全國(guó)自考宴會(huì)設(shè)計(jì)試題及答案解析

1、精品自學(xué)考試資料推薦全國(guó)2018年4月高等教育自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題課程代碼：0099010小題，每小題1分，共10分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴的分類方法是（）A按規(guī)格分B按餐別分C.按時(shí)間分D.按目的分2我國(guó)有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會(huì)是（）A周代八珍宴B戰(zhàn)國(guó)楚宮宴C.先秦酬酢宴D.文會(huì)宴3宴會(huì)部員工應(yīng)具備的首要的工作意識(shí)是（）A促銷意識(shí)B成本意識(shí)C.團(tuán)隊(duì)意識(shí)D.服務(wù)意識(shí)4中式宴會(huì)的上菜有嚴(yán)格的程序，下列程序錯(cuò)誤的是（）A先咸后甜B(yǎng)先炒后燒C.先清淡后肥厚D.先一般后優(yōu)質(zhì)5宴會(huì)廳

2、氣氛設(shè)計(jì)的核心是（）A外部氣氛B內(nèi)部氣氛C.有形氣氛D.無(wú)形氣氛6餐臺(tái)插花不能阻擋客人視線，花型應(yīng)該（）A.細(xì)高B.粗壯C.濃密D.低矮7中式宴會(huì)的擺臺(tái)，每一餐桌應(yīng)對(duì)稱擺放牙簽筒2只，煙灰缸（）A2只B3只C4只D5只8根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求，固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是（A塑料材料B木質(zhì)材料C.金屬材料D.皮質(zhì)材料9宴會(huì)營(yíng)銷廣告中，最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是（）A.酒店內(nèi)廣告B.直郵廣告C.公共關(guān)系廣告D.人員宣傳10以同類餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)宴會(huì)菜肴進(jìn)行定價(jià)的方法稱為（）A.跟隨法B.分類加價(jià)法C.貢獻(xiàn)毛利法D.計(jì)劃利潤(rùn)法二、多項(xiàng)選擇題（本大題共2

3、0小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。11 宴會(huì)的三大特征是指（）A.聚餐式B.規(guī)格化C.社交性D.禮儀性E.酒為中心12 .按烹制原料大類分,下列以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有（）B. 魚翅宴D. 山珍宴B. 奴隸社會(huì)初期D. 封建社會(huì)中期A. 海鮮宴C.野味宴E.全羊宴13 .中國(guó)的宴會(huì)起源于（A.原始社會(huì)末期C.封建社會(huì)初期E.資產(chǎn)主義萌芽階段14 .當(dāng)代中式宴會(huì)存在的問(wèn)題主要有（）A.貪多求豐B.不講衛(wèi)生C.陳規(guī)陋習(xí)D.風(fēng)格雷同E.冗長(zhǎng)拖拉15 .酒店宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門一般有

4、（）A.預(yù)定部門B.服務(wù)部門C.廚房部門D.決策部門E.監(jiān)督部門16 .人力資源管理中,配備宴會(huì)部餐廳人員的方法有（）A. 滿配法C.主管領(lǐng)班配備法E.跟隨配備法17.酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是A. 宴會(huì)檔次高、酒水檔次低C.宴會(huì)宜用高度酒E.酒水來(lái)源與宴會(huì)臺(tái)面的特色相符 18.下列符合酒水與菜肴合理搭配的是A. 狀元紅酒配雞鴨菜肴C.烹制“草頭”用高粱酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉19.豐富多彩的配色方案表達(dá)不同的色彩含意，餐廳中常用的配色方案有A. 華麗色調(diào)C.喜慶色調(diào) E.悲哀色調(diào) 20.色彩是宴會(huì)廳有形氣氛設(shè)計(jì)的最重要的因素，色彩的基本要素有A. 色調(diào)C.純度E.冷色調(diào)21.中式宴會(huì)臺(tái)形

5、組合的設(shè)計(jì)形式有A. 圓形排列C. “回”字形排列E.五角星形排列B. 廳房配備法D.經(jīng)驗(yàn)配備法）B.酒水檔次與宴會(huì)檔次相符D.西式宴會(huì)多用黃酒）B.咸鮮味菜肴配干型酒D.吃蟹專飲白酒（）B.高貴色調(diào)D.質(zhì)樸色調(diào)（）B.明度D.暖色調(diào)）B.“品”字形排列D.菱形排列22 .西式宴席擺臺(tái)時(shí)，擺放看盆的正確順序應(yīng)該是（）A.從主賓位置開(kāi)始B.從主人位置開(kāi)始C.按逆時(shí)針?lè)较驍[放D.按順時(shí)針?lè)较驍[放E.從女主賓開(kāi)始23 .宴會(huì)餐臺(tái)餐具擺放的基本要求是（）A.客人使用方便B.員工工作順手C.布局對(duì)稱統(tǒng)一D.餐具間距一致6E.所需餐具一次上齊24.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的控制要點(diǎn)有(A.菜單結(jié)構(gòu)C.選用原料E.顧客

6、口味)B.菜肴道數(shù)D.烹飪技法25.餐廳在控制餐具數(shù)量定額時(shí)應(yīng)該注意的要點(diǎn)是()A.保證正常運(yùn)營(yíng)，減少餐具備貨C.根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量E.控制餐具的非正常流失和損耗26 .大型宴會(huì)廳常使用的家具有(A.餐桌椅C.轉(zhuǎn)臺(tái)E.活動(dòng)舞臺(tái)27 .宴會(huì)營(yíng)銷中直郵廣告具有的優(yōu)點(diǎn)是A.個(gè)性化、針對(duì)性強(qiáng)C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有限E.產(chǎn)生親切感28 .宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，接受電話預(yù)訂的要求是A.禮貌問(wèn)好，自我介紹C.了解禁忌，滿足喜好E.委婉拒絕，解釋道歉B.大型宴會(huì)餐具可常借常還D.根據(jù)翻臺(tái)率確定餐具備用量)B.服務(wù)車D.落臺(tái))B.表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色D.回函方便)B.詢問(wèn)要求，推薦產(chǎn)品D.及時(shí)溝通，以防意外29.知名度體現(xiàn)

7、了酒店的企業(yè)形象。下列關(guān)于酒店知名度的說(shuō)法正確的是A.直接影響客人數(shù)量B.直接影響無(wú)固定目標(biāo)客人的比例C.企業(yè)寶貴的無(wú)形資產(chǎn)D.易獲取客人的信任感E.知名度局，美譽(yù)度也一定局30.裝潢是宴會(huì)廳有形氣氛的重要表現(xiàn)，下列關(guān)于宴會(huì)廳裝潢的說(shuō)法正確的是A.反映宴會(huì)廳的檔次B.反映當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好C.符合潮流或略高于潮流D.奢華裝潢曲高和寡E.節(jié)約資源簡(jiǎn)易裝潢三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共10分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。31 .中餐宴會(huì)的“每人份”分菜服務(wù)是從西餐國(guó)式的宴會(huì)服務(wù)演變而來(lái)的。32 .西餐宴會(huì)的就餐方式之一是右手拿刀左手拿。33 .飯店餐飲部承擔(dān)宴會(huì)經(jīng)營(yíng)

8、與管理的部門是。34 .歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是酒。35 .宴會(huì)廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的色調(diào)。36 .大型宴會(huì)要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位，預(yù)留比例一般是%。37 .宴會(huì)上菜的順序是：先上味道濃烈的，后上味道的菜肴。38 .宴會(huì)擺臺(tái)中，擺放在客人面前供客人個(gè)人使用的餐具稱為。39 .宴會(huì)銷售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì)，如公關(guān)意識(shí)、禮貌用語(yǔ)、儀容儀表、專業(yè)知識(shí)等，但最重要的素質(zhì)是。40 .廚房原料采購(gòu)中，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購(gòu)與交貨的原料是否統(tǒng)一。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分）41 簡(jiǎn)答中式宴會(huì)用餐形式的發(fā)展過(guò)程與趨勢(shì)。42簡(jiǎn)答產(chǎn)

9、生菜肴感覺(jué)美的內(nèi)容。43簡(jiǎn)答影響宴會(huì)廳面積指標(biāo)的因素。44簡(jiǎn)答進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)的內(nèi)容。45簡(jiǎn)答接待初次上門預(yù)訂宴會(huì)客人的要求。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）46論述餐飲業(yè)員工高流動(dòng)率的原因和對(duì)策。47論述進(jìn)行宴會(huì)市場(chǎng)調(diào)查的內(nèi)容。六、案例分析題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）48某四星級(jí)酒店的VIP客人李先生中年喜獲貴子，孩子“百日”之時(shí)，元宵節(jié)即至，李先生欲辦幾桌高檔宴席宴請(qǐng)親朋好友，以示慶賀?！袄渑枋悄樏妫c(diǎn)心是眉毛”，“無(wú)點(diǎn)不成席”。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會(huì)中的重要性。根據(jù)李先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計(jì)該高檔宴席面點(diǎn)時(shí)應(yīng)把握哪些原則？49某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂(lè)為一體的