溏心皮蛋紅心咸蛋加工技術(shù)(大)

1、溏心皮蛋與紅心咸蛋加工技術(shù)主 編陳黎洪副 主 編肖朝耿 何世寶編 著 者陳黎洪 肖朝耿 何世寶 沈軍達(dá)顧秀英 趙永高 喬龍山 張勝富徐翼虎 劉華橋 曹堯金 王應(yīng)龍金盾出版社內(nèi) 容 提 要本書由浙江省農(nóng)科院陳黎洪副研究員主編。主要介紹了溏心皮蛋與紅心咸蛋加工技術(shù)。其中包括蛋的基本結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)、鮮蛋的品質(zhì)評(píng)定、鮮蛋的貯存和運(yùn)輸；溏心皮蛋加工基本原理、皮蛋的加工工藝、加工場地及基本工具、加工溏心皮蛋的新工藝、次劣皮蛋預(yù)防和處理、皮蛋的檢驗(yàn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；紅心咸蛋加工基本原理、紅心咸蛋的加工工藝、加工場地及基本工具、加工紅心咸蛋的新工藝、次劣咸蛋預(yù)防和處理、咸蛋的檢驗(yàn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；以及

2、無公害鮮鴨蛋、鮮雞蛋、鵪鶉蛋、皮蛋、咸蛋等標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容科學(xué)實(shí)用，通俗易懂，可操作性強(qiáng)。適合蛋制品加工企業(yè)技術(shù)人員和有關(guān)食品院校師生閱讀參考。前 言 國內(nèi)蛋品加工廠星羅棋布,其產(chǎn)品主要是溏心皮蛋和咸蛋。蛋品加工在我國畜產(chǎn)品加工業(yè)中占據(jù)相當(dāng)大的比重，也是我國畜禽產(chǎn)品出口的主要商品，貿(mào)易量居世界首位。在歐美的華人社區(qū)，東南亞華人聚居區(qū)及港、澳、臺(tái)都具有巨大的市場。蛋品加工不僅為農(nóng)村創(chuàng)造大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，也帶來巨大的財(cái)富；同時(shí)，促進(jìn)家禽養(yǎng)殖業(yè)和飼料加工業(yè)的發(fā)展，并拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。由于技術(shù)投入的欠缺使得蛋品加工業(yè)面臨食品安全、效益、環(huán)保和標(biāo)準(zhǔn)化這四大問題的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)：關(guān)于安全性問題，工廠化蛋品加工中過量使

3、用氧化鉛、硫酸銅和食鹽等輔料，極易造成蛋制品中鉛、銅等重金屬殘留量嚴(yán)重超標(biāo)，并嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身心健康；關(guān)于效益問題，家庭作坊式的生產(chǎn)模式在行業(yè)內(nèi)具有相當(dāng)?shù)钠毡樾?，它們具有“三低一長一慢”的特點(diǎn)，即機(jī)械化水平低、原料利用率低、成品率低；生產(chǎn)周期長；資金周轉(zhuǎn)慢，經(jīng)濟(jì)效益十分低下；關(guān)于環(huán)保問題，由于缺少料液檢測和反復(fù)利用處理設(shè)備和技術(shù)，以及缺乏環(huán)保意識(shí)，將腌制皮蛋的強(qiáng)堿殘料、腌制咸蛋的高濃度鹽液未經(jīng)任何處理直接排放到河道或泥土里，造成水源污染，甚至發(fā)黑發(fā)臭，嚴(yán)重危及蛋品加工廠周圍的環(huán)境衛(wèi)生和安全；關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)問題，許多廠家從原料采購、工藝流程、配方、到生產(chǎn)管理，既沒有生產(chǎn)操作規(guī)程，亦沒有檢驗(yàn)檢測

4、技術(shù)和設(shè)備，造成不同廠家或同一廠家不同批次質(zhì)量千差萬別，蛋品生產(chǎn)全過程的不規(guī)范、不配套以及由此帶來的產(chǎn)品粗制濫造、質(zhì)量低劣等現(xiàn)象相當(dāng)普遍。這些問題若得不到有效的解決，不僅會(huì)嚴(yán)重影響蛋制品這一中國傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的市場聲譽(yù)，而且將危及其健康發(fā)展；為了應(yīng)對(duì)這種嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，我們在自己多年從事蛋品加工研究的基礎(chǔ)上，參考前人的研究成果和各地的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)編寫了本書。由于時(shí)間倉促，水平所限，書中不當(dāng)之處在所難免，懇請廣大讀者批評(píng)指正。編著者2004年06月目 錄第一章 蛋的基本知識(shí)第一節(jié) 蛋的基本結(jié)構(gòu) 一、蛋殼 二、蛋白 三、蛋黃第二節(jié) 蛋的理化性質(zhì) 一、相對(duì)密度二、pH值三、粘度四、熱凝固點(diǎn)五、冰點(diǎn)六、通透性七、

5、耐壓度八、其它特性第三節(jié) 蛋的品質(zhì)評(píng)定一、蛋的質(zhì)量指標(biāo)二、蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)三、蛋的分級(jí)第四節(jié) 蛋的貯存和運(yùn)輸 一、蛋的貯存 二、蛋的運(yùn)輸 第二章 溏心皮蛋加工技術(shù)第一節(jié) 概述 一、皮蛋生產(chǎn)的發(fā)展 二、皮蛋的化學(xué)成分三、皮蛋的營養(yǎng)價(jià)值第二節(jié) 皮蛋加工基本原理 一、腌制劑在蛋內(nèi)的擴(kuò)散與滲透作用 二、蛋內(nèi)容物的凝固作用 三、皮蛋顏色的形成 四、皮蛋風(fēng)味的形成五、皮蛋松花的形成第三節(jié) 加工場地及基本工具一、對(duì)廠址與環(huán)境的要求 二、對(duì)生產(chǎn)車間的要求三、對(duì)其它設(shè)施的要求四、皮蛋加工簡易工具第四節(jié) 溏心皮蛋的加工工藝 一、原料蛋的選擇 二、配料 三、下缸 四、沖料 五、技術(shù)管理六、出缸 七、檢驗(yàn)分級(jí) 八、保鮮

6、九、貯運(yùn)第五節(jié) 加工溏心皮蛋的新工藝一、塑料盒浸泡工藝二、動(dòng)態(tài)浸泡工藝三、地下深池浸泡工藝四、機(jī)械化生產(chǎn)工藝第六節(jié) 次劣皮蛋的預(yù)防與處理一、生霉皮蛋二、損殼皮蛋三、堿傷蛋四、水響蛋五、黃色蛋六、呆白蛋、寡綠蛋七、變質(zhì)蛋八、干縮蛋九、粘殼蛋第七節(jié) 皮蛋的檢驗(yàn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、皮蛋質(zhì)量檢驗(yàn)二、皮蛋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第三章 紅心咸蛋加工技術(shù)第一節(jié) 概述一、咸蛋生產(chǎn)的發(fā)展二、咸蛋的化學(xué)成分第二節(jié) 咸蛋加工基本原理 一、蛋在腌制過程中的變化 二、食鹽在咸蛋中的作用 三、影響食鹽作用的因素第三節(jié) 紅心咸蛋的加工工藝一、紅心蛋的選擇二、配料三、腌制四、不同方法加工咸蛋的特點(diǎn)第四節(jié) 加工紅心咸蛋的新工藝一、加工紅心咸蛋及

7、其產(chǎn)品的新方法二、咸蛋快速腌制法第五節(jié) 次劣咸蛋的預(yù)防與處理一、損殼咸蛋二、泡花蛋三、黑黃蛋四、腐黃蛋五、混黃蛋第六節(jié) 咸蛋的檢驗(yàn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、咸蛋質(zhì)量檢驗(yàn)二、咸蛋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)附錄 與溏心皮蛋和紅心咸蛋有關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 附錄1 中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 無公害食品 雞蛋 附錄2 中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 無公害食品 鮮鴨蛋 附錄3 中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 無公害食品 鮮鵪鶉蛋 附錄4 中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 無公害食品 皮蛋 附錄5 中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 無公害食品 咸鴨蛋第一章 蛋的基本知識(shí)蛋是一種高蛋白高營養(yǎng)的鮮活生命體，時(shí)刻都在進(jìn)行著一系列的生理生化反應(yīng)。溫度和濕度的變化、周

8、圍環(huán)境的污染、微生物的侵蝕以及轉(zhuǎn)移過程中的擠壓碰撞等均會(huì)引起蛋的質(zhì)量變化。因此，了解蛋的基本知識(shí)，有利于提高蛋品的加工技術(shù)和貯存質(zhì)量，對(duì)蛋的加工及經(jīng)營管理都有很大的幫助。第一節(jié) 蛋的基本結(jié)構(gòu)蛋呈卵圓形，一頭較大為蛋的鈍端，另一頭較小為蛋的銳端，其平面上的投影為橢圓形。蛋的縱徑大于橫徑，縱向較橫向耐壓，所以在運(yùn)輸過程中應(yīng)大頭朝上，以減少破損。蛋的組成比例在同一種蛋中基本相近，但因家禽種類、年齡、品種、產(chǎn)蛋季節(jié)、飼料種類及飼養(yǎng)管理?xiàng)l件等的不同而有所差異。蛋的主要結(jié)構(gòu)由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分構(gòu)成。一、蛋 殼蛋殼是蛋的外層硬殼，它使蛋具有固定的形狀，并起保護(hù)作用。蛋殼的厚度和顏色因禽的種類而有較大差異

9、。通常雞蛋殼的平均厚度為0.35毫米，鴨蛋殼為0.62毫米。雞蛋殼呈白色或深淺不同的褐色，鴨蛋殼和鵝蛋殼一般呈青灰色或白色。蛋殼主要包括殼上膜、蛋殼、殼下膜及氣室等四部分。（一）殼上膜 又稱殼外膜。是蛋殼外面由膠性粘液干燥而成的一層薄膜，所以又稱為膠質(zhì)薄膜或粉霜。這種薄膜可保護(hù)鮮蛋不受微生物的侵蝕，同時(shí)又可以抑制鮮蛋內(nèi)部的水分不至于過分的揮發(fā)。油膠質(zhì)薄膜是一種可溶性的有機(jī)物質(zhì)，久藏受潮或水洗均可以使其溶解。失去了油膠質(zhì)薄膜的鮮蛋，蛋白內(nèi)部的水分易揮發(fā)，外界的微生物也可以通過蛋殼氣孔進(jìn)入到蛋的內(nèi)部，從而加速鮮蛋的變質(zhì)。因此，殼上膜的有無及性狀可作為判斷蛋新鮮度的指標(biāo)之一。（二）蛋殼 是一層具有固

10、定形狀并起保護(hù)蛋內(nèi)容物作用的石灰質(zhì)硬殼，由石灰質(zhì)微粒和少量有機(jī)物組成，約占整個(gè)蛋重的12%；其主要成分是碳酸鈣（約占蛋殼重量的94%）、其次還有少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂及角質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋殼的厚度一般為0.20.4毫米，一般蛋的大頭稍薄一些，小頭略厚一些。也有少數(shù)蛋小頭薄、大頭厚，或半邊厚、半邊薄，或厚薄成條狀、塊狀，厚薄不均。 蛋殼上大約有8 00012 000個(gè)直徑為440微米的小氣孔。這些氣孔在蛋殼上的分布并不均勻，一般小頭氣孔多，大頭氣孔少。也有蛋中間氣孔多、兩頭氣孔少，或半邊氣孔多、半邊氣孔少等。氣孔是適應(yīng)蛋本身新陳代謝需要的內(nèi)外通道，它的作用是有利于鮮蛋的呼吸，能使水分排出，新鮮空

11、氣進(jìn)入。但當(dāng)殼上膜脫落后，細(xì)菌和霉菌均可從氣孔侵入蛋內(nèi)，造成鮮蛋的腐敗變質(zhì)；同時(shí)，蛋內(nèi)的水分和氣體也可以從氣孔向外蒸發(fā)，使蛋重量減輕，干耗率增加。隨著鮮蛋貯存時(shí)間的推移，鮮蛋的重量會(huì)逐漸減輕，尤其是在濕度較小、溫度較高的環(huán)境中貯存時(shí)，重量將會(huì)明顯減輕。（三）殼下膜 緊貼蛋殼里面，并包圍著蛋白還有一層薄膜叫做殼下膜。這層殼膜可以分為兩層，其外層緊貼石灰質(zhì)蛋殼的叫做內(nèi)蛋殼膜；內(nèi)層緊靠蛋白的叫做蛋白膜。內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜是由很細(xì)的纖維交錯(cuò)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。內(nèi)蛋殼膜厚度約為41.160.0微米，其組織結(jié)構(gòu)比較粗糙，網(wǎng)狀間隙比較大，微生物可以直接通過這層膜而進(jìn)入蛋白內(nèi)，因此并不起阻礙微生物侵蝕的作用。蛋白膜的

12、厚度約為12.917.3微米，僅為內(nèi)蛋殼膜的三到四分之一，呈半透明狀，其纖維質(zhì)紋理比較緊密細(xì)致，也就是網(wǎng)狀間隙比較小。微生物一般不能直接通過蛋白膜進(jìn)入蛋內(nèi)，但當(dāng)?shù)鞍酌笇⒌鞍啄そY(jié)構(gòu)破壞后，微生物才有可能進(jìn)入蛋的內(nèi)部?？梢?，殼下膜的通透性比蛋殼小得多，在一定的時(shí)期內(nèi)對(duì)鮮蛋有著相當(dāng)大的保護(hù)能力，具有抵御微生物侵蝕蛋內(nèi)容物而引起腐敗的作用。（四）氣室 在蛋的鈍端，由蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜分離形成一個(gè)氣囊，叫做氣室。鮮蛋剛產(chǎn)出時(shí)是沒有氣室的，當(dāng)鮮蛋排出體外610分鐘后，有的則在1520分鐘左右，就會(huì)出現(xiàn)氣室，這是由于鮮蛋產(chǎn)出以后，受到外界氣溫的影響，蛋的內(nèi)容物遇冷收縮，使蛋的內(nèi)部暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣由

13、蛋殼氣孔和內(nèi)蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入蛋內(nèi)，形成氣室。 正常的鮮蛋只有一個(gè)氣室，一般在大頭部位。但也有多氣室、小頭氣室和腰中氣室的鮮蛋，這與蛋殼氣孔的密度、大小及分布狀況有著密切的關(guān)系。隨著鮮蛋貯存期的延長，蛋內(nèi)容物中的水分逐漸蒸發(fā)，氣室也會(huì)不斷增大，因此，氣室的大小是判斷蛋新鮮與否的重要標(biāo)志之一。二、蛋 白蛋白也稱蛋清，無色透明，是蛋白膜下的粘稠膠體物質(zhì)，約占蛋重的45%60%。鮮蛋中蛋白由外向內(nèi)分為四層。第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.2%；第二層為中層濃厚蛋白層，占蛋白總體積的57.3%；第三層為內(nèi)層稀薄蛋白層，占蛋白總體積的16.8%；第四層為系帶膜狀層，占蛋白總體積的2.

14、7%。蛋白按其形態(tài)分稀薄蛋白和濃厚蛋白兩種。濃厚蛋白呈濃稠膠狀，含有溶菌酶，在保存期間，由于受溫度和蛋內(nèi)蛋白酶的影響，濃厚蛋白逐漸變稀，所含溶菌酶也隨之消失，細(xì)菌易侵入造成蛋污染變質(zhì)。稀薄蛋白呈水樣膠狀，自由流動(dòng)，不含溶菌酶。隨著保存時(shí)間的延長和溫度的變化，濃厚蛋白減少而稀薄蛋白增加，使蛋的品質(zhì)降低。在蛋白中，位于蛋黃兩端各有一條白色帶狀物，叫做系帶。其作用是固定蛋黃位于蛋的中心。系帶為白色不透明膠體，呈螺旋狀結(jié)構(gòu)。新鮮蛋白系帶色白而有彈性，含有溶菌酶，含量是濃厚蛋白中溶菌酶的23倍。隨著溫度的提高和貯藏時(shí)間的延長，系帶在酶的作用下會(huì)發(fā)生水解，逐漸失去彈性和固定蛋黃的作用，造成蛋黃貼殼。因此，

15、系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。三、蛋 黃蛋黃由蛋黃膜、蛋黃液和胚胎所組成。新鮮蛋黃呈球形，兩端由系帶牽連，位于蛋的中央。它是一種濃厚、不透明、呈半流動(dòng)的黃色粘稠物，由無數(shù)含有脂肪的球形細(xì)胞所組成。蛋黃約占全蛋重量的30%31 %，其含水量約占52%54 %。（一）蛋黃膜 在蛋黃與蛋白之間有一層透明的、略帶彈性的黃色薄膜包著蛋黃液，使蛋黃與蛋白完全隔開，這層薄膜叫做蛋黃膜。這層極薄的膜厚度為1314微米（鴨蛋蛋黃膜略厚一些），其重量不足全蛋的1%，由三層薄膜所組成，內(nèi)外層為粘蛋白層，中間層為角蛋白層。蛋黃膜具有一定的彈性。剛產(chǎn)下不久的新鮮蛋，蛋黃膜彈性最強(qiáng)，緊包著蛋黃呈扁球狀。隨著

16、鮮蛋貯存期的延長，蛋白中的水分不斷通過蛋黃膜滲入到蛋黃內(nèi)，使得蛋黃的體積逐漸膨脹變大，蛋黃膜也逐漸失去了固有的彈性。陳舊蛋的蛋黃膜韌性和彈性都很差，稍有震動(dòng)即發(fā)生破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。所以，從蛋黃膜的松弛程度和蛋黃體積的大小可以判斷出蛋是否新鮮。（二）蛋黃液 蛋黃液是蛋黃膜里面一種不透明呈半流動(dòng)的粘稠狀液體，由深色蛋黃層和淺色蛋黃層相間組成，是蛋中最富有營養(yǎng)物質(zhì)的部分。（三）胚胎 在蛋黃的表面有一個(gè)直徑約為23毫米顏色很淡的呈白色的小圓點(diǎn)，叫做胚胎。胚胎呈管形狀，兩頭大，中間小，一直延伸到蛋黃的中央。由于它的比重又輕于蛋黃，所以它總是浮于蛋黃上部。胚胎的作用專為孵化育雛之用。胚胎分受精和未受精兩

17、種：受精的胚胎稱為胚盤，呈圓形，直徑約35毫米；未受精的胚胎稱為胚珠，呈橢圓形，直徑約2.5毫米。鮮蛋受熱時(shí)，蛋黃易膨脹，而且首先是從胚胎處開始的，特別是受精蛋，在適宜的溫濕度條件下胚胎容易發(fā)育成長，極不利于蛋的貯存。因此，胚胎的大小也是鑒別鮮蛋品質(zhì)有無變化的一個(gè)重要標(biāo)志。第二節(jié) 蛋的理化性質(zhì)一、相對(duì)密度鮮蛋的相對(duì)密度為1.0781.094，隨著鮮蛋新鮮度的下降，其相對(duì)密度逐漸變小，陳舊蛋的相對(duì)密度為1.0251.060。因此，可以用比重法鑒定蛋的新鮮度。但不同蛋，其相對(duì)密度不同；同一蛋，部位不同，相對(duì)密度也不同。蛋殼為1.7412.134；蛋白為1.0461.052；蛋黃為1.0291.03

18、0。因此，當(dāng)陳蛋內(nèi)的系帶斷裂或消失后，蛋黃便會(huì)上浮貼在蛋殼上，形成貼皮蛋或粘殼蛋。此外，蛋內(nèi)的各層蛋白的相對(duì)密度也有差異。二、pH 值鮮蛋蛋白的pH值為6.07.7，而各層蛋白的pH值稍有不同，貯存中間，由于蛋白內(nèi)部的二氧化碳向外逸出，pH值逐漸升高，至10天左右可達(dá)9.09.7。鮮蛋蛋黃的pH值在6左右，貯藏期間略有升高，但變化緩慢。三、粘 度蛋各部分的粘度均不相同，蛋黃的粘度比蛋白高。如鮮雞蛋蛋黃粘度為0.110.25帕秒，蛋白為3.5×10-310.5×10-3 帕秒。陳舊蛋的粘度降低，主要是由于蛋白質(zhì)的分解及表面張力降低所造成。四、熱凝固點(diǎn)蛋中蛋黃的熱凝固點(diǎn)比蛋白高

19、，如鮮雞蛋蛋白的熱凝固點(diǎn)為6264，平均為63；蛋黃則為6871.5，平均為69.5。蛋的熱凝固點(diǎn)同所含蛋白質(zhì)的種類及蛋液中的鹽類有關(guān)，不同蛋的熱凝固點(diǎn)不同。此外，同一蛋中各層蛋白的熱凝固點(diǎn)也有所差異。五、冰 點(diǎn)蛋中蛋白和蛋黃的冰點(diǎn)各不相同，蛋白為-0.41-0.48，平均為-0.45；蛋黃為-0.545-0.617，平均為-0.6。因此，在冷藏鮮蛋時(shí)，應(yīng)控制適宜的溫度以防止蛋殼凍裂。隨著貯藏時(shí)間延長，蛋白冰點(diǎn)降低，蛋黃冰點(diǎn)則提高，這與蛋白內(nèi)水分向蛋黃滲透，蛋黃內(nèi)鹽類向蛋白滲透有關(guān)。六、通 透 性蛋內(nèi)與外界的物質(zhì)交換，如水分的蒸發(fā)、二氧化碳的逸出等都是利用蛋殼（包括蛋殼膜）的通透性進(jìn)行的。此外

20、，蛋內(nèi)之間也存在物質(zhì)交換。在蛋黃與蛋白之間的蛋黃膜同樣具有通透性。蛋白和蛋黃所含不同化學(xué)成分相互進(jìn)行滲透，蛋黃中鉀、鈉、氯等離子的含量比蛋白高得多，而蛋白的水分含量比蛋黃高得多。在貯存期間，蛋黃中的鹽類不斷擴(kuò)散到蛋白中，而蛋白中的水分不斷滲透到蛋黃中去。溫度越高，其滲透速度越快。商品蛋中的散黃蛋大部分是由于蛋白和蛋黃間的滲透作用所致。七、耐 壓 度蛋的耐壓度又稱蛋的抗壓性，即蛋能最大程度承受的壓力。蛋殼完整的雞蛋，如果逐漸施加壓力，一般能經(jīng)得住274667千帕。有試驗(yàn)證明，將雞蛋豎著放在桌上，逐漸施加壓力，可承受的最大壓力為735千帕；將雞蛋橫著放在桌上逐漸加壓所能承受的壓力為490千帕，這說

21、明蛋的縱軸耐壓度比橫軸耐壓度強(qiáng)。蛋的耐壓度因蛋的形狀、蛋殼厚度、蛋殼質(zhì)地和蛋種類的不同而有差異。球形蛋耐壓度最大，橢圓蛋次之，圓筒蛋最小；蛋殼厚、質(zhì)地好的蛋耐壓度大，反之耐壓度小。部分蛋的耐壓度見表1-1。表1-1 部分蛋的耐壓度種類重量（克）耐壓度（千帕）雞蛋60402鴨蛋85588鵪鶉蛋10127八、其它特性（一）蛋殼遇酸溶化 蛋殼的主要成分是碳酸鈣，能與酸作用而被溶化。利用這一特性對(duì)縮短傳統(tǒng)再制蛋品的加工周期起著重要的作用。（二）蛋白質(zhì)遇酸、堿的凝固作用 酸能消除負(fù)電荷，堿能消除正電荷。因此，酸堿均能破壞分子中的鹽鍵而改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)。如加工皮蛋時(shí)，氫氧化鈉可使蛋白和蛋黃凝固。（三）

22、蛋白質(zhì)遇酒精的凝固作用 酒精能將蛋白質(zhì)分子表面和內(nèi)部的水脫去。脫去表面的水后，蛋白質(zhì)分子就容易碰撞；脫去內(nèi)部的水后，蛋白質(zhì)分子就松弛。這樣，使蛋白質(zhì)分子變性而凝固。如加工糟蛋時(shí)，乙醇可使蛋白和蛋黃凝固。（四）吸味性 鮮蛋通過蛋殼的氣孔不斷進(jìn)行呼吸，有吸收異味的特性。如果鮮蛋在收購、調(diào)運(yùn)、貯存過程中與農(nóng)藥、化學(xué)藥品、煤油、魚或藥材等有異味的物品或腐爛變質(zhì)的動(dòng)植物放在一起，就會(huì)帶有異味，影響鮮蛋品質(zhì)。（五）易腐性 鮮蛋含有豐富的營養(yǎng)成分，是細(xì)菌最好的天然培養(yǎng)基。當(dāng)鮮蛋受到禽糞、血污、蛋液及其它有機(jī)物污染時(shí)，細(xì)菌就會(huì)先在蛋殼表面生長繁殖，并逐步從氣孔侵入蛋內(nèi)。在適宜的溫濕度條件下，細(xì)菌就會(huì)迅速生長繁

23、殖，加速蛋的變質(zhì)，甚至使其腐敗。第三節(jié) 蛋的品質(zhì)評(píng)定在蛋品加工過程中，蛋的品質(zhì)直接關(guān)系到加工產(chǎn)品的質(zhì)量好壞、商品等級(jí)和市場競爭力，并直接影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，蛋的品質(zhì)評(píng)定在鮮蛋收購、貯運(yùn)及加工等過程中具有極其重要的意義。一、蛋的質(zhì)量指標(biāo)蛋的質(zhì)量指標(biāo)是企業(yè)經(jīng)營者對(duì)蛋進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定和分級(jí)的重要依據(jù)。在收購、貯藏和加工等過程中，經(jīng)常需要評(píng)定蛋的質(zhì)量，以保證原料蛋具有良好的品質(zhì)，確保加工產(chǎn)品質(zhì)量良好。這對(duì)提高產(chǎn)品的商品性和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有十分重要的意義。新鮮蛋的總體要求是蛋殼表面有光澤、完整、堅(jiān)實(shí)、無裂紋、無破損；殼外膜色白呈霜狀；氣室小，高度為45毫米；蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)和異味；系帶粗而明

24、顯；蛋黃完整，呈半球狀，位居蛋的中心；胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為23毫米；整個(gè)蛋微生物污染少，無細(xì)菌和霉菌生長發(fā)育。蛋的具體質(zhì)量指標(biāo)如下：（一）蛋殼狀況 主要從蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定。1.清潔程度 鮮蛋蛋殼表面清潔、無禽糞、無血污及其它污染物；2.完整狀況 蛋殼完整無損、無裂紋、不流清；3.色澤 蛋殼色澤必須具有該品種所固有的色澤，無油光發(fā)亮現(xiàn)象，按白色、淺褐色、褐色、深褐色、青色、花色等表示。蛋殼色澤與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)，但對(duì)商品性有一定的影響，亞洲人喜食褐殼蛋或青殼蛋，而歐洲一些國家的人喜食白殼蛋。（二）蛋的重量 蛋的重量與家禽種類、品種、氣候、飼料種類和蛋

25、的存放時(shí)間有關(guān)。外形大小相同的蛋，若重量不同，則輕的是陳舊蛋，這是由于蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)的結(jié)果。因此，蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)和新鮮度的重要指標(biāo)。我國和世界上大部分國家進(jìn)出口鮮蛋均仍以重量作為劃分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。蛋的重量不同，其蛋殼、蛋白和蛋黃的比例有所不同。（三）蛋的形狀 蛋的形狀常用蛋形指數(shù)（蛋的縱徑與橫徑之比）來表示。蛋的標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)呈橢圓形，蛋形指數(shù)為1.301.35，但也有細(xì)長形及近似球形的，其中蛋形指數(shù)大于1.35的為細(xì)長形，小于1.30的為近似球形。后兩種蛋形的蛋在貯運(yùn)中易破損，在分級(jí)包裝中注意分開處理。蛋形指數(shù)測定方法可用蛋形指數(shù)計(jì)來測定（圖1）。也可用游標(biāo)卡尺測量蛋的縱徑與最大橫徑，以毫

26、米為單位，精確度為0.5毫米，然后用按以下公式進(jìn)行計(jì)算：蛋形指數(shù)= 蛋形不影響食用價(jià)值，但對(duì)用于種用、出口和加工再制蛋的鮮蛋，應(yīng)力求一致或相接近。 圖1 HM-1型蛋型指數(shù)計(jì)（四）蛋殼強(qiáng)度 蛋殼強(qiáng)度是指蛋殼耐壓強(qiáng)度的大小，即耐壓度或壓碎力。蛋殼強(qiáng)度用蛋殼強(qiáng)度測定儀測定（圖2），單位為帕。國際上要求蛋在豎放時(shí)能承受270360千帕壓力。蛋縱軸的耐壓性大于橫軸。所以，蛋在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳。蛋殼強(qiáng)度是蛋品質(zhì)量的重要指標(biāo)，它取決于蛋的形狀、殼的厚度和均勻性。124（五）蛋殼厚度 將蛋打開，除去蛋白、蛋黃和蛋殼膜，用蛋殼厚度測定儀或外徑千分尺，分別測定蛋殼的鈍端、中部和銳端三個(gè)厚度，求其平均值表

27、示蛋殼厚度，以毫米為單位，精確到0.01毫米。蛋殼厚度一般為 圖2 蛋殼強(qiáng)度測定儀0.200.50毫米。蛋殼以鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。 蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)，常以蛋殼厚度來間接表示蛋殼強(qiáng)度的指標(biāo)。蛋殼厚度在0.32毫米以上時(shí)，則具有良好的可運(yùn)性和蛋長期保存的可能性。蛋殼厚度與蛋的質(zhì)量之間的相關(guān)性見表1-2。表1-2 蛋殼厚度與蛋破損的關(guān)系厚度（毫米）破損與裂紋蛋（%）0.2845.50.3121.80.3312.30.366.80.384.9前蘇聯(lián)科學(xué)家提出在不損壞蛋的完整情況下計(jì)算蛋的蛋殼厚度的方法和公式：T=6200×G/ L（B2）3 T蛋殼厚度（毫

28、米）G蛋重（克，精確到0.1克）L蛋的長度（厘米，精確到0.1厘米）B蛋的寬度（厘米，精確到0.1厘米）（六）蛋的比重 蛋的比重與蛋的重量大小無關(guān)，而與蛋的存放時(shí)間長短、飼料及產(chǎn)蛋季節(jié)等有關(guān)。鮮蛋比重通常為1.0601.080，若低于1.025則為陳舊蛋或腐敗蛋。（七）氣室狀況 氣室狀況是評(píng)定蛋的質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是燈光透視的主要部位。我國及其它許多國家依氣室的高度作為評(píng)定等級(jí)的依據(jù)。鮮蛋的氣室很小，深度在5毫米以內(nèi)。存放愈久，水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，陳蛋的氣室深度在5毫米以上。氣室高度是用透明角質(zhì)板或塑料板制成的有刻度的氣室高度測定規(guī)尺（圖3）來測定，單位為毫米。 圖3 氣室高度測定規(guī)尺測定

29、時(shí)，將蛋的大頭放在照蛋器上照視，用鉛筆在氣室的左右兩邊劃一記號(hào)，然后再放到氣室高度測定規(guī)尺半圓形切口內(nèi)，讀出兩邊刻度線上的刻度數(shù)，按下式計(jì)算： 氣室高度（毫米）= （八）蛋黃色澤 指蛋黃顏色深淺，對(duì)蛋的商品性和價(jià)格有影響。在制作蛋糕、蛋粉或其它制品時(shí)，要求使用深黃色蛋黃的蛋。蛋黃色澤按羅氏（Roche）比色扇的15種不同色調(diào)等級(jí)比色。出口鮮蛋、咸蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到羅氏8級(jí)以上。（九）蛋黃指數(shù) 蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，可按以下兩公式計(jì)算：蛋黃指數(shù)= 或：蛋黃指數(shù)（%）=×100 圖4 蛋黃指數(shù)蛋黃高度用高度游標(biāo)卡尺測定；蛋黃直徑 h.蛋黃高度 d.蛋黃直徑

30、用普通游標(biāo)卡尺測定（圖4）。 1.蛋白液 2.粘稠蛋白 3.蛋黃正常新鮮蛋透視時(shí)蛋黃位于蛋的中心，不顯露，不見蛋黃的暗影；打開后蛋黃呈半球形，其蛋黃指數(shù)在0.380.44或38%44%，合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象，這是質(zhì)量較差的陳舊蛋。（十）血斑和肉斑率 指含血斑和肉斑的蛋占總蛋數(shù)的比率。血斑和肉斑率（%）= ×100血斑是由于排卵時(shí)濾泡囊的血管破裂或輸卵管出血，血附在蛋黃上而形成的。肉斑是卵子進(jìn)入輸卵管時(shí)因粘膜上皮組織損傷脫落所造成的。用燈光透視，蛋中有紅黑色斑點(diǎn)即為血斑蛋；有較透明的白斑即為肉斑蛋。血斑和肉斑屬于生理現(xiàn)象，不

31、影響食用，但有些國家進(jìn)口鮮蛋要求無血斑和肉斑蛋。（十一）內(nèi)容物的氣味和滋味 根據(jù)蛋內(nèi)容物的氣味和滋味可以衡量蛋的結(jié)構(gòu)和蛋內(nèi)容物成分有無變化或變化程度的大小。新鮮蛋打開后不應(yīng)有異味或有輕微的蛋腥味（與飼料有關(guān)，不影響食用）。若打開后有臭味或霉味則是腐敗蛋。嚴(yán)重腐敗的蛋可以在蛋殼外面聞到蛋內(nèi)容物成分分解的氨及硫化氫的臭氣味，這種蛋稱為“臭蛋”。質(zhì)量新鮮的蛋煮熟后氣室無異味，蛋白白色無味，蛋黃黃色具有蛋香味。（十二）哈氏單位 哈氏單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種先進(jìn)方法，可以衡量蛋的內(nèi)部品質(zhì)，它是現(xiàn)代國際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。其測定方法：首先將蛋稱重。然后打開放

32、在玻璃平面上，用蛋白高度測定儀或游標(biāo)卡尺測量蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中心，避開系帶，測三個(gè)等距離中點(diǎn)的平均值。計(jì)算哈氏單位的公式如下：哈氏單位=100×log (H-1.7G0.37+7.57)H濃蛋白高度（毫米）G蛋重（克）新鮮蛋的哈氏單位為80以上。隨著存放時(shí)間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，會(huì)使?jié)獾鞍鬃兿?，蛋白高度下降，哈氏單位變小。在?shí)際工作中，哈氏單位不用計(jì)算法，而是根據(jù)實(shí)測的重量和濃蛋白高度從哈氏單位計(jì)算表（表1-3）中查出。表1-3 哈氏單位計(jì)算表蛋白高度（毫米）蛋重（克）5051525354555657585960616263646566676869703.052515150

33、494848474645443.153535251505049484847463.254545352525150504948483.356555454535252515050493.457565655545453525252513.558575756565554545352523.659585858575656555454533.760595959585857565655543.862616060595958575756563.963626161606059595857564.064636362616160605959584.165646463626261616060594.266656564

34、646362626161604.367666665656464636362604.468676766666565646463634.569686867676666656564644.669696968686767666665654.770707069686868676766664.871717170696969686867674.972727271707070696968685.07372727271717070696969686867676766666565645.17473737272717171707069696968686767676666655.2747474737372727171

35、7170707069696868686767665.37575747473737372727171717070706969686868675.47676757574747373737272717171707070696969685.57776767675757474747373727272717171707069695.67777777676757575747474737372727271717170705.77878777776767675757574747473737372727171715.87878787877777776767575757474747373737272725.9797

36、9797878787777777676757575757474737373726.08080807979787878777777767676757575747474736.18181808079797979787877777776767675757574746.28281818080807979787878787777777676767575756.38382818181808080797979787878777777767676766.48383828281818180808079797978787878777776766.5838382828282818181808080807979797

37、878787777二、蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)在收購、貯存、加工、銷售和出口時(shí)，必須對(duì)蛋的品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，剔除破、次、劣蛋。目前廣泛采用不破殼的檢驗(yàn)方法有感官檢驗(yàn)、燈光透視檢驗(yàn)和比重測定法等。（一）感官檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)是收購鮮蛋時(shí)采用的一種最為普遍的簡易方法。該方法主要靠經(jīng)驗(yàn)來判斷，采用看、聽、摸、嗅、敲等方法，從鮮蛋的外觀、氣味和碰撞聲音來鑒別蛋的質(zhì)量。1.看 就是用肉眼觀察，主要觀察蛋殼是否正常。通過視覺來查看蛋殼是否完整清潔，色澤是否鮮明。品質(zhì)好的鮮蛋的蛋殼比較粗糙，表面干凈，附有一層無光澤的霜狀薄膜，無裂紋和破損現(xiàn)象。如蛋殼上有霉斑、霉塊或呈現(xiàn)出像石灰樣的粉末的蛋是霉蛋；蛋殼上有水珠或潮濕發(fā)滑的是

38、出汗蛋；蛋殼上有紅疤或黑疤的是貼皮蛋；殼色深淺不均或有大理石花紋的蛋是水濕蛋；蛋殼表面光滑，氣孔很粗的是孵化蛋；蛋殼很臟，色澤灰暗或散發(fā)臭味的是臭蛋。2.聽 就是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來區(qū)別有無裂損、變質(zhì)和蛋殼厚薄程度。各地方法不一，最常用的方法是將兩枚蛋拿在手里，用手指輕輕回旋相敲，或用手指甲在蛋殼上輕輕敲擊。新鮮蛋發(fā)出的聲音堅(jiān)實(shí)，似磚頭碰撞聲；裂紋蛋發(fā)音沙啞，有“啪啪”聲；空頭蛋大頭上有空洞聲；鋼殼蛋發(fā)音尖銳，有“叮?！表懧暎毁N皮蛋、臭蛋發(fā)音象敲瓦片聲；用指甲豎立在蛋殼上推擊，雨淋蛋有“吱吱”聲。3.摸 主要是手感。新鮮蛋拿在手中有“沉”的壓手感覺。孵化過的蛋外殼發(fā)滑，份量輕；霉蛋和貼皮蛋外

39、殼發(fā)澀。4.嗅 即嗅聞蛋的氣味。鮮雞蛋無氣味，鮮鴨蛋有輕微的鴨腥味。霉蛋有霉味；臭蛋有臭味；有其它異味的是污染蛋。感官檢驗(yàn)是以蛋的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)為基礎(chǔ)的，有一定的科學(xué)道理，同時(shí)也需要一定的經(jīng)驗(yàn)，其結(jié)果是基本可信的。但僅憑感官檢驗(yàn)只能對(duì)蛋的新鮮度做個(gè)大概的了解。（二）燈光透視檢驗(yàn) 利用蛋具有透光性的特點(diǎn)來對(duì)鮮蛋做進(jìn)一步檢驗(yàn)的方法，是鮮蛋收購、經(jīng)營、蛋品加工企業(yè)采用最廣泛應(yīng)用的一種方法。這一方法的特點(diǎn)是簡便、易行、技術(shù)簡單、結(jié)果準(zhǔn)確、行之有效。可利用燈光、日光或煤油燈等作為光源進(jìn)行透視檢驗(yàn)。燈光透視檢驗(yàn)一般可分為手工照蛋和機(jī)械照蛋兩種。手工照蛋是利用照蛋器進(jìn)行的（圖5）。照蛋器有單孔、對(duì)面孔和對(duì)面

40、雙孔三種。機(jī)械照蛋是用自動(dòng)輸送式的機(jī)械連續(xù)照蛋。按工作程序可分為上蛋、整理、照蛋、裝箱四個(gè)部分。鮮蛋透視時(shí)，蛋殼表面無任何斑點(diǎn)或斑塊，無裂紋。氣室很小，固定在蛋的大頭，不移動(dòng)；蛋白濃厚澄清透明；蛋黃位居中心，或稍偏；蛋黃不見或略見陰影；系帶粗濃，胚胎看不見，無發(fā)育現(xiàn)象。 圖5 照蛋法示意圖（三）比重測定 將蛋置于一定比重的食鹽水中看其浮沉情況來鑒別蛋的新鮮度。如前所述，新鮮蛋有一定的比重，但隨著內(nèi)容物變化，蛋白變稀，水分不斷蒸發(fā)，全蛋比重隨之逐漸下降。將雞蛋置于食鹽水中時(shí)，以蛋不漂浮的食鹽水的比重作為該蛋的比重。質(zhì)量正常的新鮮蛋的比重為1.081.09，若比重在1.05以下，表明蛋已陳腐。蛋殼

41、愈薄的蛋，其比重愈小。測定方法是配制不同濃度的食鹽溶液，并用比重計(jì)測定其比重，將鮮蛋放入不同濃度的食鹽溶液中進(jìn)行測定。若在比重為1.08以上的食鹽溶液中下沉者為新鮮蛋；若在比重為1.05的食鹽溶液中仍上浮者為陳腐蛋。 三、蛋的分級(jí)為了提高鮮蛋的經(jīng)營管理水平，確保流通領(lǐng)域中鮮蛋的質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)者的利益，有關(guān)部門制定了相應(yīng)的鮮蛋衛(wèi)生、收購、銷售分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。（一）內(nèi)銷鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1.國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 按照衛(wèi)生部提出的，技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2748-1996），鮮蛋的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到下列要求。（1）感官指標(biāo) 鮮雞蛋：蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見

42、陰影。打開后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。冷藏鮮雞蛋：其品質(zhì)應(yīng)符合鮮雞蛋標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)貯藏蛋：經(jīng)化學(xué)方法（石灰水、泡花堿等）貯藏，其品質(zhì)仍應(yīng)符合鮮雞蛋標(biāo)準(zhǔn)。（2）理化指標(biāo) 汞（以Hg計(jì)）不大于0.03毫克/千克。2.收購分級(jí) 目前還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)或部頒標(biāo)準(zhǔn)，但各地為了適應(yīng)收購工作的需要，也制定了分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般是：（1）一級(jí)蛋 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋均不分大小，以新鮮、清潔、干燥、無破損為主要標(biāo)準(zhǔn)（仔鴨蛋除外）。在夏季，雞蛋雖有少量小血圈、小血筋，仍作一級(jí)蛋收購。（2）二級(jí)蛋 質(zhì)量新鮮，蛋殼上的泥污、糞污、血污面積不超過50%。（3）三級(jí)蛋 新鮮雨淋蛋、水濕蛋、仔鴨蛋（每10枚不足400

43、克的不收）和污殼面積超過50%的鴨蛋。其它破次劣蛋一律不收購。3.銷售分級(jí) 目前國內(nèi)還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各地的標(biāo)準(zhǔn)大同小異，一般是：（1）一級(jí)蛋 雞蛋、鴨蛋(仔鴨蛋除外)、鵝蛋都不分大小，凡是新鮮、無破損的蛋按一級(jí)蛋銷售。成批的仔蛋、裂紋蛋、大血筋蛋、大血環(huán)蛋以及污泥蛋、雨淋蛋，按一級(jí)蛋折價(jià)銷售。（2）二級(jí)蛋 指硌窩蛋、粘眼蛋、穿眼蛋（小口流清）、頭照蛋（指未受精蛋）、穿黃蛋和靠黃蛋等。（3）三級(jí)蛋 指大口流青蛋、紅貼皮蛋、散黃蛋、外霉蛋等。對(duì)于其它不能食用的變質(zhì)蛋一律不準(zhǔn)銷售。（二）出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 隨著對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展以及國際市場的變化，出口蛋的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也有所變化，對(duì)不同國家和地區(qū)的分級(jí)

44、標(biāo)準(zhǔn)也有所不同。所以，在出口時(shí)，要根據(jù)國際市場情況和買方的要求，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。一般出口雞蛋和鴨蛋的品質(zhì)要求是：新鮮，蛋殼整潔，破殼蛋、次蛋和劣蛋總數(shù)不超過3%，其中劣蛋不超過10%，不得使用水濕蛋、雨淋蛋、出汗蛋，不得存在染色蛋，每個(gè)重量等級(jí)中的蛋的大小和重量應(yīng)大體一致。第四節(jié) 蛋的貯存和運(yùn)輸?shù)暗馁A存和運(yùn)輸不僅關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，而且直接影響到加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，正確地掌握和了解鮮蛋的貯藏、運(yùn)輸知識(shí)在蛋品加工中顯得十分重要。一、蛋的貯存禽蛋是一個(gè)活體，在貯存過程中會(huì)發(fā)生多種變化，促使蛋內(nèi)容物分解甚至腐敗變質(zhì)，故在蛋的貯存中，必須根據(jù)其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，采用科學(xué)的方法進(jìn)

45、行貯存。（一）鮮蛋貯存的基本原則 蛋必須完整清潔，防止微生物污染；閉塞蛋殼氣孔，防止微生物侵入，同時(shí)增加蛋內(nèi)部的二氧化碳濃度和壓力，抑制蛋自身的生理呼吸，減少重量和酸度的變化；盡可能地存放在較低的溫度環(huán)境中，利用低溫來延緩蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的分解，降低蛋內(nèi)酶的活性和抑制微生物的生長繁殖；貯藏的蛋必須新鮮，使其理化性狀與新鮮蛋的理化性狀一致；保鮮用的各種原料必須對(duì)人體無毒無害，價(jià)格低廉，貯存效果良好。（二）鮮蛋貯存方法 一般有冷藏法、浸泡法、涂膜法、氣調(diào)法和民間簡易貯存法等。目前在蛋品加工企業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的是冷藏法。在鮮蛋入庫冷藏前，應(yīng)注意做好以下準(zhǔn)備工作：冷庫消毒，庫內(nèi)要事先進(jìn)行清掃消毒、對(duì)有異味的

46、冷庫要通風(fēng)換氣，使鮮蛋處于一個(gè)良好的環(huán)境中；嚴(yán)格選蛋，剔除變質(zhì)蛋、污殼蛋、水濕蛋等次劣蛋和破損蛋，并應(yīng)盡快預(yù)冷；預(yù)冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行，每隔12小時(shí)降溫12，待蛋降溫到12時(shí)入冷庫。另一種是在冷庫附近設(shè)預(yù)冷庫，預(yù)冷庫的溫度為02，相對(duì)濕度75%85%，預(yù)冷2040小時(shí)，待蛋溫降至23轉(zhuǎn)入冷藏庫。鮮蛋進(jìn)入冷庫后，應(yīng)加強(qiáng)冷庫的技術(shù)管理：首先要合理設(shè)置碼垛間隔，為改善庫內(nèi)通風(fēng)條件，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，碼垛應(yīng)使庫內(nèi)通風(fēng)適宜，且箱不靠墻，離墻2030厘米，垛間間距10厘米左右，便于檢查和通風(fēng)。垛的高度不能超過風(fēng)道噴風(fēng)口，以利于空氣對(duì)流暢通；其次是控制庫內(nèi)溫濕度，鮮蛋冷藏最適宜的溫度

47、為-2-1,相對(duì)濕度75%85%。出庫時(shí)升溫,冷藏蛋出庫前要先逐步升溫，以防止熱空氣與蛋相遇時(shí)在蛋殼表面形成結(jié)露。升溫應(yīng)在升溫間內(nèi)進(jìn)行，升溫時(shí)先將室溫降至高于蛋溫12，然后，每隔23小時(shí)，將室溫升高1。當(dāng)?shù)皽厣帘韧饨鐪囟鹊?5時(shí)，即可結(jié)束。二、蛋的運(yùn)輸?shù)暗倪\(yùn)輸是蛋品加工和經(jīng)營過程中的又一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，在運(yùn)輸過程中最易造成破損，因此，調(diào)運(yùn)鮮蛋應(yīng)注意合理流向和節(jié)省費(fèi)用，尤其要時(shí)間快、環(huán)節(jié)少，實(shí)行“快收快運(yùn)”和“直撥直調(diào)”的方法?？刂坪涂s短運(yùn)輸時(shí)間是保證蛋新鮮、減少損耗的關(guān)鍵。因此，要根據(jù)不同季節(jié)和路途遠(yuǎn)近，合理規(guī)定鮮蛋在基地的收購位置和存放時(shí)間，并制訂周密的計(jì)劃進(jìn)行運(yùn)輸。鮮蛋在運(yùn)輸過程中要注意的

48、事項(xiàng)。（一）選擇合理的運(yùn)輸工具鮮蛋運(yùn)輸工具的選擇以快速、安全、衛(wèi)生為原則。運(yùn)輸時(shí)要根據(jù)不同地區(qū)、路途遠(yuǎn)近、不同季節(jié)和蛋的質(zhì)量等因素，選用適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸工具。長途運(yùn)輸以火車、輪船為主；短途運(yùn)輸以汽車、木船為主。無論采用何種運(yùn)輸工具，在運(yùn)輸過程中必須做到：運(yùn)輸要快；搬動(dòng)裝卸要穩(wěn)；運(yùn)輸過程中要防止雨淋、日曬、灰塵和震動(dòng)；裝運(yùn)工具要清潔干凈，無異味。（二）控制運(yùn)輸過程中的溫差運(yùn)輸過程中溫差過大會(huì)直接影響鮮蛋的品質(zhì)。當(dāng)外界的溫度在-4以下時(shí)，直接暴露于空氣中的鮮蛋易凝固凍結(jié)，凍結(jié)后的鮮蛋品質(zhì)會(huì)下降；當(dāng)外界的溫度在35以上時(shí)，鮮蛋蛋白易分解變稀，易產(chǎn)生大黃蛋、浮黃蛋、搭殼蛋等次劣蛋。鮮蛋在運(yùn)輸途中，為防止溫度

49、過高，調(diào)運(yùn)鮮蛋的車輛需有降溫設(shè)施。 （三）防潮 受潮的鮮蛋，因蛋殼的膠質(zhì)薄膜被水溶解，蛋孔直接與空氣接觸，在適宜的溫濕度條件下，細(xì)菌在蛋內(nèi)進(jìn)行大量的繁殖，造成鮮蛋變質(zhì)。因此，在鮮蛋的調(diào)運(yùn)工作中應(yīng)做好防潮措施。 第二章 溏心皮蛋的加工技術(shù)溏心皮蛋是以鮮鴨蛋或其它禽蛋為原料，經(jīng)由純堿和生石灰或燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成的、蛋黃中心尚未凝固的皮蛋。其中，蛋黃中心未凝固部分的直徑在1020毫米的為一般溏心皮蛋；直徑大于20毫米的為大溏心皮蛋，直徑小于10毫米的為小溏心皮蛋。第一節(jié) 概 述一、皮蛋生產(chǎn)的發(fā)展我國制作皮蛋歷史悠久，早在1319年的農(nóng)桑衣食撮要一書中就記載著皮蛋加工情況。

50、在1640年明末戴羨著的養(yǎng)馀月令中，詳細(xì)地對(duì)皮蛋加工方法的進(jìn)行描述：“腌牛皮鴨子。先以菜煎湯，內(nèi)投松竹葉數(shù)片，待溫。將蛋浸洗畢，每百枚用鹽十兩，真栗柴炭灰五升，石灰一升，如常調(diào)腌之。入壇三日，取出盤調(diào)上下，復(fù)裝入過三日又如之，共三次。封藏一月馀，即成皮蛋?！边@便證明了我國制作皮蛋距今已近700年的歷史。改革開放以來，我國皮蛋行業(yè)更是日新月異，飛速發(fā)展。皮蛋的新品種、新工藝、新技術(shù)及皮蛋形成機(jī)理研究的新發(fā)現(xiàn)不斷涌現(xiàn)。先后出現(xiàn)了如五香皮蛋、無鉛皮蛋、食療皮蛋等新品種；地下深池浸泡工藝、塑料盒浸泡工藝、動(dòng)態(tài)浸泡工藝等新工藝；工藝操作逐漸由手工向半機(jī)械化、機(jī)械化方面發(fā)展；電子技術(shù)、制冷空調(diào)技術(shù)等也逐漸

51、在皮蛋生產(chǎn)中得以應(yīng)用。通過對(duì)皮蛋形成機(jī)理的研究成果的運(yùn)用，使皮蛋生產(chǎn)的輔料應(yīng)用、工藝配方等有了很大改進(jìn)，如用燒堿取代傳統(tǒng)的生石灰和純堿加工皮蛋；降低傳統(tǒng)配方中生石灰比重，用清湯料泡制皮蛋；用鋅系列、銅系列、鐵系列等物質(zhì)取代傳統(tǒng)配方中的氧化鉛，使皮蛋的副作用減少，新功能增加；用白油涂料、聚乙烯醇等物質(zhì)取代料泥涂包皮蛋，提高了皮蛋外觀質(zhì)量，延長皮蛋保質(zhì)期及保質(zhì)效果等。從而使皮蛋的質(zhì)量、產(chǎn)量、成品率等得到了很大程度的提高，勞動(dòng)強(qiáng)度、生產(chǎn)成本、廢次品率等也有了很大程度的降低。皮蛋不僅是我國人民喜愛的食品，而且也深受國外消費(fèi)者青睞，在國際市場上享有很高聲譽(yù)。近年來，我國皮蛋已遠(yuǎn)銷亞、歐、美三大洲的30多個(gè)國家和地區(qū)。二、皮蛋的化學(xué)成分皮蛋的蛋殼占12%，蛋白和蛋黃占88%；每100克可食部分的組成見表2-1。由于各地皮蛋加工方法不同，檢測方法存在差異，導(dǎo)致國內(nèi)報(bào)道的皮蛋組成的相對(duì)含量有一定差異：有的資料報(bào)道鮮蛋加工成皮蛋后，蛋殼重量增加，蛋白減少，蛋黃增加，是因?yàn)橥堪牧现宣}基性物質(zhì)在蛋殼上沉積所致。有的資料報(bào)道，加工成皮蛋的蛋殼重量相對(duì)減少，是由于蛋殼中堿溶性成分溶解于料液中或進(jìn)入蛋內(nèi)所致。對(duì)蛋白減少而蛋黃增加，一般認(rèn)為是由蛋白在堿、酶等作用下分解成簡單的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它物質(zhì)，它們隨同蛋白中的水分向蛋黃內(nèi)滲透所造成。表2-1 100克皮蛋的化學(xué)組成項(xiàng)目可食部分(%)水分(