水對(duì)烘焙制品品質(zhì)影響-ppt

1、1水2一、水和冰的物理性質(zhì)與結(jié)構(gòu)二、水分子的締合作用三、水與溶質(zhì)的相互作用四、水與食品的關(guān)系五、生活飲用水大綱3一、 水和冰的物理性質(zhì)與結(jié)構(gòu)4（一）水第一節(jié) 水的三相5水的三相圖374.26第二節(jié) 水的特性7 kg/m3 溫度 密度不同溫度下水的各類(lèi)物理參數(shù)不同溫度下水密度的變化分界點(diǎn)備注：水的密度在3.982（忽略為4）時(shí)最大，為1000kg/m3；主要由分子排列決定，也可以說(shuō)由氫鍵導(dǎo)致。由于水分子有很強(qiáng)的極性，能通過(guò)氫鍵結(jié)合成締合分子。水的熱脹冷縮是反常的，水在低于4時(shí)熱縮冷脹，導(dǎo)致密度下降，而大于4時(shí)，則恢復(fù)熱脹冷縮。85、水的反常膨脹： 物質(zhì)的密度由物質(zhì)內(nèi)分子的平均間距決定。水中存在單

2、個(gè)水分子，也存在由多個(gè)水分子組合在一起的締合水分子，締合水分子的分子平均間距變大，所以水的密度由水中締合水分子的數(shù)量、締合的單個(gè)水分子個(gè)數(shù)決定。具體地說(shuō)，水的密度由水分子的締合作用、水分子的熱運(yùn)動(dòng)兩個(gè)因素決定。當(dāng)溫度升高時(shí)，水分子的熱運(yùn)動(dòng)加快、締合作用減弱；當(dāng)溫度降低時(shí)，水分子的熱運(yùn)動(dòng)減慢、締合作用加強(qiáng)。在水中，常溫下有大約50的單個(gè)水分子組合為締合水分子，其中雙分子締合水分子最穩(wěn)定。 在水溫由0升至4的過(guò)程中，由締合水分子氫鍵斷裂引起水密度增大的作用，比由分子熱運(yùn)動(dòng)速度加快引起水密度減小的作用更大，所以在這個(gè)過(guò)程中，水的密度隨溫度的增高而加大，為反常膨脹。 水溫超過(guò)4時(shí)，同樣應(yīng)當(dāng)考慮締合水分

3、子中的氫鍵斷裂、水分子運(yùn)動(dòng)速度加快這兩個(gè)因素，綜合分析它們對(duì)水密度的影響。水溫比較高的時(shí)候，水中締合數(shù)大的締合水分子數(shù)目比較少，氫鍵斷裂所造成水密度增加的影響較小，水密度的變化主要受分子熱運(yùn)動(dòng)速度加快的影響，所以在水溫由4繼續(xù)升高的過(guò)程中，水的密度隨溫度升高而減小，即呈現(xiàn)熱脹冷縮現(xiàn)象。 在4時(shí)，水中雙分子締合水分子的比例最大，水分子的間距最小，水的密度最大91、水的分子結(jié)構(gòu)水分子由2個(gè)氫原子與1個(gè)氧原子所組成。 化學(xué)式：H O 結(jié)構(gòu)式：HOH 相對(duì)分子質(zhì)量： 18.016 4個(gè)雜化軌道 2px2 2py1 2pz1 水分子的四面體結(jié)構(gòu)有對(duì)稱(chēng)型 由于氧的高負(fù)電性，O-H共價(jià)鍵具有部分離子特征 氧

4、的另外兩對(duì)孤對(duì)電子有靜電力 H-O鍵具有電負(fù)性 水分子的結(jié)構(gòu)見(jiàn)右圖第三節(jié) 水的分子結(jié)構(gòu) Structure of water 10水的結(jié)構(gòu)演示四面體結(jié)構(gòu) 氧：氫： HO鍵成104.5，比正四面體的109 28要小，成角錐體結(jié)構(gòu)OH鍵是較強(qiáng)極性鍵 11水分子之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動(dòng)態(tài)的；隨著溫度提高，配位數(shù)（周?chē)娮訑?shù)吸引力）從0 時(shí)的4.0，增加至1.5 的4.4，而83 時(shí)為4.9。同時(shí)，最接近的水分子從0 的0.276nm增加至1.5 的0.29nm，至83 時(shí)的0.305nm；水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度。溫度（） 配位數(shù) 分子間距nm 040.276 1.54.40.290 8.34.90.

5、305 2、水的三維空間結(jié)構(gòu)：12(二) 冰 有12種結(jié)晶類(lèi)型 六方型冰晶 不規(guī)則樹(shù)枝狀結(jié)晶 粗糙的球狀結(jié)晶 易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體 只有六方型冰結(jié)晶穩(wěn)定（常壓，0）第一節(jié) 冰的晶體類(lèi)型13第二節(jié) 冰的結(jié)構(gòu) 水分子通過(guò)四面體之間的作用力結(jié)晶 O-O核間最相鄰距離為0.276nm O-O-O鍵角約109(四面體角10928) 冰的六面體晶格結(jié)構(gòu) 在C軸是單折射，其它方向是雙折射 結(jié)晶對(duì)稱(chēng)性：六方晶系的六方形雙錐體組 溶質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量影響冰結(jié)晶的結(jié)構(gòu)1415第二節(jié) 冰的特性1、冰的特性 熔點(diǎn)：0（常壓下） 體積：較水大1/9 密度：0時(shí)下，為 0.917kg/m3 熱導(dǎo)率：0.023 J/s

6、cmK16二、水分子的締合作用17第一節(jié) 什么叫做締合作用？1、什么叫做締合作用 由同種分子結(jié)合成較復(fù)雜的分子，但又不引起化學(xué)性質(zhì)改變，這種現(xiàn)象叫做分子締合。HF、NH3、H2O等由同種分子結(jié)合成較復(fù)雜的分子，但又不引起化學(xué)性質(zhì)改變，這種現(xiàn)象叫做分子締合； HF、NH3、H2O等分子容易發(fā)生分子締合，主要原因是形成了氫鍵，形成的分子叫締合分子。 分子發(fā)生締合時(shí)放熱，在固態(tài)時(shí)，大量水分子以氫鍵互相連接成巨型締合分子，這個(gè)結(jié)構(gòu)向空間無(wú)限周期性地延伸，就形成冰晶體。182、水分子的締合作用 O-H鍵具有極性 不對(duì)稱(chēng)的電荷分布 偶極距 分子間有吸引力 強(qiáng)烈的締合傾向 形成三維氫鍵 四面體結(jié)構(gòu)19 水分

7、子締合結(jié)果 ：水分子在三維空間形成多重氫鍵鍵合每個(gè)水分子具有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 水合氫離子帶正電荷。 比非離子化水具有更大的氫鍵能力；羥基離子帶負(fù)電荷，比非離子化水有更大的氫接受能力。20第二節(jié) 締合的原因 H-O鍵間電荷的非對(duì)稱(chēng)分布使H-O鍵具有極性，這種極性使分子之間產(chǎn)生引力。 由于每個(gè)水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體，因此可以在三維空間形成多重氫鍵；而氫鍵是弱鍵，它有較長(zhǎng)、且多變的鍵長(zhǎng)。 靜電力對(duì)氫鍵能作出主要的貢獻(xiàn)。 每個(gè)水分子至多能與四個(gè)它的分子形成氫鍵 根據(jù)水在三維空間形成氫鍵鍵合的能力，可以從理論上解釋水的許多性質(zhì) 。21第三節(jié) 氫鍵的形

8、成實(shí)線代表在平面上之鍵合。虛線代表在平面下之鍵合。粗線代表面對(duì)我們的方向1、水氫鍵的作用(如打破氫鍵所需額外能量)，導(dǎo)致水的特性：低蒸汽壓高沸點(diǎn)高溶解熱高蒸發(fā)熱具導(dǎo)電度(成簇氫鍵，產(chǎn)生分子偶極)2223DNAProteins242、水分子氫鍵的強(qiáng)度：氫鍵的強(qiáng)度主要取決于HO的鍵長(zhǎng)和鍵角，當(dāng)鍵角在20范圍內(nèi)氫鍵的強(qiáng)度基本呈線性變化，而氫鍵的鍵長(zhǎng)是影響其強(qiáng)度最為重要的因素。隨著氫鍵(HO)鍵長(zhǎng)增加，氫鍵強(qiáng)度呈指數(shù)衰減，X射線研究表明，在0時(shí)，氫鍵鍵長(zhǎng)為0.277nm；4時(shí)，鍵長(zhǎng)為0.284nm；200時(shí)，鍵長(zhǎng)為0.294nm。隨著溫度的升高，氫鍵具有明顯變?nèi)醯内厔?shì)，氫鍵數(shù)量減少，簇中氫鍵的斷裂及部

9、分水分子的脫離使得水分子簇變小，如圖。在水分子簇中，共價(jià)鍵和氫鍵之間可以形成一種動(dòng)態(tài)平衡，即HO鍵越強(qiáng)，OH鍵越弱，OO間距越短。其中OH共價(jià)鍵的弱化將引起氫鍵鍵長(zhǎng)變短，當(dāng)氫鍵充分彎曲后，其強(qiáng)度變?nèi)?，這將導(dǎo)致兩個(gè)水分子的分離。25三、水與溶質(zhì)的相互作用26 水與溶質(zhì)的相互作用由于氫鍵的存在純水形成連續(xù)的結(jié)構(gòu)體，而如果在水中加入其它物質(zhì)，水的原有結(jié)構(gòu)就會(huì)受到打擾，發(fā)生水-溶質(zhì)相互作用，有如下情況：水與離子基團(tuán)的相互作用水與極性基團(tuán)的相互作用水與疏水基團(tuán)的相互作用27 鍵的強(qiáng)度 大共價(jià)鍵H2O-離子鍵H2O- H2O 小 第一節(jié) 水與離子基團(tuán)的相互作用1、水與離子基團(tuán)相互作用水具有偶極，可以與離子

10、發(fā)生水合作用（水-離子偶極）。由于離子和水分子的結(jié)合能力高于氫鍵鍵能，水分子優(yōu)先與離子結(jié)合。在所產(chǎn)生的離子水合物當(dāng)中，水分子被嚴(yán)密控制在離子周?chē)?，失去自由移?dòng)的能力。離子水合物當(dāng)中的水不能結(jié)冰，不能蒸發(fā)，不能成為溶劑，表現(xiàn)和固體一樣。28凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng) (forming effect) 小離子或多價(jià)離子產(chǎn)生強(qiáng)電場(chǎng) Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 具有比純水較低的流動(dòng)性和較緊密的堆積 凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng) (breaking effect) 大離子和單價(jià)離子產(chǎn)生較弱電場(chǎng) K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3-

11、 , BrO3- , IO3- , ClO4- 流動(dòng)性比純水強(qiáng)2、離子基團(tuán)對(duì)水的凈結(jié)構(gòu)的影響 29 鍵的強(qiáng)度 大 共價(jià)鍵 H2O-離子 H2O- H2O H2O- 親水性溶質(zhì) 小 水與極性基團(tuán)相互作用（具有氫鍵形成能力的親水性溶質(zhì)）：蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維等具有極性基團(tuán)的物質(zhì)都可以與水通過(guò)氫鍵而結(jié)合。不同極性基團(tuán)與水的結(jié)合能力亦不同，其中未解離-NH2、-COOH結(jié)合能力最強(qiáng)，-OH和-CONH等基團(tuán)結(jié)合能力稍遜。這些物質(zhì)周?chē)詺滏I結(jié)合的水稱(chēng)為“臨近水”，對(duì)維持大分子構(gòu)象十分重要。其第一層分子也失去了自由移動(dòng)的能力。第二節(jié) 水與極性基團(tuán)的相互作用30 一些單糖和雙糖結(jié)合水的能力 一些氨基酸結(jié)合

12、水的能力31第三節(jié) 水與疏水基團(tuán)的相互作用 1、疏水水合作用(Hydrophobic hydration)： 向水中添加疏水物質(zhì)（如油脂）時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過(guò)程成為疏水水合。一些疏水小分子的進(jìn)入，可形成“籠狀水合物”。 32 2、疏水相互作用( Hydrophobic interaction)： 當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之 間進(jìn)行相互締合，這種作用成為疏水相互作用。它是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的重要力量之一。333、水與疏水基團(tuán)相鄰的水的結(jié)構(gòu)作用排斥正電荷吸引負(fù)電荷34“主體”物質(zhì) 水（2

13、074個(gè)水分子）“客體”物質(zhì) 低相對(duì)分子質(zhì)量的化合物4、籠狀水合物：3536四、水與食品的關(guān)系371、水分含量對(duì)食品的影響： 食品的含水量直接影響到食品的貯藏性能和消費(fèi)者接受程度。 食品的含水量和水在食品中的存在形式，是直接引起食品化學(xué)和微生物變質(zhì)的原因之一。 食品的含水量直接影響食品的加工工藝和貯藏性能. 水分含量的檢測(cè)是食品分析的重要指標(biāo)之一。第一節(jié) 水與食品的關(guān)系38食品中水的存在形式構(gòu)成水定義：與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水特點(diǎn)：非水物質(zhì)必要的組分，-40度部結(jié)冰， 無(wú)溶劑能力，不能被微生物利用；鄰近水定義：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì) 呈締合狀態(tài)的水；特點(diǎn)：-40度不結(jié)冰，無(wú)溶劑能力，

14、不 能被微生物利用；多層水定義：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫 鍵或偶極力結(jié)合的水；特點(diǎn)：有一定厚度(多層)，-40度基本不結(jié) 冰，溶劑能力下降，可被蒸發(fā)；單分子層水，0.5%5%結(jié)合水自由水被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水滯化水不能自由流動(dòng)，與非水物質(zhì)沒(méi)關(guān)系毛細(xì)管水由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所系留的水物理及化學(xué)性質(zhì)與滯化水相同自由流動(dòng)水以游離態(tài)存在的水可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用定義特點(diǎn)定義特點(diǎn)定義特點(diǎn)2、食品中水的類(lèi)型：39備注：參考值3、食品中水的含量：401、 定義: 水分活度(water activity)：是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值,可

15、用下式表示：Aw =P/P0 =ERH/100 =n1/(n1+n2) 表示食品中水分可以被微生物所利用的程度 。 反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與食品中的其它非水成分的結(jié)合程度。 水分活度的物理意義：表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系。第二節(jié) 水分活度412、水分活度的實(shí)際應(yīng)用 各種食品在一定條件下都各有其一定的水分活度，各種微生物的活動(dòng)和各種化學(xué)與生物化學(xué)反應(yīng)也都需要有一定的Aw值。 只要計(jì)算出微生物、化學(xué)以及生物化學(xué)反應(yīng)所需要的Aw值，就可控制食品加工的條件和預(yù)測(cè)食品的耐藏性。42(1)水分活度與微生物繁殖的關(guān)系微 生 物 發(fā)育所必需的最低Aw 微

16、生 物 發(fā)育所必需的最低Aw 普通細(xì)菌 0.90 嗜鹽細(xì)菌 0.75 普通酵母 0.87 耐干性酵母、細(xì)菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐滲透壓性酵母 0.61 微生物發(fā)育時(shí)必需的水分活度4344 (2)水分活度與酶促反應(yīng)的關(guān)系 水分在酶反應(yīng)中起著溶解基質(zhì)和增加基質(zhì)流動(dòng)性等的作用，食品中水分活度極低時(shí)，酶反應(yīng)幾乎停止，或者反應(yīng)極慢. 酶反應(yīng)需要水提供反應(yīng)介質(zhì)，有時(shí)水本身就是反應(yīng)物。因此，酶反應(yīng)依賴(lài)于Aw。 食品的水分活性如果在0.3以下，酶活動(dòng)基本停止，酶促褐變反應(yīng)也停止；但脂肪氧合酶是例外。45 (3)水分活度與生物化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系圖146圖247（4）水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗的影響48（5）

17、水分活度對(duì)淀粉老化的影響 食品在較高的Aw（30%-60%）的情況下（且24），淀粉老化速度最快； 如果降低Aw，則老化速度減慢，若含水量降至10%-15%，則食品中水分多呈結(jié)合態(tài)，淀粉幾乎不發(fā)生老化；水分含量超過(guò)60%的食品，也不易發(fā)生老化。49 水分活度在0.6以下的食品一般可以長(zhǎng)期保存，為長(zhǎng)貨架期食品。 水分活度在0.6-0.9之間為中等水分活度食品，一般可以在常溫下保存數(shù)日至兩周。 水分活度在0.9以上的食品通常需要低溫保存。（6）水分活度對(duì)食品保存期的影響50 降低自由水比例，可以： 減少反應(yīng)物的溶解和移動(dòng)。從而降低反應(yīng)速度。 減少離子水合作用，從而減少金屬催化作用。 控制水作為反應(yīng)

18、物的反應(yīng)。 抑制酶和底物的活化。 降低自由水含量，還可以抑制微生物繁殖和毒素產(chǎn)生。 Aw降低可以延緩食品中酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)的發(fā)生，減少營(yíng)養(yǎng)成分降解，保持食品風(fēng)味和色澤，但過(guò)低的Aw頁(yè)導(dǎo)致氧化酸敗。 食品若要長(zhǎng)期保存，以單層水狀態(tài)下為最佳。此時(shí)酶反應(yīng)、非酶褐變、營(yíng)養(yǎng)素分解和脂肪氧化速度都達(dá)到最低。51第三節(jié) 水分吸濕等溫線1、水分吸濕等溫線(Moisture Sorption Isotherms )，即MSI 在一定溫度下食品的水分含量和水分活度之間的相互關(guān)系圖；通常低水分食品可以作出倒“S形”的吸濕等溫線，如圖：橫軸為水分活度；縱軸為水分含量52注：我們將食品水分含量分為10%、10%-40

19、%、40%三類(lèi)。53儀器測(cè)量食品中水分活度與水分含量關(guān)系如圖54 由于水的轉(zhuǎn)移程度與Aw有關(guān),從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度,也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移。 據(jù)MSI可預(yù)測(cè)含水量對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。 從MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。2、MSI的實(shí)際意義553、MSI上不同區(qū)水的特性區(qū) I區(qū) II區(qū) III區(qū) Aw 0-0.2 0.2-0.85 0.85 含水量% 1-6.5 6.5-27.5 27.5冷凍能力 不能凍結(jié) 不能凍結(jié) 正常溶劑能力 無(wú) 輕微-適度 正常 水分狀態(tài) 單分子層水 多分子層水 體相水 微生物利用 不可利用 部分可利用 可利用

20、 56574、MSI與溫度的關(guān)系 由于水分活度隨著溫度而變化，MSI也隨著溫度而發(fā)生變化。584、MSI中點(diǎn)滯后效應(yīng) 吸濕等溫線可以采用兩種方法繪制： 向絕對(duì)干燥的物料中加入水分-回吸 把含水食品逐漸干燥到水分為零-解吸 對(duì)于同一種食品，這兩種方法得到的曲線總會(huì)有差異，稱(chēng)為“滯后效應(yīng)”。并且在同樣含水量下，解吸曲線的水分活度較低。 應(yīng)用：由解吸過(guò)程制備的食品需要保持更低的Aw 值才能維持同樣的穩(wěn)定性。59調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度面團(tuán)物理性質(zhì)（操作性） 蛋白質(zhì)吸水成筋（骨架）面包、糕點(diǎn)類(lèi)品質(zhì)和保鮮期溶解各材料，面團(tuán)均勻參與各種生化反應(yīng)淀粉糊化酵母生長(zhǎng)、發(fā)酵水第四節(jié) 水與烘焙品的關(guān)系601、水化作用： 小麥粉

21、在調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生水化作用，形成面筋。從感官上發(fā)生明顯變化，即面團(tuán)攪打時(shí)逐漸由松變硬，粘性逐漸減弱，體積不斷膨大，彈性不斷增強(qiáng)。 麥膠蛋白是分子量在2-6萬(wàn)的球狀蛋白質(zhì)，吸水性較小，其表面積小，分子間相互作用不強(qiáng)，因此缺少?gòu)椥?，具有流?dòng)性，賦予面團(tuán)粘性和可塑性； 麥谷蛋白分子量在10萬(wàn)以上，并通過(guò)-S-S-鍵聯(lián)接成200-300萬(wàn)的高分子蛋白質(zhì)，吸水性較大，其細(xì)長(zhǎng)且巨大，表面積大，分子間相互結(jié)合的能力強(qiáng)，具有較強(qiáng)彈性；61 在面包面團(tuán)中，麥膠蛋白與麥谷蛋白相互作用，麥膠蛋白進(jìn)入麥谷蛋白中，而麥谷蛋白起到傳送作用，面團(tuán)顯出適當(dāng)?shù)恼硰椥裕?在構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，含半胱氨酸和胱氨酸的蛋白

22、中有12mmol/100g半胱氨酸。麥膠蛋白和麥谷蛋白中均含有二硫基多肽（二硫鍵），前者約3.6 104-5.0 104，且在分子內(nèi)，后者約6.0 104-13.3 104，分布于在分子內(nèi)和分子間，易形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)； 同時(shí)二者間氫鍵、疏水鍵，其它如戌聚糖與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)與蛋白質(zhì)等也起到一定作用。622、水與淀粉糊化： 淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（不同種類(lèi)淀粉所需溫度不同，一般6080）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱(chēng)為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液。其過(guò)程可分為三個(gè)階段：（1）可逆吸水階段，水分進(jìn)入

23、淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，顆?？蓮?fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱(chēng)結(jié)晶“溶解”， 淀粉粒脹至原始體積的50100倍；（3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。63 糊化溫度（Pasting Temperature),淀粉加熱至某一溫度時(shí)，試樣的粘度迅速增加表示淀粉開(kāi)始糊化。 峰值粘度（Peak Viscosity），淀粉在高溫處理下，其粘度也將達(dá)到最大值就為峰值粘度。 保持強(qiáng)度（Holding Strength），在糊化特性曲線中表現(xiàn)的一個(gè)峰和一個(gè)谷，谷底的粘度就是保持粘度。

24、 最終粘度（Final Viscosity），在測(cè)試的末端，試樣表現(xiàn)粘度增加到某一個(gè)相對(duì)的穩(wěn)定值，定義為最終粘度。 衰減度（Breakdown），定義峰值粘度和保持粘度的差值為衰減度。 回生值（Setback），最終粘度和保持粘度的差值為回生值。 確定淀粉糊化溫度，對(duì)其批量生產(chǎn)工藝參數(shù)有重要意義。糊化曲線64淀粉粘度測(cè)定之溫度曲線65663、水分與面包老化的關(guān)系： 面包在焙烤和貯存中，面包內(nèi)的水分、淀粉、面筋蛋白的變化及它們之間相互作用對(duì)面包的老化起到主要作用。 冷卻期間，面包表皮溫度逐漸降低，導(dǎo)致中心溫度向表皮擴(kuò)散，面包內(nèi)外蒸汽壓發(fā)生明顯變化，水分也由內(nèi)向外移轉(zhuǎn)，表皮水分則逐漸蒸發(fā)消失，在貯

25、存期間，面包心的水分向表皮轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致面包心變得干燥、僵硬，而表皮則失去脆性。 面包老化時(shí)，水分對(duì)淀粉的重結(jié)晶（水分子氫鍵與聚合物鏈接作用）有促進(jìn)作用，水分含量高促進(jìn)反應(yīng)的發(fā)生。X和y-指氫親和特性的殘留聚合鏈、殘留的直鏈淀粉和支鏈淀粉、多糖和蛋白質(zhì)等不同物質(zhì)混合體，面包網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造不斷縮進(jìn)，直至水分不再自由移動(dòng)。67五、生活飲用水68691、生活飲用水 drinking water供人生活的飲水和生活用水，分為以下幾類(lèi)： 集中式供水（central water supply）:自水源集中取水，通過(guò)輸配水管網(wǎng)送到用戶(hù)或者公共取水點(diǎn)的供水方式，包括自建設(shè)施供水。為用戶(hù)提供日常飲用水的供水站和為公共場(chǎng)所、居民社區(qū)提供的分質(zhì)供水也屬于集中式供水。 二次供水 (secondary water supply): 集中式供水在入戶(hù)之前經(jīng)再度儲(chǔ)存、加壓和消毒或深度處理，通過(guò)管道或容器輸送給