食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生要求

1、食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生要求1 基本要求應(yīng)依照相關(guān)法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定和要求從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，持續(xù)保持合規(guī)生產(chǎn)條件，采取有效措施預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全。食品生產(chǎn)加工小作坊從業(yè)人員應(yīng)對生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負(fù)主體責(zé)任，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查。2 生產(chǎn)加工場所2.1 選址與環(huán)境2.1.1 加工場所周圍25米內(nèi)不得有有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源，如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場、皮毛加工場、坑式廁所、暴露垃圾場（站）等。2.1.2 加工場所周圍不宜有昆蟲大量孳生的潛在場所，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。2.1.3 生產(chǎn)加工場所外環(huán)境應(yīng)整潔、衛(wèi)生，路面宜適當(dāng)

2、硬化，路面平坦、無揚(yáng)塵、無積水。2.2 設(shè)計(jì)與布局2.2.1 加工場所面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作。2.2.2 加工場所的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)藝合理布局，依據(jù)清潔程度的要求劃分 作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔措施。直接入口食品加工場所的原料清洗與加工區(qū)、生食與熟食宜進(jìn)行有效分隔，防止交叉污染。2.2.3 生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)不得飼養(yǎng)動(dòng)物。2.2.4 衛(wèi)生間應(yīng)與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域有效分隔。2.3 場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)2.3.1 地面應(yīng)平整、防滑、防積水、防滲透，易于清潔消毒。2.3.2 墻面應(yīng)平滑、顯淺色、防霉、防滲透，易于清潔消

3、毒。需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5米以上、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙，直接入口食品攤涼間、內(nèi)包裝間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。2.3.3 頂棚采用無毒、無異味材料建造，應(yīng)防漏雨、防霉，防止灰塵積累，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，裸露食品上方的管路應(yīng)有防止灰塵散落及水滴掉落的措施。2.3.4 門窗應(yīng)開閉正常，保持清潔衛(wèi)生，并有防止蟲害侵入的措施。3 設(shè)施與設(shè)備3.1設(shè)施3.1.1 供水設(shè)施食品加工場所應(yīng)有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水設(shè)施設(shè)備。食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。3.1.2 排水設(shè)施需經(jīng)常沖洗的場所應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施，保證排水暢通。排水出入口設(shè)計(jì)合理并有防止污染和蟲害侵入

4、的措施。6.1.3 清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠的清洗設(shè)施。清洗池的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。應(yīng)在加工場所入口處設(shè)置洗手更衣設(shè)施，并配備消毒設(shè)施。水龍頭開關(guān)宜采用非手動(dòng)式。3.1.4 通風(fēng)設(shè)施加工場所應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施和防塵設(shè)施。3.1.5 照明設(shè)施應(yīng)有滿足加工需要的自然采光或人工照明。3.1.6 廢棄物處理設(shè)施應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，并及時(shí)清理。食品加工場所內(nèi)存放廢棄物的容器應(yīng)明確標(biāo)識。3.1.7 倉儲設(shè)施應(yīng)具有與所加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施，倉儲環(huán)境應(yīng)密閉。必要時(shí)應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。

5、3.2 設(shè)備、容器和工具3.2.1 應(yīng)配備與具有與生產(chǎn)加工的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)備、容器和工具。3.2.2 設(shè)備按照工藝流程有序排列，生產(chǎn)中涉及生、熟料的工具應(yīng)分開使用。3.2.3 直接接觸食品物料的設(shè)備、工具、容器等的材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。宜使用耐腐蝕、不易脫落、表面光滑、易于清潔，且不與食品、洗滌劑、消毒劑發(fā)生反應(yīng)的材料。鼓勵(lì)使用不銹鋼、陶瓷等材質(zhì)的工具和容器。4 人員管理4.1 食品生產(chǎn)加工小作坊負(fù)責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品安全相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識，明確其責(zé)任要求，參加食品質(zhì)量安全相關(guān)培訓(xùn)。4.2 從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，

6、取得健康證明后方可上崗工作。4.3 食品生產(chǎn)加工人員如患有霍亂、痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，不得從事直接接觸食品的工作。4.4 食品加工從業(yè)人員進(jìn)入食品生產(chǎn)加工場所前應(yīng)換鞋、更衣、洗手消毒。在加工過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。接觸直接入口食品的人員應(yīng)佩戴口罩、工作帽，必要時(shí)應(yīng)佩戴手套。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。4.5 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事食品加工相關(guān)活動(dòng)，應(yīng)洗手消毒、更衣后再操作。4.6 食品加工從業(yè)人員不留長指甲、不

7、染指甲、噴灑香水；加工場所不得吸煙和吐痰；加工區(qū)域不得攜帶或存放與食品加工無關(guān)的個(gè)人用品。4.7 非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。5 食品原輔料管理5.1 應(yīng)使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。5.2 采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，索取合格證明、相關(guān)證件及票據(jù)等；采購畜禽肉類，應(yīng)索取并留存檢疫合格證明。5.3 食品原輔料、包裝材料、成品應(yīng)分開存放，當(dāng)相互之間有影響時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施。貯存物品應(yīng)離墻、離地、離頂至少10厘米，碼放整齊。5.4 定期檢查食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量

8、和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。倉庫出貨順序宜遵循先進(jìn)先出的原則。5.5 食品添加劑應(yīng)由指定的專人保管，有柜貯存并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760規(guī)定，如實(shí)記錄使用食品添加劑的名稱、數(shù)量、日期等內(nèi)容，食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的專用稱量工具。6 生產(chǎn)過程的食品安全控制6.1 生物污染控制6.1.1 宜根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，按需控制生產(chǎn)場所和原輔料溫度，及時(shí)對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒，并應(yīng)采取必要措施，防止生熟食品交叉污染，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。6.1.2 加工及貯存場所應(yīng)采取防止鼠類、昆蟲等有害動(dòng)

9、物侵入的有效措施，可采取紗簾、紗網(wǎng)、滅蠅燈、擋鼠板等措施。6.2 化學(xué)污染物控制6.2.1 各加工環(huán)節(jié)和過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行化學(xué)品管理要求，按照說明書的要求使用清潔劑 清潔劑 、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品，并在加工前徹底清除，避免對食品及加工容器、工具和設(shè)備造成污染。6.2.2 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品應(yīng)有獨(dú)立的存放區(qū)域或?qū)９?，且有明顯標(biāo)示，不得與原料、半成品、成品、包裝材料等混貯。6.3 物理污染控制應(yīng)采取防止異物污染的控制措施，如穿著工作服、燈具防護(hù)、門窗管理、蟲害控制、設(shè)置篩網(wǎng)、金屬檢查器等措施，降低食品受到玻璃、金屬、塑膠、砂石、毛發(fā)、木屑等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。7 包裝和標(biāo)簽7.1 生產(chǎn)加工的

10、食品應(yīng)以預(yù)包裝或散裝形式銷售，并應(yīng)有標(biāo)簽。7.2 預(yù)包裝食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、貯存條件、食品小作坊名稱、登記證編號、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，或參照GB 7718以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識。7.3 散裝食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊名稱、登記證編號、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。散裝食品可在盛放食品容器或外包裝上采用貼標(biāo)、掛牌或以隨貨單等方式進(jìn)行標(biāo)識。散裝食品如果進(jìn)行二次包裝，應(yīng)按照原包裝食品標(biāo)簽進(jìn)行標(biāo)識。7.4 食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容，不得明示或者暗示具有保健作用，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。7.5 包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

11、要求。使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對標(biāo)識，避免誤用。8 檢驗(yàn)8.1 生產(chǎn)加工的食品應(yīng)符合食品小作坊產(chǎn)品目錄中規(guī)定的相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠出示檢驗(yàn)合格的食品檢驗(yàn)報(bào)告。8.2 每批產(chǎn)品應(yīng)至少對感官指標(biāo)、標(biāo)簽標(biāo)識進(jìn)行檢驗(yàn)，預(yù)包裝食品還應(yīng)檢驗(yàn)凈含量，檢驗(yàn)合格后方可銷售。8.3 應(yīng)定期委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對生產(chǎn)的食品按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，每年不少于1次。9 食品貯存與運(yùn)輸9.1 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件和產(chǎn)品保護(hù)措施，避免陽光直射、受潮和雨淋，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。9.2 不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。9.3 定期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。9.4 貯存和運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無毒，保持清潔。10 不合格品管理10.1 不合格原輔材料不得用于生產(chǎn)加工；不合格半成品不得進(jìn)入下道工序，應(yīng)采取有效措施進(jìn)行處置；不合格成品不得銷售。10.2 發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，已銷售產(chǎn)品按照相關(guān)要求進(jìn)行召回，采取相應(yīng)處置措施。并將食品召回和處理情況向?qū)俚厥称钒踩O(jiān)督管理部門報(bào)告。11 記錄11.1 應(yīng)建立