《KFC內(nèi)部培訓(xùn)資料》ppt課件

1、消費(fèi)控制與訂貨消費(fèi)控制與訂貨2021年4月課程目的w 1.學(xué)會(huì)并掌握補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)w 2.運(yùn)用訂貨和消費(fèi)控制系統(tǒng)管理好食品本錢(qián)訂貨經(jīng)理的職責(zé)訂貨經(jīng)理的職責(zé)w 平衡好平衡好QSC&VQSC&V和食品本錢(qián)的關(guān)系；和食品本錢(qián)的關(guān)系；w 正確點(diǎn)數(shù)并完成每日正確點(diǎn)數(shù)并完成每日, ,周周, ,月的盤(pán)存表和分差報(bào)告月的盤(pán)存表和分差報(bào)告, ,并能并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)時(shí)機(jī)點(diǎn)，溝通并采取有效的處理方法及時(shí)發(fā)現(xiàn)時(shí)機(jī)點(diǎn)，溝通并采取有效的處理方法; ;w 運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購(gòu)食品運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購(gòu)食品, ,包裝和營(yíng)運(yùn)物料包裝和營(yíng)運(yùn)物料, ,確保餐確保餐廳的順暢營(yíng)運(yùn)廳的順暢營(yíng)運(yùn); ; w 遵照接貨和儲(chǔ)存程序

2、遵照接貨和儲(chǔ)存程序, ,管理好餐廳的貨架管理好餐廳的貨架, ,冷凍冷凍/ /冷藏冰冷藏冰柜柜,100%,100%遵照食品平安政策遵照食品平安政策; ;w 管理餐廳的訂貨系統(tǒng)管理餐廳的訂貨系統(tǒng), ,建立并堅(jiān)持系統(tǒng)的正確和完好性建立并堅(jiān)持系統(tǒng)的正確和完好性; ;訂貨對(duì)餐廳的影響訂貨的程序步驟一：盤(pán)存庫(kù)存數(shù)步驟二：計(jì)算千元用量步驟三：計(jì)算訂貨周期內(nèi)營(yíng)業(yè)額步驟四：計(jì)算訂貨量補(bǔ)齊式訂貨補(bǔ)齊式訂貨盤(pán) 存確保盤(pán)存記錄的確保盤(pán)存記錄的準(zhǔn)確性和一致性準(zhǔn)確性和一致性每日盤(pán)存管理是有效地進(jìn)展餐廳管理的重要內(nèi)容盤(pán)盤(pán) 存存 指指 引引w 堅(jiān)持貨架整潔有序，貨物歸類(lèi)固定地點(diǎn)；堅(jiān)持貨架整潔有序，貨物歸類(lèi)固定地點(diǎn)；w 確立有

3、效的盤(pán)存巡視道路；確立有效的盤(pán)存巡視道路；w 進(jìn)展雙重盤(pán)存，由不同的人員獨(dú)立完成；進(jìn)展雙重盤(pán)存，由不同的人員獨(dú)立完成；w 堅(jiān)持每天盤(pán)存對(duì)食品本錢(qián)影響較大的產(chǎn)品堅(jiān)持每天盤(pán)存對(duì)食品本錢(qián)影響較大的產(chǎn)品w 正確的記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息；正確的記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息；補(bǔ) 齊 式 訂 貨 系 統(tǒng)補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)w 千元用量w 預(yù)估營(yíng)業(yè)額w 訂貨周期千元用量w 影響千元用量變化的要素影響千元用量變化的要素w銷(xiāo)售百分比銷(xiāo)售百分比w 1.營(yíng)業(yè)額的季節(jié)性的變化；營(yíng)業(yè)額的季節(jié)性的變化；w 2.促銷(xiāo)活動(dòng)；促銷(xiāo)活動(dòng)；w*請(qǐng)思索因促銷(xiāo)活動(dòng)而帶來(lái)的較大的請(qǐng)思索因促銷(xiāo)活動(dòng)而帶來(lái)的較大的贈(zèng)送產(chǎn)品數(shù)量對(duì)萬(wàn)元用量的影響贈(zèng)送產(chǎn)品數(shù)

4、量對(duì)萬(wàn)元用量的影響建建 議議何時(shí)決議需求重新計(jì)算貨品的千元用量何時(shí)決議需求重新計(jì)算貨品的千元用量:調(diào)撥進(jìn)某種貨品調(diào)撥進(jìn)某種貨品,表示訂貨缺乏表示訂貨缺乏;到貨前到貨前,某種貨品還有大量存貨某種貨品還有大量存貨,闡明訂貨過(guò)量闡明訂貨過(guò)量;由于產(chǎn)品到期而呵斥半廢品損耗由于產(chǎn)品到期而呵斥半廢品損耗,闡明訂貨過(guò)量闡明訂貨過(guò)量;即將到來(lái)的促銷(xiāo)活動(dòng)即將到來(lái)的促銷(xiāo)活動(dòng);季節(jié)轉(zhuǎn)換季節(jié)轉(zhuǎn)換;A.由半廢品推算w 千元用量半廢品運(yùn)用量零散每箱單位數(shù)量營(yíng)業(yè)額B.由千次買(mǎi)賣(mài)勝利率計(jì)算w 先計(jì)算廢品實(shí)踐銷(xiāo)售數(shù)量=TC千次買(mǎi)賣(mài)勝利率1000w 千元用量廢品實(shí)踐銷(xiāo)售數(shù)量每箱單位數(shù)量營(yíng)業(yè)額C.由應(yīng)產(chǎn)率估算w 先計(jì)算半廢品運(yùn)用數(shù)

5、量=實(shí)踐銷(xiāo)售數(shù)量總和規(guī)范應(yīng)產(chǎn)率w 千元用量半廢品運(yùn)用數(shù)量零散每箱單位數(shù)量營(yíng)業(yè)額預(yù) 估 營(yíng) 業(yè) 額練 習(xí)預(yù)估營(yíng)業(yè)額要思索的要素訂 貨 周 期延滯期+進(jìn)貨周期+平安存量期w 延滯期=訂貨日到第一次進(jìn)貨日之間的天數(shù)w 進(jìn)貨周期=本次進(jìn)貨日到下次定貨日的第一次進(jìn)貨日之間的天數(shù)w 平安存量期=合理的存量,通常足以應(yīng)付一天營(yíng)業(yè)額之需用.(建議:普通高用量或小包裝單位貨品以一天營(yíng)業(yè)額計(jì)算,低用量或大包裝單位貨品以半天營(yíng)業(yè)額計(jì)算)訂 貨 周 期練練 習(xí)習(xí)計(jì)算訂貨周期計(jì)算訂貨周期補(bǔ)齊式訂貨量公式 訂貨量=半廢品千元用量訂貨周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額(以千元為單位)有效庫(kù)存量我們建議我們建議: 餐廳在每次訂貨時(shí)，都請(qǐng)重新計(jì)算

6、 千元用量或預(yù)估訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額市場(chǎng)促銷(xiāo)活動(dòng)頻繁，對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比的影響較多。練練 習(xí)習(xí)w 餐廳的進(jìn)貨周期是餐廳的進(jìn)貨周期是4天一次天一次,平均周一平均周一四四營(yíng)業(yè)額：營(yíng)業(yè)額：1200元，周五：元，周五：2200元，周六，元，周六，日：日：4000元；元；w 本周二進(jìn)貨，當(dāng)晚庫(kù)存生菜本周二進(jìn)貨，當(dāng)晚庫(kù)存生菜3包，包，1箱為箱為5包包,千元用量：千元用量：0.3w 問(wèn)本次生菜訂貨量是多少箱：?jiǎn)柋敬紊擞嗀浟渴嵌嗌傧洌喝绾斡嗁?gòu)營(yíng)運(yùn)物料w 固定運(yùn)用量:較不受營(yíng)業(yè)額升降跳動(dòng)所影響的工程.(如消毒粉等等)w 變動(dòng)運(yùn)用量:較易受營(yíng)業(yè)額升降跳動(dòng)所影響的工程,可用萬(wàn)元用量來(lái)計(jì)算.(如大渣滓袋等等)消費(fèi)管理在規(guī)劃一個(gè)勝利的消費(fèi)控制系統(tǒng)時(shí)，需思索以下四項(xiàng)要素：w 平均產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比w 營(yíng)業(yè)額w 營(yíng)業(yè)額和產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比的方式w 促