餐飲管理復(fù)習(xí)提綱

1、餐飲管理 是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。餐飲業(yè) 是利用設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為外來就餐的客人提供社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。一 餐飲業(yè)的基本特征： 1、對旅游業(yè)和國民收入的依賴性 2、市場客源的廣泛性3、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性4、營銷活動的波動性和間歇性二 餐飲管理的特點：1、生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷 2、花色品種多，技術(shù)要求高3、經(jīng)營方式靈活，收入彈性大 4、成本構(gòu)成復(fù)雜，成本不易控制三 餐飲管理的基本要求： 1、掌握客源，以銷定產(chǎn) 2、注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?、正確掌握毛利，維護供求雙方利益4、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)1、餐飲經(jīng)營 是指在

2、國家的方針政策和企業(yè)的經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為手段，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟效益。2、餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)：是以企業(yè)擁有經(jīng)營自主權(quán)為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得利益為目的。3、餐飲經(jīng)營的重點：是研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系。4、餐飲經(jīng)營的實質(zhì)是：吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴大產(chǎn)品的銷售。四 餐飲管理的工作要領(lǐng)：1、分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo) 2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源3、督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營 4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)氣氛第一章 餐飲業(yè)的組織機構(gòu)和人員編制一、設(shè)置餐飲業(yè)組織機

3、構(gòu)的原則： 1、精簡與效率相統(tǒng)一的原則 2、專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則3、權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則二、餐飲業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)：1、餐廳類型的多少 2、餐廳接待能力的大小3、企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度 4、餐飲經(jīng)營市場環(huán)境三、餐飲組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置方法：1、根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式3、根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理四、餐飲業(yè)組織機構(gòu)的內(nèi)部分工應(yīng)做好五個方面的工作：1、組織決策工作 2、食品原材料供 3、廚房生產(chǎn)過程組織4

4、、餐廳銷售服務(wù)管理 5、餐飲成本核算與控制五、影響餐飲業(yè)人員編制的因素：1、餐飲類型檔次和座位數(shù)量 2、市場狀況和座位利用率 3、員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力4、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度5、班次安排和出勤率六、餐飲業(yè)人員編制方法：崗位人數(shù)定員法：適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的高級主管以上的管理人員編制上崗人數(shù)定員法：適用于那些很難制定勞動定額的部門和崗位的人員編制 （ n：定員人數(shù)D：每班上崗人數(shù)h：每天班次數(shù)）看管定額定員法：適用于炒菜廚房的人員編制接待人次定員法：適用于餐廳、酒吧、宴會廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)員的編制餐飲業(yè)的人員編制案例第二章 餐飲管理經(jīng)營計劃一、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)

5、容：1、市場營銷計劃 2、經(jīng)營利潤計劃餐飲市場營銷計劃內(nèi)容：1、銷售計劃2、食品原材料計劃3、產(chǎn)品生產(chǎn)計劃4、餐廳服務(wù)計劃經(jīng)營利潤計劃內(nèi)容： 1、營業(yè)收入計劃 2、營業(yè)成本計 3、營業(yè)費用計劃 4、營業(yè)利潤計劃二、編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)：1、地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢 2、企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況3、企業(yè)等級規(guī)格和接待能力4、企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度三、餐飲計劃管理的基礎(chǔ)工作：1、合理的計劃管理體制 2、健全的經(jīng)營計劃指標(biāo)3、財務(wù)統(tǒng)計口徑和費用分攤決策 4、原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作四、餐飲管理經(jīng)營計劃的指標(biāo)：餐廳定員=座位數(shù)*餐次*計劃期天數(shù)（反映餐廳接待能力）座位利用率

6、=（反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)）餐廳上座率=（反映接待能力每餐利用程度）飲料比率=（飲料經(jīng)營程度）餐飲管理計劃指標(biāo)的預(yù)測方法（市場類型適合于什么預(yù)測）：1.第三章 餐飲管理的菜單設(shè)計一、餐飲菜單分類：按客人用餐時間劃分：早餐菜單 正餐菜單 按客人用餐方式劃分：團隊菜單 宴會菜單 冷餐會菜單 自助餐菜單 客房菜單 特種菜單按菜單經(jīng)營特點劃分：固定菜單 循環(huán)菜單 限定菜單按菜單定價方式劃分：零點菜單 套式菜單 無定價菜單 混合菜單二、菜單的市場營銷作用：1、菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn) 2、菜單是餐飲市場營銷的依據(jù) 3、菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告4、菜單是客人消費需求的憑借 5、菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工

7、具三、菜單設(shè)計的原則：1、體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象 2、花色品種適當(dāng)，刺激消費需求3、創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)4、市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際四、菜單設(shè)計的主要依據(jù)：1、目標(biāo)市場的客人需求 2、食品原材料的供應(yīng)狀況 3、餐飲產(chǎn)品的花色品種4、不同菜點的盈利能力：（1）成本低、銷量大、利潤高的6070%（2）銷量大、成本高、利潤低的盡量少安排或不安排（3）不暢銷但利潤高的 1520%（4）銷量小、利潤低的510%5、廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備五、菜單設(shè)計的步驟：1、明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向2、選擇經(jīng)營風(fēng)味，涉及菜單內(nèi)容，安排菜單結(jié)構(gòu)3、確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述 4、

8、正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭5、注重菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果 ( 單頁 28*40 對折25*35 三頁 18*35 )六、菜單設(shè)計需要避免的問題：1、過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次 2、印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破 3、數(shù)量控制不當(dāng)4、缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改 5、遺漏和省略，給客人造成不方便第四章 餐飲市場營銷和客源組織一、餐飲市場營銷的任務(wù)：1、確定營銷市場 2、選擇營銷策略 3、做好客源組織 4、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)二、餐飲市場營銷環(huán)境分析：（一）可控因素分析： 1、經(jīng)營風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 2、營銷目標(biāo)和營銷組織 3、勞動力成本和技術(shù)設(shè)備4、就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量 5

9、、原材料成本和流通費用 6、產(chǎn)品毛利和價格（二）不可控因素分析：1、地區(qū)客人數(shù)量和收入 2、替代餐飲產(chǎn)品價格 3、企業(yè)地理位置和交通條件4、客人飲食習(xí)慣和周圍同類餐飲企業(yè)的數(shù)量5、企業(yè)競爭環(huán)境和競爭格局6、政治經(jīng)濟環(huán)境和國家政策三、餐飲市場客源組織的基本要求：1、以餐飲質(zhì)量為根本 2、以目標(biāo)市場為對象 3、以經(jīng)營策略為手段4、以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托 5、以組織措施為保證四、餐飲市場客源組織方法: 1、營業(yè)推廣法2、預(yù)定推銷發(fā)3、外出聯(lián)系法4、表報聯(lián)絡(luò)法5、主動邀請法6、內(nèi)部推銷法7、廣告推銷法第五章 食品原料采購供應(yīng)管理食品原材料采購計劃的編制方法：1.年度計劃的編制方法 ：直接計算法 間

10、接計算法2.月度計劃的編制方法： 確定分類原材料進貨日期 確定分類原料進貨數(shù)量 編制月度采購計劃食品原材料的采購業(yè)務(wù)組織方法：1.正常庫存產(chǎn)品原材料補充 2.每日進貨的鮮活原材料采購 3.季節(jié)性食品原材料采購 4.短期儲備的鮮活材料采購 第七章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備（一）廚房數(shù)量配備（二）廚房面積配備（三）廚房爐灶配備（炒菜爐灶）零點餐廳廚房：爐灶：座位=1：30團隊和會議餐廳廚房：爐灶：座位=1：40-50宴會廚房：爐灶：座位=1：35-40二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式（一）中餐廚房管理組織形式（二）西餐廚房管理組織形式（四）中心廚房

11、管理組織形式三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排及廚房布局餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。二）廚房的生產(chǎn)布局 根據(jù)廚房結(jié)構(gòu)、面積、高度、建筑格局等具體情況的不同，常用的布局方法有：直線型布局 相背型布局 L型布局 U型布局四、餐飲生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)1、行政總廚 2、行政副總廚3、大廚4、主廚5、后鑊崗6、砧板崗7、上什崗8、打荷9、水臺崗10、熟食崗11、燒鹵崗12、熟籠崗13、推銷崗14、管事部主管15、管事部財產(chǎn)管理員16、管事部清潔洗滌工五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置（一）熱菜廚房設(shè)備配置（二）冷葷廚房設(shè)備配置（三）面點廚房設(shè)備配置一是洗滌設(shè)備：水

12、池、盆具、桶具、洗碗機二是案板和刀具三是盛器：盆、籮、筐四是稱量設(shè)備：天平秤、量杯五是爐灶設(shè)備：燃氣爐灶、爐臺、抽沒煙排風(fēng)設(shè)備等六是消毒設(shè)備：消毒池、消毒柜（四）廚房通用設(shè)備配置機械設(shè)備：開面機、粉碎機、打蛋機、絞肉機、和面機、包餃子機、削土豆皮機等制冷設(shè)備：冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、制冰機、冰激凌機常用炊具：案板、廚刀、煎盤、鍋、勺等第二節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務(wù)確定方法三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法（一）經(jīng)驗估計法適用于餐飲管理基礎(chǔ)工作比較薄弱，缺乏統(tǒng)計報表和有關(guān)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品生產(chǎn)管理尚處于經(jīng)驗管理階段的企業(yè)。（二）統(tǒng)計分析法適用于飯店賓館、涉外餐館的團體用餐、會議用餐和包飯服務(wù)。例：P143表

13、7-1（三）喜愛程度法適用于零點餐廳，包括各種風(fēng)味的中餐廳、西餐廳、咖啡廳等。例：P143案例一（四）預(yù)訂統(tǒng)計法適用于宴會廚房。例：P147表7-8第三節(jié)食品原材料加工管理一、食品原材料需要量的確定方法1、粗略估計法適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等。2、耗損率確定法適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。例：P149案例3、漲發(fā)用量等值法適用于海參、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。例：P150案例練習(xí)題：P161第8題二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法（一）產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化（見標(biāo)準(zhǔn)菜譜）（二）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化（三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化（四）成品質(zhì)量

14、標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是食品質(zhì)量和成本控制的工具，同時也反映一個餐廳的餐飲風(fēng)格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括以下四種標(biāo)準(zhǔn)：（1）標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序(Standard procedure)（2）標(biāo)準(zhǔn)份額(Standard portion)（3）標(biāo)準(zhǔn)配料量(Standard ingredient)（4）每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本(Standard cost)第八章餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理特點和餐廳配備二、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的餐廳配備（一）數(shù)量配備小型飯店：2-5個中型飯店：4-8個大型飯店：5-10個超大型飯店：10個以上（二）餐位配備客房數(shù)X2X80%（三）面積配備第二節(jié)餐廳環(huán)境與服務(wù)推銷實務(wù)一、餐廳環(huán)境

15、（一）突出主題，反映餐廳風(fēng)格1、根據(jù)餐廳性質(zhì)確定主題2、根據(jù)餐廳飲食風(fēng)格選擇主題3、根據(jù)餐廳具體名稱安排主題（二）裝飾美觀，形成餐廳特點1、裝飾方案設(shè)計要符合主題要求2、裝飾手法的運用要突出餐廳特點3、家具陳設(shè)要體現(xiàn)餐廳風(fēng)格（三）格調(diào)高雅，體現(xiàn)餐廳形象吸引力1、格調(diào)高低要和餐廳等級規(guī)格相適應(yīng)2、裝飾布置要講求餐廳氣氛第四節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售分析與控制三、菜單分析 1、ABC分析法是什么？ 2、喜愛程度與毛利分析P175,表8-2第九章 餐飲酒水銷售服務(wù)管理第一節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理特點和基本要求一、酒水銷售服務(wù)管理組織形式1、立式酒吧（the Stand-up Bar）特點：以吧臺和靠凳為中心，以桌椅

16、、沙發(fā)為憑借形成面向吧臺的整體布局，為客人提供酒水服務(wù)。2、服務(wù)酒吧（the Service Bar）(餐廳酒吧)吧臺酒水員不直接面對客人，客人購買酒水是通過桌面服務(wù)員開票，再由桌面服務(wù)員到吧臺將酒水提供給客人3、宴會酒吧（the Catering Bar）專為宴會而設(shè)，主要設(shè)在宴會廳的某一場所，其設(shè)施可以是活動結(jié)構(gòu)的，也可以永久固定型的?，F(xiàn)金酒吧贊助酒吧(料金付訖酒吧/請飲酒吧)一次結(jié)帳酒吧4、雞尾酒吧（the Cocktail Bar）（雞尾酒廊）設(shè)計高雅，環(huán)境美觀、舒適，一般比立式酒吧寬敞，大多有鋼琴、豎琴或小樂隊演奏，氣氛安靜，音樂節(jié)奏緩慢，客人可以在此心情享受。6、標(biāo)準(zhǔn)操作程序按照調(diào)

17、制方法，混合飲料的操作可分三大類：（1）直接在酒杯中調(diào)制的飲料過程：先放入冰塊再放入基酒及配料攪拌裝飾。（2）調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料使用調(diào)酒壺的目的：使各種原料充分混合；搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低；搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。過程：加入冰塊基酒、配料搖動將飲料濾入酒杯中裝飾。（3）調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料適用于釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料的雞尾酒的配制。2、雞尾酒制作與銷售控制（1）合理制定配方，為雞尾酒的制作與銷售控制提供客觀依據(jù)。雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)：基酒；輔料；配料；裝飾物第二節(jié)酒水銷售服務(wù)管理的專業(yè)知識一、酒水銷售服務(wù)管理中的專業(yè)術(shù)語1、Wine的廣義和狹義解釋2、D

18、ry的含義二、飲料酒的種類與名酒知識1、釀造酒包含哪些？2、香檳與有氣葡萄酒的關(guān)系3、白蘭地的著名產(chǎn)區(qū)及質(zhì)量等級的字母4、威士忌的主要原料及著名產(chǎn)地5、伏特加的主要原料及著名產(chǎn)地6、朗姆酒的主要原料7、配制酒的主要品種第十章 宴會經(jīng)營和食品展銷第一節(jié) 宴會類別及其經(jīng)營特點二、宴會類別（一）按宴會菜式劃分中餐宴會西餐宴會 其他國家宴會（二）按宴會性質(zhì)劃分國宴團體宴會聚會喜宴壽宴家宴（三）按菜食酒類和用餐方式劃分傳統(tǒng)宴會、冷餐會、雞尾酒會、自助餐宴會四、宴會在餐飲管理中的重要作用1、是餐飲部門經(jīng)濟收入的重要來源2、是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)，培養(yǎng)廚師力量的良好機會3、是培養(yǎng)管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的重要

19、條件4、是提高聲譽，增強競爭能力的重要條件第四節(jié) 食品展銷管理食品展銷是餐飲正常經(jīng)營的基礎(chǔ)上所舉辦的各種形式的餐飲產(chǎn)品推銷活動，對于餐飲企業(yè)而言又可稱美食節(jié)。一、食品展銷特點及其重要作用（一）經(jīng)營方式靈活多樣（二）產(chǎn)品內(nèi)容豐富多彩（三）活動方式變化無窮（四）社會影響范圍廣泛（五）組織管理過程復(fù)雜活動計劃安排復(fù)雜；準(zhǔn)備工作內(nèi)容復(fù)雜；管理過程復(fù)雜。二、食品展銷活動的基本形式（一）以各國及各地區(qū)節(jié)假日為契機的食品展銷活動1、國慶節(jié)食品展銷活動2、民族文化節(jié)食品展銷活動3、名人和事件紀(jì)念性食品展銷活動（二）以我國傳統(tǒng)節(jié)日為契機的食品展銷活動（三）以國內(nèi)外重大比賽為契機的食品展銷活動（四）以小吃飲料為中

20、心的食品展銷活動三、舉辦美食節(jié)的一般步驟1、選好契機，掌握市場，調(diào)查研究2、確定主題，預(yù)算投資，估測效果3、組織領(lǐng)導(dǎo)，布置任務(wù)，各司其職4、制訂菜單，落實人員，安排時間5、組織貨源，開展宣傳，印刷材料6、加強協(xié)調(diào)，及時分析，提高效益7、總結(jié)評估，積累資料，完善檔案第十一章 餐飲產(chǎn)品價格管理第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成和訂價程序二、餐飲產(chǎn)品訂價程序（一）判斷市場需求和競爭狀況（二）確定訂價目標(biāo)市場份額導(dǎo)向目標(biāo)市場滲透策略利潤導(dǎo)向目標(biāo)聲望定價策略成本導(dǎo)向目標(biāo)薄利多銷策略競爭導(dǎo)向目標(biāo)觀望策略（三）預(yù)測產(chǎn)品成本銷售毛利率（內(nèi)扣毛利率）；成本毛利率（外加毛利率） 分類毛利率；綜合毛利率分類毛利率是某一種餐飲

21、產(chǎn)品的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原材料成本的比率。綜合毛利率是某一等級、某種類型的企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。銷售毛利率=（銷售額-成本）÷ 銷售額×100%成本毛利率=（銷售額-成本）÷ 原材料成本×100%分類毛利率和綜合毛利率是相輔相成的。分類毛利率是綜合毛利率形成的基礎(chǔ)，綜合毛利率是在各種分類毛利率和各類餐飲產(chǎn)品經(jīng)營比重的基礎(chǔ)上確定的。（四）選擇訂價方法第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價制定方法三、產(chǎn)品基價制定方法（一）銷售毛利率法案例：P247（二）成本毛利率法（三）價格乘數(shù)法（略）（四）主要成本法（略）（五）邊際成本法邊際收入每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加

22、的收入。邊際成本每增加一單位產(chǎn)品的銷量所增加的成本。當(dāng)邊際收入和邊際成本相等時，企業(yè)利潤最大；產(chǎn)品價格就以這時的價格為準(zhǔn)。案例：P252第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格策略和價格管理一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整（一）價格調(diào)整的依據(jù)1、市場供求關(guān)系2、產(chǎn)品成本費用（二）價格調(diào)整的工作步驟1、選準(zhǔn)調(diào)價時機2、分析調(diào)價范圍和品種3、采取調(diào)價措施（三）價格調(diào)整方法1、新增毛利率法2、成本變動法3、喜愛程度法第十二章 餐飲產(chǎn)品成本核算與成本控制第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類二、餐飲產(chǎn)品成本分類（一）按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分 直接成本：直接材料（主料、配料、調(diào)料）；直接耗費；直接人工 間接成本：銷售費用、維修費用、管理

23、費用作用：間接成本因其不易直接分攤到各個產(chǎn)品中去，可以全店核算為主，形成流通費用，再分攤到各有關(guān)部門中去。為餐飲產(chǎn)品成本核算提供了方便條件，有利于提高成本核算的準(zhǔn)確性。（二）按成本的可控程序劃分可控成本：食品原材料；水電燃料；餐茶用品等不可控成本：還本付息；折舊費用；勞動工資等作用：引導(dǎo)部門管理人員將成本控制的主要精力放在可控成本上，從而盡量降低成本消耗，提高經(jīng)濟效益，而對于那些不易控制的成本則相對減少控制精力，從而做好成本管理工作。（三）按成本性質(zhì)分 固定成本：勞動工資；折舊費用；還本付息費用；管理費用 變動成本：食品原材料成本；水電費用；燃料消耗、洗滌費用等作用：引導(dǎo)餐飲部門將成本管理的重

24、點主要放在變動成本管理上，但對高層管理人員而言，控制設(shè)備購置、處理閑置設(shè)備，控制人事編制，從而能在一定程度上降低固定成本。（四）按成本和決策的關(guān)系劃分邊際成本：增加一定產(chǎn)銷量所追加的成本。機會成本：從多種方案中選擇一個最佳方案時，被放棄的次優(yōu)方案所喪失的潛在利益。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)工作和方法分類一、成本核算的組織形式財務(wù)部餐飲成本核算組織形式部門餐飲成本核算組織形式二、成本核算的基礎(chǔ)工作（一）成本核算原始記錄（二）成本核算的比較標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)成本（三）成本核算數(shù)據(jù)處理（四）成本核算必要的表報三、成本核算方法分類（一）順序結(jié)轉(zhuǎn)法適用于分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品成本核算。（二）平行結(jié)轉(zhuǎn)法適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算。（三）定單核算法適用于團隊、會議、宴會等成本核算。（四）分類核算法適用于餐飲成本核算員和餐飲成本會計的成本核算。如分別核算各餐廳、廚房的各類成本，分別核算蔬菜、肉類、魚類等成本。四、成本核算的工作步驟（一）收集成本資料（二）核算餐飲成本采購成本核算庫房成本核算廚房加工成本核算餐廳成本核算會計成本核算請注意：上述各種核算之間是否存在聯(lián)系