西餐擺臺流程

1、v1.0可編輯可修改西式餐飲的餐具多為金屬制造，其中，用途最廣的就是餐刀、餐叉和湯勺這三類餐具。西餐由于餐式不同，食用方式有異，餐具的樣式與規(guī)格也不盡相同。按大小規(guī)格來分，主菜刀叉最大，魚刀、錢叉次之，甜品、糕點叉、匙就更小一點，咖啡匙、黃油刀、奶油勺和葡萄柚匙，則舊所有西式餐具中最小的金屬餐具。西餐擺桌的基本要領(lǐng)是：餐廳服務(wù)員將展示盤與已經(jīng)疊好的餐巾折花放置于餐位正中，左側(cè)放置餐叉，右側(cè)放置餐刀，刀刃向左，餐具與菜肴相配，擺放酒杯的數(shù)量及種類取決于客人要求的酒水服務(wù)，通常西餐宴會擺三種杯，分別是水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐桌中央放好胡椒盅、鹽盅及蠟燭臺，擺放好煙灰缸及火柴。1）西餐鋪桌及

2、擺放座椅西餐廳餐桌有長方形和正方形兩種。一般情況下，餐廳服務(wù)員應(yīng)在正方形餐桌周圍擺放23把座椅，在長方形餐桌周圍擺放4把座椅。同時，餐桌的規(guī)格由用餐客人人數(shù)的多少來決定。餐桌所用臺布應(yīng)干凈、熨燙平整、無破損并且尺寸合適。鋪桌時，餐廳服務(wù)員站立于餐桌長側(cè)邊，將臺布橫向打開，雙手捏住臺布一側(cè)邊，將臺布送至餐桌另一側(cè)，然后向身體一側(cè)慢慢拉。臺布的正面向上，臺布折疊線的凸線向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分勻稱。餐廳服務(wù)員應(yīng)將就餐座椅整齊地分別擺放于餐桌兩側(cè)的長邊處，使座椅邊與臺布的下垂部分恰好相接觸到。若是正方形餐桌，則一般將座椅擺放在兩個相對的位置或是三個側(cè)邊。2）西餐擺桌需用的餐具、酒具及用具

3、。A.餐具：冷菜刀、冷菜叉、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、湯勺、點心刀、點心勺、水果刀、水果叉、黃油刀、咖啡勺、龍蝦叉、龍蝦簽、蝸牛叉、蛀叉、冷菜盤、主菜盤、面包盤、點心盤、咖啡墊盤、咖啡杯、黃油碟、湯墊盤、湯碗、牛奶罐、展示盤。B.酒具：冰水杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。C.用具：酒籃、冰桶、花插、蠟燭臺、調(diào)料罐、煙灰缸等。西餐擺桌所用餐、酒及各種用具一般需根據(jù)用餐菜單所列菜肴的內(nèi)容及上菜順序準(zhǔn)備。西餐擺桌操作前，餐廳服務(wù)員要洗手消毒。3）早餐擺桌A.擺餐刀餐叉：餐廳服務(wù)員將餐叉放置于席位的左側(cè)，將餐刀放置于席位的右側(cè)，刀刃向左。餐刀與餐叉間的距離一般

4、為30厘米，以能夠擺放一個裝飾墊盤為宜，餐刀餐叉的末端與餐桌邊緣的距離為1厘米。B.擺面包盤、黃油刀：餐廳服務(wù)員應(yīng)將面包盤擺放在餐叉的左側(cè)，面包盤與餐叉相距1厘米，與餐桌邊緣相距1厘米。黃油刀旋轉(zhuǎn)在面包盤的右側(cè)，刀叉朝向面包盤的中心，或者也可將黃油刀橫放在面包盤上，刀刃朝向餐桌邊緣。若放置黃油碟，則將碟擺放于面包盤上方，黃油刀擱置于黃油碟上。C.擺咖啡杯具：餐廳服務(wù)員應(yīng)將咖啡杯連墊碟擺放在餐刀上方，咖啡匙置于墊碟內(nèi)，杯把和匙把均向右。D.擺調(diào)味架：牙簽筒、口紙杯、煙灰缸擺在餐廳規(guī)定的位置上。E.擺水杯：餐廳服務(wù)員可根據(jù)不同餐式的具體要求，決定是否在餐具上方放置水杯。4）午餐、晚餐擺桌。A.擺餐

5、盤：餐廳服務(wù)員應(yīng)將餐盤擺放在席位正中的位置，餐盤的中心應(yīng)正對椅背的中間，餐盤的邊緣與餐桌的邊緣相距厘米。B.擺餐刀、餐叉、湯匙：餐廳服務(wù)員應(yīng)將餐刀、湯匙按由外向里的次序依次擺放于餐盤的右側(cè)，餐刀的刀刃朝向餐盤。在餐盤左側(cè)直擺餐叉，叉尖向上。C.擺面包盤、黃油刀：餐廳服務(wù)員應(yīng)將面包盤放于餐叉的左側(cè)，面包盤的中心與餐盤中心的連線應(yīng)與餐桌邊沿保持平行。黃油刀放置在面包盤上，既可與餐桌邊沿垂直，也可與之平行。D.擺茶匙、甜品叉：茶匙與甜品叉應(yīng)平行地放置在餐盤的正上方，與餐桌邊沿保持平行，茶匙把向右，甜品叉把向左。E.擺水杯：水杯應(yīng)放置在餐刀的正上方，與餐刀相距3厘米。F.擺餐巾：餐廳服務(wù)員應(yīng)將已經(jīng)疊好

6、的餐巾折花擺放在餐盤正中，其觀賞面朝向客人。G.擺胡椒盅、鹽盅、煙灰缸等。5）西餐宴會擺桌。擺桌前，餐廳服務(wù)員應(yīng)對所有擺桌時需要使用的餐具、酒具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具時要及時更換，一定要保證所有的餐具、酒具都符合完好無損、干凈光亮的標(biāo)準(zhǔn)。6）餐具、酒具擺放的順序與標(biāo)準(zhǔn)A.擺展示盤：餐廳服務(wù)員既可用托盤端托餐盤，也可在左手墊上餐巾，直接用左手端托。服務(wù)員先用餐巾墊在餐盤盤底，再把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐桌擺放在餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，餐盤的邊緣與餐桌邊緣相距厘米，餐盤間的距離要相等。B.擺面包盤、黃油碟：餐廳服務(wù)員應(yīng)將面包盤擺放于展示盤的左側(cè)，面包盤與

7、展示盤間的距離為10厘米。面盤與展示盤的中心連線與餐桌邊沿保持平行。黃同碟擺在面包盤右前方，距面包盤厘米，圖案擺正。C.擺餐刀、叉、勺：餐廳服務(wù)員應(yīng)按照由里向外的次序分別將餐刀、餐叉和湯勺放置于展示盤的右側(cè)。在擺放的時候，餐廳服務(wù)員的手不可接觸刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般應(yīng)從主刀開始擺放。* 主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐桌邊呈垂直狀，刀柄距餐桌邊沿1厘米，刀刃向左，與展示盤間的距離為1厘米。* 頭盤刀、魚刀、湯勺等餐具應(yīng)等距離擺放，間距為厘米，手柄距與餐桌邊沿間的距離為1厘米，刀刃向左，勺面向上。* 主叉應(yīng)放置于展示盤的左側(cè)，距離展示盤1厘米，叉柄與餐桌邊沿相距1厘米。* 擺放魚叉時，魚叉

8、柄距餐桌邊緣5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距厘米。* 黃油刀應(yīng)斜放于面包盤之上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐廳服務(wù)員也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。D.擺酒具：擺酒具時，餐廳服務(wù)員只能接觸酒具的杯托或杯底部分。* 水杯，餐廳服務(wù)員可將水杯擺放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心線上，杯底與主刀的刀尖相距2厘米。* 紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水

9、杯杯底中心的連線與餐桌邊成45°角，杯壁間距厘米。* 白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。E.擺放餐巾折花：餐廳服務(wù)員應(yīng)將已經(jīng)疊好的餐巾折花放置于展示盤中，餐巾折花造型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。F.擺蠟燭臺和胡椒盅、鹽盅：舉行西餐宴會時，餐廳服務(wù)員一般會在餐桌上擺放兩個蠟燭臺。蠟燭臺應(yīng)擺在臺布的中線上或餐桌兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。胡椒盅、鹽盅要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，兩瓶瓶壁間的距離為厘米，瓶底與蠟燭臺臺底之間的距離為2厘米。G.擺煙灰缸、火柴：餐廳服務(wù)員應(yīng)將煙灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距胡椒盅、鹽盅2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。餐廳服務(wù)員在擺放煙灰缸和火柴的時候，一般按照人第一主人右側(cè)開始的次序擺放，每隔一位客人便擺放一個煙灰缸。7）西餐午、晚餐擺桌。餐廳服務(wù)中首先應(yīng)擺放裝飾盤，裝飾盤應(yīng)擺在餐位的正前方，與餐桌邊緣的距離為1厘米。然后擺餐刀與餐叉。餐刀擺在裝飾盤右側(cè)，餐叉擺在裝飾盤左側(cè)，餐刀與餐叉距裝飾盤各1厘米，刀柄端與叉柄端與餐桌邊緣分別相距1厘米，餐刀刃向左。再擺面包盤和黃油刀。面包盤擺在餐叉的左邊，面包盤的中心線與裝飾盤的中心線成一直線，