食品培訓(xùn)B類模擬考卷(一)

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流食品培訓(xùn)B類模擬考卷(一).精品文檔.上海市食品安全知識(shí)培訓(xùn)B類模擬考卷（一）第15章一、單項(xiàng)選擇題1、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：( )A.罐頭食品 B.發(fā)酵食品 C.海產(chǎn)品2、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：( )A.鮮黃花菜 B.沒(méi)有煮熟、外表呈青色的四季豆 C.以上都是3、在隔夜米飯中最容易發(fā)現(xiàn)的致病菌是：( )A.沙門(mén)菌 B.蠟樣芽胞桿菌 C.副溶血弧菌4、可在5條件下生長(zhǎng)的致病菌是：( )A.金黃色葡萄球菌 B.李斯特菌 C.蠟樣芽胞桿菌5、青專魚(yú)特有的引起食物中毒的致病因素是：( )A.金黃色葡萄球菌 B.組胺 C.亞

2、硝酸鹽6、在海產(chǎn)品經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)的致病菌是：（ ）A.副溶血弧菌 B.沙門(mén)菌 C.痢疾桿菌7、沙門(mén)菌在下列哪種食品中最常見(jiàn)？（ ）A.家禽及蛋類 B.蔬菜 C.水產(chǎn)類8、以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？（ ）A.化學(xué)性危害和物理性危害 B.細(xì)菌和病毒 C.寄生蟲(chóng)和霉菌9、下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量可能最高？（ ）A.青皮紅肉魚(yú) B.烤肉 C.暴腌菜10、大多數(shù)細(xì)菌適合的生長(zhǎng)繁殖溫度（即危險(xiǎn)溫度帶）是：（ ）A. 18-30、 B. 25-70 C. 5-6011、以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？（ ）A.變質(zhì)的魚(yú)肉 B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴?C.霉變的花生12、大部分餐飲食品中能夠?qū)?/p>

3、際運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最有效的措施是：（ ）A.控制時(shí)間和溫度 B.控制酸堿度和氧氣 C.控制溫度和濕度13、引起亞硝酸鹽食物中毒最常見(jiàn)的原因是：（ ）A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用 B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜C.食用腌臘肉14、烹飪時(shí)只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細(xì)菌。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤 15、烹飪可破壞細(xì)菌產(chǎn)生的所有毒素。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤 16、以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見(jiàn)？（ ） A.化學(xué)性食物中毒 B.細(xì)菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒17、本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的原因是：（ ）A.交叉污染 B.食品未燒熟煮透 C.熟食儲(chǔ)存不當(dāng)18、以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中

4、毒的基本原則：（ ）A.防止食品受到細(xì)菌的污染 B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 C.殺滅所有的細(xì)菌19、下列哪項(xiàng)不是細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因：（ ）A.交叉污染 B.未燒熟煮透 C.食品原料中含有致病菌20、燒熟煮透的烹飪加工過(guò)程，可達(dá)到 的目的。（ ）A.殺滅病原菌 B.破壞細(xì)菌毒素 C.防止細(xì)菌污染21、以下哪種方法不能進(jìn)行有效的消毒？（ ）A.熱水沖洗 B.蒸汽或煮沸 C.消毒液浸泡22、以下哪項(xiàng)措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？（ ）A.徹底加熱 B.嚴(yán)格消毒 C.徹底清洗23、食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤 24、避免食品污染的手段是保

5、持清潔、生熟分開(kāi)、使用安全的水和食品原料。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤 25、用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記，并分開(kāi)放置。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤 26、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品安全的第一責(zé)任人是：（ ）A.餐飲單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人 B.食品安全管理人員C.餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人27、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，需設(shè)專職食品安全管理人員的餐飲單位不包括：（ ）A.大型及大型以上飯店 B.機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂 C.學(xué)校食堂28、關(guān)于食品安全管理人員的設(shè)置，以下正確的是：（ ）A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理人員B.盒飯、桶飯生產(chǎn)單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理人

6、員C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門(mén)店設(shè)置專職食品安全管理人員29、一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于：（ ）A.監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管 B.自身的食品安全管理 C.硬件設(shè)施設(shè)備30、根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，以下哪類單位應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室？（ ）A.集體用餐配送單位 B.大型飯店 C.學(xué)校食堂31、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于企業(yè)食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？（ ）A.賦予食品安全管理人員在食品安全管理方面足夠的權(quán)利 B.投入足夠的資金用于企業(yè)的食品安全工作（包括企業(yè)硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）C.以上都是32、餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是：（ ） A.對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控 B.對(duì)已加工食品的檢驗(yàn) C.以上都是33、

7、各種食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存：（ ）A.半年以上 B.一年以上 C.二年以上34、餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪種措施是正確的？（ ）A.做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，等政府監(jiān)管部門(mén)前來(lái)檢查B.保留造成事故或可能導(dǎo)致事故的食品、原料、工具、現(xiàn)場(chǎng)等C.照常營(yíng)業(yè)35、以下哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（ ）A.食品留樣 B.食品檢驗(yàn) C.食品加工過(guò)程控制36、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲單位離開(kāi)糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源的距離應(yīng)在 米以上。（ ）A.10 B.20 C.2537、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食品加工處理區(qū)域中

8、 的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。（ ）A.與外界直接相通 B.各類專間 C.以上都是38、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，與外界直接相通的門(mén)應(yīng)設(shè)：（ ）A.易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) B.空氣幕C.以上均可39、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，涼菜間最小使用面積不得小于：（ ）A.5平方米 B.8平方米 C.10平方米40、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，各類專間墻裙的高度應(yīng) 。（ ）A.1米以上 B.1.5米以上 C.到頂41、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，進(jìn)行 操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。（ ）A.涼菜配制 B.蛋糕裱花 C.以上都是42、餐飲單位加工操作場(chǎng)所的面積應(yīng)與 相適應(yīng)。（ ）A.就餐場(chǎng)所面積 B.

9、供應(yīng)的最大就餐人數(shù) C.以上都是43、餐飲單位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗兩種。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤 44、餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選：（ ）A.消毒液 B.紫外線 C.蒸煮45、以下餐具消毒方法不正確的是：（ ）A.煮沸 B.蒸汽 C.熱水沖洗46、根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的煮沸消毒的方法是：（ ）A.煮沸后即可 B.煮沸后保持5分鐘以上C.煮沸后保持10分鐘以上47、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確？（ ）A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法48、以下幾種消毒方式中，消毒

10、效果最好的通常是：（ ）A.紅外消毒 B.消毒液消毒 C.蒸汽消毒49、拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng)：（ ）A.有專門(mén)的儲(chǔ)存間存放 B.有專門(mén)的場(chǎng)所存放 C.以上均可50、以下哪項(xiàng)是蟲(chóng)害生存所需的條件？（ ）A.食物和水 B.不易受到干擾和溫暖的場(chǎng)所 C.以上都是51、預(yù)防蟲(chóng)害侵入的措施包括：（ ）A.清除蟲(chóng)害的藏身地點(diǎn) B.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源 C.以上都是52、餐飲單位使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥時(shí)，首先應(yīng)注意的是：（ ）A.蟲(chóng)害殺滅的效果 B.不對(duì)食品和操作設(shè)備造成污染 C.以上都不是53、一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤 54、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒

11、。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤 55、有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤 二、多項(xiàng)選擇題1、以下哪些是致病性病毒的特點(diǎn)？（ ） A.可以通過(guò)人的排泄物污染食品B.在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品與食品之間傳播D.可在食品接觸的表面與食品之間傳播2、以下哪些是河豚魚(yú)的特點(diǎn)？（ ）A.最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B.除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何鮮或冰河豚魚(yú)C.“巴魚(yú)”是河豚的一種，也禁止經(jīng)營(yíng)D.內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)肉、魚(yú)頭等部位皆含劇毒3、以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？（ ）A.肉毒梭菌 B.雪卡毒素 C.貝類毒素 D

12、.野蘑菇4、餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成 。（ ）A.食品貯存溫度控制不當(dāng) B.食品貯存時(shí)間控制不當(dāng)C.交叉污染 D.餐具清洗消毒不徹底5、控制細(xì)菌繁殖的措施包括：（ ）A.熟制冷菜快速冷卻 B.飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存 D.冷凍原料在冷藏條件下解凍6、餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括：（ ）A.防止食品受到細(xì)菌污染 B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C.殺滅病原菌D.殺滅食品中的所有細(xì)菌7、食品安全管理人員的職責(zé)包括：（ ）A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的狀況，對(duì)不符

13、合食品安全要求的狀況進(jìn)行處理D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位8、企業(yè)自身食品安全檢查計(jì)劃的內(nèi)容通常應(yīng)包括：（ ）A.檢查人 B.檢查時(shí)間 C.檢查項(xiàng)目 D.考核標(biāo)準(zhǔn)9、餐飲單位接到投訴后，應(yīng)采取的措施包括：（ ）A.建立完善的投訴管理制度 B.詳細(xì)記錄消費(fèi)者的投訴C.追查投訴問(wèn)題產(chǎn)生的原因 D.采取措施防止類似問(wèn)題的再次發(fā)生10、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括：（ ）A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口

14、宜分開(kāi)設(shè)置D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置11、根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場(chǎng)所包括：（ ）A.更衣場(chǎng)所 B.食品加工處理區(qū)域 C.廁所出口 D.專間入口處12、根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用：（ ）A.冰箱 B.工用具 C.消毒水池 D.餐具13、根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有：（ ）A.肥皂 B.消毒液 C.干手器 D.洗手消毒方法標(biāo)示14、食品加工場(chǎng)所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括：（ ）A.無(wú)毒無(wú)異味、避免食品受到污染 B.耐用，可以反復(fù)使用和清潔C.不透水，利于用水清洗 D.淺色，便于辨別污垢15、餐具清洗消毒水池應(yīng)與以下哪些水池分開(kāi)？（ ）A.食品原料清洗水池 B.清潔用具清洗水池C.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D.備餐分菜工具清洗水池16、一個(gè)周詳?shù)那鍧崱⑾居?jì)劃應(yīng)包括清潔、消毒的：（ ）A.頻率 B.所使用的物品 C.方法