食物營養(yǎng)價值-精華版

1、1各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值2 分類分類（依其性質和來源）（依其性質和來源）植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬（堅）果類等。類、硬（堅）果類等。動物性食品，如畜禽肉類、蛋類，乳類及水產動物性食品，如畜禽肉類、蛋類，乳類及水產食品等。食品等。用以上兩大類食物為原料加工而成的加工制品。用以上兩大類食物為原料加工而成的加工制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。3分類分類（營養(yǎng)學特點）（營養(yǎng)學特點）n(1)糧谷類n(2)豆類及其制品n(3)蔬菜、水果類n(4)畜、禽肉及魚類n(5)奶及奶制品n(6

2、)蛋及蛋制品 4n食品營養(yǎng)價值: 通常是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量及其相互比例是否合理和能被人體消化、吸收及利用程度。n由于各類食品所含營養(yǎng)素不同，因而營養(yǎng)價值不相同，。5營養(yǎng)價值的相對性營養(yǎng)價值的相對性1 1、營養(yǎng)價值高的食物往往指多數(shù)人容易缺乏、營養(yǎng)價值高的食物往往指多數(shù)人容易缺乏的那些營養(yǎng)素含量較高，或多種營養(yǎng)素都比的那些營養(yǎng)素含量較高，或多種營養(yǎng)素都比較豐富的那些食物。較豐富的那些食物。2 2、同一食物的不同品種、不同部位、不同產、同一食物的不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟度之間也有相當?shù)牟罹?。地、不同成熟度之間也有相當?shù)牟罹?/p>

3、。3 3、食品的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調的、食品的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調的影響。影響。4 4、有些食物中存在天然抗營養(yǎng)因子或有毒物、有些食物中存在天然抗營養(yǎng)因子或有毒物質，應充分給與考慮。質，應充分給與考慮。5 5、食品、食品安全性安全性是首要考慮的問題。是首要考慮的問題。6營養(yǎng)價值的評價方法營養(yǎng)價值的評價方法n（1）營養(yǎng)素的種類及含量q通常采用化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶法等來測定果蔬產品中營養(yǎng)素的種類和含量，還可通過查閱食物成分表，初步評定其營養(yǎng)價值n（2）營養(yǎng)素質量q可被人體消化利用的程度（生物利用率）7營養(yǎng)質量指數(shù)營養(yǎng)質量指數(shù)n營養(yǎng)質量指數(shù) (Index of nut

4、rition quality, INQ) 即營養(yǎng)素密度（該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。n公式：（食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI）/（食物提供的能量/能量推薦攝入良）qINQ=1 營養(yǎng)需要達到平衡qINQ1 營養(yǎng)價值高，適合超重和肥胖者qINQ1 營養(yǎng)價值低8雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ 成年男子輕成年男子輕體力勞動體力勞動供給標準供給標準熱能熱能（kcal）蛋白質（蛋白質（g） 視黃醇（視黃醇（ug）硫胺素硫胺素（mg）核黃素核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋雞蛋（紅皮）（

5、紅皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米大米INQ3488.00.220.050.741.080.25100g大豆大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.969食物中營養(yǎng)素生物利用率的影響因素食物中營養(yǎng)素生物利用率的影響因素n1、食品的消化率如何。例如，蝦皮中富含鈣鐵鋅等元素，然而由于很難將其徹底嚼碎，故其消化率較低，因此其中營養(yǎng)素的生物利用率受到影響;n2、食物中營養(yǎng)素的存在形式如何。例如在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價鐵復合物存在，其生物利用率較低；而動物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高；n3、

6、食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低；n4、人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應充足程度。在人體需要急迫或是食物供應不時，許多營養(yǎng)素的生物利用率提高；反之，在供應過量時便降低。10n從食物營養(yǎng)素的生物利用率和營養(yǎng)貢獻角度來說，以下食品中最好的補鐵食品是？qA 鐵含量為2.5mg/100g的雞腿肉，吸收率約為22%qB 鐵含量為4.8mg/100g的干海帶，吸收率約為7%qC 鐵含量為3.8mg/100g的全麥面粉，收率約為5%qD 鐵含量為2.9mg/100g的菠菜，吸收率約為3%11評價食物營養(yǎng)價值的意義評價食物營

7、養(yǎng)價值的意義n1全面了解食品的天然組分，發(fā)現(xiàn)食品的營養(yǎng)缺陷n2 了解食品加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化和損失n3 指導合理選購食品，制定平衡膳食12食物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)學分類第一節(jié) 谷物食品的營養(yǎng)價值第二節(jié) 豆類和堅果類的營養(yǎng)價值第三節(jié) 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值第四節(jié) 肉類和水產品的營養(yǎng)價值第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值13第一節(jié)第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值谷類食品的營養(yǎng)價值 谷類(cereals)主要指禾本科植物的種子，如小麥、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習慣于作為主食的植物種子，如蕎麥（蓼科）等 They provide us wit

8、h a majority of our food calories and about half of protein.14一、谷粒的構造一、谷粒的構造n谷粒的結構具有共同的特點。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個部分，谷皮包括植物學上的果皮和種皮。13%-15%13%-15%6%-7%6%-7%80%-90%80%-90%15(一一)谷皮谷皮谷皮主要由纖維素、半纖維素構成，含較多的礦物質、脂肪和維生素。 谷皮不含淀粉，其中植酸含量較高，不宜為人們食用，在加工中作為糠麩除去，成為動物的飼料。 其中的寶貴營養(yǎng)成分除非經過綜合利用，否則對人意義不大。在加工精度不高的谷物中，允許保留少量谷皮成分。 1

9、6(二)糊粉層 糊粉層介于胚乳淀粉細胞和皮層之間，含大量蛋白質、脂類物質、礦物質和維生素、纖維素的含量低，營養(yǎng)價值高。特點：1、含酶多，影響貯藏，易損失。2、蛋白質含量最高1620%(濃度)。3、礦物質的絕對含量最高。17 (三)谷胚n胚在種子的邊緣，是種子中生理活性最強、營養(yǎng)價值最高的部分，含有：1、豐富的脂肪;2、維生素B族(尤其是維生素B1);3、無機鹽;4、蛋白質(蛋白質含量8%，占谷胚23%，富含賴氨酸);5、可溶性糖也較多;6、 往往加工丟失。18(四)胚乳 胚乳是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質，而且越靠近胚的部分蛋白質含量越高。1、蛋白質(7075%總量)2、維生素

10、和礦物質含量低。19二、谷類的營養(yǎng)價值二、谷類的營養(yǎng)價值20n主要是醇溶蛋白和谷蛋白，約占總量的80以上。 n 醇溶蛋白中賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。n它們的生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在5060之間，只有油麥（莜麥）、大麥和蕎麥達70以上。 蛋白質21改善措施改善措施 可用賴氨酸進行強化或根據(jù)食物蛋白質互補的原理與富含相應蛋白質的食物共食，應注意三個原則： 1、搭配種類越多越好 2、食物種屬越遠越好 3、各種搭配食物要同時攝入 目前有人利用基因工程方法，培育出高賴氨酸的新品種。 22碳水

11、化合物碳水化合物 n約占谷物總量的70以上，是人類最經濟的熱能來源。n其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。n另外谷類中還含有23纖維素，它們和半纖維素是良好的膳食纖維來源。 23n糧谷的油脂含量僅為1-2，主要存在于糊粉層和胚芽中。n谷物油脂成分中約80以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量比較豐富。n脂類物質中除甘油三酯外還含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防治動脈硬化和抗衰老功效。n完整的糙米不易酸

12、敗，但組織破壞之后，由米糠或胚芽直接壓出的油則易氧化酸敗，不耐久貯。 脂 肪24維維 生素生素n主要是B族維生素，特別是維生素B1和煙酸，維生素大部分存在于胚芽、糊粉層及谷皮中，而100g標準面粉中維生素B1、維生素B2及煙酸的含量分別為0.28mg、0.08mg和2.0mg。n谷物還含有泛酸及維生素B6等，僅小米和黃玉米含有少量的胡蘿卜素，谷胚含有維生素E。n一般不含有維生素C、維生素D、維生素A。25礦礦 物物 質質n谷物礦物質以灰分計算含量為1.5-3，大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚中、胚乳含量相對較低，所以糙米、標準面粉的礦物質含量都分別高于精白米、面。n礦物元素中，磷含量豐富，占谷類

13、灰分50-60。鉀鎂次之，鈣含量較低，僅為磷含量的1/10。以米、面等谷物為主食的地區(qū)的人群應輔以含鈣豐富的食品如乳類和豆類等。 26三、各種谷類的營養(yǎng)特點三、各種谷類的營養(yǎng)特點1、小麥 小麥是世界上食用最廣的谷物，它的營養(yǎng)價值與加工程度呈負相關。 小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價值的谷物，其蛋白質、B族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。27 100g全粒小麥全粒小麥 (100克富強粉克富強粉) 維生素維生素B1 0.48mg，(0.17mg) B2 0.14mg， (0.06mg) 鐵鐵 5.9mg; (2.7mg) 隨加工精度的提高，其維生素和礦物質隨加工精度的提高，其維生素和礦物質的含量降低

14、。的含量降低。28小麥的蛋白質含量小麥的蛋白質含量與品種、栽培條件有密切的關系與品種、栽培條件有密切的關系n高蛋白品種的蛋白質含量達13以上n低蛋白品種僅89。n以硬粒春小麥的蛋白質含量最高，軟粒冬小麥最低。 29 2 2、稻米 稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有：稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有：1 1、粳米、粳米( (含較多支鏈淀粉含較多支鏈淀粉) )2 2、糯米、糯米( (全是支鏈淀粉全是支鏈淀粉) )3 3、秈米、秈米( (直鏈淀粉含量較多直鏈淀粉含量較多) ) 總的來說，稻米的蛋白質、維生素總的來說，稻米的蛋白質、維生素B B族和礦物質的族和礦物質的含量低于小麥，但是蛋白質的質量略

15、高于小麥。稻谷中含量低于小麥，但是蛋白質的質量略高于小麥。稻谷中含有較多的尼克酸和鐵含有較多的尼克酸和鐵 。30稻米中有許多珍貴的種類稻米中有許多珍貴的種類紅米、黑米、香米：n1、維生素和微量元素的含量均高于普通大米n2、香米的蛋白質含量較高n3、紅米的鐵含量較高n4、血糯米的維生素和鐵含量均高n5、黑米的蛋白質、維生素B族含量較高，其中以黑糯米的蛋白質含量最高。 313、玉米玉米 玉米蛋白質以醇溶谷蛋白為主。玉米蛋白質以醇溶谷蛋白為主。1、含賴氨酸較少，、含賴氨酸較少，2、色氨酸也不足，生物效價低。、色氨酸也不足，生物效價低。3、玉米中的、玉米中的B族維生素和礦物質與小麥基本相族維生素和礦物

16、質與小麥基本相當。當。324、小米、小米 小米的小米的蛋白質、脂肪、鐵蛋白質、脂肪、鐵的含量均高于大的含量均高于大米，與小麥相當，容易被人消化吸收。米，與小麥相當，容易被人消化吸收。 小米的小米的蛋白質中缺乏賴氨酸蛋白質中缺乏賴氨酸，生物效價較，生物效價較低，適合與豆制品共同食用。低，適合與豆制品共同食用。335、大麥大麥的蛋白質、維生素和礦物質含量大麥的蛋白質、維生素和礦物質含量比小麥略高，膳食纖維高，熱量則略低。比小麥略高，膳食纖維高，熱量則略低。賴氨酸含量不高，生物效價較低賴氨酸含量不高，生物效價較低。346、燕麥 燕麥的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質、脂燕麥的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質、脂肪、鈣、

17、鐵、肪、鈣、鐵、B B族維生素的含量都遠高于族維生素的含量都遠高于小麥。小麥。 蛋白質中富含賴氨酸，脂肪中亞蛋白質中富含賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富，因此是油酸豐富，因此是一種高營養(yǎng)、高能量一種高營養(yǎng)、高能量的主食品。的主食品。35 燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此它被當作預防心血管疾病的保健食品而它被當作預防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。受到歡迎。36 7、蕎麥、蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。 其蛋白質中也富有賴氨酸，脂肪中亞油其蛋白質中也富有賴氨

18、酸，脂肪中亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定的防治作用。一定的防治作用。378、高粱（古稱蜀黍） 高梁的營養(yǎng)成分與小麥相似高梁的營養(yǎng)成分與小麥相似高梁蛋白質中高梁蛋白質中缺乏賴氨酸和色氨酸缺乏賴氨酸和色氨酸，并，并含有過含有過高的亮氨酸高的亮氨酸，影響到蛋白質中異亮氨酸的生物，影響到蛋白質中異亮氨酸的生物利用率，生物效價和玉米相近。利用率，生物效價和玉米相近。有些品種的高梁含有少量胡蘿卜素。有些品種的高梁含有少量胡蘿卜素。389、薯類、薯類甘薯和馬鈴薯甘薯和馬鈴薯本來不屬于谷類，有人把它本來不屬于谷類，有人把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也

19、常們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。常被作為主食。 與谷類相比，薯類含有與谷類相比，薯類含有7070以上的水分和以上的水分和較低的能量。較低的能量。39甘薯和馬鈴薯n淀粉含量在1525之間，n每100 g的蛋白質含量在1g3g之間，其蛋白質的質量較好。n脂肪含量僅0.2g。n按干物質計，甘薯和馬鈴薯維生素和礦物質含量較一般谷類高，其中還含有相當數(shù)量的維生素C。紅心甘薯中含有較豐富的胡蘿卜素。40n 多數(shù)“粗糧”因未經過度精制，B族維生素和礦物質的含量都較高。因此，在適量食用時，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補充。41四、加工及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響四

20、、加工及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響 n谷類通過加工，去除雜質和谷皮，不僅改善了谷類的感官性狀，而且有利于消化吸收。由于谷類所含無機鹽、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內，向胚乳中心逐漸減少。因此，加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關系.42磨制 Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.9813914914粗脂肪0.81.11.50.81.5 1.01.6 1.52.0糖0.30.40.61.52.0 1.52.0 2.02.5無機鹽0.60.81.00.30.6 0.60.8 0.7

21、0.9纖維素0.30.40.60.20.20.4 0.40.943出粉率對面粉維生素的影響出粉率對面粉維生素的影響vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.5044 加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，尤以加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，尤以VB族改變顯著。族改變顯著。如不同出粉率小麥中如不同出粉率小麥中B族維生素的變化族維生素的變化(mgl

22、00g) 。00.20.40.60.811.21.41.61.85060708090硫胺素 核黃素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 45 n 如果谷類加工粗糙、出粉(米)率高，雖然營養(yǎng)素損失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。n我國50年代初標準米(九五米)和標準粉(八五粉)n為保障人民的健康，應采取對米面的營養(yǎng)強化措施，改良谷類加工工藝，提倡粗細糧混食等方法來克服精白米、面的營養(yǎng)缺陷。46烹調對谷類營養(yǎng)價值的影響烹調對谷類營養(yǎng)價值的影響n大米烹調前必須經過淘洗，在淘洗過程中即可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失，維生素B1可損失30-60，維生

23、素B2和尼克酸可損失20-25，無機鹽為70。n營養(yǎng)素損失的程度與淘洗的次數(shù)、浸泡的時間、用水量和溫度密切相關。淘米時水溫高，搓洗次數(shù)多，浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失就大。47 n不同的烹調方式對營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響，因蛋白質和無機鹽在烹調中損失不大。n如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多；在制作面食時，一般采用蒸、烤、烙方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制作，因加堿及高溫油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸僅保留一半。48 n米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，硫胺素損失所余部分的50一90。n面食在焙

24、烤時，還原糖與氨基化合物，發(fā)生褐變反應(又稱美拉德反應)產生的褐色物質，在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。為此，應注意焙烤溫度和糖的用量。49n烤面包時會損失1015的賴氨酸。這個過程中產生烘烤的特有香氣，但是會加劇谷類食品賴氨酸的不足。n面包焙烤過程中：n維生素B1約損失1020，n維生素B2損失310，n尼克酸的損失低于10。50 酵母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和喲，但增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而輕微的乳酸發(fā)酵所產生的乳酸與鈣、鐵結合，可以大大提高鈣鐵鋅的吸收率。 油炸的高溫可能使得谷物中的維生

25、素B1損失殆盡，B2和尼克酸損失50以上，使各種加工方式中營養(yǎng)素損失最大的。油炸方便面的營養(yǎng)價值較低，非油炸方便面大大優(yōu)于油炸面。51n方便食品的制作應用了淀粉的預糊化技術，其營養(yǎng)損失與脫水方法有關。膨化工藝中，除了蛋白質的利用率降低以外，其他營養(yǎng)素損失不大，許多口感粗糙的粗糧經膨化后口感得于改善，豐富了礦物質和維生素的來源，而噴涂調味品，可方便的對其進行營養(yǎng)強化。n粉皮、涼粉、粉絲等加工過程中，絕大部分的蛋白質、維生素和礦物質隨著多次洗滌而損失殆盡，僅存留少量的礦物質，因此營養(yǎng)價值很低。52n制作優(yōu)質掛面需要較高的蛋白質含量。為提高耐煮性，往往加入氯化鈉和鈣鹽，目前賴氨酸掛面、蔬菜掛面、蕎麥

26、掛面、海藻掛面、雞蛋掛面等進一步改善了掛面的營養(yǎng)價值。53第二節(jié)第二節(jié) 豆類和硬果類的營養(yǎng)價值豆類和硬果類的營養(yǎng)價值一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 豆類豆類(legumes)包括各種豆科栽培植物的包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆（古稱菽）最為重要，可食種子，其中以大豆（古稱菽）最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。大豆含有較高蛋白質和脂肪，而碳水化合物則大豆含有較高蛋白質和脂肪，而碳水化合物則相對較少蠶豆、豌豆等，含有較多碳水化合物，相對較少蠶豆、豌豆等，含有較多碳水化合物，中等量蛋白質及少量脂肪中等量蛋白質及

27、少量脂肪54 大豆大豆55Protein EAA組成合理, rich in lysine3540%Carbohydrate 其中約50%可直接消化2030% 另一半 為難以消化的棉籽糖和水蘇糖。Fat 其中MUFA占85%，亞油酸占50%以上，1520% 磷脂1.64% soy lecithin Mineral Ca 190 mg/100g Fe 8.2 mg/100g Vitamin 豐富的thiamin、 riboflavin和Vit.E56(一一)大豆的營養(yǎng)特點大豆的營養(yǎng)特點1、蛋白質 大豆的蛋白質含量達3545，是植物中蛋白質質量和數(shù)量最佳的作物之一。 大豆蛋白質的賴氨酸含量高，生物價

28、值較高 ，但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。 572、脂類 大豆的脂肪含量為15%20%。 大豆油在常溫下是黃色液體，其中的不飽和脂肪酸含量高達85，亞油酸含量達50以上，油酸為30以上，維生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。58大豆油脂的脂肪酸組成大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕櫚酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5總計101915.1不

29、飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕櫚酸油(C16) 80%, BV 80%, 魚類間質蛋白少，水分多，組織柔軟細嫩魚類間質蛋白少，水分多，組織柔軟細嫩, , BVBV更大更大Fat Fat 依肥瘦程度及部位差異較大依肥瘦程度及部位差異較大，畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點較高，畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點較高，禽肉禽肉 ：Fat 2.5%, EFAFat 2.5%, EFA含量高，亞油酸占含量高，亞油酸占20%20%魚：魚：Fat 13%Fat 13%，主要分布在皮下和內臟周圍，主要分布在皮下和內臟周圍， 其中其中PUFAPUFA占占80%80%。 EPA EPA T

30、he Intake of fishes is apparently related to a The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. decreased risk of coronary heart disease. 臟器中膽固醇含量很高魚籽含量約臟器中膽固醇含量很高魚籽含量約1000mg/100g1000mg/100g營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值103Carbohydrates 肝臟與肌肉中的糖元肝臟與肌肉中的糖元Mineral 0.61.2%（Fe、S 、 P）

31、血紅素鐵、鋅，血紅素鐵、鋅，BV高，高， 海產魚類含碘豐富海產魚類含碘豐富Vitamins B族含量豐富，族含量豐富， 禽肉中禽肉中Vit.E豐富豐富 魚肉中含魚肉中含B1、B2、和、和B12 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues. 魚肝富含魚肝富含Vit.A和和Vit.D104 畜肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.

32、B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9-0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉 18.63.7433.5157-0.1252105禽肉類的營養(yǎng)成分（禽肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）可食部）KindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gR

33、E)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3-2.2230.030.17198106紅肉與白肉的區(qū)別n通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉，而把魚肉、禽肉叫做白肉。紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪

34、含量較高，而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。紅肉和白肉對人類慢性病的影響也不一樣，最近流行病學研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命?！皩幊燥w禽三兩，不吃走獸半斤”1072. effects of processing and cookingProtein 變化不大，且更利于消化吸收Vitamins 燉、煮時損失不大， 高溫時B vitamins損失較多。108第五節(jié) 奶及奶制品 1. Protein: 3%，為優(yōu)質蛋白（酪蛋白79.6%，為鈣、磷結合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。

35、人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為23）， BV802. Lipids: 含fat 3%（脂肪球），其中含油酸33% 、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸 和少量的卵磷脂、膽固醇。人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪3. Carbohydrates: lactose（調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化液的分泌，促進鈣的吸收與乳酸桿菌的增殖）4. Mineral: 0.700.75%（Ca、P、K），牛奶貧鐵 5. Vit.: 種類齊全，但含量與飼養(yǎng)方式有關109各種奶的營養(yǎng)成分（各種奶的營養(yǎng)成分（100g)987313P(mg)-1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)

36、2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj) 0.120.140.05Vit.B2(mg )5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳人乳人乳110n消毒牛奶Milk(全脂奶) fat 3%Low-fat milk fat 0.5-2.0%Skim milk fat 0.5%n奶粉全脂奶粉：鮮奶經加熱、噴霧干燥而制成

37、的奶制品。按重量1：8或體積1：4加水脫脂奶粉：脫脂調制奶粉：以牛奶為基礎，加以調整和改善Formula 111n煉乳1. 甜煉乳Sweetened condensed milk：加15%的蔗糖，濃縮至原體積的40%2.淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳、無糖煉乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/3n奶油由牛奶中分離的脂肪制成，含脂肪80%83，112酸奶酸奶(yogurt)：酸奶是牛乳經乳酸發(fā)酵制成的食酸奶是牛乳經乳酸發(fā)酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，分，解決了解決了“乳糖不耐乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成

38、分。其他所有營養(yǎng)成分。奶酪奶酪(cheese) : 是由牛乳經過發(fā)酵、凝乳、除是由牛乳經過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產品。去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經后熟發(fā)其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經后熟發(fā)酵，蛋白質和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，酵，蛋白質和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產生乳酪特有的風味。并產生乳酪特有的風味。113第六節(jié)第六節(jié) 蛋及蛋制品蛋及蛋制品雞蛋、鴨蛋、鵝雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋、火蛋

39、、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋、松花蛋等。 114n整蛋含 75% water 12% protein 10% fat 1% carbohydrate 1% mineralsnThe white and yolk are very different from each other in composition115Composition of egg without shellweightwater EnergyProteinFatIron Vit.A thiaminRiboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g) ( mg) (

40、RE)(mg)(mg)whole507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0.15yolk174960350.6950.030.10116二、蛋的營養(yǎng)價值二、蛋的營養(yǎng)價值1. 蛋白質 12.8 優(yōu)質蛋白參考蛋白 生物價 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白蛋宜蛋宜不宜不宜生吃？生吃？1172. 碳水化合物 1-3%（蛋清

41、1） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黃）3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30 (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細小顆粒4. 礦物質和維生素 集中于蛋黃 礦物質：鈣、磷、鐵（吸收率不高） 維生素：維生素A、D、B1、B2， 無維生素C118三、加工烹調對營養(yǎng)價值的影響三、加工烹調對營養(yǎng)價值的影響1. 維生素B1損失2. 殺菌3. 破壞抗營養(yǎng)素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋 無機鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋 無機鹽增多，鈣可多10-15，但損失維生素 B1 5/6-6/7、維生素B2 2/3（堿

42、變性）119Egg products120各種食品的主要營養(yǎng)特點 優(yōu)點 缺陷糧食 能量、碳水化合物 蛋白質少、幾乎不含脂 主要來源 肪 豆類 蛋白質、脂肪高， 碳水化合物少，部分碳水 不飽和脂肪酸高， 化合物不能被人體消化 鈣、維生素B2高 121 優(yōu)點 缺陷 畜禽肉類 蛋白質、脂肪高， 飽和脂肪酸高， 內臟中維生素含量高 碳水化合物少， 鐵來源好 維生素C 少， 無膳食纖維， 腦、肥肉中膽固醇高 魚類 蛋白質、脂肪高， 碳水化合物少， 不飽和脂肪酸高， 魚卵中膽固醇高 內臟中維生素含量高，122 優(yōu)點 缺陷奶類 蛋白質、脂肪高， 飽和脂肪酸高， 維生素A含量高 鐵、鋅少，鈣/磷低 蛋白質中酪蛋白質多蛋類 蛋白質高、脂肪高 飽和脂肪酸高， 蛋黃中維生素含量高， 鐵吸收不好， 蛋黃中膽固醇高， 無維生素C蔬菜 礦物質、維生素C， 蛋白質、脂肪、水果類 胡蘿卜素高 碳水化合物少123124何謂垃圾食品(JUNK FOOD)n高糖、高脂、高熱量高糖、高脂、高熱量n低低/無蛋白質無蛋白質n低低/無纖維素無纖維素n低低/無維生素無維生素n低低/無礦物質無