餐飲店長手冊

1、餐飲店長手冊服務員是以時間來工作，管理者以目標為中心來工作。這是管理者與服務員根本上的差異。一、店長的職責1五項基本職責（1）達成業(yè)績的職責：店長必須擔負起店中業(yè)績的主要責任。（2）管理的職責：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。（3）指揮統(tǒng)帥的職責：店長應該發(fā)揮指導、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當?shù)闹笇?，下屬才?00%的發(fā)揮能力。（4）解決問題的職責：有關于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。（5）判斷的職責：在權限范圍內，店長對于業(yè)務應有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。2兩項最基本的工作對外的工作：（追求消費者各

2、方面的滿足（1）吸引消費者的產品方案不管是什么地區(qū)，*的勝負是決定于其核心產品：菜肴的出品品質的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證并制淵牌核心菜肴的品質，還要適應消費者的需求，提出能準確領導消費走向的菜肴新品。這是店長的第一要務。（2）營造“服務好”“清潔”的營業(yè)場所消費者所期待的除核心產品：菜肴外，還要“服務好”和“清潔”。達成這二項要求是店長的第二要務。顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當成朋友一樣，這就是要領。（3）營造獨特的賣場-菜品展示區(qū)菜品的擺設是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等?？此剖趾唵?，卻往往成為容易疏

3、忽的問題。在點菜時，必須有讓人信服的菜肴知識和水準，這種專業(yè)知識和推銷技巧的訓練是店長的第三要務。店長應該具有這種能力。（4）推銷之道了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務。如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務部？對于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。店長對內的工作（追求店內利潤最大化）（1）無論如何以達成高營業(yè)額為目標這是店長的第五要務，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。（2）倡導“貨真價實，誠信經營”現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費者對餐飲企業(yè)越

4、來越缺乏信任；#一直以來堅持“貨真價實，誠信經營”的經營方針；維持及發(fā)揚此傳統(tǒng)是店長的第六要務。#的四大經營宗旨：品質、微笑、清潔、物有所值。（3）以降低費用為管理目標在保障消費者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業(yè)額外，降低費用：如能源費用、人力費用、餐具損耗等各項費用，是店長的第七要務。為了要達成目的必須a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術水準與工作效率，c、制訂各項費用的控制制度，d、加強采購管理，控制原料成本，提高毛利率。（4）掌握并運用#的管理模式#作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨特的文化及經營特色；承繼與發(fā)揚#的文化與特色是店長的第八要務。同時制林#的管理原則及

5、作風也是店長需要遵守及執(zhí)行的。二、店長的職能1.必備的8項資質（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。（2）積極：積極地面對所有事物，這是陰密陰并發(fā)展時最需要的店長。（3） 開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。（4） 協(xié)調性：共同作業(yè)的基礎在于協(xié)調性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調性。（5） 責任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產，沒有強烈的責任感絕對不行。（6） 不屈不撓：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強忍耐的毅力。（7） 歸屬感：熱愛工作、團隊、把店當成另一個家，這是作為店長的原點。（8

6、） 行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應具備的資質。2.應備的8項基礎能力(1)思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。(2)判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要三、店長的工作流程1 .總綱(1)負責本店的全面日常管理工作(2)組織部門的例會(每周三次)(3)對整個店的關鍵點負責任(4)本店的成本、費用控制(5)本店的經營狀況(6)部門經理的工作態(tài)度及管理能力的考核(7)根據(jù)部門的周工作計劃進行監(jiān)督落實(8)對本店的設備設施的完整負責(9)執(zhí)行總部的指令2 .每日工作：1)8：309：00到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經理的工作方法是否得當；2)9：009：30查看餐廳值班領班的紀錄并及時與部門經理反饋并責落實；3)9：3010：30查看每日的營業(yè)報表及采購單；4) 10：30-11：00機動5) 11：0013：00檢查餐廳與廚房的準備工作；巡視餐廳的服務及后廚的工作流程，處理投訴情況。6) 1：30-2：00準備會前的發(fā)言(工作要求，上周的會議落實情況)；7)2：003：00開會(例會)：了解部門經理、領班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議并做記