果蔬考試重點

1、第一章1.果蔬加工概念：以新鮮的果品或蔬菜產(chǎn)品為原料，根據(jù)其加工適應(yīng)性，采用一定的方法和手段，制成各種無生命特征的、能長期保藏的加工制品的過程。有別于單純的果蔬保藏和保鮮。2.國外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢：（1）產(chǎn)業(yè)化水平日趨提高 （2）加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化（3）深加工產(chǎn)品趨于多樣化（4）資源利用更加合理（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系更加完善第二章1. 根據(jù)組織特性不同，可將水果分為四類：核果類、仁果類、漿果類、柑橘類核果類：桃、油桃、李、梅、杏等仁果類：蘋果、梨漿果類：草莓、樹莓、黑莓 , 醋栗與烏飯樹 , 葡萄與番茄柑橘類:柑桔、橙、檸檬、柚子等2. 果膠與加工的關(guān)系：（1）能與鈣等多價離

2、子形成不溶于水的鹽類，在加工過程中利用此性質(zhì)增加制品的硬度和保持塊形，貯藏中利用此性質(zhì)保持硬度和新鮮度。（2）果膠水解后的甲氧基在果酒釀造中會生成甲醇，故含果膠非常豐富的某些原料在制酒時可能導(dǎo)致甲醇含量過高。（3）果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難，要提高出汁率則需將果膠水解。（4）果膠含量高，有利于混濁型果汁的穩(wěn)定；對果醬具有增稠作用。3.果蔬的品質(zhì)包括：色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)和質(zhì)地。4.水果中以香蕉（12）、蘋果（1左右）淀粉含量為高，其余含量較低；一般認為未成熟的水果比成熟的水果含有更多的淀粉；但豆類、甜玉米等則隨成熟程淀粉趨向積累。5.果膠物質(zhì)在果蔬組織中以原果膠、果膠和果膠酸幾種不同的形

3、式存在；與果膠水解有關(guān)的酶：原果膠酶，果膠（酯）酶，多聚半乳糖醛酸酶6.糖的性質(zhì) ：甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖。7.有機酸又稱果酸，其中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在水果中含量較高。8.維生素C又名抗壞血酸，常用作營養(yǎng)強化劑和抗氧化劑、護色劑；維生素A又稱視黃醇，天然果蔬中并不存在維生素A，但果蔬中大量存在的胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化成維生素A。9.葉綠素的性質(zhì)：u 不穩(wěn)定：在有氧或見光條件：極易遭到破壞失綠；酸性介質(zhì)：葉綠素可轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素，呈褐色；堿性介質(zhì)：常溫下葉綠素較穩(wěn)定；加熱可使葉綠素分解成葉綠醇、甲醇和水溶性的葉綠酸，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定；在強堿下，葉綠酸還可以生成更穩(wěn)定的鈉鹽、鉀鹽

4、，亦呈綠色；還可以采用添加一類鹽類：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等進行護綠。10.花青素的顏色還隨著pH值不同而變化，呈現(xiàn)出酸紅、中紫、堿藍等趨勢11.花青素的主要生理功能：（1）花青素具有較強的抗氧化能力，從而有助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾病，包括癌癥、心臟病、過早衰老和關(guān)節(jié)炎等；（2）增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)，改善高血壓 （3）增進皮膚的光滑度 （4）預(yù)防視力受損等12.單寧物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系：（1）單寧具有特殊的收斂味覺，對果蔬制品的風(fēng)味影響很大；如紅葡萄酒的飽滿酒味；單寧與合適的糖酸共存，可有非常良好的風(fēng)味；但單寧太多會使風(fēng)味過澀；單寧能強化有機酸的酸味。（2）單寧與水果加

5、工品的色澤有密切關(guān)系，遇鐵變黑色、與錫長時間共熱呈玫瑰色，遇堿變黑色，因此果蔬堿液去皮后一定要盡量洗去堿液；在有氧條件下，極易氧化發(fā)生酶促褐變。（3）單寧具有一定的抑菌作用；（4）單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生沉淀，用來澄清、穩(wěn)定果汁和果酒。13.茄堿苷以馬鈴薯塊莖中含量較多；14.引起敗壞的原因主要是微生物和化學(xué)敗壞兩方面;引起果蔬變質(zhì)的微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌等第三章1.加工專用種：某些原料品種并不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，但具有良好的加工品質(zhì)，這樣的品種稱為加工專用種；2. 總的來說，果蔬加工對原料的要求有：合適的種類 品種 適當(dāng)?shù)某墒於?新鮮而完好的狀態(tài) 3. 一般將成熟度分為三個階段：可

6、采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；4. 堿液濃度、處理時間和堿液溫度是堿液去皮的三個重要參數(shù)，堿液去皮的方法有浸堿法和淋堿法兩種。5. 燙漂處理的作用和目的：（1）破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；（2）增加細胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；（3）排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使罐頭保持合適的真空度；（4）可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物；（5）可以排除某些不良風(fēng)味；（6）使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織 變得有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。 6.通常以果品蔬菜中過氧化物酶活性全部破壞為度。7.果蔬抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成; 抽空方式有干抽和

7、濕抽兩種8.硫處理的作用：P22 具有強烈的護色效果 具有防腐作用 具有抗氧化作用 促進水分蒸發(fā)作用 具有漂白作用第四章1.果蔬敗壞的元兇是有害微生物，其次才是酶和化學(xué)反應(yīng)2.商業(yè)無菌：是指在一般商品管理條件下的貯藏運輸和銷售期間，食品不致因微生物而敗壞或因致病菌的活動而影響人體健康。3. 罐藏食品為什么可以在“商業(yè)無菌”狀態(tài)下保存？盡管微生物種類很多，但并不是每一種微生物都能在所有罐頭中生長繁殖；微生物的生存狀況取決于其本身的特性和環(huán)境條件；大多數(shù)罐頭中出現(xiàn)的細菌為需氧性芽孢菌，罐內(nèi)的缺氧環(huán)境能抑制它們的生長繁殖。4.殺菌公式： 5.在罐頭工業(yè)中，通常采用能產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子作

8、為中酸性或低酸性食品的對象菌；6.TDT值: 熱力致死時間，表示在特定條件和特定溫度下，使一定數(shù)量微生物全部致死所需的時間. D值：指在指定的溫度條件下，殺死90原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細菌數(shù)所需要的時間，相當(dāng)于熱力致死時間曲線通過一個對數(shù)循環(huán)時間。 Z值：在加熱致死時間曲線中，時間降低一個對數(shù)周期（即縮短90的加熱時間）所需要升高的溫度數(shù)。 F值：指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（121或100 ），殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需的時間（min），也稱殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強度。7.F值與Z值之間的換算:8.F值包括安全殺菌F值和實際殺菌條件下F值。9. F實<F安：說明該殺菌條件不合

9、理，殺菌不足或殺菌強度不夠，罐內(nèi)食品角可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，應(yīng)該適當(dāng)?shù)靥岣邭⒕鷾囟然蜓娱L殺菌時間；F實F安：說明該殺菌條件合理，達到了商業(yè)滅菌的要求，在規(guī)定的保存期內(nèi)罐頭不會出現(xiàn)微生物作用引起的變敗，是安全的；F實>>F安：說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度縮短殺菌時間，以提高和保證食品品質(zhì)。10. 一般將罐內(nèi)食品溫度變化最緩慢的點稱為罐頭食品的冷點; 罐頭殺菌必須以冷點作為標(biāo)準(zhǔn)、殺菌時間以從冷點溫度達到殺菌所需溫度算起11. 影響罐頭殺菌效果的因素很多，主要有微生物的種類和數(shù)量、食品的性質(zhì)和化學(xué)成分、傳熱方式和速度、海拔高度等

10、幾個方面的因素。12.頂隙：罐頭內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 13.排氣的目的和作用：（1）阻止需氧菌及霉菌的生長發(fā)育；（2）防止或減輕加熱時容器變形或破損、玻璃瓶的跳蓋；（3）控制或減輕貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕；（4）避免或減輕食品色香味的變化；（5）避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞；（6）有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐；（7）有助于延長食品的貯藏期。14. 金屬罐卷封形成的卷邊結(jié)構(gòu)稱為二重卷邊15. 將殺菌冷卻后的罐頭放入保倉庫內(nèi)，38-40 下貯藏16. 罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施： （1）罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為

11、脹罐，也稱胖聽。（2）根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。（3）根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細菌性脹罐。（4）物理性脹罐（假脹）原因:食品裝量過多或真空度過低,熱脹冷縮（5）化學(xué)性脹罐（氫脹）原因:酸與容器的錫或鐵作用放出氫氣,一般要后期才出現(xiàn),初期可以吃,后期還可聞到鐵銹味（6）細菌性脹罐:一般在保溫期間就會發(fā)生17.金屬罐內(nèi)壁的腐蝕。P43預(yù)防措施（1）裝罐時，嚴格控制裝罐量，并留頂隙；（2）排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；（3）控制好殺菌條件；（4）采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。第五章1.果蔬汁：是指用未添加任何外

12、來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液。 1、按照果蔬汁透明性分：透明果蔬汁、混濁果蔬汁2、按果蔬汁含量分：果蔬汁、果蔬汁飲料3、按照形狀和濃度分：天然果蔬汁、濃縮果蔬汁、果飴、果蔬汁粉2.加熱處理和酶處理的目的：（1）加熱可改變細胞結(jié)構(gòu)，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活，避免產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；（3）加熱有利于水溶性色素的提??；（4）加熱有利于除去不良氣味；（5）果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使部分果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素物質(zhì)水解，提高物料的出汁率；也可利用

13、酶技術(shù)提高下腳料的利用率。 3.果蔬取汁有壓榨和浸提 兩種，帶肉果汁可采用打漿法。4.可溶性固形物出汁率重量法：出汁率=果汁中的總可溶性固形物重量/果實中的總可溶性固形物重量*100%5.果蔬汁澄清的方法：酶法、明膠單寧法、酶明膠聯(lián)合法、皂土法、硅膠法及其他辦法。酶法：原理：果蔬汁中普遍含有果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在其中主要是以膠體形式存在的，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來；粒子失去果膠膠體的保護會很易沉降，從而使果蔬汁澄清。明膠單寧法原理：（1）明膠、魚膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時，也纏

14、繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（2）酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負電荷，正負電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。6.均質(zhì)的常用設(shè)備： 高壓均質(zhì)機，超聲波均質(zhì)機，膠體磨。第六章1.造成干制腐敗菌：霉菌。2.內(nèi)部擴散控制：內(nèi)部水分擴散速度比表面汽化速度慢，內(nèi)部水分擴散速度對整個干制過程起控制作用；表面汽化控制：內(nèi)部水分擴散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度對整個干制過程起控制作用。3.BC：恒速干燥階段，蒸發(fā)游離水；CD：降速干燥階段，蒸發(fā)結(jié)合水4. 導(dǎo)濕溫性：干燥時，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)

15、或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。5.非酶促褐變 羰氨反應(yīng) 單寧與堿作用變色 色素物質(zhì)變色 焦糖化反應(yīng) 金屬變色 有機酸與糖反應(yīng)6.隧道式干燥機可分為逆流式、順流式和混合式（對流式）三種形式。（判斷某種果蔬干制應(yīng)該為哪種形式）第七章1.果蔬糖制品分為蜜餞和果醬兩大類。 2.糖類性質(zhì)。P1073.當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達到過飽和時，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶析，也稱返砂。防止“返砂”的措施：1.在糖液中加用部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜；2.添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增加糖液的黏度和飽和度，阻止蔗糖結(jié)晶；3.適當(dāng)提高酸的含量，在加熱熬煮的過程中，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為

16、轉(zhuǎn)化糖蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)粘等現(xiàn)象（尤其是在高溫、潮濕季節(jié)）,稱之為“流湯”。 4.糖制品低糖化途徑：低糖果醬 用低糖果漿代替部分白砂糖使糖濃度降低，要達到一定凝膠強度，需要添加一定量增稠劑。低糖蜜餞1.采用淀粉糖漿替代40%-50%的蔗糖；2.添加0.3%檸檬酸，使產(chǎn)品pH降至3.5左右；3.采用熱煮冷浸工藝4.烘干脫水，控制水分活度在0.65-0.7之間；5.真空包裝或充氮包裝；6.添加防腐劑或殺菌處理。5.糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（熱制）兩種。6.果蔬糖制常見質(zhì)量問題：P128第八章1.腌制蔬菜色，香，味形成途徑：P136 鮮味產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解所生成的各

17、種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。 香氣產(chǎn)生：1、發(fā)酵作用產(chǎn)生香氣 2、原料成分及加工過程中形成香氣 3、吸附作用產(chǎn)生香氣色澤產(chǎn)生：1、褐變 ：酶促褐變；非酶促褐變2、吸附3.葉綠素破壞第九章1.葡萄酒分類:1、按照顏色分：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒2、按照糖分含量分：干葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒3、按是否含二氧化碳分：靜酒、氣酒2.酒度：在20 C的條件下，100個體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量 潛在酒度：在20 C的條件下，100個體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量。 總酒度:T=

18、酒度+潛在酒度 自然酒度：在不添加任何物質(zhì)時的總酒度3.（1）產(chǎn)酒精能力：貝酵母釀酒酵母戴爾有孢圓酵母（2）抗二氧化硫能力：真酵母非產(chǎn)孢酵母（3）發(fā)酵作用順序：非產(chǎn)孢酵母 釀酒酵母 貝酵母4.影響酒精發(fā)酵的因素：（1）溫度 葡萄酒酵母生長與酒精發(fā)酵的最適溫度為20-30 ，在此溫度范圍內(nèi)，溫度每升高1 ，發(fā)酵速度提高10%； 當(dāng)溫度升高到35 ，酵母菌處于疲勞狀態(tài)； 紅葡萄酒發(fā)酵最佳溫度為26-30 ；白葡萄酒和桃紅葡萄酒為18-20 。（2）酸度 酵母菌在pH2-7內(nèi)可以生長，pH4-6最好。但實際生產(chǎn)中，為了抑制細菌生長，pH控制在3.3-3.5為佳。 （3）空氣 在通氣條件下，酵母菌大量繁殖，在無氧情況下則進行酒精發(fā)酵，此時僅有少量繁殖，而且只能繁殖幾代，若缺氧時間太長，多數(shù)酵母菌細胞就會死亡。 因此，在生產(chǎn)中常采用倒罐的方式來保證酵母菌對氧的需求。 （4）其他 糖分 若要保證酒精發(fā)酵正常進行，基質(zhì)糖含量應(yīng) 20g/L; 壓力 當(dāng)CO2含量達到15g/L(約71.71kPa）時，酵母菌