第5章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

1、教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 1.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 2.谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3.豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4.蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 5.肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 6.乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 7.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 相對(duì)性：相對(duì)性： 幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。上的營(yíng)養(yǎng)素。 不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同種食物的不同品種、

2、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。 有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。 食品的安全性是首要的問題。食品的安全性是首要的問題。 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutrition quality, INQ) INQ1，該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；，該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQ1，該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給，該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給 量；量； INQ1，該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給

3、。，該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。 雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQINQ值值 1.3 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率(bioavailability)： 食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用的程度。真正在人體代謝中利用的程度。 影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的主要因素：影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的主要因素： (1)食品的消化率食品的消化率 (2)食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式 (3)食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài) (4)人體

4、的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度n谷類主要指禾本科植谷類主要指禾本科植物的種子，在我國(guó)人物的種子，在我國(guó)人民的膳食中占有重要民的膳食中占有重要的地位，被稱為主食。的地位，被稱為主食。 n它們?yōu)槲覈?guó)人民提供它們?yōu)槲覈?guó)人民提供了膳食中了膳食中50-70的能量、的能量、40-60的蛋白質(zhì)和的蛋白質(zhì)和60以上以上的維生素的維生素B1。 2.2 谷類種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n谷類種子是碳水化合物的豐富來源，其中淀粉含量達(dá)谷類種子是碳水化合物的豐富來源，其中淀粉含量達(dá)70以上，是人體能量的良好來源。谷類種子中尚含有少量葡萄以上，是人體能量的良好來源。谷類種子中尚

5、含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。糖、糊精和戊聚糖。 n谷類種子的蛋白質(zhì)含量在谷類種子的蛋白質(zhì)含量在7-16之間之間 。 n谷類蛋白質(zhì)的特點(diǎn)谷類蛋白質(zhì)的特點(diǎn): n醇溶蛋白醇溶蛋白(也稱麥膠蛋白也稱麥膠蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。白含量少。 醇溶蛋白中缺乏賴氨酸，賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，醇溶蛋白中缺乏賴氨酸，賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)值色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)值較低。較低。 然而燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富，生物價(jià)值較高。然而燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富，

6、生物價(jià)值較高。 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主，缺乏糧氨酸，色氨酸也不足，玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主，缺乏糧氨酸，色氨酸也不足，生物價(jià)值較低。生物價(jià)值較低。 小麥含有幾乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麥含有幾乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 n谷類的脂肪含量低谷類的脂肪含量低，一般僅有，一般僅有23，主要集中干外層，主要集中干外層的胚、糊粉層和谷皮部分。的胚、糊粉層和谷皮部分。 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%） n維生素：維生素：谷類中的谷類中的B族維生素比較豐富，特別是維族維生素比較豐富，特別是維生素生素B1和煙酸含量較高，尚含一定數(shù)量的維生素和煙酸含量較高，尚含一定數(shù)量的維生素B2、泛酸

7、和維生素、泛酸和維生素B6。維生素主要集中在外層的。維生素主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，隨加工精度的提高，含胚、糊粉層和谷皮部分，隨加工精度的提高，含量迅速下降。黃色谷粒含有少量胡蘿卜素量迅速下降。黃色谷粒含有少量胡蘿卜素 。 n礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：以磷的含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的以磷的含量最為豐富，占礦物質(zhì)總量的50左右；其次是鉀，約占總灰分的左右；其次是鉀，約占總灰分的14-13。鎂的含量也較高，但鈣含量低。錳的含量在各類鎂的含量也較高，但鈣含量低。錳的含量在各類食物中是比較高的。谷類中礦物質(zhì)的生物利用率食物中是比較高的。谷類中礦物質(zhì)的生物利用率較低，而且含有一些干擾吸收利用的因素。

8、較低，而且含有一些干擾吸收利用的因素。 n膳食纖維：膳食纖維：主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。 2.3 儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n2.3.1 糧食的精制加工糧食的精制加工 n2.3.2 主食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響主食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 n酵母發(fā)酵，酵母發(fā)酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。 n

9、 焙烤，焙烤，蛋白質(zhì)中賴氨酸的蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與羰基化合物氨基與羰基化合物(主要是還原糖主要是還原糖)發(fā)生美發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率降低拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率降低 。 n油炸油炸，高溫會(huì)使谷物中的維生素，高溫會(huì)使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素?fù)p失殆盡，維生素B2和尼克酸損失和尼克酸損失50%以上，是各種加工方式中營(yíng)養(yǎng)損失最大的一種。以上，是各種加工方式中營(yíng)養(yǎng)損失最大的一種。 n提取淀粉提取淀粉，粉皮、粉絲、涼粉，釀皮等食品是由谷類或薯類淀粉制成的。，粉皮、粉絲、涼粉，釀皮等食品是由谷類或薯類淀粉制成的。在加工過程中，絕大部分的

10、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而在加工過程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡。損失殆盡。 n 2.3.3 谷類在家庭烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)變化谷類在家庭烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)變化 n烹調(diào)使谷類淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。但是營(yíng)養(yǎng)素也有一烹調(diào)使谷類淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。但是營(yíng)養(yǎng)素也有一定損失。定損失。 不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)(%)不同出粉率小麥不同出粉率小麥B B族維生素的變化族維生素的變化(mg/100g)(mg/100g)不同烹調(diào)方式下米飯和面食中不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B B族維生素的保

11、存率族維生素的保存率n3.1 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 n3.1.1 大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) n蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：黃大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)黃大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35-41，大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。但蛋氨酸為其限制氨基酸。 n脂肪：脂肪：含量為含量為15-20，不飽和脂肪酸含量高達(dá)，不飽和脂肪酸含量高達(dá)85，亞油酸含量達(dá)，亞油酸含量達(dá)50以上，油酸達(dá)以上，油酸達(dá)30以上，維生素以上，維生素E含量也很高。其黃色來自類胡蘿含量也很高。其黃色來自類胡蘿卜素。亞麻酸含量因品種不同而有所差異，多在卜素。亞麻酸含量因品種不同而有所差異，多

12、在2-10之間。含有較之間。含有較多磷脂，占脂肪含量的多磷脂，占脂肪含量的2-3。 n碳水化合物碳水化合物 ：含含25-30 ，其中，其中50左右是人體所不能消化的棉子糖左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖。在大腸中能被和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖。在大腸中能被微生物發(fā)酵，引起腹脹。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子，因微生物發(fā)酵，引起腹脹。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子，因而無礙健康。而無礙健康。 n維生素維生素 ：各種各種B族維生素都比較高，含有少量胡蘿卜素。但不含維生素族維生素都比較高，含有少量胡蘿卜素。但不含維生素C和

13、維生素和維生素D 。 n礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：總含量為總含量為4.5-5.0。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。豆類是一類高鉀、高鎂、低錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。但礦物質(zhì)生物利用率較低。鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。但礦物質(zhì)生物利用率較低。 n大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。大豆低聚糖等。 3.1.2其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

14、mg/100g3.1.3 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素n蛋白酶抑制劑（蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） n植物紅細(xì)胞凝集素植物紅細(xì)胞凝集素 n植酸植酸 n脂氧合酶脂氧合酶 n脹氣因子脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖水蘇糖 棉籽糖棉籽糖 3.1.4大豆食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 幾種豆制品每幾種豆制品每100g100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 3.2 堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n3.2.1 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 含油堅(jiān)果類的蛋白質(zhì)含量在含油堅(jiān)果類的蛋白質(zhì)含量在13-35之間之間 。 堅(jiān)果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而

15、異。花生、葵花子的堅(jiān)果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸限制性氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸為賴氨酸；核桃的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸。為賴氨酸；核桃的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸。 n3.2.2 脂類脂類 含油堅(jiān)果類的脂肪含量在含油堅(jiān)果類的脂肪含量在40-70之間之間 。堅(jiān)果類所含的。堅(jiān)果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高脂肪酸中必需脂肪酸含量高 n3.2.3 維生素維生素 n含油堅(jiān)果類中的維生素含油堅(jiān)果類中的維生素E十分豐富。十分豐富。B族維生素的含量也族維生素的含量也較高較高 。 n3.2.4 礦物質(zhì)礦物

16、質(zhì) 含油堅(jiān)果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量含油堅(jiān)果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當(dāng)突出，高于大豆，更遠(yuǎn)高于谷類。在各種食品中相當(dāng)突出，高于大豆，更遠(yuǎn)高于谷類。 常見食用油脂中的亞油酸含量常見食用油脂中的亞油酸含量 g/100gg/100g n4.1蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) n含水量一般在含水量一般在90以上，營(yíng)養(yǎng)素密度較高，含有維生素以上，營(yíng)養(yǎng)素密度較高，含有維生素C和胡蘿卜素、含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維和胡蘿卜素、含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。等。 n4.1.1碳水化合物碳水化合物 n蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食

17、纖維。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。 n4.1.2 蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)和脂肪 n新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在3以下以下 ，蔬菜蛋白質(zhì)質(zhì)量，蔬菜蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳；蔬菜中的脂肪低于較佳；蔬菜中的脂肪低于1，屬于低能量食品，屬于低能量食品 。 n4.1.3 維生素維生素 n含有除維生素含有除維生素D和維生素和維生素B12之外的各種維生素之外的各種維生素 。 n4.1.4礦物質(zhì)礦物質(zhì) n蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。 常見蔬菜每常見蔬菜每100g100g中三種維生素的含量中三種維生素的含量 幾種蔬菜中

18、鈣和草酸含量幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) (mg/100g) 水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鮮果含量多在鮮果含量多在10左右，干果可達(dá)左右，干果可達(dá)70-80。未成熟。未成熟果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。 n 水果和蔬菜一樣，含有除維生素水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素和維生素B12之外的之外的所有維生素，但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。水果中的礦物質(zhì)含所有維生素，但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。水果中的礦物質(zhì)含量不及蔬菜量不及蔬菜 。水果中多含有豐富的果膠，它

19、使水果制品。水果中多含有豐富的果膠，它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液，帶來特殊的質(zhì)地與口感。同時(shí)，形成膠凍或黏稠懸浮液，帶來特殊的質(zhì)地與口感。同時(shí)，果膠屬于膳食纖維中的一類，具有一定的降血糖、降血脂、果膠屬于膳食纖維中的一類，具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。排膽固醇等有益作用。 n 蔬菜和水果中所富含的膳食纖維、生物類黃酮、有機(jī)蔬菜和水果中所富含的膳食纖維、生物類黃酮、有機(jī)酸類等都是有益健康的重要物質(zhì)。酸類等都是有益健康的重要物質(zhì)。 n 許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價(jià)值。許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價(jià)值。4.3儲(chǔ)藏和加工對(duì)蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏和加工對(duì)蔬

20、菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n脫水蔬菜脫水蔬菜的水分含量通常在的水分含量通常在7-10之間，其中之間，其中的礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等成分得到濃的礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等成分得到濃縮。維生素縮。維生素C有部分損失有部分損失 ，胡蘿卜素氧化，胡蘿卜素氧化 。 n 蔬菜腌制蔬菜腌制前往往要經(jīng)過反復(fù)的洗、曬或熱燙，其前往往要經(jīng)過反復(fù)的洗、曬或熱燙，其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。 n速凍蔬菜速凍蔬菜經(jīng)過清洗經(jīng)過清洗熱燙熱燙包冰衣包冰衣裝袋裝袋深凍深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。 n 罐藏蔬菜罐藏蔬菜經(jīng)過熱燙、熱排氣、滅菌等

21、工藝后，水經(jīng)過熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后，水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。 n 蔬菜汁蔬菜汁是混濁汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成，包是混濁汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成，包含廠蔬菜中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但含廠蔬菜中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纖維。是它除去了蔬菜中的大部分膳食纖維。 4.3.2 水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素C保存率與保存率與原料特點(diǎn)、加工工藝水平和儲(chǔ)藏條件有很大關(guān)系。原料特點(diǎn)、加工工藝水

22、平和儲(chǔ)藏條件有很大關(guān)系。 n果汁果汁，帶果肉的混濁汁，含有除部分纖維素之外水果中的，帶果肉的混濁汁，含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分；澄清汁，經(jīng)過過濾或超濾，除去了水果中的膳全部養(yǎng)分；澄清汁，經(jīng)過過濾或超濾，除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì)，只留下糖分、礦物食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì)，只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素。質(zhì)和部分水溶性維生素。 n果醬和果脯果醬和果脯，加工中需要加大量蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬，加工中需要加大量蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬，一般含糖量可達(dá)一般含糖量可達(dá)50-70 。 n水果干制水果干制，可導(dǎo)致，可導(dǎo)致10-50的維生素的維生素C損失，在酸性條件損失

23、，在酸性條件下?lián)p失少。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。下?lián)p失少。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。 n果酒果酒，酒精度低，并含有較豐富的糖類、氨基酸、礦物質(zhì)，酒精度低，并含有較豐富的糖類、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，并含有水果中有益健康的一些有機(jī)酸類、多酚和維生素，并含有水果中有益健康的一些有機(jī)酸類、多酚類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等。有研究認(rèn)為，少量飲用果酒具有降類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等。有研究認(rèn)為，少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。低心臟病發(fā)病率的作用。 近來發(fā)現(xiàn)葡萄酒中有微量防癌物近來發(fā)現(xiàn)葡萄酒中有微量防癌物質(zhì)白藜蘆醇。質(zhì)白藜蘆醇。 4.3.3 果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素n削皮和切分削皮和切

24、分，外層維生素含量較高部分可能被除，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。 n熱燙熱燙，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較碎，成熟度高，熱燙水量大，時(shí)間長(zhǎng)，冷卻分較碎，成熟度高，熱燙水量大，時(shí)間長(zhǎng)，冷卻慢，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。慢，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。 n熱殺菌熱殺菌，高溫短時(shí)，傳熱快，食物，高溫短時(shí)，傳熱快，食物pH值低，氧分值低，氧分壓低，不存在金屬催化劑，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少壓低，不存在金屬催化劑，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少 。 n干燥干燥，真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣的接觸，真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣

25、的接觸，因此各種營(yíng)養(yǎng)素的損失均小。紅外線烘干次之，因此各種營(yíng)養(yǎng)素的損失均小。紅外線烘干次之，曬干時(shí)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，并暴露在紫外線下，曬干時(shí)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，并暴露在紫外線下，維生素?fù)p失最大。維生素?fù)p失最大。 4.3.4 儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響萎蔫和高溫促進(jìn)維生素萎蔫和高溫促進(jìn)維生素C的損失。綠葉蔬菜在室溫下的損失。綠葉蔬菜在室溫下24h后，不僅維生素的含量顯著下降，而且亞硝酸鹽含量后，不僅維生素的含量顯著下降，而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高，變化越快。上升迅猛。溫度越高，變化越快。 n 短時(shí)間儲(chǔ)藏蔬菜時(shí)，以短時(shí)間儲(chǔ)藏蔬菜時(shí)，以0-4之間為好，而且應(yīng)注意之間為好，

26、而且應(yīng)注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常溫儲(chǔ)藏中維放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常溫儲(chǔ)藏中維生素生素C的保存率較高。的保存率較高。 n 蔬菜在蔬菜在-18以下凍藏以下凍藏3個(gè)月，營(yíng)養(yǎng)素含量的變化不個(gè)月，營(yíng)養(yǎng)素含量的變化不大。在大。在-18 以上儲(chǔ)藏則會(huì)發(fā)生劣變。以上儲(chǔ)藏則會(huì)發(fā)生劣變。-5 儲(chǔ)藏時(shí)，維儲(chǔ)藏時(shí)，維生素生素C的降解速度甚至高于在的降解速度甚至高于在4 下儲(chǔ)藏時(shí)。下儲(chǔ)藏時(shí)。 n 水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲(chǔ)藏溫度升高和水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲(chǔ)藏溫度升高和儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低。儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低。 n 干制蔬菜容易受到氧化的影響，因此應(yīng)當(dāng)在真空包裝干制蔬菜容易

27、受到氧化的影響，因此應(yīng)當(dāng)在真空包裝中保存，并降低儲(chǔ)藏溫度。中保存，并降低儲(chǔ)藏溫度。 n5.1 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 n5.1.1畜肉畜肉 n畜肉中的肥肉含有畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪左右的脂肪,蛋白質(zhì)含量?jī)H蛋白質(zhì)含量?jī)H2%-3%；瘦肉中含有；瘦肉中含有 10-20的蛋白質(zhì)和的蛋白質(zhì)和0.4-25的脂的脂肪。肪。 n畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，還含有一定量的膽固醇。畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，還含有一定量的膽固醇。 n畜肉含有較多畜肉含有較多B族維生素，其中豬肉維生素族維生素，其中豬肉維生素B1含量較高含量較高 。 n肝是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，是維生素肝是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)

28、的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，是維生素A、維、維生素生素D、維生素、維生素B2的極好來源。的極好來源。 n畜肉中鐵、鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用畜肉中鐵、鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用率比植物性食品高率比植物性食品高 。 n畜肉中鈣含量很低，而磷含量較高。畜肉中鈣含量很低，而磷含量較高。 畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素含量（畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素含量（100g可食部）可食部）豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g100g可食部）可食部） 雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g100g可食部）可食部） n肉、禽、魚等食物在加工中主要損失維生素肉、禽、魚等食

29、物在加工中主要損失維生素B1、維生素、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤處理之外，和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤處理之外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。 n加熱滅菌對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大，但是在燒烤和煎炸時(shí)，溫加熱滅菌對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大，但是在燒烤和煎炸時(shí)，溫度高于度高于200、可能引起氨基酸的交聯(lián)、脫硫、脫氨基等、可能引起氨基酸的交聯(lián)、脫硫、脫氨基等變化，使生物價(jià)值降低。溫度過高時(shí)蛋白質(zhì)焦糊，產(chǎn)生有變化，使生物價(jià)值降低。溫度過高時(shí)蛋白質(zhì)焦糊，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。毒物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 n在油炸和熏烤溫度適當(dāng)時(shí)，表層蛋白質(zhì)迅速變性，蛋白質(zhì)

30、在油炸和熏烤溫度適當(dāng)時(shí)，表層蛋白質(zhì)迅速變性，蛋白質(zhì)利用率下降，利用率下降，B族維生素?fù)p失。高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)采用族維生素?fù)p失。高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)采用掛糊和上漿掛糊和上漿(上芡上芡)的方法，不僅可使菜肴質(zhì)嫩，而且大大的方法，不僅可使菜肴質(zhì)嫩，而且大大減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞。減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞。 n肉類食品的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在肉類食品的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在18以下。時(shí)間長(zhǎng)或溫度不以下。時(shí)間長(zhǎng)或溫度不夠低會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、夠低會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、B族維生素?fù)p失等問族維生素?fù)p失等問題題 n6.1乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 n6.1.1 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 n牛乳的蛋白質(zhì)含量為牛乳的蛋白

31、質(zhì)含量為3-4，其中，其中80以上為酪蛋白，其他主要為以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價(jià)為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價(jià)為85 。 n牛乳中的脂肪含量為牛乳中的脂肪含量為2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，呈很好，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95以上，并含有膽以上，并含有膽固醇。固醇。 n乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，

32、提高其生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳且促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進(jìn)腸細(xì)菌酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進(jìn)腸細(xì)菌合成合成B族維生素。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，在大族維生素。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“乳糖不耐癥乳糖不耐癥”，包括腹脹、，包括腹脹、腹瀉等癥狀。腹瀉等癥狀。 n牛乳含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素牛乳含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素 。 n牛乳中的鈣牛乳中的鈣80以酪蛋白酸

33、鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高。牛乳、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。 不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g100g含量）含量） 6.2儲(chǔ)藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n6.2.

34、1加熱處理加熱處理 n高壓滅菌的加熱時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，維生素?fù)p失較高壓滅菌的加熱時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，維生素?fù)p失較大大 。 n牛乳超高溫殺菌對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值無顯著影響，牛乳超高溫殺菌對(duì)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值無顯著影響，但對(duì)消化率的影響似乎是有利的但對(duì)消化率的影響似乎是有利的 。 n長(zhǎng)時(shí)間的加熱或高溫儲(chǔ)藏導(dǎo)致羰氨反應(yīng)，引起賴長(zhǎng)時(shí)間的加熱或高溫儲(chǔ)藏導(dǎo)致羰氨反應(yīng)，引起賴氨酸的損失。牛乳富含賴氨酸，消毒奶加工中賴氨酸的損失。牛乳富含賴氨酸，消毒奶加工中賴氨酸的損失僅為氨酸的損失僅為1-10。在奶粉加工中，約。在奶粉加工中，約20的賴氨酸被損失。的賴氨酸被損失。 n長(zhǎng)時(shí)間煮沸牛乳時(shí)，會(huì)在容器壁下留下長(zhǎng)時(shí)間煮沸牛乳時(shí)

35、，會(huì)在容器壁下留下“奶垢奶垢”，或稱或稱“乳石乳石”。其中的成分主要是鈣和蛋白質(zhì)，以。其中的成分主要是鈣和蛋白質(zhì)，以及少量脂類、乳糖等。奶垢的產(chǎn)生是牛乳營(yíng)養(yǎng)素及少量脂類、乳糖等。奶垢的產(chǎn)生是牛乳營(yíng)養(yǎng)素的重大損失。的重大損失。 牛乳不同加工處理后維生素的損失牛乳不同加工處理后維生素的損失 %6.2.2發(fā)酵處理發(fā)酵處理乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵，可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵，可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長(zhǎng)保存期；可以增加某些度，延長(zhǎng)保存期；可以增加某些B族維生素的含量，特別族維生素的含量，特別是植物性食品中不存在的維生素是植物性食品中不存在的維生素B，有益霉菌可以在發(fā)酵，有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和