2022年西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審考試題帶答案71

1、2022年西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】“creampuff”是指()。（  A  ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司2. 【判斷題】()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。（  ×  ）3. 【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉4. 【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。（  B  ）A、開(kāi)關(guān)B、供水及排水C、安

2、裝移動(dòng)D、餐具放置5. 【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（  ×  ）6. 【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（    ）7. 【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（  C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿8. 【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。（  C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯9. 【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打

3、奶油，要在()用冰水冷卻。（  D  ）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下10. 【單選題】“Container”的中文意思是()。（  B  ）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱11. 【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（  ×  ）12. 【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后()。（  A  ）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出13.

4、【判斷題】()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（  ×  ）14. 【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。（  D  ）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑15. 【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（  B  ）A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松16. 【判斷題】()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（    ）17. 【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（&

5、#160;   ）18. 【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。（  D  ）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子19. 【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分20. 【單選題】“mouse”是指()。（  B  ）A、面條B、木司C、吐司D、少司21. 【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（  

6、;B  ）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥22. 【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克23. 【單選題】食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。（  B  ）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D24. 【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（  D  ）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整25. 【單選題】奶油膠凍是一種含有

7、豐富乳脂和()的甜食。（  B  ）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油26. 【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（  C  ）A、攪拌過(guò)渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均27. 【判斷題】()科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（    ）28. 【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（    ）29. 【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫

8、力，另一類是()蘇夫力。（  D  ）A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱30. 【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。（  D  ）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜31. 【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（  ×  ）32. 【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。（  D  ）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求33. 【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能

9、使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（  D  ）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆34. 【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（    ）35. 【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（  B  ）A、沒(méi)有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)36. 【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。（  B  ）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱37. 【

10、單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（  C  ）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)38. 【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（    ）39. 【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。（  C  ）A、外觀不整齊B、表皮顏色過(guò)淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大40. 【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（    ）41. 【判斷題

11、】()酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（  ×  ）42. 【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（  D  ）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利43. 【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（    ）44. 【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開(kāi)C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低45. 【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（  C  ）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致46. 【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2-4，否則成品稀，影響()。（  D  ）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量47. 【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（  C  ）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本48. 【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（