幼兒園食堂工作流程

1、幼兒園食堂工作流程一、每次操作前徹底刷洗蒸飯車?yán)锿猓磧羲谜魧希▏?yán)格執(zhí)行"五專 ",既專人 專室、專用工具、專用冰箱、專用消毒設(shè)備。）二、按照兒童出勤人數(shù)從庫領(lǐng)取出米、面。三、大米要求淘洗干凈。（以水清為準(zhǔn)。 ）四、和面時要由專人正確按操作規(guī)程操作。五、按照各班兒童出勤人數(shù)分飯，并按年級將飯擺放在配餐間蓋嚴(yán)。六、開飯期間內(nèi)巡視班級及時補(bǔ)充飯量七、立即清掃主食間。 （做到案臺洗刷干凈。容器、用具刷洗、消毒。工具、容器、用具擺放整齊，每餐消毒，每周徹底大掃除。 ）八、防蠅、防鼠、設(shè)施完善，如有破損立即上報更換。做到每周四徹底消殺一次。幼兒園廚房一日工作流程及衛(wèi)生要求室內(nèi)外臺面

2、， 地面，物品的衛(wèi)生包括窗臺、室內(nèi)外水池。制作早點(diǎn)和準(zhǔn)備學(xué)生開水。廚房用具（取）及蔬菜準(zhǔn)備（摘洗菜）有必要可以考慮在外面水池洗菜。根據(jù)季節(jié)情況自定，菜葉置于紙箱中及垃圾車。2、學(xué)生早餐、晚餐準(zhǔn)備及制作工作（操作過程中隨時注意保持室內(nèi)及地面衛(wèi)生）飯菜提前按班級分放。（掌握并熟悉各班需分發(fā)飯菜的量并及時做好調(diào)整。）3、離園前必須將室內(nèi)外衛(wèi)生搞徹底。室外水池（不能出現(xiàn)菜渣、飯渣、污漬等）、窗臺、地面、垃圾桶（固定位置）；室內(nèi)鍋臺 （鍋蓋、 調(diào)料盒等）、水池、蒸飯柜、 置物臺、 消毒柜、地面衛(wèi)生及各類物品擺放 （操作工具須放回儲藏室、 儲藏室地面及物品擺放須到位整齊， 防蠅、防鼠工作到位。 ） 5、節(jié)

3、約（糧、油、水等）4、白大褂、帽子、健康證的佩戴7、及時做好消毒及留樣。5、教師送桶時間16:00。廚房離園時間：4:10（必須保證所有的工作按要求完成）6、以上要求必須做到（一）幼兒園食堂炊事員工作流程1、到園時間：6:30。6:30 消毒水杯、鍋，用消毒水擦配餐架、送餐車及食堂大面積衛(wèi)生7:00 準(zhǔn)備早餐7:30 取出消毒完畢的水杯、餐具，分碗8:25 分餐，整理配餐間衛(wèi)生:刷鍋、刷屜8:25 給班級分早餐。8:35-9:15 刷鍋刷碗、消毒，做消毒間衛(wèi)生;準(zhǔn)備中餐9:15 10:50 粗加工，清潔配餐架，數(shù)碗， 10:50 11:15 炒菜、做湯，分餐 ,清潔操作間 11:1511:25

4、 給班級分午餐 ， 12:0012:30 坎事員吃午餐12:30 -13:30 刷鍋刷碗、消毒餐具，做配餐間、操作間衛(wèi)生13:30 整理粗加工間衛(wèi)生，要求物品歸類，無菜葉、垃圾;做面食準(zhǔn)備工作，刷屜、揉面13:30 15:00 做面食、煮粥、分碗、主食出鍋15:30 16:00分點(diǎn)心一、進(jìn)入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長發(fā)，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個人衛(wèi)生。二、每次操作早、中餐前，仔細(xì)觀察用水有無異色、異味；認(rèn)真檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)問題，必須及時報告，及時處理。三、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也不得

5、浪費(fèi)，注重節(jié)約。四、注重做到原材料加工精細(xì)，大小適宜，干凈衛(wèi)生；根據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養(yǎng)不流失或少流失。五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。六、每天工作完畢，必須認(rèn)真清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺、灶臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。七、每天工作完畢， 一律將清潔的炊具、 食品、物品整齊、有序地擺放在固定的位置， 不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應(yīng)立即入庫；暫時不入庫的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。八、妥善處理剩飯、剩菜，對變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干干凈凈

6、地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。九、每天對采購的物品、食品，都必須認(rèn)真核對數(shù)量和質(zhì)量，核對流通商品出售許可證和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負(fù)責(zé)。十、食堂工作人員必須強(qiáng)化服務(wù)意識，主動征求服務(wù)對象及幼兒家長的意見；絕對服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理，不得搞自由主義和無政府主義。一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時手部應(yīng)消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可

7、能會污染雙手的活動后。二、環(huán)境衛(wèi)生要求2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3、垃圾處理4、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運(yùn)走。5、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點(diǎn)清理。6、防蠅防鼠（ 1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。（ 2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。（ 3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃 , 防止混入食品中。三、采購衛(wèi)生要求1、要防止采

8、購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗的不得購買2、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。貯存衛(wèi)生要求3、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。4、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。四、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后

9、應(yīng)及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70 度4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品, 應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。六、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔

10、料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10 度以下或 60 度以上的溫度條件下貯存七、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。2、操作時應(yīng)避免食品受到污染。3、烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2 小時。4、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25 度以下。八、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時， 要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時間。九、消毒方法1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2 分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。2、化學(xué)消毒消毒時應(yīng)當(dāng)注意：( 一) 嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制；( 二) 配好的消毒液一般每4 小時更換一次； ( 三 ) 保證消毒時間，一般應(yīng)作用5 分鐘以上； ( 四) 消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中；( 五) 消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；( 六) 消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗