商品學(xué)軟飲料ppt課件

1、.學(xué)習(xí)要點： 本章主要介紹了軟飲料的原輔材料、常本章主要介紹了軟飲料的原輔材料、常用的食品添加劑、包裝材料及容器；碳酸用的食品添加劑、包裝材料及容器；碳酸飲料、果蔬汁飲料的原料、蛋白飲料、固飲料、果蔬汁飲料的原料、蛋白飲料、固體飲料的原輔材料、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量要求。體飲料的原輔材料、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量要求。通過本章的學(xué)習(xí)應(yīng)該應(yīng)達(dá)到以下的要求：通過本章的學(xué)習(xí)應(yīng)該應(yīng)達(dá)到以下的要求：初步了解什么軟飲料、軟飲料的分類；飲料初步了解什么軟飲料、軟飲料的分類；飲料中常用的食品添加劑；碳酸飲料、果蔬汁飲料、中常用的食品添加劑；碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料及固體飲料的生產(chǎn)工藝及要點。蛋白飲料及固體飲料的生產(chǎn)工藝及

2、要點。理解并掌握軟飲料包裝材料的分類及質(zhì)量理解并掌握軟飲料包裝材料的分類及質(zhì)量要求；碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料及要求；碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料及固體飲料的原輔材料及質(zhì)量要求；固體飲料的原輔材料及質(zhì)量要求；能夠鑒別不同的軟飲料，及軟飲料的質(zhì)量能夠鑒別不同的軟飲料，及軟飲料的質(zhì)量鑒別。鑒別。 本 章 結(jié) 構(gòu)10.1 原輔材料本節(jié)結(jié)構(gòu)10.1.1軟飲料用水v 天然水的分類及特點 自來水 地下水 地面水v 天然水中的雜質(zhì)1懸浮物質(zhì)：粒度大于0.2m的雜質(zhì)，如：泥沙、蟲類、藻類、細(xì)菌等。 2.膠體物質(zhì)：微粒大小大致為0.0010.20m。 它多是粘土性無機(jī)膠體，易造成水質(zhì)混濁。 3溶解物質(zhì)：是

3、在水中形成真溶液的低分子及離子，如：溶解在水里的鹽類及O2、CO2等氣體。v飲料用水的水質(zhì)要求 堿度硬度濁度、色度化學(xué)指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo) 10.1.2軟飲料常用食品添加劑甜味劑人工合成甜味劑（如糖精鈉）天然甜味劑如蔗糖、葡萄糖） 酸味劑：常見的有蘋果酸、檸檬酸、乳酸防腐劑食用色素人工色素天然色素大多為植物色素）香精香料二氧化碳10.1.3 包裝材料及容器軟飲料對包裝容器的基本要求1對人體安全無毒。2具有可靠的機(jī)械強(qiáng)度和延展性。3防水、防濕、遮光、防紫外線等良好的隔絕性能。4對軟飲料的成分不起化學(xué)反應(yīng)。5制造方便、便于密封、適合大量生產(chǎn)、成本低。6外形美觀、適應(yīng)商標(biāo)印刷，受消費者歡迎。7易

4、開封、攜帶方便、用后便于處理。8運輸保管方便。包裝：金屬容器 塑料容器紙板盒 玻璃瓶 葡萄糖（性狀與穩(wěn)定性無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性或顆粒性粉末；無臭，味甜，有吸濕性。易溶于水，在堿性條件下加熱易分解。應(yīng)密閉保存。（體內(nèi)過程口服后迅速吸收，進(jìn)入人體后被組織利用，也可轉(zhuǎn)化成糖原或脂肪貯存。正常人體每分鐘利用葡萄糖的能力為每公斤體重6毫克。（藥物作用葡萄糖是一種能直接吸收利用，補充熱能的碳水化合物，是人體所需能量的主要來源，在體內(nèi)被氧化成二氧化碳和水，并同時供給熱量，或以糖原形式貯存。本品能促進(jìn)肝臟的解毒功能，對肝臟有保護(hù)作用。濁度、色度 濁度測定常把1L水中含有l(wèi)mg高嶺土(或硅藻土)表示為1濁度。某

5、些膠體物質(zhì)的存在使水中帶有一定的顏色，通常用氯鉑酸鉀和氯化鈷溶液配成標(biāo)準(zhǔn)色列，與水樣進(jìn)行比較，相當(dāng)于1mg鉑在IL水中所具有的顏色稱為1度，即色度單位。飲料用水要求濁度小于1.6度，色度為無色透明。 堿度 水中堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量,以mol/L表示。其中OH-、CO32-、HCO3- 的總含量為水的總堿度。硬度：飲料用水水質(zhì)要求硬度小于8.5度,否則會產(chǎn)生碳酸鈣沉淀和有機(jī)酸鈣鹽沉淀,影響產(chǎn)品口味及質(zhì)量。 暫時硬度：是指碳酸氫鈣和碳酸氫鎂這些鹽類，它們在煮沸過程中會轉(zhuǎn)化成碳酸鹽沉淀； 永久硬度是鈣、鎂的其他鹽類，如硫酸鹽或氯鹽。 10.2 碳酸飲料

6、本節(jié)結(jié)構(gòu)10.2.1生產(chǎn)工藝及要點糖漿的制備與配合工藝流程：溶糖過濾 冷卻 配料 冷卻 貯罐 碳酸化 1.影響碳酸化作用的因素（1氣、液二相接觸的表面積。（2二相接觸的時間。 （3氣液混合體所承受的壓力。 （4液體的溫度。 （5溶液對CO2的吸收性能。 （6CO2的純度。 2.碳酸化系統(tǒng)（1CO2調(diào)壓站 （2CO2凈化處理系統(tǒng) （3水冷卻器 （4混合機(jī) 裝瓶罐裝分為 二次罐裝 一次罐裝二者區(qū)別與特點壓蓋、貼標(biāo)及包裝 壓蓋 貼標(biāo) 包裝10.2.2 質(zhì)量要求感官指標(biāo)： 1均勻度：沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶口36cm。2瓶蓋：不漏氣，不帶銹。3商標(biāo)：端正，與內(nèi)容一致。4透明度：呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清

7、透明，無雜質(zhì)。5口味：無異味，具有本品的芳香味或酒精香味。6泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，持續(xù)時間2min以上。理化指標(biāo)1.體積：為水容積的2.5-4倍2.酒精含量：0.5%3.糖度含量：8%-10%4.重金屬含量：10mg5.砷含量：0.510-6 6.鉛質(zhì)量分?jǐn)?shù)：110-6微生物指標(biāo)細(xì)菌數(shù)/每毫升100個大腸桿菌/每毫升 5個不得檢出致病菌過濾和冷卻 制得的單純糖漿必須經(jīng)過嚴(yán)格的過濾，以除去其中的雜質(zhì)，否則將直接影響下一工序的生產(chǎn)和飲料的產(chǎn)品質(zhì)量。 過濾完成后應(yīng)急速冷卻，以便保存。若長期保存在30左右，則會引起微生物的繁殖，出現(xiàn)異味。 二次灌裝與一次灌裝 二次灌裝是先由定料機(jī)將一定體積

8、的漿液裝入洗滌好的瓶中，再由灌水機(jī)加入碳酸化水，最后封口。 它比較適合帶有顆粒物狀的飲料產(chǎn)品。 一次灌裝工藝就是在CO2與水混合前，先通過配比器，將一定體積的水與糖漿料液混合，同時經(jīng)過冷卻處理，再經(jīng)過混合機(jī)完成碳酸化，直接灌裝，然后封口。 所以一次灌裝工藝現(xiàn)在較二次灌裝適用于更多的生產(chǎn)中。 糖漿的溶解 把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后供用。其所用水必須用純良的水 。 10.3果蔬汁飲料簡單介紹 果蔬汁含有人體所需的各種營養(yǎng)元素，特別是維生素C的含量更為豐富，能防止動脈硬化，抗衰老，增加機(jī)體的免疫力。是深受人們喜愛

9、的一種飲品。我國生產(chǎn)的果汁有柑桔汁、菠蘿汁、葡萄汁、蘋果汁、番石榴汁及胡蘿卜汁等。 本 節(jié) 結(jié) 構(gòu)原料的化學(xué)成分維生素鞣質(zhì)有機(jī)酸含氮物質(zhì)碳水化合物礦物質(zhì)碳水化合物果蔬中最主要的成分典型果汁飲料工藝要點果汁工藝：（簡單了解） 原料的選擇和洗滌 榨汁和浸提 酶法液化 澄清過濾 均質(zhì)和脫氣 果汁的糖酸調(diào)整與混合 果汁濃縮 殺菌與包裝 我們主要講四種果汁：質(zhì)量要求 （1有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤（2具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和滋味，無異味；（3具有該產(chǎn)品應(yīng)有的組織和形態(tài)，無油圈，無分層現(xiàn)象（4不允許有雜質(zhì)存在v柑桔汁1.工藝要點：（1甜橙原汁 選果與洗滌榨汁過濾、離心分離調(diào)合 脫油與脫氣殺菌、灌裝（2冷凍濃縮甜橙汁

10、 濃縮果汁的生產(chǎn)工藝與純果汁的不同之處，是果肉漿含量必須盡可能的少，否則不僅使?jié)饪s效率降低，而且容易引起焦化等現(xiàn)象。 （3甜橙汁飲料 v山楂汁 山楂果膠含量豐富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工藝有熱浸提和酶法處理工藝。 v粒粒橙汁 它是在果汁中加入柑桔類果實的沙囊或其他果肉切物制成的，果粒等在制品中的含量低于30%。 其特性可歸納如下：果汁是澄清的，從外觀上可以看到加入的果粒；每一沙囊因有膜保護(hù)，不會破損使果汁液流出；果粒分離成柔軟膨脹狀態(tài)，與果汁無相對密度差；其他果肉的切片也呈現(xiàn)適當(dāng)?shù)男螤?、軟硬度，無肉潰或不規(guī)整切片混入；“果汁與“果粒的配合比例適當(dāng)。 v胡蘿卜汁 胡蘿卜中含有豐

11、富的胡蘿卜素320mg/100g和礦物質(zhì)0.7%1%），對維護(hù)正常的視覺功能、促進(jìn)體細(xì)胞的生長及預(yù)防癌癥等有重要作用。濃縮柑桔汁山楂汁胡蘿卜汁v礦物質(zhì) 果蔬中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鐵、磷、鉀、鈉、碘及銅等，它們往往以鹽的形式或有機(jī)物結(jié)合的形式存在。 v維生素 果蔬是人體維生素的主要來源，維生素是維持人體或細(xì)胞正常生理功能所必需的極微量的天然有機(jī)物質(zhì)。果蔬中除維生素D(D2D3)B12含量較少外，其它維生素均有不同程度的含量， 如維A、VB1 、VC 、B5 、VB2 等。v有機(jī)酸 果蔬中含多種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，其次是草酸、苯甲酸和水楊酸等。果蔬及其制品中有機(jī)酸的存在是決

12、定它們的口感、風(fēng)味的主要物質(zhì)，一般來說，糖、酸比約為8：0.2或8：0.5的范圍，適宜于一般人的口味。 v鞣質(zhì) 鞣質(zhì)是果蔬澀味的主要來源。果蔬中的鞣質(zhì)是指一切有澀味、能與金屬離子反應(yīng)生成黑色素的物質(zhì)。它包括兒茶素、羥基酚及衍生物、無色花青素等。v含氮物質(zhì) 果蔬中含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，其次是氨基酸、酰胺、銨鹽等含氮化合物。 含氮物質(zhì)在果蔬中含量雖少，但它們卻是果蔬及其加工制品味感的重要物質(zhì)之一，同時也與果蔬及其制品的色澤有關(guān)。 碳水化合物，這是植物性食物提供能量的主要部分，主要是單糖、雙糖、淀粉、維生素。果膠不直接提供能量，但與人體健康和果蔬汁加工有關(guān)。 v碳水化合物單糖： 果蔬中主要的單糖是果

13、糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖是微生物的營養(yǎng)成分，易導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)，失去加工條件。因而，加工前果蔬的貯藏、保鮮是很重要的。 雙糖：果蔬中主要的雙糖是蔗糖等糖類。 多糖 ： 果蔬中的多糖類物質(zhì)，如淀粉、纖維素、果膠質(zhì)等既是人體需要的有益成分，又是果蔬飲料加工中的不利因素。 果膠物質(zhì) ： 果膠物質(zhì)主要存在于果實、塊莖、塊根等植物器官中。山楂、蘋果、番石榴、柑桔、獼猴桃等含量豐富 。在對含果膠較多的果蔬原料榨汁時，應(yīng)加入果膠酶，破壞果膠的分子結(jié)構(gòu)，使其失去凝膠作用，以利于果蔬汁的澄清。 10.4蛋白飲料蛋白飲料分為 動物性蛋白飲料 植物性蛋白飲料本 節(jié) 結(jié) 構(gòu)10.4.1原料及輔料結(jié) 構(gòu)乳 乳是哺乳動物

14、產(chǎn)仔后母腺分泌的，不透明微黃具有香甜味的，包括真溶液、膠體懸浮液和乳濁液的膠體物質(zhì)。它的主要成分包括脂肪、蛋白質(zhì)主要是酪蛋白）、乳糖和灰分。 植物原料 大豆化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物和礦物質(zhì)。其中，蛋白質(zhì)和油脂通常占全豆總重的60%以上。這兩種成分也是豆奶中的主要營養(yǎng)成分。 大豆中含有1.5%的磷酸，其余大部分為卵磷脂，另有微量腦磷脂。 大豆花生 花生中富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等元素及維生素B1、B2、胡蘿卜、尼克酸、維生素E以及腦磷脂、卵磷脂等營養(yǎng)成分?；ㄉ鞍踪|(zhì)必需氨基酸齊全?；ㄉ竞考s達(dá)40%以上，不飽和脂肪酸含量較高，不含膽固醇 穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑是使制成的乳飲料長時間

15、保持其剛生產(chǎn)出來時的狀態(tài)的作用成分。穩(wěn)定劑是保證制品不發(fā)生分離沉淀的重要成分。 10.4.2乳飲料工藝及特點咖啡乳飲料 （糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖漿 咖啡豆抽提 咖啡漿調(diào)合過濾均質(zhì) （咖啡汁的提?。?（乳品的調(diào)制 ）牛乳脫脂乳 包裝冷卻殺菌 水果乳飲料的制造方法 加熱后穩(wěn)定劑 糖的溶解調(diào)和過濾均質(zhì)殺菌冷卻裝瓶 果汁、有機(jī)酸、香精、色素 10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點結(jié) 構(gòu)v核桃乳飲料的成分核桃：蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸核桃仁：纖維素、色素、苦杏仁苷.核桃乳：v核桃乳飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1感官指標(biāo) 色澤 風(fēng)味 組織狀態(tài) 雜質(zhì)（2衛(wèi)生指標(biāo)（3理化指標(biāo)花生乳飲料的工藝流程簡單了解）花生 去殼 挑選 焙

16、烤 脫去皮衣 浸煮 沖洗 磨漿二次） 過濾 調(diào)制 均質(zhì)瞬時殺菌 二次均質(zhì) 冷卻 貯存 袋包裝 冷藏 存貯 裝罐 殺菌 冷卻 產(chǎn)品馬口鐵罐）工藝要點（1焙烤 （2浸煮 （3磨漿 （4調(diào)配 （5殺菌 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo) （1色澤（2滋味和氣味 （3組織狀態(tài) （4雜質(zhì) （5蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性固形物 、Ph（6符合衛(wèi)生指標(biāo) 豆奶的生理效用（1豆奶可以降膽固醇（2豆奶富含維生素、賴氨酸豆奶生產(chǎn)的基本工序 （1清洗和浸泡 （2脫皮 （3磨碎與鈍化脂肪氧化酶 （4分別 （5調(diào)制 （5調(diào)制 （6加熱殺菌 （7真空脫臭 （8均質(zhì) （9包裝 質(zhì)量要求 豆奶應(yīng)呈乳白色；具有豆奶的清香，無豆腥異味、焦味等；品嘗時口感細(xì)膩

17、、柔和；組織形態(tài)穩(wěn)定，均勻混濁，無分層現(xiàn)象；無大顆粒固體沉淀物，允許少量不溶物質(zhì)存在；無雜質(zhì)存在。 植物性蛋白固體飲料盒裝牛奶杏仁露牛奶 固體飲料是指水分含量在 2.5%以內(nèi)且具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、粉末狀或鱗片狀的飲料。 10.5 固體飲料本 節(jié) 結(jié) 構(gòu)果味、果汁型固體飲料工藝特點及質(zhì)量要求 結(jié) 構(gòu)主要原輔料1甜味劑2酸味劑 3香料 4果汁 5食用色素 6麥芽糊精 工藝流程及要點配料 成型 枯燥 分級過篩 包裝 裝箱 檢驗 廢品質(zhì)量要求1.理化指標(biāo)2.細(xì)菌指標(biāo)3.感官指標(biāo) 色澤；雜質(zhì)；組織形態(tài)；香味；包裝蛋奶型固體飲料工藝特點及質(zhì)量要求結(jié) 構(gòu)原輔材料1白砂糖 2甜煉奶 3可可粉 4奶油 5蛋黃粉 6麥精 7奶粉 8檸檬酸 9小蘇打 10維生素 11麥芽糊精 12其它添加物 工藝流程及特點調(diào)配混合乳化