食品微生物檢測(cè)技術(shù)B卷

1、食品微生物檢測(cè)技術(shù)課程期末考試卷（B卷）題號(hào)一二三四五六總分得分一、名詞解釋（總分10分，每題2分）1培養(yǎng)基2消毒 3接種 4菌落總數(shù) 5大腸菌群二、填空題（總分20分，每空1分）1影響熱力滅菌的因素主要有：微生物、 和 。2我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有 、 和 三項(xiàng)。3食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括： 的檢驗(yàn)、 的檢驗(yàn)、食品加工、儲(chǔ)藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)、 的檢驗(yàn)。4玻璃器皿的清洗程序包括四個(gè)步驟： 、 、 和沖洗。5獲取單個(gè)菌落的方法可通過(guò) 或 等技術(shù)完成。6菌種保存的原理是為優(yōu)良菌株創(chuàng)造一個(gè)適合長(zhǎng)期休眠的環(huán)境，即干燥、 、 和養(yǎng)料等。7一般培養(yǎng)基的制備主要程序可分為：稱量、 、調(diào)節(jié)pH、過(guò)濾、

2、 、加塞包扎、 和無(wú)菌檢查等步驟。 8無(wú)菌室的熏蒸消毒，主要采用 熏蒸消毒法，測(cè)定無(wú)菌室無(wú)菌程度一般采用 法。 三、單項(xiàng)選擇題（總分20分，每題1分）1. 下列前增菌液可以用來(lái)對(duì)沙門(mén)氏菌進(jìn)行前增菌的是：( )A. 葡萄糖肉湯 B. 緩沖蛋白胨水 C. 7.5%氯化鈉肉湯 D. 營(yíng)養(yǎng)肉湯2.革蘭氏染色的關(guān)鍵操作步驟是：（）A.結(jié)晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脫色 D.復(fù)染3.熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強(qiáng)這是因?yàn)椋?）A.可迅速提高溫度 B.濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進(jìn)菌體蛋白凝固C.迅速破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng) D.促進(jìn)糖類分解4. 在大腸菌群MPN計(jì)數(shù)時(shí)，根

3、據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇0.1,.001三個(gè)稀釋度，結(jié)果均未產(chǎn)氣，則結(jié)果報(bào)告為（ ）。A. 9.4 B. 6.1 C. 0 D. 3.05. GB/T 4789.2-2010菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法是（ ）。A. 平板涂抹法 B. 顯微鏡檢查法 C. 平板菌落計(jì)數(shù)法 D .菌落計(jì)數(shù)器法6.對(duì)微生物影響的物理因素包括（）A.溫度、干燥 B.干燥、滲透壓C.溫度、輻射 D.B+C7.在測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，首先將食品樣品作成（ ）倍遞增稀釋液。A.1：5 B.1：10 C.1：15 D.1：208. 在菌落總數(shù)的測(cè)定中，平板計(jì)數(shù)瓊脂的適合傾注溫度是：（ ）A. 35 B. 46 C. 65 D. 779.

4、菌落總數(shù)的計(jì)算公式： N= C/（n1+0.1 n2）d其中n1是指（ ）。A. 第一個(gè)適宜稀釋度平板上的菌落數(shù) B. 指常數(shù)2C. 適宜范圍菌落數(shù)的第一稀釋度（低）平板個(gè)數(shù) D. 稀釋因子10.一般培養(yǎng)基高壓蒸汽滅菌的條件是：（）A.121/15-30min B.115/15-30min C.130/15-30min D.65/15-30min11.采用濕熱高壓蒸汽滅菌，（ ）是影響滅菌質(zhì)量的關(guān)鍵。A.滅菌時(shí)間 B. 壓力表的指針 C.視鍋內(nèi)裝量 D. 排除冷空氣12.根據(jù)食品衛(wèi)生要求，或?qū)悠肺廴境潭鹊墓烙?jì)，一般選擇23個(gè)適宜稀釋度做10倍遞增稀釋液，每個(gè)稀釋度作( )平皿，A.4個(gè) B.

5、3個(gè) C.2個(gè) D.1個(gè)13.霉菌及酵母菌菌落計(jì)數(shù)，應(yīng)選擇每皿菌落數(shù)在( )之間進(jìn)行計(jì)數(shù)。A.30300 B.30200 C.30100 D.1015014.霉菌及酵母菌的培養(yǎng)溫度是( )。A.361 B.35土1 C.30l D.252815.某食品作細(xì)菌菌落計(jì)數(shù)時(shí)，若101平均菌落數(shù)為27，102平均菌落數(shù)為11，10-3平均菌落數(shù)為3，則該樣品應(yīng)報(bào)告菌落數(shù)是( )。 A、270 B、1100 C、3000 D、150016.劃線法是進(jìn)行微生物分離時(shí)的常規(guī)接種法，下面操作方法正確的是( )。A.將含菌材料均勻地分布在固體培養(yǎng)基表面 B.在培養(yǎng)基表面劃線，接種量逐漸減少 C.將含菌材料用接種

6、針在培養(yǎng)基表面幾個(gè)點(diǎn)接觸D.用接種針將菌在培養(yǎng)基表面均勻劃線17. GB 4789.3-2010中大腸菌群檢測(cè)平板計(jì)數(shù)法所用到的培養(yǎng)基平板是：（ ）A. BP平板 B. VRBA平板 C. BS平板 D. XLD平板18. 下列標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A.GB10792 B.ZBX66012 C.QB/TXXXX D.Q/JXXX19.在檢驗(yàn)?zāi)c道細(xì)菌時(shí)應(yīng)將培養(yǎng)物置（ ）培養(yǎng)。A.28 B.25 C.361 D.4520. 革蘭陰性菌細(xì)胞壁中與致病性密切相關(guān)的重要成分是（ ）A.特異性多糖 B.脂蛋白 C.肽聚糖 D.脂多糖四、判斷題（下列敘述中，對(duì)于正確的在括號(hào)里標(biāo)“”，錯(cuò)誤的標(biāo)“”每小

7、題1分，總分10分，共10題）1.100級(jí)潔凈區(qū)平板雜菌數(shù)平均不得超過(guò)1個(gè)菌落，10000級(jí)潔凈室平均不得超過(guò)3個(gè)菌落。（ ）2.干熱滅菌法所用的溫度一般規(guī)定為160-170，時(shí)間為1h-2h。（ ）3.大腸菌群MPN計(jì)數(shù)初發(fā)酵試驗(yàn)所用培養(yǎng)基是月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯。（ ）4.常見(jiàn)的污染食品的產(chǎn)毒霉菌主要分布在曲霉屬、鐮刀菌屬和青霉屬這三個(gè)屬中。（ ）5.分裝試管時(shí)，用于制作斜面的固體培養(yǎng)基分裝量為管高的1/3，用于制作平板的培養(yǎng)基需分裝于三角瓶中，一般分裝量以三角瓶容積的1/2-1/3為宜。（ ）6. MPN是指可能產(chǎn)氣的數(shù)量。（ ）7.菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU ）表示。（

8、 ）8.在進(jìn)行梯度稀釋時(shí)，所吸取的1ml液體需沿管壁緩慢注于盛有9 mL 稀釋液的無(wú)菌試管中，并用同一支無(wú)菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻。（ ）9.大腸菌群在結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA )上的典型菌落形態(tài)是紫紅色，有膽鹽沉淀環(huán)。（ ）10.沙門(mén)氏菌可引起混合型的食物中毒，它是一種致病性細(xì)菌為腸桿菌科中沙門(mén)氏桿菌屬。（ ）五、簡(jiǎn)答題（總分40分，1-6題每題5分，第7題10分）1簡(jiǎn)述食品中沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)方法。（有五個(gè)基本步驟）2簡(jiǎn)述細(xì)菌革蘭氏染色法的染色過(guò)程和結(jié)果判斷。（染色過(guò)程說(shuō)明所用染料名稱及染色時(shí)間）3簡(jiǎn)述玻璃器皿的干熱滅菌的操作方法。（有五個(gè)基本步驟）4食品中檢出的菌落總數(shù)是否代表該食品

9、上的所有細(xì)菌數(shù)？為什么？5簡(jiǎn)述大腸菌群（MPN法）復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果判定。6簡(jiǎn)述為什么大腸菌群的檢驗(yàn)要經(jīng)過(guò)復(fù)發(fā)酵才能證實(shí)？7請(qǐng)編制大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)流程。參考答案：一、 名詞解釋1. 培養(yǎng)基：人工配制的，含有各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，供微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。2.消毒：采用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內(nèi)部一部分對(duì)人體或動(dòng)、植物有害的病原菌，達(dá)到防止病原菌傳播的目的。3.接種：將微生物的培養(yǎng)物或含有微生物的樣品移植到培養(yǎng)基上的操作技術(shù)。4. 菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。5.大腸菌群：大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)

10、氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。二、填空題1.溫度與作用時(shí)間 介質(zhì)的性質(zhì)2.菌落總數(shù) 大腸菌群 致病菌3.生產(chǎn)環(huán)境 原輔料 食品4.浸泡、刷洗、浸酸、5.稀釋涂布平板 平板劃線6. 低溫 缺乏氧氣7.溶解 分裝 滅菌8.甲醛 平板三、單項(xiàng)選擇題1-5.BCBDC 6-10. DBBCA 11-15. DCDDA 16-20.BBACC四、判斷題1-5. 6-10. 五、簡(jiǎn)答題1. 食品中沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)方法有五個(gè)基本步驟：（1）前增菌；（2）選擇性增菌；（3）選擇性平板分離沙門(mén)氏菌；（4）生化試驗(yàn)，鑒定到屬；（5）血清學(xué)分型鑒定。2. 革蘭氏染色法染色過(guò)程（1）初染：草酸銨結(jié)晶紫染1分鐘，自來(lái)水沖洗。（2）媒染：碘液覆蓋涂面染1分鐘，水洗。（3）脫色：加95%酒精數(shù)滴，并輕輕搖動(dòng)進(jìn)行脫色，20秒后水洗，吸去水分。（4）蕃紅梁色液（?。┤?-3min后，自來(lái)水沖洗。干燥，鏡檢紅色為陰性，紫色為陽(yáng)性。3. 玻璃器皿的干熱滅菌的操作方法：（1）裝入待滅菌物品；（2）升溫；（3）恒溫；（4）降溫；（5）開(kāi)箱取物。4.菌落總數(shù)并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。因?yàn)楹芏嗉?xì)菌是不可培養(yǎng)的。檢測(cè)出的菌落數(shù)只代表可培養(yǎng)的細(xì)菌數(shù)。5. 大腸菌群（MP