新員工食品衛(wèi)生要求培訓教程頁學習教案

1、會計學1新員工食品衛(wèi)生要求培訓新員工食品衛(wèi)生要求培訓(pixn)教程頁教程頁第一頁，共73頁。第1頁/共72頁第二頁，共73頁。食品衛(wèi)生法相關(xinggun)條款n第二十六條:食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查n新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。n凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?boku)病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 第2頁/共72頁第三頁，共73頁。公司關于員工(yungng)個人衛(wèi)生要求的規(guī)定1、直接或間接參與生產(chǎn)加工的員工必須持有

2、效的“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生培訓合格證”方可上崗。2、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”第二十六條的規(guī)定：凡患有肝炎(n yn)（病毒性肝炎(n yn)和帶菌者）、活動性肺結(jié)核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、細菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，患病者不得參加直接接觸食品的工作，須調(diào)離崗位。3、工作期間，必須保持穿戴干凈整潔，不得穿拖鞋、短褲、背心及其它服飾進入生產(chǎn)、辦公區(qū)域。4、崗位在車間的員工，上崗時不得佩戴首飾、手表、不得留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、化妝和噴香水等。必須著相應的工作服（應無名扣，上衣無口袋）、帽（頭發(fā)

3、不得外露）、工作鞋等。第3頁/共72頁第四頁，共73頁。公司關于(guny)員工個人衛(wèi)生要求的規(guī)定5、調(diào)配、提取車間等崗位的員工進入車間必須進行鞋靴消毒、洗手消毒。凈化間崗位的員工進入時必須重新(chngxn)更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。6、崗位在車間的員工在接觸臟物、去衛(wèi)生間、用餐后及上崗前需洗手消毒。7、廠區(qū)內(nèi)禁止吸煙。8、嚴禁將食物、水果等帶入生產(chǎn)車間和倉庫。9、遵守各部門、崗位衛(wèi)生管理制度及公司其它制度中規(guī)定的個人衛(wèi)生要求，不隨地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤換衣，勤洗頭。第4頁/共72頁第五頁，共73頁。人體衛(wèi)生(wishng)情況第5頁/共72頁第六頁，共73頁。人體(rnt)各部

4、位正常微生物n部位(bwi) 常見微生物n皮膚葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌n口腔葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌n腸道葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌n鼻咽腔葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌n外耳道綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌第6頁/共72頁第七頁，共73頁。人體所帶的細菌(xjn)和皮屑數(shù)n名稱部位 數(shù)量(shling)（每平方厘米）n細菌手 100-1000n 前額 1000-100000 n 頭發(fā) 約100萬n

5、 腋窩 約1-1000萬n 鼻內(nèi)分泌物n 唾液n 糞便第7頁/共72頁第八頁，共73頁。個人衛(wèi)生應做到1.保持雙手清潔（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后；（4）接觸不干凈(gnjng)的工具、容器后；（5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)加工時；（7）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細菌數(shù)并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復洗手，細菌數(shù)會越來越多，當洗第三次時，細菌數(shù)為洗手前的4倍以上。這是由于用肥皂洗手時把細菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達到安全清潔狀態(tài)，最佳洗手方式是使用消毒

6、劑。第8頁/共72頁第九頁，共73頁。人手洗手消毒(xio d)前后手部衛(wèi)生狀況對比n洗手洗手(x shu)(x shu)前：前：13001300個個/cm2/cm2n洗手洗手(x shu)(x shu)后：后：8080個個/ / cm2cm2n消毒后：消毒后：0 0個個/ cm2/ cm2第9頁/共72頁第十頁，共73頁。培養(yǎng)(piyng)良好衛(wèi)生習慣中含有很多病原微生物，危中含有很多病原微生物，危害更大。害更大。3.還應養(yǎng)成當班工作結(jié)束后，還應養(yǎng)成當班工作結(jié)束后，及時沖洗清掃消毒工作場所及時沖洗清掃消毒工作場所的習慣，以保持清潔的環(huán)境，的習慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高有利于提高(t g

7、o)產(chǎn)品的質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量。量。第10頁/共72頁第十一頁，共73頁。反映食品衛(wèi)生的幾個(j )微生物指標1.細菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明產(chǎn)品清潔(qngji)狀態(tài)的指標。食品中細菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)品受到污染越嚴重，容易腐敗變質(zhì) 。主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的制服、走動），臟的物料2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）第11頁/共72頁第十二頁，共73頁。反映食品衛(wèi)生的幾個(j )微生物指標3.致病菌：會引起人類疾病的細菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標準規(guī)定，這些致病菌均不得檢出 主要來源：鼻腔

8、、雞蛋、傷口等4.霉菌：會產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟損失外，也會危及人類及動物(dngw)的健康，較嚴重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導致過敏反應，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動物(dngw)流產(chǎn)、致癌及死亡 到處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25至35（75至94 ），霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。 第12頁/共72頁第十三頁，共73頁。各種( zhn)細菌第13頁/共72頁第十四頁，共73頁。大腸桿菌(d chn n jn)第14頁/共72頁第十五頁，共73頁。經(jīng)過培養(yǎng)長大(chn d)肉眼可看到的霉菌第15頁/共72頁第十六頁，共73頁。葡萄球菌(p to

9、qi jn)第16頁/共72頁第十七頁，共73頁。致病菌沙門氏菌(sh mn sh jn)第17頁/共72頁第十八頁，共73頁。酵母菌第18頁/共72頁第十九頁，共73頁。細菌的繁殖方式(fngsh)與速度 n細菌生長速度很快，一般細菌約20min分裂一次。大腸埃希菌20-30分鐘繁殖一代；結(jié)核桿菌18-20小時繁殖一代。若按此速 度計算，一個細胞經(jīng)7h可繁殖到約200萬個，10h后可達10億以上，細菌群體(qnt)將龐大 到難以想象的程度。但事實上由于細菌繁殖中營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸耗竭，有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累，細菌不可能始終保持高速度的無限繁殖。經(jīng)過一段時間后，細菌繁殖速度漸減，死亡菌數(shù)增多，活菌

10、增長率隨之下降并趨于停滯。 第19頁/共72頁第二十頁，共73頁。食品污染(wrn)的種類 食品污染分類 生物性污染（1）微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售(xioshu)過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。（2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。 化學性污染 農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 雜質(zhì)污染 金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等第20頁/共72頁第二十一頁，共73頁。生產(chǎn)生產(chǎn)(shngchn)(shngchn)過程細菌的污染過程細菌的污染n反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有二個方面：

11、n（1）細菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標。n（2）大腸菌群，是食品被糞便(fnbin)污染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便(fnbin)。第21頁/共72頁第二十二頁，共73頁。細菌細菌(xjn)(xjn)污染的來源污染的來源（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法(fngf)不當造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。 用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)

12、出不計其數(shù)的細菌。第22頁/共72頁第二十三頁，共73頁。防止(fngzh)細菌污染的對策（1）從污染源對策考慮機械、器具、容器洗凈、殺菌；工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于(duy)僻靜、冷落角落；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬或塑膠制品；（車間內(nèi)不得用木卡板）要使環(huán)境易于清掃，盡可能設置開水噴洗設備，以清洗微生物 、有機污物；無用物品不能帶進加工場所；包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。第23頁/共72頁第二十四頁，共73頁。防止細菌(xjn)污染的對策n（2）從污染途徑對策考慮n對操作工藝精簡，省去

13、不必要的工序(gngx)；n對操作指南反復學習；n對從業(yè)人員反復的衛(wèi)生教育；n對從業(yè)人員的無用行動（可能導致污染如擤鼻涕、掏耳朵等）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。第24頁/共72頁第二十五頁，共73頁。防止細菌污染(wrn)的對策n（3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話(tn hu)咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。n打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌n（4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。第25頁/共72頁第

14、二十六頁，共73頁。清洗(qngx)消毒基本知識 所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法（1）機械除菌 用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量(shling)，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。第26頁/共72頁第二十七頁，共73頁。清洗(qngx)消毒基本知識（2）熱力消毒(xio d) 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒(xio d)。（3）輻射消毒(xio d) 如

15、紫外線消毒(xio d)法。（4）超聲波、微波消毒(xio d)等。2、化學消毒(xio d)法利用化學消毒(xio d)劑（如酒精、含氯消毒(xio d)劑等）進行消毒(xio d)第27頁/共72頁第二十八頁，共73頁。 預防性消毒(xio d) 食品生產(chǎn)過程中的預防性消毒工作，應該是經(jīng)常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常(tngchng)，在沒有發(fā)生較嚴重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。第

16、28頁/共72頁第二十九頁，共73頁。食品(shpn)生產(chǎn)場所的清潔n對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。n 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設備、工具、容器等。n 有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌(xjn)數(shù)，每25平方厘米有25個細菌(xjn)，一般不超過10個，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細菌(xjn)污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進行清潔工作。第2

17、9頁/共72頁第三十頁，共73頁。食品生產(chǎn)(shngchn)場所的清潔n 地面上污染的細菌數(shù)要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。n 清潔方法應采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細菌除去，特別是使用(shyng)洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動頻繁的地方，經(jīng)過2小時左右細菌數(shù)又可以恢復到原有數(shù)量，所以應經(jīng)常性清潔地面。第30頁/共72頁第三十一頁，共73頁。從業(yè)人員手的清潔(qngji)n（1）手的污染n 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論(wln)從種類上還是數(shù)量上，都較身

18、體其他部位要多。n 污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。n 據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。第31頁/共72頁第三十二頁，共73頁。從業(yè)人員手的清潔(qngji)n（2）洗手和剪指甲n 據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數(shù)為120000個。 由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：n工作開始前n大小便以后n休息以后n打電話后n接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等n 另外，在頭發(fā)、鼻腔(bqing)、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求

19、每周至少剪一次指甲。第32頁/共72頁第三十三頁，共73頁。洗手(x shu)消毒必要性1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。2.這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。3.污染手的細菌(xjn)很多，與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指會受到鼻腔細菌(xjn)污染4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以在任何情況下手指都有污染的可能。第33頁/共72頁第三十四頁，共73頁。洗手(x shu)

20、消毒必要性5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細菌(xjn)污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折5次才能避免，當再次接觸食品時，病菌將污染食品。6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%第34頁/共72頁第三十五頁，共73頁。采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)(piyng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細菌，一只臟手則可能帶菌多達四十萬個第35

21、頁/共72頁第三十六頁，共73頁。正確(zhngqu)的洗手程序n1、清水(qn shu)洗手n2、洗手液洗手n3、清水(qn shu)洗手n4、100ppm消毒水浸泡30Sn5、干手器干手第36頁/共72頁第三十七頁，共73頁。服裝(fzhung)和衛(wèi)生習慣n 食品生產(chǎn)過程中為預防工衣及其他外用品污染食品，要有專門設備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進廁所或離開生產(chǎn)加工場所，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應要求戴口罩。n 人都有各自不同的習慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習慣，體現(xiàn)一個人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識。n 食品從業(yè)人員從事的工作關系消費者的

22、身體健康，有些不好的習慣應要求一定克服，如手拿著東西(dngx)無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品。 第37頁/共72頁第三十八頁，共73頁。第38頁/共72頁第三十九頁，共73頁。nISO這個詞大家都不陌生這個詞大家都不陌生(mshng)，他的中文名稱是國際標準化組，他的中文名稱是國際標準化組織，織，ISO是英文是英文International Organization for Standardization的簡稱，的簡稱，它是一個國際性的非贏利的組織。目前的會員已經(jīng)超過了它是一個國際性的非贏利的組織。目前的會員已經(jīng)超過了150個，我個，我國也是其成員之一。國際標

23、準化組織的前身是國家標準化協(xié)會國際國也是其成員之一。國際標準化組織的前身是國家標準化協(xié)會國際聯(lián)合會和聯(lián)合國標準協(xié)調(diào)委員會。聯(lián)合會和聯(lián)合國標準協(xié)調(diào)委員會。1947年年2月月23日，國際標準化組織日，國際標準化組織正式成立。正式成立。n他的宗旨是在全世界促進標準化及有關活動的發(fā)展，以便于國際物他的宗旨是在全世界促進標準化及有關活動的發(fā)展，以便于國際物資交流和服務，并擴大知識、科學、技術和經(jīng)濟領域中的合作。資交流和服務，并擴大知識、科學、技術和經(jīng)濟領域中的合作。n我們今天要介紹的我們今天要介紹的9001就是就是ISO在世界范圍內(nèi)推行最成功地標準之一。在世界范圍內(nèi)推行最成功地標準之一。這套標準是由國際

24、標準化組織的下屬委員會質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技這套標準是由國際標準化組織的下屬委員會質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術委員會，代號為術委員會，代號為ISO/TC176負責起草的。負責起草的。第39頁/共72頁第四十頁，共73頁。n9000系列標準的產(chǎn)生有著幾個因素，首先它是市場經(jīng)濟的產(chǎn)物，系列標準的產(chǎn)生有著幾個因素，首先它是市場經(jīng)濟的產(chǎn)物，20世紀中期，尤其是二次大戰(zhàn)以后，科技水平在不斷的發(fā)展，世紀中期，尤其是二次大戰(zhàn)以后，科技水平在不斷的發(fā)展，技術力量從一個方面帶動了經(jīng)濟的發(fā)展，經(jīng)濟全球化的特征技術力量從一個方面帶動了經(jīng)濟的發(fā)展，經(jīng)濟全球化的特征(tzhng)也在日益的顯著，貿(mào)易也從國際貿(mào)易為主向國際貿(mào)易也

25、在日益的顯著，貿(mào)易也從國際貿(mào)易為主向國際貿(mào)易轉(zhuǎn)化，使得全球成為一個大的加工廠，各個國家都在扮演不同轉(zhuǎn)化，使得全球成為一個大的加工廠，各個國家都在扮演不同的角色，國際化分工越來越細。在這種情況下，怎樣才能夠保的角色，國際化分工越來越細。在這種情況下，怎樣才能夠保證產(chǎn)品的質(zhì)量，使得在貿(mào)易時可以有一個統(tǒng)一的標準來進行衡證產(chǎn)品的質(zhì)量，使得在貿(mào)易時可以有一個統(tǒng)一的標準來進行衡量，逐漸提上了日程。量，逐漸提上了日程。n9000系列標準就是在這種情況下開始醞釀的，國際標準化組織系列標準就是在這種情況下開始醞釀的，國際標準化組織下屬的代號為下屬的代號為ISO/TC176委員會（質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術委委員會（

26、質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術委員會），是負責編制這一系列標準的。員會），是負責編制這一系列標準的。第40頁/共72頁第四十一頁，共73頁。第41頁/共72頁第四十二頁，共73頁。第42頁/共72頁第四十三頁，共73頁。第43頁/共72頁第四十四頁，共73頁。 Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析(fnx)與關鍵控制點的縮寫這是一種簡便合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。設計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。HACCP強調(diào)自主管理與危害的源頭控制，而不是依靠對最終

27、產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析(fnx)來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。有利于提高關鍵崗位員工的知識與技能，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。HACCP在國際上被認可為控制食品衛(wèi)生安全的最有效的方法，并就此獲得FAO/WHO聯(lián)合食品法典委員會（CAC）的認同。第44頁/共72頁第四十五頁，共73頁。HACCPHACCP產(chǎn)生產(chǎn)生(chnshng)(chnshng)的背景的背景nA A、隨著科學技術的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，、隨著科學技術的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關注消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關注(gunzh)(gunzh)，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理監(jiān)控方法存在許多

28、而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理監(jiān)控方法存在許多弊端：弊端：nB B、 抽樣檢驗本身就有誤斷的風險，而且食品是來自抽樣檢驗本身就有誤斷的風險，而且食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，其樣品個體的不均勻性要比單個的易變質(zhì)的生物體，其樣品個體的不均勻性要比五金、電子、機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風五金、電子、機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風險更難預料；險更難預料；nC C、大量的成品檢驗費用高、周期長，而且一旦出現(xiàn)、大量的成品檢驗費用高、周期長，而且一旦出現(xiàn)不合格為時已晚；危害物質(zhì)檢測的可靠性是相對的，不合格為時已晚；危害物質(zhì)檢測的可靠性是相對的，即使檢測結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對食品即使

29、檢測結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對食品安全的疑慮。安全的疑慮。第45頁/共72頁第四十六頁，共73頁。始于始于60年代美國宇航局控制宇航員食物的衛(wèi)生年代美國宇航局控制宇航員食物的衛(wèi)生(wishng)質(zhì)量質(zhì)量1971年美國正式發(fā)表了應用年美國正式發(fā)表了應用HACCP的報道的報道80年代以來，年代以來，HACCP已被世界多個組織認可，已被世界多個組織認可，如如CAC、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等日本等我國從我國從90年代開始應用此系統(tǒng)年代開始應用此系統(tǒng)第46頁/共72頁第四十七頁，共73頁。第47頁/共72頁第四十八頁，共73頁。衛(wèi)生通則作為國際上用于

30、整個食品鏈（包括由最初生產(chǎn)直到最終消費者）的必要衛(wèi)生原則，和基于其建立的針對食品鏈某一環(huán)節(jié)的需要（如加工過程或商業(yè)作業(yè)）專業(yè)規(guī)范，被推薦作為各國政府建立食品行業(yè)相關法律法規(guī)的依據(jù)。n我國及世界各國先后根據(jù)本國國情，制定了一系列食品行業(yè)的法律法規(guī)。良好操作規(guī)范（GMP）就是指政府制定頒布的強制性食品生產(chǎn)、貯運衛(wèi)生法規(guī)。第48頁/共72頁第四十九頁，共73頁。第49頁/共72頁第五十頁，共73頁。GMP的基本理論的基本理論 GMP的重點是制定操作規(guī)范和雙的重點是制定操作規(guī)范和雙重檢驗重檢驗(jinyn)制度，確保食品生制度，確保食品生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、有毒產(chǎn)過程的安全性；防止異物、有毒有害

31、物質(zhì)、微生物污染食品，防止有害物質(zhì)、微生物污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強標簽、生產(chǎn)記錄、報告檔案記錄強標簽、生產(chǎn)記錄、報告檔案記錄的管理。的管理。 GMP中最關鍵最基本的內(nèi)容衛(wèi)生中最關鍵最基本的內(nèi)容衛(wèi)生標準操作程序標準操作程序(SSOP)。 GMP和和SSOP實開展實開展HACCP的基的基礎。礎。第50頁/共72頁第五十一頁，共73頁。推廣和實施推廣和實施GMPGMP的意義的意義 GMP GMP能有效地提高食品行業(yè)能有效地提高食品行業(yè)(hngy)(hngy)的整體素質(zhì)，確保食品的的整體素質(zhì)，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者的利益。衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者

32、的利益。 實施實施GMPGMP能提高食品產(chǎn)品在全球貿(mào)能提高食品產(chǎn)品在全球貿(mào)易的競爭力。易的競爭力。 實施實施GMPGMP也有利于政府和行業(yè)也有利于政府和行業(yè)(hngy)(hngy)對食品企業(yè)的監(jiān)管，強制對食品企業(yè)的監(jiān)管，強制性和指導性性和指導性GMPGMP中確定的操作規(guī)范和中確定的操作規(guī)范和要求可作為評價、考核食品企業(yè)的要求可作為評價、考核食品企業(yè)的科學標準?？茖W標準。第51頁/共72頁第五十二頁，共73頁。第52頁/共72頁第五十三頁，共73頁。1與食品或食品表面接觸的水的安全；與食品或食品表面接觸的水的安全；2與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；3防止發(fā)

33、生交叉污染；防止發(fā)生交叉污染；4手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護；手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護；5避免食品被污染物污染；避免食品被污染物污染；6有毒化學物質(zhì)的適當保存、處理；有毒化學物質(zhì)的適當保存、處理；7職工職工(zhgng)健康狀況的控制；健康狀況的控制；8防蠅滅鼠防蠅滅鼠第53頁/共72頁第五十四頁，共73頁。QS認證認證(rnzhng)制度概述制度概述 若干問題的決定的有關規(guī)定，制定的對食品及其生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)管制度。QS認證主要包括三項內(nèi)容：n（一）是對食品生產(chǎn)企業(yè)實施食品生產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放(ffng)食品生產(chǎn)許可證，準

34、予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；凡不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的企業(yè)不得從事食品生產(chǎn)加工。n（二）是對企業(yè)生產(chǎn)的出廠產(chǎn)品實施強制檢驗。未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強令實行委托檢驗。n（三）是對實施食品生產(chǎn)許可證制度，檢驗合格的食品加貼市場準入標志，即QS標志。第54頁/共72頁第五十五頁，共73頁。公司公司(n s)食品安全管理體系介紹食品安全管理體系介紹n公司質(zhì)量管理體系覆蓋產(chǎn)品從原材料采購、公司質(zhì)量管理體系覆蓋產(chǎn)品從原材料采購、生產(chǎn)制造至售后服務的整個過程，同時按照生產(chǎn)制造至售后服務的整個過程，同時按照GMPGMP良好操作規(guī)范進行全程質(zhì)量監(jiān)控，保證良好操作規(guī)范

35、進行全程質(zhì)量監(jiān)控，保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生，滿足產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生，滿足(mnz)(mnz)消費者的需消費者的需要。要。 第55頁/共72頁第五十六頁，共73頁。公司公司(n s)食品安全管理體系介紹食品安全管理體系介紹n設有檢驗中心，引入各類檢設有檢驗中心，引入各類檢測設備。每一批次的巴馬測設備。每一批次的巴馬麗瑯礦泉水麗瑯礦泉水 ，均需抽樣送，均需抽樣送檢驗中心，經(jīng)技術人員根據(jù)檢驗中心，經(jīng)技術人員根據(jù)各項理化各項理化(lhu)(lhu)指標、微指標、微生物和感官指標等進行鑒定，生物和感官指標等進行鑒定，合格后產(chǎn)品合格后產(chǎn)品 才能出廠。才能出廠。第56頁/共72頁第五十七頁，共73頁。公司獲得公司獲得(h

36、ud)各項認證介紹各項認證介紹n20012001年加多寶集團旗下公司被國家環(huán)保總局評定為綠色年加多寶集團旗下公司被國家環(huán)?？偩衷u定為綠色環(huán)保企業(yè)，并通過環(huán)保企業(yè)，并通過(tnggu)(tnggu)了了ISO9001ISO9001：20002000質(zhì)量質(zhì)量 體系認證，體系認證，GMPGMP良好操作規(guī)范和良好操作規(guī)范和HACCPHACCP危害分危害分析和關鍵控制點等認證。析和關鍵控制點等認證。 2004 2004年，符合出口食品生產(chǎn)年，符合出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，獲得了國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒發(fā)企業(yè)衛(wèi)生要求，獲得了國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒發(fā)衛(wèi)生注冊證書，衛(wèi)生注冊證書， 同年通過同年通過(

37、tnggu)(tnggu)了食品質(zhì)量安了食品質(zhì)量安全市場準入管理制度（全市場準入管理制度（QSQS認證），獲得國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗認證），獲得國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒發(fā)全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。檢疫總局頒發(fā)全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。第57頁/共72頁第五十八頁，共73頁。ISO9001:2000ISO9001:2000質(zhì)量質(zhì)量(zhling)(zhling)管理體系管理體系 公司于2001年首次通過了ISO9001：2000質(zhì)量(zhling)管理體系認證，2005年再次通過了此質(zhì)量(zhling)管理體系的換證審查并獲認證證書。第58頁/共72頁第五十九頁，共73頁。nGMP：Good Manuf

38、acturing Practice 良好操作規(guī)范。此規(guī)范主要是從廠房設施等硬件上來(shngli)確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的。n 藥品生產(chǎn)企業(yè)需要通過認證，而很少有食品生產(chǎn)企業(yè)通過GMP認證，而我們公司于2003年底獲得了GMP認證。 第59頁/共72頁第六十頁，共73頁。認證認證(rnzhng)nHACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析與關鍵控制點，此體系是一套科學的、控制食品安全的預防性的專業(yè)的體系，它是通過對生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)可能的安全危害性的進行分析，確定關鍵控制環(huán)節(jié)，從而對關鍵控制環(huán)節(jié)實施科學的監(jiān)控，最終達到控制食品安全的

39、一套措施，它是一種先進的預防控制質(zhì)量(zhling)安全的方法。n公司于2004年初獲得了HACCP體系的認證。 第60頁/共72頁第六十一頁，共73頁。第61頁/共72頁第六十二頁，共73頁。食品安全體系(tx)各部門職責劃分-采購部 * 采購部負責生產(chǎn)用原材料、包裝材料；生產(chǎn)線國內(nèi)或進口零配件的采購工作。 *采購部負責審批所有外購物料合同、訂購單等商務洽談及審批簽訂(qindng)工作。A、生產(chǎn)性物料采購程序簡圖供方評審供方評審( p n shn)合合格格簽訂加工合同簽訂加工合同（協(xié)議）（協(xié)議）按集團計劃按集團計劃, ,比價部比價部編編訂購單訂購單廠采購經(jīng)廠采購經(jīng)理確認理確認供 方 確供

40、方 確認回傳認回傳廠采購實施廠采購實施跟蹤跟蹤品檢部進行物品檢部進行物料采購驗證料采購驗證檢驗合格入檢驗合格入庫庫檢驗不合格，與供應商溝通檢驗不合格，與供應商溝通，尋求解決方案，尋求解決方案供 應 商供 應 商送 貨 到送 貨 到廠廠第62頁/共72頁第六十三頁，共73頁。食品安全體系各部門職責(zhz)劃分-采購部nB B、非生產(chǎn)性物料、非生產(chǎn)性物料(w lio)(w lio)采購程序簡圖采購程序簡圖 部門部門(bmn)提出請購單提出請購單采購員采購員報價報價請購部門負請購部門負責人審核責人審核采 購 經(jīng)采 購 經(jīng)理審批理審批廠長廠長審批審批采購部實施采購部實施跟蹤跟蹤核對入核對入庫庫供應商

41、送供應商送貨到廠貨到廠物料分類：物料分類：生產(chǎn)性物料：生產(chǎn)性物料：是指直接使用到生產(chǎn)產(chǎn)品上所需的物料，如草本藥是指直接使用到生產(chǎn)產(chǎn)品上所需的物料，如草本藥 材、白砂糖、罐、包裝材料等；材、白砂糖、罐、包裝材料等；非生產(chǎn)性物料：非生產(chǎn)性物料：是指設備維修保養(yǎng)用零配件、化驗用藥品、辦公用是指設備維修保養(yǎng)用零配件、化驗用藥品、辦公用品等。品等。第63頁/共72頁第六十四頁，共73頁。食品安全體系(tx)各部門職責劃分-倉務部供應商送供應商送貨貨品 檢品 檢抽 樣抽 樣( c h( c hu u y ny n) ) 檢 驗檢 驗合格合格讓步讓步接收接收檢 驗 不檢 驗 不合格合格退、換退、換貨處理貨處

42、理入庫入庫入庫入庫跟蹤跟蹤評估評估反饋采反饋采購部購部生產(chǎn)生產(chǎn)領用領用生產(chǎn)、品檢信息反饋原 損原 損退庫退庫其它原因退庫其它原因退庫反饋采反饋采購處理購處理第64頁/共72頁第六十五頁，共73頁。食品安全體系各部門(bmn)職責劃分-倉務部n2 2、成品、成品(chngpn)(chngpn)出入庫工作流程出入庫工作流程成品成品(chngpn)入庫入庫 粘貼粘貼“待待檢檢”標識標識 隔離品需標注隔離品需標注“隔離品隔離品”標標識，并將隔離信息反饋到識，并將隔離信息反饋到相關部門相關部門生 產(chǎn) 領 出 打 檢生 產(chǎn) 領 出 打 檢或促銷包裝或促銷包裝二 次 入二 次 入庫庫 品管檢驗合格，出具品管檢驗合格，出具產(chǎn)品放行通知產(chǎn)品放行通知銷售部通銷售部通知發(fā)貨知發(fā)貨 倉庫審核，安倉庫審核，安排發(fā)貨排發(fā)貨 成 品成 品出庫出庫儲運部安排儲運部安排車輛提貨車輛提貨 第65頁/共72頁第六十六頁，共73頁。食品安全體系各部門職責劃分