食品安全與質(zhì)量控制試題答案

1、一、名詞解釋評分標準：2.5X6,共計15分答案：1、食品腐敗變質(zhì)一一指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。2、ADI系指人類終生每日攝入該化學物質(zhì)對人體健康無任何已知不良效應的劑量，以相當人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。3、食品安全一一指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。4、揮發(fā)性鹽基總氮一一指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類(三甲胺和二甲胺),常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。5、農(nóng)藥殘留(pestici

2、deresidue):是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。&LD50指受試動物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動物中有半數(shù)(50%)死亡的劑量，單位為mg/kg體重。二、填空評分標準：1X30，共計30分答案：1、鮮奶中的乳烴素能抑制細菌生長、防腐敗變質(zhì)。2、中華人民共和國食品安全法自2009年6月1日起開始施行。3、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可。4、通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，可以將肉品

3、劃分安全肉、條件可食肉和廢棄肉三類。5、食品檢驗實行食品檢驗機構(gòu)與檢驗人負責制。食品檢驗報告應當加蓋食品檢驗機構(gòu)公章，并有檢驗人的簽名或者蓋章。食品檢驗機構(gòu)和檢驗人對出具的食品檢驗報告負責。6、食用油脂常用的衛(wèi)生學評價指標有酸價、過氧化物值和_羰基價。7、細菌性食物中毒按照中毒機理可以分為2類，分別是感染型和_毒素型。8、食品法典委員會將食品風險分析分為_風險評估、風險管理和風險情況交流三個必要部分，其中風險評估是食品風險分析體系的核心和基礎。9、根據(jù)法律的約束性，標準可以分為強制標準和推薦標準。10食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體、添加劑。11、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務許可證的單

4、位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起_5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起10年內(nèi)不得從事食品檢驗工作。12、WHO指世界衛(wèi)生組織、FAO指聯(lián)合國糧農(nóng)組織、CAC指國際食品法典委員會、TTX指河豚魚毒素。三、單項選擇評分標準：1,X10，共計10分答案：1、葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）A.劇烈嘔吐B腹痛、腹瀉C發(fā)熱D神經(jīng)系統(tǒng)癥狀2、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任D.行政責任3、副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）A.奶類B畜

5、禽肉類C海產(chǎn)品D糧豆類4、在貯存過程中，預防糧食發(fā)生霉變的安全水分指標通常應該控制在（C）以下。A、9%B、11%C、13%D、15%5、有機磷農(nóng)藥中毒主要引起（D）A.肝損傷B腎損傷C骨骼損傷D神經(jīng)系統(tǒng)損傷6國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局最新頒布的食品標識管理規(guī)定已于2008年9月1日起正式施行，規(guī)定稱四類食物可以免標注保質(zhì)期，除下列的哪種食品D。A、食醋B、食用鹽C、乙醇含量10%以上（含10%的飲料酒D、冰淇淋7、（D）國家標準和行業(yè)標準劃分為“推薦性和強制性”兩種類型是按一一A、域劃分B、級別劃分C、內(nèi)容劃分D、遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分8、食品污染的來源中，下面哪一項不屬于（D）污染大類A

6、生物性污染B、化學性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面選項中，不屬于細菌性食物中毒的特點的是（B）A季節(jié)性明顯B發(fā)病率咼，死亡率咼C、病原食物集中D、污染環(huán)節(jié)明顯10下列選項中，不屬于食物中毒的發(fā)病特點的是（A）A.人與人之間可直接傳染B潛伏期通常比較短C中毒病人有相似的食物史D中毒病人有相似的臨床癥狀四、多選題（每題1分，共計5分）1、鐮刀菌毒素包括（ABC）A.單端抱霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸內(nèi)酯D黃曲霉毒素2、食品輻照可用于(ABCD)A.改性B.滅菌C.殺蟲D.抑芽3、（ACD）以下哪些屬于生物危害？A、寄生蟲B、組胺C、致病菌D、病毒4、（CD）下列哪些問題是食品安

7、全危害案例ACP案例？A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉餅5、違反食品安全法，可給予以下哪些行政處罰（ABCD）A.警告B.罰款C.予以取締D.吊銷衛(wèi)生許可證E.扣押當事人五、判斷題（每題1分，共計10分）1、引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。（X）2、河豚毒素對熱不穩(wěn)定。（X）3、黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。（V）4、平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質(zhì)量問題，是由耐熱芽抱桿菌引起的，其罐頭主要特征是產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹罐。（V）5、葡萄球菌腸毒素對熱不穩(wěn)定。（X）6我國食品安全管理體制實行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同

8、監(jiān)管模式”。（V）7、在中國，有的食品安全標準帶有“GB/T'標識的，企業(yè)可根據(jù)企業(yè)自身情況，有選擇性的采納和使用。（V）8、食品出廠必須檢驗合格。檢驗不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強制檢驗。（V）9、社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。（V）10、根據(jù)對食品安全造成的危害來源與性質(zhì)，常把它們歸納為三種危害，它們是:細菌性危害，化學性危害和物理性危害。（X）六、簡答（每題4分，共計20分）評分標準：20，答案：1、簡述引起食物中毒的原因有哪些？答：（1）人體遺傳因素（2）過敏反應（3）使用量過大（4）

9、食品加工處理不當（5）誤食含有毒素的生物2、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施（1）發(fā)展綠色食品（2）加強農(nóng)藥管理（3）合理安全使用農(nóng)藥：（4）食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準3、肉及肉制品常見的衛(wèi)生問題有哪些？并舉例說明。答：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患傳染病和寄生蟲?。?）有毒有害物質(zhì)的殘留污染（4）摻偽4、簡述糧豆類食物常見的衛(wèi)生問題？答:1）生物性污染（1）霉菌污染（2）倉儲害蟲（3）轉(zhuǎn)基因2）化學性污染（1）農(nóng)藥污染（2）有害毒物的污染3）物理性污染（1）無機雜物污染（2）摻雜使假4）糧豆中的天然有毒有害物質(zhì)（1）有毒植物種籽（2）生黃豆的衛(wèi)生問題5、簡述食品

10、安全性評價的目的是什么？答：闡明某種食品是否可以安全食用評價食品中有關危害成分或物質(zhì)的毒性極其風險大小利用足夠的毒理學資料確認物質(zhì)的安全劑量通過風險評估進行風險控制七、論述題（10分）說明影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，并結(jié)合所學內(nèi)容，論述如何對果蔬及其制品進行有效的衛(wèi)生管理？答：（一）影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素1、腐爛變質(zhì)2、腸道致病菌和寄生蟲污染3、農(nóng)藥污染4、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標5、有害重金屬和非金屬殘留（二）果蔬及其制品的衛(wèi)生管理措施1、食用或加工蔬菜水果前要徹底沖洗漂燙消毒沸水中燙漂30秒，殺滅絕大多數(shù)微生物用消毒液浸泡消毒，如高錳酸鉀溶液、5%酸溶液、漂白粉溶液用消毒劑熏蒸消毒，如硫磺2、人畜糞便進行無害化處理人畜糞便常常帶有各種病原菌、病毒、寄生蟲卵及惡臭味等，因此用于無公害果疏生產(chǎn)一般都要經(jīng)過處理，使其無害化。常用的無害化處理有物理方法、化學方法和生物方法3種。物理方法如曝曬、高溫處理等，養(yǎng)分損失大，成本高；化學方法往往會帶來新的有毒物質(zhì)，在無公害生產(chǎn)中不能采用；目前有機肥無害化生產(chǎn)一般采用生物的方法，如EM