肉制品衛(wèi)生標準操作程序SSOP1

1、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)(肉制品)編寫：審核：批準：發(fā)文號：受控狀態(tài)：2019-01-01發(fā)布2019-01-01實施1 .目的通過制定與本公司情況相應(yīng)的SSOP計劃，對肉制品加工過程中用水、食品接觸面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等實施有效的控制，以保證本工廠產(chǎn)品的安全可靠性。2 .適用范圍及依據(jù)本程序適用于河北宏都實業(yè)集團有限公司肉制品加工過程中各環(huán)節(jié)、各工序、各相關(guān)人員的衛(wèi)生標準操作。主要根據(jù)衛(wèi)生標準操作程序SSO喈文件編制而成。3 .職責(zé)3.1 衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)對日常衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查。3.2 辦公室負責(zé)廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和員工健康檢測、檔案的管理。3.3 品控科負責(zé)原輔材料的衛(wèi)生檢測、生產(chǎn)過程

2、中衛(wèi)生監(jiān)督檢查。3.4 車間負責(zé)本范圍設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生的管理。4 .要素控制4.1 生產(chǎn)用水（冰）的控制4.1.1 目的為了確保生產(chǎn)過程中用水及輔助區(qū)域用水，安全，衛(wèi)生，符合食品衛(wèi)生要求，制定了此控制程序。4.1.2 適用范圍適用于本公司生產(chǎn)用水（冰）、蒸氣、生活用水的控制。4.1.3 職責(zé)4.1.3.1 質(zhì)檢部負責(zé)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生監(jiān)測及結(jié)果上報。4.1.3.2 生產(chǎn)部設(shè)備科負責(zé)輸水管道、閥門、用水設(shè)備的維護及監(jiān)控。4.1.3.3 生產(chǎn)部負責(zé)污水及鍋爐軟化水的處理及監(jiān)測。4.1.4 引用標準水的檢驗標準：國家生活飲用水標準GB5749-2006軟化水標準GB15764.1.5 具體要

3、求4.1.5.1 水（冰、蒸氣）的來源水源由動力車間管理，水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范GB5749標準。即微生物指標：細菌總數(shù)cfuV100個/ml,致病菌群不得驗出。4.1.5.2 水（冰、蒸汽）的衛(wèi)生要求a公司輸入水管道的鋪設(shè)、容量、使用及管理均按國家有關(guān)標準進行。b公司供水管道主水管及分支水管均要安裝相應(yīng)數(shù)量的閥門，可有效防止交叉感染。4.1.5.3 水（冰、蒸汽）的監(jiān)控a每年由品管化驗室按GB5750要求采集水樣，送衛(wèi)生防疫站，做全項目檢驗。b車間品管員負責(zé)加工車間用水的現(xiàn)場檢查，每天開工前打開水龍頭，至少放水2分鐘，目測水質(zhì)有無異樣，正常時，方可使用；否則，不得使用，通知設(shè)備維修人員進

4、行檢查。c公司各具有代表性的水點在一年之內(nèi)做完水樣的監(jiān)測，水的水點編號及取樣方案見水質(zhì)檢驗。（冰的衛(wèi)生要求及檢驗同水）d鍋爐軟化水采用離子交換樹脂對鍋爐用水（自來水）進行軟化，不產(chǎn)生危害的食品安全的影響。e熟食車間蒸汽衛(wèi)生監(jiān)控：車間所用蒸汽來源于鍋爐軟化水加熱后的蒸汽，是符合食品衛(wèi)生要求的。管道在使用前進行放水檢查，檢查水里有無雜質(zhì)及鐵銹，如發(fā)現(xiàn)異物應(yīng)停止使用；如未見異常，則打開蒸汽，使之冷卻后再檢查冷卻后有無異物，檢查結(jié)果無異物時，才可允許使用蒸汽。f設(shè)備維修人員劃分責(zé)任區(qū)，專人負責(zé)公司供水管道、排水管道等的巡視檢查，每月一次，如有異常，通知生產(chǎn)車間，以便于采取必要的預(yù)防措施；并予以記錄。4

5、.1.5.4 污水a(chǎn)肉制品加工車間生區(qū)、熟區(qū)、臟區(qū)、凈區(qū)分別設(shè)置各自獨立的排水管道，各行其通，不存在著任何交叉污染環(huán)節(jié)b車間排水設(shè)計坡度為5%,排水暢通；車間排水溝與排水管道相接處加有U型管或水封,避免空氣及污水倒流，同時防鼠害。c肉制品加工車間地面污水由生產(chǎn)衛(wèi)生員及時將污水推入排水溝。d洗消間、洗手池、消毒池污水直接倒入排水溝。e清潔操作案臺、設(shè)備、工器具產(chǎn)生的污水在產(chǎn)品被保護良好的情況下均排入排水溝；排水溝為明溝或暗溝，污水由凈區(qū)流向臟區(qū)；出口處加有U型管，起到密封作用。4.1.5.5 水質(zhì)檢驗記錄保存三年。4.1.5.6 肉品生產(chǎn)部設(shè)備科根據(jù)供水圖及排水圖，在生產(chǎn)過程中分別標識出供水管、

6、排水管、冷水管、熱水管、蒸汽管道、避免在加工過程中誤用。4.1.5.7 生產(chǎn)加工車間用的軟水管在使用過程中不能拖在地面，必須離地操作；當(dāng)停止使用時，軟水管盤起來懸掛放置。4.1.6 糾正行動及驗證4.1.6.1 當(dāng)使用過程中水質(zhì)異常時，質(zhì)檢部通知生產(chǎn)部停止用水，組織相關(guān)人員進行原因分析，并進行改善，質(zhì)檢人員對改善后的效果進行驗證，確保用水符合要求。4.1.6.2 化驗室水（冰）質(zhì)檢測結(jié)果不符合要求時，重新取水樣測試，分析原因，要求改善；必要時送樣到防疫站，并通知生產(chǎn)部門立即停止生產(chǎn)。4.1.6.3 對發(fā)生異常前一段時間段的產(chǎn)品區(qū)分、隔離、標識，按不合格品處理辦法進行操作。4.1.7 記錄衛(wèi)生防

7、疫站水質(zhì)檢驗報告4.2 食品接觸面的衛(wèi)生控制4.2.1 目的保證與食品直接或間接接觸物品表面衛(wèi)生清潔，食品安全衛(wèi)生。4.2.2 適用范圍適用于我公司肉制品加工食品接觸面的衛(wèi)生控制。4.2.3 職責(zé)4.2.3.1 生產(chǎn)部車間主管負責(zé)食品接觸面衛(wèi)生清潔與自查工作，同時負責(zé)發(fā)生偏離時糾偏驗證工作4.2.3.2 品管部車間主管負責(zé)食品接觸面衛(wèi)生清潔的監(jiān)督與檢查，負責(zé)發(fā)生偏離時糾偏驗證工作4.2.3.3 品管部化驗室負責(zé)食品接觸面衛(wèi)生檢測及檢測結(jié)果超標時分析。4.2.3.4 生產(chǎn)部設(shè)備科負責(zé)車間內(nèi)設(shè)備設(shè)施的維護與保養(yǎng)。4.2.4 具體要求4.2.4.1 員工手部衛(wèi)生控制（清洗消毒方式及頻率）4.2.4.

8、1.1 清洗消毒方式：員工的手部在進車間時全部按照洗手消毒程序進行，洗手-洗滌劑洗滌-沖洗-消毒（50-80ppm氯水浸泡30秒）-沖洗-用一次性紙巾（也可用消毒過的毛巾）或干手器干手。工間：消毒頻率及方式：清水清洗-洗滌劑洗滌-清水沖洗-毛巾（不低于83c熱水浸燙消毒）擦干一75%酉精噴霧消毒。生食車間：生食每2小時一次。熟食車間：每1小時一次。1.1.1.2 帶手套員工手套的清洗消毒同1.1。戴手套人員手套的管理：每班組在工前、工間發(fā)放手套時由專人進行管理，發(fā)放數(shù)量與回收數(shù)量相同，工間手套破損時，立即找出手套破損部分，避免混入產(chǎn)品中，同時更換破損手套，并記錄。1.1.1.3 員工進入車間由

9、門管員負責(zé)檢查監(jiān)督員工的洗手消毒及其它衛(wèi)生情況，必須符合GMP要求（不允許帶飾物、化妝等）；門管員同時負責(zé)工間員工出入車間洗手消毒及員工衛(wèi)生情況是否符合要求，合格后方可進入，否則不允許進入。1.1.1.4 每天上下午班前品管員提前15分鐘上崗，檢查進車間員工指甲是否符合要求，洗手是否符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)員工未按洗手消毒程序洗手，不允許該員工進車間，并要求重新清洗消毒；同時在工間進行檢查，如發(fā)現(xiàn)員工未按要求操作，要求其改善，并進行記錄。1.1.2 著裝方面著裝方式：所有進入車間的人員必須按員工進車間的著裝程序進行著裝，進入更衣室室，首先脫掉鞋子，將鞋子放入指定的柜子里，領(lǐng)取工服、帽等。具體著裝程序a

10、戴帽子b戴口罩c穿工作服d穿工作靴。工間上衛(wèi)生間程序：1脫掉工作服、帽2掛在更衣室處衣鉤上3脫下靴子4穿上專用托鞋5去衛(wèi)生間6方便之后洗手消毒7脫下托鞋8按著裝方式著裝9按洗手消毒程序進行洗手消毒（雙腳踏入腳踏消毒池）10進入車間。1.1.2.1 每天工作結(jié)束后，由更衣室人員統(tǒng)一收集臟工作服，裝在指定的布袋中；生區(qū)、熟區(qū)工作服每天分別由生、熟區(qū)洗衣房清洗消毒一次，生熟區(qū)工作服分開清洗；清洗消毒后的工作服每天由各區(qū)域更衣室管理人員對清洗后工作服進行驗收，要求清潔、衛(wèi)生，無破損，合格的工作服分發(fā)給員工；每人每日穿戴工作服時對工作服清潔程度及完好程度進行自檢，如發(fā)現(xiàn)破損、不清潔，返回更衣室，進行更換

11、；進入車間前由品管員進行檢查，要求無可見污物，無游離線頭，無破洞，無其它異物附著，如有上述不良因素存在，及時糾正。1.1.2.2 帽子清潔、無破洞，無可見污物，無游離線頭，無其它異物附著。發(fā)網(wǎng)必須將頭發(fā)及耳朵全部罩住，發(fā)網(wǎng)及帽子的保護性良好，帽子端正，帽子帶松緊適度，確保生產(chǎn)過程中頭發(fā)不外露。1.1.2.3 膠靴保持清潔，無可見污物，雙腳踏入放有200300PPM毒液的腳踏消毒池中消毒后，方可進入車間。工作結(jié)束后，用洗靴機將膠靴刷洗干凈，統(tǒng)一存放于更衣室，備用。1.1.2.4 圍裙、套袖清潔，無可見污物，無破裂，圍裙帶無拉絲，無游離線頭、無霉跡；每日工作結(jié)束后，用氯水消毒一次。1.1.3 生、

12、熟區(qū)設(shè)備設(shè)施、工器具的清洗消毒：總的清洗消毒原則：生、熟區(qū)分開清洗消毒，從上到下，從凈區(qū)到臟區(qū)的原則，水溫控制在40-45C。項目生食熟食工器具（適于可浸泡）清洗消毒方式及頻率對使用過的器具放在盛有洗滌劑：水=1:500的溶液中，刷試，再放入氯水（100150PPM井消毒1015分鐘，然后再用清水沖洗，工間每小時清洗消毒一次；沖洗-洗滌劑洗滌-沖洗-不低于83c熱水浸燙5分鐘，備用；每15分鐘消毒一次，不銹鋼盤、盛放食品的塑料筐每用完一次，清洗消毒一次；臺秤消毒方式及頻率工間用消毒過（氯水）的毛巾擦拭秤體，再用清潔的毛巾擦拭每小時一次；工作結(jié)束后，由專人沾洗滌劑擦凈油污-擦凈洗滌劑用（1001

13、50PPM氯水）消毒過的毛巾擦拭消毒，備用用消毒過的毛巾擦拭秤體，每15分鐘用75%酒精噴霧消毒一次；工作結(jié)束后，沾有洗滌劑的毛巾將秤體油污擦凈，用潔凈毛巾擦凈洗滌劑，75%酒精噴霧消毒，備用傳送帶表面、架子車清洗消毒方式及頻率每天工作結(jié)束后；清水沖洗-沾有洗滌劑擦試-清水沖洗消毒劑（100150PPMM水）噴灑消毒-清水沖洗每天工作結(jié)束后；清水沖洗-沾有洗滌劑擦試-清水沖洗擦干75%酒精噴霧消毒工間：每15分鐘一次，用消毒過的毛巾擦拭，75%酉精噴工間：每小時一次，用沾有消毒液的毛巾擦拭，再用清潔的毛巾擦拭霧消毒；天花板清洗消毒方式及頻率用清水加洗滌劑刷拭（45c溫水：洗滌劑=500:1）-

14、用清水將洗滌劑沖凈-用100-150PPM的氯水溶液噴淋消毒，至少保持1分鐘-用清水沖洗干凈-用清潔的毛巾將水珠擦凈頻率：每周班后一次；機械設(shè)備、墻清洗消毒方式及頻率用清水加洗滌劑刷拭（45c溫水：洗滌劑=500:1）-用清水將洗滌劑沖凈-用100-150PPM的氯水溶液噴淋消毒，至少保持1分鐘-用清水沖洗干凈-用清潔的毛巾將水珠擦凈頻率：每天班后一次；地面、地溝、地溝蓋的清洗消毒方式及頻率清水加洗滌劑刷拭（45c溫水：洗滌濟=500:1）-清水將洗滌劑沖凈，沖洗前將墻壁上的電源插座蓋蓋好用200-300PPM的氯水溶液噴霧消毒，至少保持1分鐘墻壁、地面、地溝蓋用清水沖洗干凈用清潔的毛巾擦凈墻

15、面-地面用刮板將水刮干凈頻率：每天班后一次1.1.3.1 設(shè)備如果能分解開的，打開設(shè)備對各部件進行徹底清洗消毒。具體見設(shè)備衛(wèi)生操作規(guī)程1.1.3.2 新安裝及維修后的設(shè)備清潔消毒同4.2.3.1,且做好現(xiàn)場的清理及設(shè)備的清點，帶入車間零件或工具與帶出車間零件或工具的清點，并記錄，避免設(shè)備零件或工具遺落在車間，可能引起產(chǎn)品的不安全。1.1.3.3 品管部門監(jiān)督檢查在車間的設(shè)備維修過程，包括現(xiàn)場清理及清潔消毒是否符合標準要求，如發(fā)現(xiàn)問題，要求操作人員立即改善，并作好清潔消毒記錄。1.1.4 車間空氣的消毒：車間安裝了相應(yīng)數(shù)量的臭氧發(fā)生器或紫外線消毒燈，選擇停產(chǎn)時間，生產(chǎn)專人打開臭氧發(fā)生器或紫外線消

16、毒燈（臭氧發(fā)生器需工作1小時，紫外線消毒燈則需工作30分鐘）進行消毒，品管人員予以監(jiān)督，保證消毒效果。每月消毒一次。1.1.5 各車間及輔助區(qū)域根據(jù)實際情況制定具體的清洗消毒計劃，清洗消毒原則為生熟完全分開的原則，從上到下的原則，從凈區(qū)到臟區(qū)的原則，確保每個區(qū)域有指定責(zé)任人，保證車間及輔助區(qū)域清潔衛(wèi)生。1.1.6 車間輔助區(qū)域，如輔助材料庫安裝了紫外線消毒燈和滅蠅燈，更衣室安裝了滅蠅燈，殺滅昆蟲。1.1.7 品管部設(shè)專職人員對內(nèi)、外包裝、輔料按“驗收標準及方法”進行驗收，合格品方可接收，不合格品做退貨處理。1.1.8 包裝材料的衛(wèi)生控制：必須是食品級的，要求供應(yīng)商必須提供食品級證明及衛(wèi)生許可證

17、；符合相關(guān)“包裝材料驗收標準及方法”的要求。內(nèi)外包裝暫存間安裝了相應(yīng)數(shù)量的臭氧發(fā)生器，每天加工使用前的包裝物必須經(jīng)過臭氧發(fā)生器1小時消毒處理后方可使用，否則不能使用。1.1.9 調(diào)料等輔料衛(wèi)生控制：調(diào)料等輔料外包裝清潔衛(wèi)生、無破損，標識清潔；調(diào)料等產(chǎn)品新鮮、衛(wèi)生、色澤正常、狀態(tài)符合要求、無異味等，符合相關(guān)標準或要求。符合原、輔料質(zhì)量標準和驗收方法）的要求。1.1.10 監(jiān)控、糾偏及驗證1.1.10.1 品管員每天提前15分鐘上崗，檢查員工著裝、洗手消毒情況，如發(fā)現(xiàn)未按要求操作者（頭發(fā)外露、工作服上有線頭等），要求其整理好著裝，重新洗手消毒，符合要求后，方可進入車間；同時各區(qū)域品管員負責(zé)本區(qū)域范

18、圍內(nèi)加工開始前車間衛(wèi)生檢查，包括食品接觸面、非食品接觸面（地面、地溝、墻壁、天花板等）的衛(wèi)生清潔及完整性的檢查，如發(fā)現(xiàn)異常，通知本區(qū)域生產(chǎn)主管，不得生產(chǎn)，重新進行衛(wèi)生消毒，當(dāng)符合要求后，方可開工1.1.10.2 工間品管員抽查員工洗手消毒、工器具清洗消毒及完整性情況，合格后，方可投入生產(chǎn)使用；如發(fā)現(xiàn)異常，通知生產(chǎn)主管改善。1.1.10.3 工間清洗消毒后的設(shè)備、設(shè)施表面不符合要求，品管人員要求生產(chǎn)人員返工改善；否則不允許投入使用。1.1.10.4 設(shè)備設(shè)施環(huán)境衛(wèi)生不符合要求，通知生產(chǎn)人員改善。1.1.10.5 工廠化驗室對所有食品接觸面及原料、調(diào)輔料進行微生物監(jiān)測，詳見微生物監(jiān)控計劃。1.1.

19、10.6 檢驗不合格，品管部通知生產(chǎn)部或采購部改善，并視具體情況可分別采取現(xiàn)場糾正及制定糾正預(yù)防措施。針對食品安全的危害，通知責(zé)任方須制定糾正措施及完成時限，品管部組織相關(guān)人員進行驗證其有效性。1.1.10.7 對檢驗不合格的產(chǎn)品，品管部組織相關(guān)人員進行風(fēng)險評估，按不合格品管理辦法處理。1.1.11 培訓(xùn)1.1.11.1 生產(chǎn)部定期組織班長級參與的關(guān)于加工過程衛(wèi)生操作的培訓(xùn)，并要求各班長按培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)自己的員工，保證每位均能按要求操作。1.1.11.2 肉品品管部組織衛(wèi)生控制及監(jiān)督方面知識的培訓(xùn)，每年對品管員考核一次，并作記錄。1.1.12 .記錄培訓(xùn)記錄微生物檢驗報告清洗消毒報告?zhèn)€人衛(wèi)生檢查

20、記錄4.3 交叉污染的預(yù)防控制4.3.1 目的：預(yù)防不衛(wèi)生的物體對食品、食品包裝材料及食品接觸員造成污染，避免交叉污染的發(fā)生。4.3.2 適用范圍：本程序適用食品廠所有的生產(chǎn)活動、與之相關(guān)聯(lián)活動以及進入工廠所有人員的管理。4.3.3 具體職責(zé)：車間防止交叉污染的預(yù)防與執(zhí)行，發(fā)生偏離時進行糾正；質(zhì)檢科負責(zé)車間防止交叉污染的預(yù)防與執(zhí)行的監(jiān)督，及糾偏時的監(jiān)督及驗證。4.3.4 交叉污染的預(yù)防與控制4.3.4.1 廠址的選擇、工廠設(shè)計及車間布局A河北宏都熟食加工車間建在縣城郊區(qū)，周圍是農(nóng)業(yè)區(qū)，無任何污染源。B工廠的設(shè)計將加工區(qū)與其它辦公區(qū)域、生活區(qū)及輔助區(qū)域分開，以避免交叉污染。C熟食加工車間密閉，其

21、它區(qū)域與外界相通處均設(shè)緩沖間，避免與外界氣流相通。D工廠設(shè)施構(gòu)成材質(zhì)及車間衛(wèi)生清潔見工廠“良好的操作規(guī)范”。E生、熟區(qū)完全分開，有各自分別獨立的生、熟洗消間、車間入口、人員更衣等設(shè)施；生熟區(qū)相接處僅通過熱處理設(shè)備-蒸柜（保證生、熟區(qū)兩個讓不能同時打開）相連，加工過程生區(qū)入口與熟區(qū)通過蒸柜完全隔離。F生熟分界墻密封良好，無任何人流交叉，做到了生熟的完全分開。G生區(qū)、熟區(qū)均分別有各自獨立的更衣室。4.3.4.2 人流、物流、氣流及水流方面的控制4.3.4.2.1 人員流向控制：A生區(qū)、熟區(qū)分別有各自獨立進入車間的通道及出入口、更衣室，不同區(qū)域的員工在各自的區(qū)域進行更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋進入車間，不

22、發(fā)生任何交叉。B工廠制定人員管理規(guī)定，要求不同的生產(chǎn)區(qū)域的人員不得串崗，生產(chǎn)管理人員和品管人員負責(zé)監(jiān)督檢查。C參觀人員（須經(jīng)工廠主管認可）及公司領(lǐng)導(dǎo)進入加工區(qū)域則遵循由“熟區(qū)-生區(qū)-冷庫-化驗室”的原則通行；上述均不得逆行；要求進入不同區(qū)域則分開著裝，按進入車間的相關(guān)規(guī)定進入車間。D車間門管員負責(zé)對參觀人員的登記與檢查，負責(zé)進入車間員工的檢查，對于不符合要求的人員進車間，有權(quán)進行制止與上報領(lǐng)導(dǎo)，避免了生熟交叉污染。4.3.4.2.2 物流A熟食加工過程遵循從生到熟的主過程，生、熟區(qū)之間有分開的密閉的生熟分界墻，生食產(chǎn)品經(jīng)過蒸柜加熱設(shè)備進行操作，充分地加熱之后，進入熟食車間。內(nèi)包-外包裝-貯藏/

23、運輸?shù)龋患庸み^程不得有逆行，未按要求操作的，現(xiàn)場品管人員應(yīng)指出，必要時上報上級領(lǐng)導(dǎo)。B生區(qū)、熟區(qū)的工器具、設(shè)備的控制：生區(qū)、熟區(qū)的工器具分別設(shè)置獨立消毒區(qū)。盛放食品的與非盛放食品的塑料筐要區(qū)分開來，不得交叉使用。4.3.4.2.3 氣流加工車間采用正壓通風(fēng)，安裝了標準制冷系統(tǒng)，通風(fēng)系統(tǒng)有空氣過濾裝置，保證進入車間的空氣清新，無污染；生、熟區(qū)各自有分別獨立的給氣、排氣系統(tǒng)，保證生熟區(qū)給氣、排氣不存在著任何交叉污染的環(huán)節(jié)；設(shè)備人員每月一次對空調(diào)及濾網(wǎng)進行檢查，必要進行清洗及更換。4.3.4.2.4 水流車間有供水網(wǎng)絡(luò)與排水網(wǎng)絡(luò)，車間設(shè)計坡度為5%。；生區(qū)、熟區(qū)排水完全分開。設(shè)備維護人員每日檢查供排

24、水設(shè)施是否完好、暢通，有無交叉污染，必要時進行記錄。4.3.4.3 加工人員衛(wèi)生控制4.3.4.3.1 加工人員手部衛(wèi)生、工作服、鞋靴等的控制：見消毒操作程序。4.3.4.3.2 車間工人手部不允許觸摸別處及別的與加工無關(guān)的物品，一旦觸摸，應(yīng)立即對手部進行清洗消毒。4.3.4.4 落地產(chǎn)品的處理生食產(chǎn)品落地，可清水清洗、氯水消毒（50-100PPM浸泡5分鐘）、再清水清洗，感官檢查合格，可做加工；原料熟食落地產(chǎn)品由生產(chǎn)衛(wèi)生人員拾起，統(tǒng)一廢棄處理。4.3.4.5 工器具、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生控制具體見消毒操作程序。4.3.4.6 含有致敏物質(zhì)的輔料在存放時放到專門的區(qū)域，配料時使用專用的設(shè)施稱取，生

25、產(chǎn)過程中涉及到的設(shè)備在換產(chǎn)時要充分的清洗后才能使用，杜絕致敏物質(zhì)存在交叉污染。4.3.5 標識管理：對工器具的清潔狀態(tài)、設(shè)備狀態(tài)、洗手消毒設(shè)施、廢棄桶等進行標識；生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格做好相應(yīng)的標識，便于生產(chǎn)過程中管理。4.3.6 監(jiān)控及糾偏4.3.6.1 品管員及各班主管隨時監(jiān)控操作員工的洗手消毒情況，如發(fā)現(xiàn)個別員工未按要求操作，應(yīng)要求其重新洗手消毒，否則不得進入加工崗位，并記錄。4.3.6.2 品管員及各班主管監(jiān)督指導(dǎo)操作員工的衛(wèi)生習(xí)慣，凡是不符合要求的，要求其改善。4.3.6.3 生產(chǎn)過程中可能交叉污染的產(chǎn)品應(yīng)單獨存放，進行危害評估，經(jīng)過分析后，在可靠數(shù)據(jù)的支持下，進行處理。4.3.6.

26、4 工廠品管化驗室對環(huán)境、水源、產(chǎn)品、半成品、原料、包材、調(diào)料、設(shè)備表面、工人手部消毒前后進行微生物監(jiān)測。4.3.6.5 員工培訓(xùn)：對員工進行衛(wèi)生知識及交叉污染預(yù)防措施方面的培訓(xùn)，使員工積極配合管理，做好衛(wèi)生控制。4.3.7 驗證程序：質(zhì)檢科針對生產(chǎn)部制定的糾正措施按計劃實施驗證，以確認糾正措施的有效性，以便于從根本上杜絕及防止交叉污染；如有必要，在設(shè)備設(shè)施、人員等發(fā)生重大變化，及糾正有效及有代表性時，修定相關(guān)文件，收錄有效的糾正措施，進行標準化，防止以后再發(fā)生。4.3.8 文件及記錄車間衛(wèi)生清潔記錄、個人衛(wèi)生清潔記錄、微生物監(jiān)控記錄、培訓(xùn)記錄4.4 洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔及維護4.4.

27、1 目的：防止交叉污染，確保食品加工安全衛(wèi)生。4.4.2 適用范圍：適用于食品廠洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的清潔及維護。4.4.3 職責(zé)4.4.3.1 生產(chǎn)車間主管負責(zé)洗手消毒設(shè)施及車間衛(wèi)生間的清潔及維護。4.4.3.2 辦公室主管負責(zé)輔助區(qū)域衛(wèi)生的清潔及維護。4.4.3.3 設(shè)備維修人員負責(zé)洗手消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的維修及維護。4.4.3.4 質(zhì)檢部及辦公室負責(zé)監(jiān)督洗手消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的清潔及工作狀況的監(jiān)控。4.4.4 操作要求4.4.4.1 洗手消毒設(shè)施分布及維護A洗手、消毒點主要設(shè)置在加工車間出入口，特殊崗位根據(jù)工作需要特殊設(shè)置。B每天工作結(jié)束后衛(wèi)生清洗消毒人員對洗手消毒設(shè)施清洗，用100150

28、Ppm的氯水消毒，用海綿擦拭設(shè)施的內(nèi)外部，清除內(nèi)部污物及沉淀，然后用大量的清水沖洗干凈；開工前衛(wèi)生班人員對洗手消毒設(shè)施進行清洗消毒及完整性進行檢查，合格后按要求配制洗手消毒液及腳踏池消毒液，每天更換消毒液，用試紙監(jiān)控一次消毒液，并記錄；品管人員在每次更換時均予以驗證其濃度是否符合要求；手部消毒池消毒液濃度為50-80ppm,腳踏池消毒液濃度為200-300ppm,如消毒濃度達不到要求，根據(jù)測量結(jié)果調(diào)整。C洗手消毒設(shè)施為不銹鋼材質(zhì)，每天工作開始前生產(chǎn)專人檢查洗手點供水是否正常（水溫在40-45C）,是否有充足的洗手液以及消毒液的濃度是否達到標準（消毒液氯的有效濃度為50-80ppm）,生產(chǎn)人員嚴

29、格按消毒液比例配制，品管人員進行抽檢；如設(shè)施有故障，可找維修人員維修；如洗手液不足，可添加；如消毒液不符合要求，進行調(diào)整。D每天班前、班中品管員監(jiān)測一次洗手消毒設(shè)施狀態(tài)是否良好，有無異常；如出現(xiàn)異常，應(yīng)立即通知維修人員檢查或及時更換消毒設(shè)施。4.4.4.2 衛(wèi)生間設(shè)施A衛(wèi)生間設(shè)置在與加工車間相連的更衣室里，門不直接對著加工車間。B衛(wèi)生間衛(wèi)生人員每天隨時清掃衛(wèi)生間，保持清潔，無異味，每天班前做徹底的清潔與消毒。C衛(wèi)生員每天檢查衛(wèi)生間的洗手水籠頭、消毒池工作狀況；檢查衛(wèi)生間設(shè)施是否處于正常的工作狀態(tài)，排風(fēng)扇排風(fēng)是否正常，有防止蟲蚊蠅滋生或飛入的措施。如有問題，立即維修或通知設(shè)備人員進行維修。D員工

30、入廁之前必須脫下工作服、工作靴，換上衛(wèi)生間專用拖鞋，方可進入。更衣室設(shè)專人負責(zé)監(jiān)督檢查。E綜合辦設(shè)置專人進行衛(wèi)生間的日常檢查，對不符合要求部分立即與責(zé)任人聯(lián)系，要求改善。4.4.4.3 更衣室、淋浴間設(shè)施及衛(wèi)生要求A工廠根據(jù)每個加工車間生區(qū)、熟區(qū)、劃分配備不同的更衣室、淋浴間及更衣、淋浴設(shè)施，淋浴間位于更衣室內(nèi)，更衣室與車間通過走廊相連，更衣室設(shè)置與外界相通處保證隔離的措施，如在排風(fēng)扇排氣口處加百葉。B生產(chǎn)部對各更衣室、淋浴間衛(wèi)生責(zé)成專人負責(zé)每天對更衣室設(shè)施設(shè)備的檢查及維護，確保更衣室、淋浴間設(shè)施處于良好的狀態(tài)。C更衣室管理人員負責(zé)更衣室、淋浴間的衛(wèi)生管理。每天至少清掃兩次，保證更衣室、淋浴間

31、清潔、衛(wèi)生。4.4.4.4 光照要求：車間出入口、衛(wèi)生間、更衣室等均要求有足夠的照明，以便于檢查上述設(shè)施是否衛(wèi)生、清潔、完整。4.4.5 糾正行動及驗證4.4.5.1 當(dāng)發(fā)現(xiàn)浴廁間、洗手設(shè)施損壞時，由動力車間修理和補充。4.4.5.2 當(dāng)發(fā)現(xiàn)職工消毒不符合要求時，由衛(wèi)生監(jiān)督員監(jiān)督重新進行消毒，符合消毒程序方可進入車間。4.4.5.3 當(dāng)發(fā)現(xiàn)消毒液濃度不夠時，由配藥人員及時補加消毒藥液，保證其有效的濃度，由化驗員監(jiān)督工人重新清洗消毒。4.4.6 培訓(xùn)：品管部每年至少組織兩次有關(guān)洗手消毒、微生物常識方面的培訓(xùn)，使員工了解洗手消毒在食品安全衛(wèi)生控制方面是至關(guān)重要的；以及培訓(xùn)員工的責(zé)任心及主人翁意識，

32、維護好洗手消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的正常運作。4.4.7 記錄洗手消毒設(shè)施檢查記錄、衛(wèi)生間設(shè)施檢查記錄、有效氯濃度檢測報告4.5 防止產(chǎn)品被污染物污染4.5.1 控制目標通過對冷凝水、清潔劑、潤滑劑、燃料、殺蟲劑和包裝材料等污染物的控制，防止污染物對產(chǎn)品以及產(chǎn)品接觸表面的污染。4.5.2 控制措施4.5.2.1 動力間負責(zé)車間內(nèi)排風(fēng)、排氣系統(tǒng)正常，避免生產(chǎn)區(qū)、儲存區(qū)內(nèi)冷凝水的形成，防止對產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面及包裝材料污染。4.5.2.2 車間內(nèi)機器設(shè)備按時維護保養(yǎng)，防止零部件等松動混入產(chǎn)品中。4.5.2.3 維修人員維修和保養(yǎng)設(shè)備時，嚴格按下發(fā)車間的相關(guān)設(shè)備操作規(guī)程進行操作，維修后及時清洗消毒，避免維修產(chǎn)

33、生的廢棄物及潤滑劑等污染產(chǎn)品。與食品有可能直接接觸的設(shè)備部位用食品級潤滑劑。4.5.2.4 車間內(nèi)地面保持干燥，不能存有積水，以免工器具通過時產(chǎn)生迸濺。4.5.2.5 車間中與食品有聯(lián)系的所有設(shè)備、工器具、食品的接觸面都用易清洗不含有毒物質(zhì)的材料制成。4.5.2.6 對使用的燃料、潤滑劑、殺蟲劑等，由專人負責(zé)保管，不允許隨意亂放，對殺蟲劑等不允許在車間內(nèi)使用。4.5.2.7 包裝材料控制a.庫管員檢驗合格后，填寫入庫單，進行接收。b.要求外包裝碼放在干凈衛(wèi)生的塑料墊板上，防止潮濕，碼放要整齊，并與墻壁保持10-15cm距離，每班使用前，用紫外燈消毒30分鐘，并做好紫外燈消毒記錄。c.未打開的內(nèi)

34、包裝材料碼放在干凈衛(wèi)生的塑料墊板上，擺放整齊，打開使用的內(nèi)包裝材料，按品種規(guī)格放置于干凈的塑料墊板上，每班用紫外燈消毒30分鐘，并做好紫外燈消毒記錄。d.倉庫內(nèi)不得存放與包裝材料無關(guān)的物品，庫管員對倉庫衛(wèi)生進行打掃，確保其衛(wèi)生、整潔。e.內(nèi)外包裝按不同規(guī)格、品種碼放，并掛牌標識。庫管員根據(jù)生產(chǎn)需要發(fā)放內(nèi)外包裝材料，做好包裝材料收發(fā)記錄。f.對每批外購內(nèi)包裝材料，由庫管員向廠家索要相關(guān)的檢測報告，并根據(jù)相關(guān)標準進行感官檢驗，對子公司生產(chǎn)的內(nèi)包裝材料由該子公司負責(zé)相關(guān)指標的檢測。4.5.2.8 半成品以上各車間生產(chǎn)區(qū)照明，全部加裝防爆燈罩。4.5.3 糾正措施4.5.3.1 如果發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)有冷凝水

35、，則要求車間必須將冷凝水清理、擦拭干凈后方可開始生產(chǎn)，同時通知動力車間進行改進，增加通風(fēng)設(shè)施，防止冷凝水凝結(jié)污染產(chǎn)品。4.5.3.2 如果被飛濺物污染，必須保證在重新開始生產(chǎn)前，該區(qū)清洗消毒，并對受到污染的產(chǎn)品隔離評估。4.5.3.3 如果發(fā)現(xiàn)職工隨意丟棄或不正確使用化合物品，車間必須對員工進行培訓(xùn)，考核合格后上崗。4.5.3.4 對接收過程中發(fā)現(xiàn)的不合格包裝材料不予接收，使用時發(fā)現(xiàn)的不合格包裝材料由職工挑出不予使用。4.5.4 監(jiān)控和記錄保持4.5.4.1 動力車間做好設(shè)備的維修與保養(yǎng)，并填寫設(shè)備維修保養(yǎng)記錄。4.5.4.2 由質(zhì)檢部填寫每日衛(wèi)生消毒檢查表。4.6 化學(xué)藥品的購置、標識、貯存

36、和使用4.6.1 控制目標通過對化學(xué)藥品（包括洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑等）的正確購置、標記、貯存以及使用，防止化學(xué)藥品對產(chǎn)品以及產(chǎn)品接觸表面造成污染，保證食品安全。4.6.2 控制措施4.6.2.1 對潤滑劑的控制在生產(chǎn)區(qū)域使用食品級潤滑劑時，在潤滑劑加油槍上標明只使用食品級潤滑劑。食品級和非食品級潤滑劑分開存放，并加以標識，避免混淆。4.6.2.2 對燃料和殺蟲劑的控制工廠所使用的燃料和殺蟲劑不得進入車間且單庫存放，防止其對加工設(shè)施設(shè)備以及原（輔）料、生產(chǎn)用水造成污染。4.6.2.3 對清潔劑和消毒劑的控制使用說明書，特別是消毒劑要有生a.清潔劑和消毒劑的使用必須有生產(chǎn)廠家提供的合格證

37、、產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證。b.清潔劑和消毒劑入庫時由倉庫保管員驗收入庫。c.清潔劑和消毒劑的貯存區(qū)域應(yīng)妥善安排，做到避光、陰涼，并與產(chǎn)品及包裝材料分開貯存。d.由專人每天對庫存的清潔劑和消毒劑進行清點、核對和檢查。e.清潔劑和消毒劑本著“誰使用誰領(lǐng)用”的原則，領(lǐng)用時由車間按每日所需領(lǐng)取，發(fā)放人員填寫消毒物品發(fā)放記錄，車間同時填寫相關(guān)的領(lǐng)用記錄，非使用部門不得領(lǐng)用。f.清潔劑和消毒劑在配制和使用時應(yīng)特別小心，車間應(yīng)由專人進行配制，并做好消毒藥品配制的相關(guān)記錄，配制時由衛(wèi)生員進行監(jiān)督。4.6.2.4 對摻雜物的控制a.所有生產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)品貯存區(qū)等應(yīng)無私人物品。b.任何進入車間的人員不得佩戴首飾、手表，不得攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品。c.車間內(nèi)生產(chǎn)設(shè)施維修、保養(yǎng)后應(yīng)立即進行現(xiàn)場清理，并進行消毒，填寫相應(yīng)的設(shè)備維修記錄。4.6.3 糾正措施4.6.3.1 對標記不清或證明不全的有毒化學(xué)物質(zhì)退回廠家，拒絕接收。4.6.3.2 儲存不當(dāng)?shù)挠卸净瘜W(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移合適地方，不恰當(dāng)使用有毒化學(xué)物質(zhì)的工人接受培訓(xùn)，受污染的產(chǎn)品隔離評估。4.6.3.3 對以上其它物品控制，發(fā)現(xiàn)的不符合項，督促車間整改，對已經(jīng)造成產(chǎn)品污染的，要進行隔離評估。4.6.4 監(jiān)控和記錄保持4.6.4.1 發(fā)放人員填寫消毒藥品發(fā)放記錄。