食品工藝學(xué)教學(xué)講義2010

1、食品工藝學(xué)教學(xué)講義本課程的主要參考書1. 食品工藝學(xué)夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，20072. 食品工藝學(xué)(第二版)趙晉府主編，中國輕工業(yè)出版社，20063.食品工藝學(xué) （上） 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，中國輕工業(yè)出版社，19844. Food Processing Technology P.J.Fellows5.肉制品加工原理與技術(shù)，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社；6.糧油貯藏加工工藝學(xué)李里特主編，2005，中國農(nóng)業(yè)出版社? 有關(guān)網(wǎng)址? 全國食品網(wǎng) ? 中國保健食品網(wǎng) /index.asp ? 食品-伙伴網(wǎng) /

2、index.php ? 壹食品中國網(wǎng) ? 中國食品安全網(wǎng) ? 中國水產(chǎn)網(wǎng) http:/www.china- ? 食品工藝學(xué)國家精品課程網(wǎng)頁 第一章 緒論? 第一節(jié) 食品工藝學(xué)研究對象和內(nèi)容 一、食物與食品 二、食品工藝學(xué)的定義 三、主要研究內(nèi)容和范圍? 第二節(jié) 我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展 ? 第三節(jié) 本課程的地位 一、食物與食品? 食物-人類生存之本, 富含營養(yǎng)素的物質(zhì);? 食物資源(自然)-生物性(主要)和礦物性(少量);? 生物資源-動(dòng)物與植物, 陸產(chǎn)與水產(chǎn), 野生與種植(飼養(yǎng)), 固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多, 人類食譜廣泛;? 食品-對食物資源進(jìn)行人為處理后的產(chǎn)品, 初級(粗級)與高級(深度)

3、加工;? 食品加工的目的：延長食品的儲存時(shí)間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商提供利潤1 食品的種類對食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同不同地區(qū)也有不同的情況 食品的分類方法: 按加工工藝原理分 Canned Mushroom罐頭類dehydrated garlic flake干藏類冷凍類 腌漬制品 發(fā)酵制品 輻射制品 煙熏制品 按原料種類分 谷物制品 果蔬制品 肉、蛋制品 乳制品 水產(chǎn)品其他制品 按加工方法分 干燥 罐頭 焙烤 冷凍 飲料 發(fā)酵 糖果 擠壓膨化 按產(chǎn)品特點(diǎn)分 方便食品 功能保健食品 休閑食品 快餐食品 嬰兒食品工程食品 療效食品 按食用對象分 軍需食品 老年食品 兒童 嬰兒

4、 婦女 運(yùn)動(dòng)員 航空 按營養(yǎng)學(xué)而分 富含糖類的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。富含蛋白質(zhì)的食品：如肉類、魚類、蛋類、豆類等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。富含維生素、礦物質(zhì)的食品：如蔬菜、水果等。富含纖維素的食品：如蔬菜等。依食品在體內(nèi)代謝后殘留的離子而分酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫（SO42-）、磷（PO43-），如谷類、魚類、肉類、蛋類等食品。堿性食品：食品中含有較多陽離子之堿性元素，如鉀（K+）、鈉（Na+）、鈣（Ca2+）、鎂（Mg2+），如蔬菜、水果、乳類等食品。依食品本身酸堿值(pH)之高低而分低酸性食品：pH5.3-7.0，

5、如洋菇、蘆筍、新鮮魚肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿卜等。酸 性食品：pH3.7-4.6，如菠蘿、蕃茄、草莓等。強(qiáng)酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、檸檬等。在食品界，酸性食品與低酸性食品之界線以pH4.6為依據(jù)。pH4.6以下者為酸性食品，可以在100以下常壓殺菌；pH4.6以上者為低酸性食品，須在100以上高溫高壓殺菌。 按生產(chǎn)體系分QS制度食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（簡稱QS制度），凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單元上貼上QS標(biāo)志才允許進(jìn)入市場銷售。以“質(zhì)量安全”的英文名稱Quality Safety的縮寫“QS”表示。安全衛(wèi)

6、生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品有毒有害物質(zhì)（指重金屬、農(nóng)藥、獸藥、漁藥、激素、亞硝酸鹽等）含量控制在上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)；農(nóng)產(chǎn)品的操作技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)地環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量符合上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)各地農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證中心認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品。 例：上海的安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成，嵌有上海市花白玉蘭，下有“上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”字樣。無公害農(nóng)產(chǎn)品貼標(biāo)食品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等，保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，標(biāo)志的使用期3年。 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。綠色食品 貼標(biāo)食品生

7、長自良好的生態(tài)環(huán)境，對環(huán)境保護(hù)的有利性和產(chǎn)品自身的無污染與安全性，分為A級和AA級，標(biāo)志的使用期3年。綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾，象征自然生態(tài)；標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保。級綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，級綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。有機(jī)食品 有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺到兩種景象：其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的

8、渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。保健食品 1996年3月15日，衛(wèi)生部頒布的保健食品管理辦法對保健食品的定義是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，既適易于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的食品”。其定義突出了保健食品的三個(gè)主要特征：食品性、功能性和非藥物性。 保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有“保健食品”字樣。進(jìn)口食品按照出入境檢驗(yàn)檢疫法律、法規(guī)、規(guī)章以及有關(guān)國際條約、雙邊協(xié)定、檢驗(yàn)檢疫協(xié)議等規(guī)定需加施標(biāo)志的檢驗(yàn)檢疫物，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格后，由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)督加施標(biāo)志。標(biāo)志式樣為圓形，正

9、面文字為“中國檢驗(yàn)檢疫”及其激光防偽英文縮寫“CIQ”，背面加注9位數(shù)碼流水號。2 食品的功能與其它 食品的功能 1 營養(yǎng)功能 2 感觀功能 3 保健功能4 文化功能 營養(yǎng)是食品功能的基礎(chǔ) 嗜好性是食品的表征 生理功能是食品功能的重要方面 文化功能則是食品的靈魂 1 營養(yǎng)功能第一功能? 蛋白質(zhì) 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質(zhì)? 膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生存營養(yǎng)功能（吃飽） 感觀功能第二功能 為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，使多吃吃好? 外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度? 質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆? 風(fēng)味：氣味、香臭味道 酸甜苦辣咸鮮麻 3 保健功能第三功能 新發(fā)

10、展的功能 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用4 文化功能人類飲食作為文明和文化的標(biāo)志，滲透到政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化、宗教等各個(gè)方面。例如：大到外交的國宴，小到朋友聚餐，民族節(jié)日、人生紀(jì)念，都少不了食品，以及通過它對文化的展示。生日蛋糕、長壽面、中秋月餅、火雞宴，都反映了不同的文化內(nèi)涵。國家的各種節(jié)日慶典，食品更是一種文化的象征，往往發(fā)揮了主角作用。某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原則，例如，佛教不吃葷、回教不吃豬肉等等。 食品的特性 1 安全性 無毒 無害 衛(wèi)生2 方便性 食用 使用 運(yùn)輸3 保藏性 有一定的貨架壽命 食品加工工藝 ? 預(yù)處理 清洗 分離 粉碎?

11、 單元操作 加熱 冷卻 干燥? 關(guān)鍵工序 殺菌 消毒? 食品添加劑 調(diào)味 保存? 包裝 維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征食品作為商品的基本要求序號項(xiàng)目說明1衛(wèi)生、安全性最基本的要素; 產(chǎn)品的生命線2營養(yǎng)、可消化性食用（保健）價(jià)值的體現(xiàn)3風(fēng)味（氣味、滋味等）影響食欲與消費(fèi)欲4質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等）應(yīng)對不同年齡人群的不同口感特性要求5外觀（正常的色澤、形狀、完整性等）商品的第一印象，（外）包裝也需考慮6耐貯藏性 擁有一定的貨架（保質(zhì)）期7方便性 食用、貯藏、運(yùn)輸（攜帶）等便利8價(jià)格低廉一次性的日常消費(fèi)品，以此形成消費(fèi)依賴 二、食品工藝學(xué)定義食品工藝學(xué)：是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化

12、學(xué)、 微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)與食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識，根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則 研究食品的加工保藏； 研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響； 開發(fā)新型食品； 探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系； 實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。三、研究內(nèi)容和范圍（一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏（二） 研究影響食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響（三） 創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品（四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑（五） 研究加工和制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 1、原料特性? 食物化

13、學(xué)成分多、體系復(fù)雜； 除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 膠體，固體，液體，大多數(shù)食物原料都是活體 蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時(shí)間的延長而變好影響(原料)品質(zhì)的因素： 微生物的影響； 酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 物理化學(xué)因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時(shí)間2. 按照變質(zhì)可能性將原料分類? 極易腐敗原料（1天2周）§ 如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜§ 采收（屠宰、切

14、割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)§ 冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會凍害）? 中等腐敗性原料（2周2月）§ 柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜§ 冷害問題? 穩(wěn)定的原料（28月）§ 糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等3、食品保藏原理維持食物最低生命活動(dòng)的保藏方法；抑制食物生命活動(dòng)的保藏方法；應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；利用無菌原理的保藏方法；控制微生物§ 加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌§ 冷凍保藏 抑制微生物§ 干藏 抑制微生物§ 高滲透 煙熏 氣調(diào) 化學(xué)保藏 輻射 生物方法控制酶和其它因素? 控制微

15、生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。（二） 研究影響食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響1 食品的質(zhì)量因素? 質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味食品質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲藏性2 加工對質(zhì)量的影響 比如加工因素中熱加工對水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)） 比如肉制品中的腌制工藝 比如奶粉的速溶性 廢棄物的處理：乳清、黃漿水 （三） 創(chuàng)造

16、滿足消費(fèi)者需求的新型食品§ 比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80 年代中后期開始被開發(fā) § 改變食品的營養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要 § 添加營養(yǎng)素到特定食品 § 改善質(zhì)量提高品質(zhì) § 應(yīng)用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等 （四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑 1 以前未被充分利用的資源，2 副產(chǎn)物的綜合利用 （五）研究加工和制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 § 科學(xué)選用工藝技術(shù) § 合理選用加工設(shè)備 § 實(shí)施食品質(zhì)量管理體系 第二節(jié) 我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展 食

17、品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)的地位？? 由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。? 作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。全世界食品工業(yè)的年銷售額為3萬億美元左右，居各行業(yè)之首。美國5000多億美元,歐洲3000億4000億美元,日本2500億美元 ；中國2004年食品工業(yè)總產(chǎn)值約為2000億美元。China Food Industry（億元） ? 我國2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國

18、工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到12400億元。? 食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。? 食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。2009年，全國規(guī)模以上食品工業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值49698.71億元，同比增長17.86%；銷售產(chǎn)值48589.86億元，同比增長18.12%；新產(chǎn)品產(chǎn)值1912.15億元，同比增24.98%。其中排名前三位省份中，山東省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值9585.96億元，列全國第一位，占全國食品工業(yè)總產(chǎn)值的19.2

19、9%，同比增長13.57%；河南省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值4058.11億元，同比增長17.96%；廣東省累計(jì)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值3250.71億元，同比增長9.25%。部分國家(地區(qū))基本情況比較 (2000)國家面積(萬km2)人口(億)農(nóng)業(yè)人口(%)人平GDP(US$)人平年薪(US$)大學(xué)教師年薪(US$)食品支出(%)美國9632.8<1033,90025,00050,00016加拿大9980.31<1523,30020,00045,00015愛爾蘭7.020.037<2020,30020,00035,00018日本37.71.272023,40022,00050,00

20、018泰國51.40.62756,4002,0005,00040中國96012.6>803,800800120040部分國家主要食品行業(yè)排序 加拿大美國西歐愛爾蘭泰國中國1肉類加工肉類肉類乳品糧食(大米)糧食(谷物)2乳品乳品乳品肉類食用油油脂3調(diào)味品罐頭飼料啤酒淀粉(木薯)煙草4飼料飼料加工果蔬蘑菇罐頭屠宰5加工果蔬面粉淀粉食用油魚品冷藏釀造6魚品食用油面粉淀粉食用油飼料制糖7啤酒加工果蔬魚品焙烤類肉類面包餅干8軟飲料軟飲料焙烤類土豆條乳品罐頭占食品工 業(yè)總產(chǎn)值%808090809085對食品工業(yè)的思考與建議? 國際上的壓力§ 加入WTO消除了貿(mào)易壁壘§

21、西方發(fā)達(dá)國家食品過剩? 國內(nèi)的壓力§ 中國的恩格爾系數(shù)逐年下降§ 市場上可選擇的食品日益增多§ 世界十大食品公司2000§ 第一名 瑞士雀巢集團(tuán) 年銷售額 441.43億美元 § 第二名美國菲利普·莫里斯集團(tuán)年銷售額 350.65億美元 § 第三名 英荷聯(lián)合利華集團(tuán) 年銷售額 327億美元 § 第四名 美國百事可樂集團(tuán) 年銷售額 203.67億美元 § 第五名 美國可口可樂集團(tuán) 年銷售額 190.15億美元 § 第六名 美國康尼格拉集團(tuán) 年銷售額 190.15 億美元 § 第七名美國瑪

22、氏集團(tuán)年銷售額153億美元 § 第八名 法國達(dá)能集團(tuán) 年銷售額 130.15億美元 § 第九名 美國薩拉·李集團(tuán) 年銷售額 106.06億美元 § 第十名 日本雪印乳業(yè)集團(tuán) 年銷售額 97.94億美元 1981-2001 中國食品工業(yè)20大杰出企業(yè)根據(jù)中食協(xié)200148號關(guān)于中國食品工業(yè)協(xié)會成立20周年慶典活動(dòng)表彰工作的通知 1、玉溪紅塔煙草（集團(tuán)）有限責(zé)任公司2、四川省宜賓五糧液集團(tuán)有限公司3、杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司4、冠生園（集團(tuán)）有限公司5、河南省漯河市雙匯實(shí)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司6、維維集團(tuán)7、上海梅林正廣和（集團(tuán)）有限公司8、山東諸城市對外貿(mào)易集團(tuán)

23、公司9、河南省蓮花味精集團(tuán)有限公司10、北京燕京啤酒集團(tuán)有限公司11、上海光明乳業(yè)股份有限公司12、廣東健力寶飲料有限公司13、青島啤酒集團(tuán)有限公司14、煙臺張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司15、中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司16、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司17、椰樹集團(tuán)有限公司18、佛山市海天調(diào)味食品有限公司19、舟山興業(yè)有限公司20、江門甘蔗化工廠（集團(tuán)）股份有限公司 2008十大食品品牌榜中榜/食品品牌1 康師傅(十大食品品牌,頂新國際集團(tuán)康師傅控股有限公司)2 統(tǒng)一(中國馳名商標(biāo),統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司) 3 雀巢(世界品牌,始于1866年瑞士,世界品牌)4 可口可樂(十大食品品牌,世界品牌,

24、于1886年美國)5 百事可樂(十大食品品牌,世界品牌,于1890年美國)6 旺旺(大型企業(yè)集團(tuán),來自臺灣,中國旺旺控股有限公司)7 喜之郎(中國馳名商標(biāo),中國名牌,廣東喜之郎集團(tuán))8 海天(中國名牌,中國馳名商標(biāo),佛山市海天調(diào)味食品有限公司)9 雙匯(中國名牌,中國馳名商標(biāo),河南雙匯集團(tuán))10 雅客yake(中國名牌,十大食品品牌,福建雅客食品公司)十大食品企業(yè)榜中榜/食品企業(yè)(2008)1 達(dá)能(娃哈哈/樂百氏/益力等)(世界品牌,總部巴黎,法國達(dá)能集團(tuán)) 2 嘉里糧油(金龍魚/花旗/鯉魚等)(中國名牌,1974年郭兄弟香港創(chuàng)立 3 可口可樂(十大食品企業(yè),世界品牌,于1886年美國) 4

25、 百事可樂(十大食品企業(yè),世界品牌,于1890年美國) 5 青島啤酒(中國名牌,中國馳名商標(biāo),一線品牌/牌子) 6 五糧液(五糧醇/金六福等)(國家名酒,中國馳名商標(biāo),宜賓五糧液) 7 茅臺(國家名酒,中國馳名商標(biāo),貴州茅臺) 8 卡夫(Tang果珍,瑞士糖等)(全球第二大的食品公司,100多年的歷史) 9 思念食品(中國名牌,鄭州思念食品有限公司) 10 三全食品(中國名牌,中國馳名商標(biāo),鄭州三全食品)1981-2001中國食品工業(yè)20大科研和教育機(jī)構(gòu)根據(jù)中食協(xié)200148號關(guān)于中國食品工業(yè)協(xié)會成立20周年慶典活動(dòng)表彰工作的通知 1、中國肉類食品綜合研究中心2、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院3、總后

26、勤部軍需裝備研究所食品研究室4、北京市食品研究所5、北京市糧食科學(xué)研究所6、北京市食品工業(yè)研究所7、內(nèi)蒙古自治區(qū)輕工科學(xué)研究所8、上海市食品研究所9、中國輕工業(yè)上海設(shè)計(jì)院10、四川食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院11、貴州省油料科學(xué)研究所12、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院13、天津輕工業(yè)學(xué)院14、河北科技大學(xué)生物工程與食品科學(xué)學(xué)院15、江南大學(xué)食品學(xué)院16、浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院17、中德聯(lián)合研究院18、鄭州工程學(xué)院19、華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院20、哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心1981-2001 中國食品工業(yè)十大杰出外商投資企業(yè)根據(jù)中食協(xié)200148號關(guān)于中國食品工業(yè)協(xié)會成立20周年慶典活

27、動(dòng)表彰工作的通知 1、香港四州集團(tuán)有限公司2、上海市可口可樂（中國）飲料公司3、紅牛維他命飲料有限公司4、中法合營王朝葡萄釀酒有限公司5、南海油脂工業(yè)（赤灣）有限公司6、長春大成玉米開發(fā)有限公司7、天津頂益國際食品有限公司8、昆山統(tǒng)一企業(yè)食品有限公司9、上海百事可樂飲料有限公司10、蛇口南順面粉有限公司 廣東食品工業(yè)怎么辦? ，廣東省食品工業(yè)20052010年發(fā)展 規(guī)劃正式出臺。該規(guī)劃計(jì)劃到2010年，廣東省食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到2600億元，20052010年食品工業(yè)總產(chǎn)值年平均增長率為12以上，在全國的食品市場占有率達(dá)到10，并進(jìn)一步擴(kuò)大出口額。 二十多年來，廣東食品業(yè)充分利用區(qū)域優(yōu)勢和資源優(yōu)

28、勢，借助外來資本和先進(jìn)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了超常規(guī)發(fā)展，并在全國率先實(shí)施品牌經(jīng)營，“廣東糧、珠江水”戰(zhàn)略聞名遐邇，最終形成了行業(yè)門類齊全、名牌品種多、產(chǎn)品質(zhì)量較高和經(jīng)濟(jì)效益較好的食品工業(yè)體系。但近幾年廣東食品工業(yè)也面臨著一些發(fā)展問題，主要是食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理，食品安全和環(huán)境污染問題制約可持續(xù)發(fā)展。 為了盡快扭轉(zhuǎn)劣勢，廣東在規(guī)劃中提出要抓好四大工程實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)。這四大工程是： 放心食品工程。堅(jiān)持實(shí)施名牌帶動(dòng)戰(zhàn)略，不斷打造知名和信用程度高、深受消費(fèi)者和市場接受的公共品牌，壯大“廣東糧、珠江水”行業(yè)品牌。獲中國名牌產(chǎn)品和馳名商標(biāo)的數(shù)量居全國前列。 綠色食品工程。充分利用高新技術(shù)，開發(fā)生產(chǎn)無污染、安全優(yōu)質(zhì)、富含

29、營養(yǎng)的綠色食品，提高其附加值。到2010年通過綠色食品標(biāo)志認(rèn)證產(chǎn)品達(dá)到全部產(chǎn)品的50，通過AA級綠色食品（有機(jī)食品）認(rèn)證的產(chǎn)品達(dá)30。 功能食品工程。開發(fā)符合營養(yǎng)、健康的定型包裝食品、嬰幼兒輔助營養(yǎng)食品以及特殊人群食用的食品。 特色食品工程。加強(qiáng)嶺南傳統(tǒng)食品的保護(hù)與開發(fā)，推進(jìn)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化。運(yùn)用新技術(shù)、新工藝、可行的保藏方法和包裝形式，開發(fā)具有廣東特色的水產(chǎn)品加工、果蔬加工產(chǎn)品和具有嶺南飲食文化特色的餐桌食品，占領(lǐng)國內(nèi)市場。 規(guī)劃同時(shí)要求抓好九大基地建設(shè)工作，這九大基地是：肉類 加工基地、方便食品和功能性食品基地、飲料制造業(yè)基地、水產(chǎn)品加工基地、果蔬貯運(yùn)加工基地、調(diào)味品生產(chǎn)基地、制糖基地

30、、焙烤和糖制品基地、食品添加劑基地。世界食品工業(yè)概括? 食品工業(yè)最發(fā)達(dá)的國家是美國/加拿大/德國/法國/英國/意大利/西班亞/荷蘭/波蘭/愛爾蘭/比利時(shí)/丹麥/瑞典.? 美國是世界加工食品的最大產(chǎn)出國(占領(lǐng)26%)和出口國(30%以上).? 幾乎所有食品行業(yè)的排頭公司都在美國.在美國的20家食品公司,其總產(chǎn)值相當(dāng)于世界500強(qiáng)中剩余480的總和.? 發(fā)達(dá)國家的食品行業(yè)排頭兵是肉類和乳品.總結(jié)? 食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)；? 是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè)；? 我國國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)； 我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺。發(fā)

31、展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。第三節(jié) 本課程的地位 食品工藝學(xué)作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干課程，可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，今后從事本專業(yè)的研究、管理、營銷工作打下基礎(chǔ)。通過本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識與食品加工特性結(jié)合起來，理解食品在加工過程中的變化機(jī)理，掌握分析和解決食品加工基本問題的方法，具備進(jìn)行工藝計(jì)算、工藝實(shí)驗(yàn)和工藝設(shè)計(jì)的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開發(fā)等綜合素質(zhì)。食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的目的? 通過本課程的學(xué)習(xí)，目的使學(xué)生能夠把化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等方面的知識與食品加工特性結(jié)合起來，理解食品在加工過

32、程中的變化機(jī)理，掌握分析和解決食品加工基本問題的方法，具備進(jìn)行工藝計(jì)算、工藝實(shí)驗(yàn)和工藝設(shè)計(jì)的能力，具備食品生產(chǎn)管理、研究開發(fā)等綜合素質(zhì)。食品工藝學(xué)學(xué)習(xí)的要求? 通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解和掌握糧谷類食品、主要油料作物、果蔬、肉類食品以及蛋品等食品加工原輔材料的加工特性、掌握這些食品原料的加工技術(shù)原理及典型加工工藝，了解新技術(shù)在這些食品加工中的應(yīng)用。? 思考題1 食品工藝學(xué)主要研究對象與內(nèi)容？2 食品有哪些功能？ 3 談?wù)勈称饭I(yè)的發(fā)展。 第二章：糧油類食品加工工藝（14學(xué)時(shí)）2.1概述2.2大米制品加工工藝 2.3面條類制品加工工藝2.4植物油脂的生產(chǎn) 2.1概述 2.1.1糧油加工在國民

33、經(jīng)濟(jì)中的地位 2.1.2糧油原料與產(chǎn)品 2.1.3加工工藝單元操作 2.1.4典型工藝介紹2.1.1糧油加工在國民經(jīng)濟(jì)中的地位 處于促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國民經(jīng)濟(jì)和改善人民生活水平的重要地位。 從世界范圍來看，凡國民經(jīng)濟(jì)繁榮的國家，糧油食品加工業(yè)都比較發(fā)達(dá)。根據(jù)飲食情況和糧油食品加工產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值的百分比為例，世界各國可分為三種情況：非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食；糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例0. 2 %發(fā)展中國家產(chǎn)品基本自給自足；糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例45 % 發(fā)達(dá)國家產(chǎn)品生產(chǎn)過剩；糧油食品產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值比例15-20 % 由此可見，搞好糧油食品加工業(yè)對促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義是重大的

34、?？梢哉f，糧油食品加工業(yè)是國民生活中的一個(gè)永恒的主題，永久的產(chǎn)業(yè)。有利于充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源，活躍社會主義市場經(jīng)濟(jì)；有利于農(nóng)業(yè)向商品化、社會化方向發(fā)展；有利于增加農(nóng)民收入，穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；有利于提高產(chǎn)品加工的精度和深度，改善和提高全民的營養(yǎng)和健康水平；有利于擴(kuò)大就業(yè)機(jī)會，解決城鄉(xiāng)剩余勞動(dòng)力就業(yè)問題；有利于促進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)展，提高我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力和在國際貿(mào)易中的地位。2.1.2主要糧油原料與產(chǎn)品 1、小麥(wheat) 2、稻米(rice) 3、玉米(corn) 4、甘薯(sweet potato) 5、大麥(barley) 6、燕麥(oats) 7蕎麥（buckwheat) 8花生（peanut） 9大

35、豆（soybean)1、小麥(wheat)(1)國內(nèi)生產(chǎn)情以加工面粉為主，同時(shí)得到副產(chǎn)品胚芽、麩皮等。加工方式：大田生產(chǎn)的各種小麥?zhǔn)斋@面粉廠銷售特一粉生產(chǎn)面粉的種類特二粉標(biāo)準(zhǔn)粉全麥粉食品廠制作各種食品麥胚生產(chǎn)營養(yǎng)保健胚芽油(胚油膠囊) 麩皮生產(chǎn)醬油、醋、制酒、味精、膳食纖維等2、玉米(corn)：（1）國內(nèi)加工利用情況：飼料玉米磨粉玉米面粗糧食用(窩頭、粥、爆米花) 玉米淀粉 (2) 利用情況：冷凍鮮玉米、玉米罐頭、甜玉米玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉面條、油炸玉米片、烘干玉米片、玉米加工食品玉米面包、玉米啤酒、玉米糖玉米花粉營養(yǎng)液高油玉米(玉米油)、糯玉米(淀粉) 高果玉米(甜玉米) 國外加工

36、3、稻米(rice)：主要加工米飯、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，還可加工果糖、葡萄糖。米糠可加工酒、醋、油、臘、活性炭、糠醛、醋酸鈉等。4、甘薯(sweet potato)：塊根類作物、食藥兩用主要加工甘薯罐頭、果脯、檸檬酸、酒精、淀粉等，還可加工成甘薯?xiàng)?主要出口日本)、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料。甘薯的葉是優(yōu)良的蔬菜，亦可做飼料。甘薯具有良好的醫(yī)療功效，如：甘薯中的酮類物質(zhì)具有抗癌功能，其還可防治心血管疾病、治療便秘等作用。甘薯在美國被稱為抗癌食品。甘薯脯，半透明，如硅膠一般。5、大麥(barley)：具有清熱、利水、和胃、寬腸等功效。大麥加工是90年代熱門話題，主要開發(fā)食品有大麥片(大麥去

37、皮壓成片烘烤擠壓膨品)、即食膨化粉(大麥經(jīng)化后磨粉加入紅砂糖粉、熟豆油、蛋黃粉、Vc粉殺菌成品)食用時(shí)用開水一沖即可，色澤金黃、麥香濃郁，是老年人獨(dú)特的保健食品。6、燕麥(oats)：是禾根據(jù)子粒的帶殼性可分為裸粒燕麥(又稱莜麥)和麥。裸粒燕麥主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西的雁北、河北的壩上等地區(qū)。谷類作物，帶殼燕帶殼燕麥主要種植在牲畜數(shù)量大的農(nóng)牧區(qū)，過去只當(dāng)飼料用，根據(jù)近年的檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)：燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r(jià)營養(yǎng)食品之一，其蛋白質(zhì)含量高(15%以上)、氨基酸含量及組成均衡，脂肪多為多聚不飽和脂肪酸，易被人體利用。具有降低膽固醇之功效，對心臟病、高血壓和糖尿病有明顯預(yù)防療效?，F(xiàn)在開發(fā)的產(chǎn)品種類

38、有：燕麥片、燕麥粥、燕麥茶、燕麥餅干、面包、面條等。整粒的比白面包貴。西方國家早餐燕麥片。7蕎麥（buckwheat)：營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，制品具特殊的香味和良好口感。醫(yī)學(xué)功效：對糖尿病有良好的療效?？嗍w掛面、甜蕎掛面，出口東南亞及英、美、法等國家，是我國面制品唯一的出口產(chǎn)品。我國產(chǎn)品：蕎麥安神枕8花生（peanut） ：傳統(tǒng)食品：烤、炒花生仁、油炸花生仁、花生糖果、花生醬。其中花生醬是美國消費(fèi)量最大的花生加工產(chǎn)品，有98%的家庭食用花生果。花生蛋白粉含有多種營養(yǎng)成分，是一種天然食品。國內(nèi)基本沒有開發(fā)利用原因：花生脂肪含量高，粉末化有困難；除去花生紅衣技術(shù)不過關(guān)，設(shè)備成本高?；ㄉ鷼ぜ庸こ山?/p>

39、材用板。紅衣制作飼料、肥料和藥用止血。9大豆（soybean)：國內(nèi)飲食蛋白質(zhì)的重要來源之一。有綠色奶牛之稱。1Kg大豆Pr相當(dāng)于1Kg瘦肉，1.5Kg雞肉。國內(nèi)傳統(tǒng)的制品：豆腐皮、單一白方塊豆腐、五香豆腐、腐竹、豆乳等。豆渣作飼料和肥料。黃漿水流掉。國外：豆腐主要品種有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水果豆腐、水產(chǎn)品豆腐、茶汁豆腐、牛奶豆腐等。花色品種有：金黃色的桔子豆腐、鮮紅色的草霉豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠色的菜汁豆腐。提取大豆皂甙(保護(hù)心臟防止腦動(dòng)脈硬化) 黃漿水國外用來制取酵母水泥增強(qiáng)劑濃縮大豆蛋白大豆蛋白凝乳大豆粕生產(chǎn)分離蛋白纖維蛋白組織蛋白(人造肉) 人造肉的膨化和調(diào)香工藝未解

40、決好，所以沒有市場，銷路不暢。 保鮮期：日本豆腐經(jīng)超高溫殺菌后，裝入特殊的包裝盒中，常溫下保存半年，冰箱中1年。國內(nèi)常溫塑料袋2天，冰箱中一周，鮮豆腐不超過2天，雖是名、優(yōu)特產(chǎn)但卻進(jìn)不了國際市場。2.1.3加工工藝單元操作 物料輸送 除雜與清洗 粉碎 分離 混合 加熱 ·冷凍 ·過程控制·單元操作的交叉 ·節(jié)能措施思考題 1.簡述糧油食品加工業(yè)對促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的意義 2.玉米可以加工成哪些產(chǎn)品？ 3.用小麥加工成面包需要哪些單元操作？2.1.4典型工藝介紹 稻谷制米工藝 豆腐加工工藝稻谷制米工藝一 稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成二

41、 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)三 稻谷制米工藝流程四 特種大米的加工一 稻谷的分類 籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成Rice grain structure 1Rice classification (types)二 稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 1.稻谷籽粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級等性質(zhì)。 2.稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì) 影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型 籽粒的水分含量 胚乳的組成以及溫度。Rice milling process三、稻谷制米工藝一） 稻谷的清理 稻谷清理方法包括 風(fēng)選法 篩選法 密度分選法 磁選法 精選法 光電分選法風(fēng)

42、選1 風(fēng)選的基本原理 根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的差別，利用氣流將其分離的方法 在風(fēng)選設(shè)備中 根據(jù)氣流的運(yùn)動(dòng)方向可分為垂直氣流分選、 水平氣流分選和傾斜氣流分選2風(fēng)選的應(yīng)用 垂直風(fēng)選 可除去輕雜 傾斜風(fēng)選 可除去輕雜和并肩石用于中間產(chǎn)物分離 帶走加工中產(chǎn)生的熱量 起到降溫作用3風(fēng)選的典型設(shè)備 根據(jù)空氣流動(dòng)方向的不同 風(fēng)選設(shè)備可分為 吸式 吹式 循環(huán)式循環(huán)風(fēng)吸風(fēng)分離器震動(dòng)篩吸風(fēng)裝置篩選1基本原理 利用被篩物料之間粒度的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級的方法， 留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。 篩孔的排列方式有平行排列和交錯(cuò)排列沖孔篩示意圖編織篩示意圖2 典型篩選高效振

43、蕩篩平面回轉(zhuǎn)篩比重分選1比重分選的基本原理 比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容重、摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質(zhì)的不同 ，利用它們在運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級 借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選。2比重分選的應(yīng)用3典型的比重去石設(shè)備精選長度分離的基本原理 1.碟片分離原理 2.滾筒分離原理 長度分選的應(yīng)用磁選1磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同 利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法 2 應(yīng)用 3典型設(shè)備二） 礱谷及礱下物分離1礱谷膠輥礱谷機(jī)Huller and dehulling影響礱谷工藝效果的主要因素1.稻谷的工藝品質(zhì) 2.礱谷機(jī)的工作參 3.膠輥溫度 4.流量2 稻殼分離3谷糙分離 礱谷后得到的谷糙混

44、合物需要進(jìn)行分離 純凈糙米去碾米工序 稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼三） 碾米 碾米是利用物理、機(jī)械或化學(xué)的方法 將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序 1.物理碾米法 2.化學(xué)碾米 化學(xué)碾米是先用溶劑對糙米皮層進(jìn)行處理然后對糙米進(jìn)行輕碾3.噴風(fēng)碾米 碾米過程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白，稱為噴風(fēng)碾米 噴風(fēng)碾米的作用 1 降溫降濕 2 增加米粒的翻滾 3 迅速排糠影響碾米工藝效果的因素 1.糙米的工藝品質(zhì) 2.碾白室的結(jié)構(gòu) 3.碾白機(jī)的工作參數(shù) 4.碾白道數(shù)和出糠比例 5.流量四 ）成品整理 1.擦米 2.涼米 3.白米分級 4.拋光 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米 將符合一定精度的白米經(jīng)著水

45、潤濕以后送入拋光機(jī)內(nèi) 在一定溫度下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉提高其商品價(jià)值。 5.色選 色選是利用光電原理 從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個(gè)體及外來夾雜物撿出并分離的操作 設(shè)備為色選機(jī)色選是提高大米質(zhì)量有效方法。五） 包裝擦米、混合篩選分級拋光機(jī)Polisher色選機(jī)Unmilled and milledRice milled productsColour screen/grading/pack質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Quality standard China 4 grades(GB1354-86 ) 特等米：背溝有皮、粒面米皮基本去盡的>85%. 含碎早秈3

46、5，晚秈、早粳30%,晚粳15。小碎<2.5% 標(biāo)一米：背溝有皮、粒面留皮<1/5的占80%. 標(biāo)二米：背溝有皮、粒面留皮<1/3的占75%. 標(biāo)三米：背溝有皮、粒面留皮<1/2的占70%. 大碎米：留在2mm圓孔篩上，不足正常整米的2/3的米粒。 小碎米：通過2 mm,圓孔篩，留在1mm圓孔篩上的米粒。 FAO 碎米標(biāo)準(zhǔn)：大碎米： 整米1/2<大碎米<整米的3/4 碎米：<整米平均長度1/2 US碎米：<整米3/4.四、特種米加工 1. 蒸谷米的加工 2. 免淘洗米加工 3. 營養(yǎng)強(qiáng)化米加工 4. 留胚米加工蒸谷米的加工 （一） 概念及特點(diǎn) （

47、二） 蒸谷米的生產(chǎn) 蒸谷米生產(chǎn)工藝流程除稻谷清理后經(jīng)水熱處理(浸泡、汽蒸、干燥與冷卻)以外 其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同1.清理與分級 稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除掉浸泡時(shí)雜質(zhì)分解發(fā)酵、 污染水質(zhì)、 谷粒吸收污水會變味、 變色、 嚴(yán)重時(shí)甚至使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值減少到無法食用的程度， 蟲蝕粒、 病斑粒、 損傷等不完善粒汽蒸時(shí)將變黑， 使蒸谷米質(zhì)量下降。2.浸泡 目的是使稻谷在吸水的過程中將皮層中的豐富的營養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入轉(zhuǎn)移到中心部位。3.汽蒸 目的是使淀粉糊化從而固定轉(zhuǎn)移到米粒內(nèi)部的維生素和礦物質(zhì)， 同時(shí)有殺菌和消毒作用， 使之有利于貯藏。免淘洗米的加工 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米，米

48、粒在水中淘洗時(shí)， 營養(yǎng)成分損失很大。 1 精選 2. 深層碾白 3. 白米拋光營養(yǎng)強(qiáng)化米加工 營養(yǎng)強(qiáng)化劑、 必需氨基酸、 維生素和礦質(zhì)元素。 最典型的營養(yǎng)強(qiáng)化方法有 浸吸法 涂膜法 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法留胚米的加工 留胚米是指米胚保留率在80 以上的大米，米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、 脂肪， 所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。思考題1. 稻谷清理方法有哪些？2、稻谷礱谷原理3.論述稻谷制米的工藝流程及各工序中影響成品大米質(zhì)量的主要因素4.簡述特種米的加工原理及我國的加工狀況 5.綜述國內(nèi)外稻谷加工技術(shù)的新進(jìn)展 豆腐生產(chǎn)工藝 大豆的化學(xué)組成 大豆蛋白的性質(zhì)

49、 傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝 內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)工藝大豆的化學(xué)組成大豆蛋白的性質(zhì) 溶解特性 變性 功能特性大豆蛋白質(zhì)的溶解特性大豆蛋白質(zhì)的溶解度是指處于特定環(huán)境下的大豆蛋白質(zhì)中可溶性大豆蛋白質(zhì)所占的百分比。也即處于特定環(huán)境下海100g大豆蛋白質(zhì)中能夠溶解于特定溶劑中的最大g數(shù)，采用氮溶解度指數(shù)(NSI)，和蛋白質(zhì)分散度指數(shù)(PDI)，對于同一樣品由于在抽提過程中PDI測定法比NSl測定法大。NSI%=（水溶性氮量/樣品中全氮量）×100%PDI%=（水中分散蛋白質(zhì)量/樣品中總蛋白質(zhì)量）×100%要有較大的攪拌剪印力故測得的PD值常比NSI值高。脫脂豆粕柑在水中的懸浮液當(dāng)pH為6.5時(shí)約溶解

50、含氮物質(zhì)量NSI為85。著另外加堿可能增加5一10的溶解物；但是加酸后，蛋白質(zhì)的溶解度會突然下降，達(dá)到大豆蛋白質(zhì)等電點(diǎn)范圍pH4.24.6時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度趨于最小，約為10%。在等電點(diǎn)以下，繼續(xù)加酸，又能使蛋白質(zhì)繼續(xù)溶解-據(jù)此可為制取大豆分離蛋白提供了依據(jù)，用水或稀堿液干pH8一9下提取未變性脫脂豆柏中的大豆蛋白然后加酸調(diào)節(jié)pH至46左右，使溶液中的蛋白質(zhì)離析沉淀。 大豆蛋白質(zhì)的溶解度還受到加熱、極性溶劑的影響。 大豆蛋白質(zhì)的變性 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到外界各種因素的作用。使維持其高級結(jié)構(gòu)的氫鍵或其他次級鍵遭到破壞，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型解體它具有的理化性質(zhì)被改變并失去原來的生理功能及活性這種作用即稱為蛋白

51、質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)變性后最顯著的表征即溶解度降低，因此測定其溶解度即可以衡量蛋白質(zhì)的變性程度也即可以用NSI和PDI兩個(gè)指數(shù)來表示大豆蛋白質(zhì)的變性程度。 引起蛋白質(zhì)變性的主要因素有以下幾方面， 1)熱變性 大豆蛋白質(zhì)在80C以上受熱容易變性，曼熱時(shí)間越長水溶性蛋白的含量越少。全脂大豆生胚或脫脂豆柏于80下加熱10min，其NSI值由原來的80降到20一25; 2)凍結(jié)變性 將大豆蛋白加熱溶液進(jìn)行凍結(jié)，在一1一一3C下冷藏解凍后部分蛋白質(zhì)即出現(xiàn)“不溶性化”并可榷縮脫水形成海綿狀，這就是凍結(jié)變性。溶液中蛋白質(zhì)濃度越大，加熱條件越強(qiáng)烈冷凍時(shí)間越長不溶化程度越高。凍豆腐即是大豆蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的典型實(shí)例，

52、 3)溶劑變性 將大豆或未變性的大豆蛋白產(chǎn)品用各種溶劑處理，觀察蛋白質(zhì)溶解性變化發(fā)現(xiàn)乙醇甲醇等親水性溶制使蛋白質(zhì)變性顯著。而用疏水性溶劑如己烷等卻使蛋白質(zhì)變性很小，以不同濃度的酒精處理脫脂大豆當(dāng)酒精濃度在50一60的情況下大豆蛋白的溶解度最低。 4)極端pH變性 大豆蛋白質(zhì)在pH為1或14的極端情況下引起變性，由于大豆球蛋白的亞單位結(jié)構(gòu)遭破壞，即使把pH值再詞到中性，也不再會逆轉(zhuǎn)。 5)鹽類 鹽類在低濃度時(shí)有促使蛋白質(zhì)溶解的作用度時(shí)，則能破壞蛋白質(zhì)分子表面的水膜使蛋白質(zhì)沉淀。13 大豆蛋白質(zhì)的功能特性 (1，乳化性 大豆蛋白的乳化性有兩種作用一是促進(jìn)油水型乳狀液的形成，二是使乳狀液穩(wěn)定。油和水的混合液體由于界面上的張力產(chǎn)生的正自由能，而不易穩(wěn)定。但大豆蛋白質(zhì)是表面活性劑，能使水和油的表面張力降低還能降低水與空氣的表面張力，使之易于發(fā)生乳化。在乳化過程