酒吧采購(gòu)人員作業(yè)流程

1、酒吧采購(gòu)人員作業(yè)流程原料采購(gòu)的程序確定采購(gòu)人員酒吧采購(gòu)人員應(yīng)符合以下條件： 了解酒水及酒吧食品制作的要領(lǐng)和吧臺(tái)、廚房業(yè)務(wù)。 熟悉原料的采購(gòu)渠道。 對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)比較了解。 了解進(jìn)價(jià)與售價(jià)的核算方法。 要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)才采購(gòu)技術(shù)培訓(xùn)。 熟悉原料的規(guī)格及品質(zhì)。倉(cāng)管填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單酒吧倉(cāng)管人員根據(jù)庫(kù)存品存貨情況填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，經(jīng)核準(zhǔn)后交采購(gòu)人員。請(qǐng)購(gòu)單一式兩份。第一份送采購(gòu)人員，采購(gòu)人員須采購(gòu)之前請(qǐng)管理人員批準(zhǔn)，并在請(qǐng)購(gòu)單上簽名。第二份酒水倉(cāng)管人員留存。采購(gòu)填寫(xiě)訂購(gòu)單采購(gòu)時(shí)，采購(gòu)人員須填寫(xiě)訂購(gòu)單。訂購(gòu)單一式四份。第一份送飲料供應(yīng)單位；第二份送酒水管理員，證明已經(jīng)訂貨；第三份送驗(yàn)收員，以便核對(duì)發(fā)來(lái)的訂購(gòu)單和品牌

2、；第四份則由采購(gòu)人員保留。當(dāng)然，并非所有酒吧都采用這樣具體的采購(gòu)手續(xù)。然而，每個(gè)酒吧都應(yīng)保存書(shū)面進(jìn)貨記錄，最好是用訂購(gòu)單保存書(shū)面記錄，以便于到貨核對(duì)。書(shū)面記錄可放置在訂貨品牌、數(shù)量、報(bào)價(jià)和交貨日期等方面出現(xiàn)誤差。采購(gòu)活動(dòng)控制 采購(gòu)人員根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單所列的各類(lèi)品種、規(guī)格、數(shù)量進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。 采購(gòu)人員落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃后，須將供貨客戶(hù)、供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等情況通知倉(cāng)管人員。 驗(yàn)收手續(xù)按收貨細(xì)則辦理，收貨人員應(yīng)及時(shí)將驗(yàn)收情況通知采購(gòu)人員，以便出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，保證供應(yīng)。采購(gòu)計(jì)劃制定確定采購(gòu)范圍灑吧采購(gòu)工作的范圍應(yīng)包括：各類(lèi)設(shè)備。酒吧日常用品、耗用品。各類(lèi)進(jìn)口國(guó)產(chǎn)酒類(lèi)。各類(lèi)水果。灑吧供應(yīng)的小食品及半成品原料

3、。各種調(diào)味品。雜項(xiàng)類(lèi)。選定采購(gòu)項(xiàng)目不同類(lèi)型的酒吧有著不同類(lèi)型的酒單，酒單的內(nèi)容直接與飲料的供應(yīng)和采購(gòu)有關(guān)。酒吧原料采購(gòu)項(xiàng)目一般包括以下幾大類(lèi)：酒水類(lèi)餐前開(kāi)胃酒類(lèi)、雞尾酒類(lèi)、白蘭地、威士忌、琴酒、蘭姆酒、伏特加酒、啤酒、葡萄酒、清涼飲料、咖啡、茶等。小吃類(lèi)酒吧小吃常見(jiàn)有餅干類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、蜜餞類(lèi)、肉干類(lèi)、干魚(yú)片、干魷魚(yú)絲及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。水果拼盤(pán)類(lèi)酒吧水果拼盤(pán)類(lèi)包括水果拼盤(pán)、瓜果品、瓜醬等。采購(gòu)注意事項(xiàng) 保持酒吧經(jīng)營(yíng)所需的各種酒水及配料的適當(dāng)存貨。 保證各項(xiàng)飲品的品質(zhì)符合要求。 保證按合理價(jià)格進(jìn)貨。原料領(lǐng)發(fā)的控制在酒吧經(jīng)營(yíng)中，原料主要以酒品、飲料為主，這里著重闡述一下對(duì)飲料、酒品的控

4、制。飲料領(lǐng)（發(fā)）的控制程序酒吧飲料領(lǐng)（發(fā)）的程序包括以下幾個(gè)步驟： 下班之前，酒吧調(diào)酒師將空瓶放在吧臺(tái)上面。 酒吧調(diào)酒師填寫(xiě)飲料領(lǐng)料單。 飲料主管根據(jù)飲料單核對(duì)吧臺(tái)上空瓶數(shù)和品牌。如果兩者相符，它應(yīng)在“審批人”一欄上簽名，表示同意領(lǐng)料。 酒吧調(diào)酒師或飲料主管將空瓶和飲料單送到貯藏室。酒水管理員根據(jù)空瓶和對(duì)領(lǐng)料單上的數(shù)據(jù)，并逐瓶用瓶酒替換空瓶。然后再“發(fā)料人”移行上簽名。同時(shí)，調(diào)酒師或飲料主管在“領(lǐng)料人”一欄上簽名。 為了防止員工用退回空瓶再次領(lǐng)料，酒水管理員應(yīng)按相關(guān)規(guī)定處理空瓶。酒品領(lǐng)發(fā)應(yīng)注意事項(xiàng)在發(fā)料之前，酒瓶上應(yīng)做好標(biāo)記。通常，酒瓶標(biāo)記是一種背面有膠粘劑的標(biāo)簽，是不易擦去的油墨標(biāo)記。標(biāo)記上

5、有不易防止的標(biāo)識(shí)、代號(hào)或符號(hào)。經(jīng)管人員通過(guò)價(jià)差，可保證酒吧后面存入的所有酒瓶都是本酒吧的。這樣做可防止酒吧調(diào)酒師把自己的酒帶入酒吧出售，然后自留現(xiàn)金收入。酒瓶標(biāo)記還有以下三個(gè)重要作用： 如果根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或發(fā)貨單在酒瓶上記錄成本，可便于做好領(lǐng)（發(fā)）料工作。 如果在酒瓶上記錄發(fā)料日期，可便于隨時(shí)了解存放在酒吧后面的酒瓶流轉(zhuǎn)情況。 酒吧調(diào)酒師用空酒瓶換酒時(shí)，酒水管理員應(yīng)先檢查空瓶上的標(biāo)記，防止酒吧調(diào)酒師自帶空瓶到貯藏室外換取瓶酒。原料的儲(chǔ)存驗(yàn)收員收到原料之后應(yīng)立即通知酒水管理員，盡快將所有原料送到貯藏室保管。飲料的儲(chǔ)存飲料貯藏室靠近酒吧間，可減少分發(fā)飲料得時(shí)間。此外，飲料貯藏室常設(shè)在容易進(jìn)出、便于

6、監(jiān)視的地方，以便發(fā)料，并減少安全保衛(wèi)方面的問(wèn)題。灑窖的設(shè)計(jì)和安排應(yīng)講究科學(xué)性，這是由于酒品的特殊性質(zhì)決定的。理想的酒窖應(yīng)符合以下幾個(gè)基本條件：有足夠的存儲(chǔ)和活動(dòng)空間酒窖的存儲(chǔ)空間英語(yǔ)酒吧的規(guī)模相適應(yīng)。地方過(guò)小，自然會(huì)影響到酒品儲(chǔ)存的品種和數(shù)量；長(zhǎng)存酒品和暫存酒品應(yīng)分別存放。通風(fēng)良好通風(fēng)換氣的目的在與保持酒窖中有較好的空氣，酒精揮發(fā)過(guò)多而使空氣不流通，會(huì)使易燃?xì)怏w聚積，容易發(fā)生危險(xiǎn)。保持干燥保持酒窖干燥環(huán)境，可防止軟木塞的霉變和腐爛，防止酒瓶商標(biāo)的脫落和變質(zhì)；但是，過(guò)分干燥會(huì)引起瓶塞干裂，造成酒業(yè)過(guò)量揮發(fā)、腐敗。隔絕自然采光照明自然光線(xiàn)，以尤其是直射日光容易引起病酒的發(fā)生，自然光線(xiàn)還可能是酒氣化

7、過(guò)程加劇，造成酒為寡淡、酒液混濁、變色等現(xiàn)象。酒窖最好采用燈泡照明，其強(qiáng)的應(yīng)適當(dāng)控制。防震動(dòng)和干擾震動(dòng)干擾容易造成酒品的早熟，有許多嬌貴的酒品在長(zhǎng)期受震后(如運(yùn)輸震動(dòng))，需要一段時(shí)間才可恢復(fù)原來(lái)的風(fēng)格。儲(chǔ)藏室衛(wèi)生飲料儲(chǔ)藏室外的內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不能有碎玻璃。箱子打開(kāi)后，每一瓶飲料都應(yīng)取出，存入在適當(dāng)?shù)募茏由先ィ障渥討?yīng)立即搬走。貯藏室溫度飲料貯藏室應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟取Ｓ密浤救咳钠咸丫凭破繎?yīng)橫放，防止瓶塞干燥而引起變質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)，紅葡萄酒的貯藏溫度為13 度 左右；白葡萄和香檳酒的貯藏溫度應(yīng)略低一些，為8度左右；啤灑和配酒劑的貯存溫度應(yīng)保待在5 度 左右。特別是小桶啤酒，要防比變質(zhì)，應(yīng)保持在

8、5度 左右的貯存溫度。即使只貯藏瓶酒，最好也能保持這一溫度，以便在服務(wù)共作中減少啤酒降至適當(dāng)溫度所需要的時(shí)間和冰塊。貯藏室內(nèi)排列貯藏區(qū)的排列方法作常重要。同類(lèi)飲料應(yīng)存放在一起。例如，所有杜松子灑應(yīng)存入在一個(gè)地方，黑麥威士忌酒應(yīng)存放在第二個(gè)地方，蘇格蘭威士忌酒則存放在第三個(gè)地方。這樣排列，便于取酒。貯藏室的門(mén)上可貼有一張平而布置圖，以便有關(guān)人員迅速找到所需要的酒。小吃的儲(chǔ)存小吃除外觀包裝外，還要在進(jìn)行包裝嚴(yán)密后放在陰涼干燥的通風(fēng)處，并遠(yuǎn)離水管及化廣藥劑。小吃應(yīng)防止蟲(chóng)、鼠的按觸，以免傳播細(xì)菌、遭受污染。小吃應(yīng)按規(guī)定貨架貯存，便于保持干凈衛(wèi)生。所有小吃要注明進(jìn)貨日期，安先存先取原則存放。面包在酒吧通

9、常用來(lái)作法式烤面包、面包布丁或三明治用，因它很容易失去水分而變干，所以應(yīng)密封后存放在冰箱里貯存。水果的貯存水果是酒吧中水果拼盤(pán)的原料。酒吧水果主要是新鮮水果，也有部分是罐裝水果。新鮮水果應(yīng)保持在冷藏箱內(nèi)，使用前要徹底清洗；一切新鮮水果應(yīng)用檸檬酸來(lái)浸泡，保持水果的新鮮，以防止氧化變黑。罐裝水果未開(kāi)蓋時(shí)可在常溫下貯存，開(kāi)罐后容易變質(zhì)，應(yīng)將用過(guò)部分密封后放在冷藏箱或冰箱里儲(chǔ)存，一般不要超過(guò)三天。雞尾酒輔助用品的儲(chǔ)存蛋、奶等是調(diào)制雞尾酒最常用的輔助用品，這些用品最容易腐敗變質(zhì)，應(yīng)貯存在0度至7度的冰箱內(nèi)，禁止與其他異味食品儲(chǔ)存在一起。原料的驗(yàn)收飲料驗(yàn)收驗(yàn)收注意事項(xiàng)什么問(wèn)題，驗(yàn)收員都應(yīng)報(bào)告給主管者，請(qǐng)其

10、協(xié)助解決。貨品品質(zhì)檢查驗(yàn)收員應(yīng)該通過(guò)檢查烈灑的度數(shù)、葡萄酒釀造的年份、小桶啤酒的顏色、碳酸飲料的保存期限等，檢查飲料的品質(zhì)是否符合要求。貨品差誤處理如果在驗(yàn)收之前，瓶子已經(jīng)破碎，運(yùn)來(lái)的飲料不是酒吧訂購(gòu)的品牌，或者是貨品數(shù)量不足，驗(yàn)收員應(yīng)填寫(xiě)貨物差誤通知單。如果沒(méi)有發(fā)貨單，驗(yàn)收員根據(jù)實(shí)際貨物數(shù)量和訂購(gòu)單上的單價(jià)，填寫(xiě)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單。驗(yàn)收之后，驗(yàn)收員應(yīng)在每張發(fā)貨單上蓋上驗(yàn)收章，并簽名。然后，立即將飲品送到貯藏室。驗(yàn)收之后，驗(yàn)收員還應(yīng)根據(jù)發(fā)貨單填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，然后送財(cái)務(wù)人員，以便在進(jìn)貨日記賬中人賬。驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表填列驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表是一種會(huì)計(jì)資料。由于各個(gè)酒吧的會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)繁簡(jiǎn)程度不同，因而驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的具體內(nèi)容

11、也有所不同。一般情況下，各個(gè)酒吧最好根據(jù)自己的情況和需要分別編制驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。在飲料驗(yàn)收單上，不儀驗(yàn)收員應(yīng)該簽字，同時(shí)，酒水管理員也應(yīng)該簽字，確認(rèn)表中所列飲品已收到。退貨、換貨和報(bào)損倉(cāng)管應(yīng)根據(jù)驗(yàn)收明細(xì)表嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉(cāng)原料。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)拒絕收貨；也可汽接通知采購(gòu)人員與供貨商聯(lián)系，辦理退貨、換貨手續(xù)。若確屬運(yùn)輸過(guò)程中造成的損失，可填制“物品報(bào)損單”，獲得主管批準(zhǔn)后，方可有效。水果及小吃驗(yàn)收水果和小吃是酒吧營(yíng)業(yè)過(guò)程中不可缺少的用品。是顧客用來(lái)配飲酒水的輔助食品；同時(shí)，水果和小吃在酒吧的利潤(rùn)率可能高于酒水。水果的驗(yàn)收新鮮水果采購(gòu)時(shí)無(wú)論是國(guó)產(chǎn)的還是進(jìn)口的都要掌握其成熟程度，一般以九成熟為最佳。熟透的水果難以成型，太生的水果在顏色、口味上都難以適應(yīng)顧客口味。水果應(yīng)無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)農(nóng)藥等污