《食品污染及其預(yù)防》精品PPT

1、食品污染及其預(yù)防食品污染概述定義：在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售到食用的全過(guò)程中，對(duì)人體健康有害的生物性、化學(xué)性和物理性物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象，稱(chēng)為食品污染。分類(lèi)：生物性污染：微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)。化學(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。食品污染對(duì)人體健康的影響傳染病寄生蟲(chóng)病急性中毒慢性中毒三致作用一般預(yù)防原則加強(qiáng)食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項(xiàng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和部隊(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強(qiáng)廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督工作。1食品的生物性污染 食品的生物性污染包括微生物（細(xì)菌與細(xì)菌

2、毒素、霉菌與霉菌毒素等）寄生蟲(chóng)（包括蟲(chóng)卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）昆蟲(chóng)（甲蟲(chóng)、螨類(lèi)、蛾、蠅、蛆等）病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒等） 微生物污染及其預(yù)防基本概念 1菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU）表示2大腸菌群最近似數(shù)：食品中大腸菌群的數(shù)量一般相當(dāng)于100g或100ml食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群最近似數(shù)。3食品的腐敗變：是指食品在一定環(huán)境的影響下，

3、在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。4脂肪酸?。菏侵赣椭诟鞣N因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價(jià)值降低的過(guò)程。5霉菌毒素：為霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。細(xì)菌僅由一個(gè)細(xì)胞組成，它大約有0.0005大，因此，人們不用顯微鏡無(wú)法看見(jiàn)它，細(xì)菌是引起食源性疾病最常見(jiàn)的病因，食物中的細(xì)菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人體食物中毒或其它傳染性食源性疾病的細(xì)菌。這些細(xì)菌包括常見(jiàn)的沙門(mén)氏細(xì)菌、致病性大腸桿菌、臘樣芽孢桿菌、肉毒桿菌、副溶血性弧菌等。 一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品的細(xì)菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見(jiàn)的有害因

4、素之一。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個(gè)方面：一為細(xì)菌總數(shù)，二是大腸桿菌。1）食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類(lèi)，常用菌落總數(shù)來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。菌落總數(shù) 指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。 菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量，是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量及細(xì)菌污染的指標(biāo)，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

5、。菌落總數(shù) （2）大腸菌群菌屬及來(lái)源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。當(dāng)食品中檢出典型大腸桿菌，說(shuō)明是糞便近期污染，其它菌屬可能為糞便的陳舊污染。大腸菌群最近似數(shù)(MPN)： 食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群最近似數(shù)。 細(xì)菌污染途徑食品原料本身的污

6、染：食品原料品種多來(lái)源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異。食品加工過(guò)程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車(chē)間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。食品貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中的污染：食品從加工出廠到銷(xiāo)時(shí)，因?yàn)橘A存各件、運(yùn)輸過(guò)程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。細(xì)菌污染的檢驗(yàn)及其衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌總數(shù)：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食品食品中所含的細(xì)菌數(shù)量。嚴(yán)格規(guī)定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，稱(chēng)為菌落總數(shù)，測(cè)定值實(shí)際值。菌落總數(shù)僅指細(xì)菌在一定條件下能繁殖的細(xì)菌，而對(duì)某些需特殊條件培養(yǎng)的細(xì)菌則不能在該指標(biāo)中反映出來(lái)。涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，稱(chēng)為細(xì)菌總

7、數(shù)，測(cè)定值實(shí)際值。包括死亡細(xì)菌數(shù)目。衛(wèi)生學(xué)意義：食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；預(yù)測(cè)食品的儲(chǔ)藏期。大腸菌群：來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學(xué)意義：糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染 腸道致病菌污染的可能性。腸道致病菌：大腸菌群檢驗(yàn)呈陽(yáng)性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出 。二、真菌與真菌毒

8、素對(duì)食品的污染及其預(yù)防（一）概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無(wú)根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行有性或無(wú)性繁殖的一類(lèi)生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒(méi)有子實(shí)體的那一部分真菌。1霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn)毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒(méi)有嚴(yán)格的專(zhuān)一性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生；而如島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉毒素及環(huán)氯素等。2霉菌污染食品的評(píng)定和食品衛(wèi)生學(xué)意義（1）霉菌污染食品的評(píng)定：主要從兩個(gè)方

9、面進(jìn)行評(píng)定霉菌污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌的量，一般cfu/g計(jì)。我國(guó)已制定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品中霉菌菌相的構(gòu)成。cfu菌落形成單位 2）衛(wèi)生學(xué)意義：霉菌污染食品可降低食品的食用價(jià)值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因?yàn)槊棺兌荒苁秤谩Ｃ咕缭谑称坊蝻暳现挟a(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。3霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多種。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切比較重要的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。（二）黃曲霉毒素1AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)黃曲霉毒素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合

10、物。目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類(lèi)。其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性。AFT在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光。AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH910的氫氧化鈉強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。2產(chǎn)毒的條件 AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%90%，溫度2530，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。3

11、對(duì)食品的污染 一般來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴(yán)重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類(lèi)很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴(yán)重。4.毒性 黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對(duì)魚(yú)、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強(qiáng)烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。膽管上皮增生。肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲。肝臟出血。國(guó)內(nèi)

12、外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報(bào)道。（2）慢性毒性：長(zhǎng)期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。（3）致癌性：AFT可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。黃曲霉毒素與人類(lèi)肝癌發(fā)生的關(guān)系：AFT對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對(duì)人類(lèi)肝癌的關(guān)系難以得到直接證據(jù)。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類(lèi)實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。5黃曲霉毒素的代謝和生化作用：AFB1進(jìn)入機(jī)體后，需在體內(nèi)代謝（活化）過(guò)程，才能由前致癌物變

13、成終致癌物。二呋喃環(huán)末端雙鍵的環(huán)氧化反應(yīng)，形成AFB1-2,3環(huán)氧化物，與AFT的毒性、致癌性、致突變性都有關(guān)系。AFT如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積。一次攝入后，約經(jīng)一周經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。預(yù)防措施預(yù)防AFT 危害人類(lèi)健康的主要措施是加強(qiáng)對(duì)食品的防霉，其次是去毒，并嚴(yán)格執(zhí)行最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。病毒性污染 我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最為嚴(yán)重，有顯著的流行病學(xué)意義。其中甲型肝炎、戊型肝炎被認(rèn)為是通過(guò)腸道傳播，即糞口途徑，其中相當(dāng)一部分人是通過(guò)被污染的食品而感染。其他病毒-成人輪狀病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾如病毒等也可造成食品的污染 。瘋牛病病原大小象病毒，可通過(guò)細(xì)菌濾器，但又有許多與

14、病毒不一致的地方（致病性朊蛋白、朊病毒、“朊毒體”，是小團(tuán)蛋白質(zhì)。 ） 寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵如囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)，通過(guò)病人病畜的糞便或經(jīng)過(guò)環(huán)境 中轉(zhuǎn)化，最后通過(guò)污染食品造成危害；食物被寄生蟲(chóng)污染是很難被觀察到的，有些甚至難以確定其對(duì)人體的感染劑量。許多寄生蟲(chóng)病多是由于食用了生的或烹調(diào)時(shí)間不夠的水果、蔬菜、魚(yú)、蝦、貝殼或肉類(lèi)所致。 常見(jiàn)的污染食品的寄生蟲(chóng)有絳蟲(chóng)(包括囊尾蚴)、旋毛蟲(chóng)、肝片形吸蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)、弓形體、吸蟲(chóng)類(lèi)和華枝睪吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)、異形吸蟲(chóng)等，蛔蟲(chóng)等也可通過(guò)食品進(jìn)入人體。其中囊尾 蚴、旋毛蟲(chóng)、肝片形吸蟲(chóng)、弓形體原蟲(chóng)等常寄生于畜肉中，魚(yú)貝類(lèi)中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有華枝睪

15、 吸蟲(chóng)(肝吸蟲(chóng)病)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、貓后睪吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)、異形吸蟲(chóng)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)、 有棘顎口線蟲(chóng)、無(wú)飾線蟲(chóng)等，而姜片蟲(chóng)則常寄生于菱、茭白、荸薺等水生植物的表面，蔬菜 瓜果則可引起蛔蟲(chóng)病的傳播，生食魚(yú)片(生魚(yú)干)則易得肝吸蟲(chóng)病。 化學(xué)性污染及其預(yù)防 農(nóng)藥殘留、有害金屬、N-亞硝基化合物 、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英等?；瘜W(xué)性污染原因是什么？來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如（農(nóng)藥）、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二噁英、三氯丙醇等食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)）濫用（食品添加劑）食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類(lèi)、醛類(lèi)等摻假、造

16、假過(guò)程中加入的物質(zhì)一、農(nóng)藥殘留（一）概述1農(nóng)藥的定義與分類(lèi) 根據(jù)我國(guó)國(guó)務(wù)院農(nóng)藥管理?xiàng)l例（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲(chóng)劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等類(lèi)型。其中使用最多的是殺蟲(chóng)劑、殺菌劑和除草劑三大類(lèi)。按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類(lèi)型。2使用農(nóng)藥的利和弊 使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)

17、業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加糧食供應(yīng)；另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。（二）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源進(jìn)入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過(guò)多種途徑污染食品。進(jìn)入人體的農(nóng)藥據(jù)估計(jì)約90%是通過(guò)食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源有：1施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于農(nóng)藥性質(zhì)；劑型及施用方法；施藥濃度和時(shí)間及次數(shù)；氣象條件。2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)

18、入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。3通過(guò)食物鏈污染食品 如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進(jìn)而污染水產(chǎn)品等。4其他來(lái)源的污染 糧食使用熏蒸劑等對(duì)糧食造成的污染；禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所及禽畜身上施用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染；糧食儲(chǔ)存加工、運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中的污染；如混裝、混放、容器及車(chē)船污染等；事故性污染，如將拌過(guò)農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時(shí)用錯(cuò)品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留量的措施1加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理；2安全合理使用農(nóng)藥；3制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

19、；4制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策。二、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物（NOC）是對(duì)動(dòng)物具有較強(qiáng)致癌作用的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）N-亞硝基化合物的分類(lèi)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。（二）N-亞硝基化合物的前體物1硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類(lèi)環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。（2）作為食品添加劑加入量過(guò)多。2.胺類(lèi)物質(zhì)含氮的

20、有機(jī)胺類(lèi)化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類(lèi)的前體物，是各種天然食品的成分。（三）天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成在自然界中含量比較高的有以下幾種： 海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。此外亞硝基化合物可在機(jī)體內(nèi)合成。胃pH為14，適合合成所需Ph，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場(chǎng)所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。（四）N-亞硝基化合物的致癌性1N-亞硝基化合物致癌可通過(guò)呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、皮膚接觸均的動(dòng)物引起腫瘤。且具有劑量效應(yīng)關(guān)系。2不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動(dòng)物，均可誘

21、發(fā)癌腫。3可使多種動(dòng)物罹患癌腫，到目前為止，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。4.各種不同的亞硝胺對(duì)不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導(dǎo)致消化道腫瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、膀胱癌等。5.妊娠期的動(dòng)物攝入一定量的NOC可通過(guò)胎盤(pán)使子代動(dòng)物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實(shí)驗(yàn)顯示NOC 還可以通過(guò)乳汁使子代發(fā)生腫瘤。（五）與人類(lèi)腫瘤的關(guān)系目前缺少N-亞硝基化合物對(duì)人類(lèi)直接致癌的資料了。但許多的流行病學(xué)資料顯示其攝入量與人類(lèi)的某些腫瘤的發(fā)生呈正相關(guān)。許多食物中都能檢測(cè)出亞硝胺；人類(lèi)接觸N-亞硝基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農(nóng)藥、化學(xué)藥物以及餐具清洗液

22、和表面清潔劑等。人類(lèi)許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關(guān)，如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的環(huán)境因素，除黃曲霉毒素外，亞硝胺也是重要的環(huán)境因素。肝癌高發(fā)區(qū)的副食以腌菜為主，對(duì)肝癌高發(fā)區(qū)的腌菜中的亞硝胺測(cè)定顯示，其檢出率為60%。（六）預(yù)防措施1減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過(guò)程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。2.減少NOC的攝入量。人體接觸的NOC有70-90%是在體內(nèi)自己合成的。多食用能阻斷NOC合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些多酚類(lèi)的物質(zhì)；并制定食品中的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。四、多芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳族化合物目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并（

23、a）芘研究的最早，資料最多。（一）苯并（a）芘 B（a）P1結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)是有5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。 2致癌性和致突變性對(duì)動(dòng)物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動(dòng)物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤(pán)使子代發(fā)生腫瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。是短期致突變實(shí)驗(yàn)的陽(yáng)性物。在一系列的致突變實(shí)驗(yàn)中皆呈陽(yáng)性反應(yīng)。有許多的流行病學(xué)研究資料顯示了人類(lèi)攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率的相關(guān)關(guān)系。對(duì)食品的污染多環(huán)芳烴主要由各有機(jī)物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來(lái)。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個(gè)來(lái)源：食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚

24、形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；食品加工過(guò)程中，受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。防止BaP危害的預(yù)防措施 包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。防止雜環(huán)胺類(lèi)化合物 (HCA)危害的措施（1）改進(jìn)烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調(diào)方法，避免過(guò)高溫度，不要燒焦食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突變作用。（3）建立完善的HCA的檢測(cè)方法，開(kāi)

25、展食物HCA含量檢測(cè)，研究其生成條件和抑制條件，以及在體內(nèi)的代謝情況，毒害作用的域劑量等方面的研究，盡早制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)。食品的物理性污染物理性污染有哪些？雜物污染，污染物可能不威脅建康，但影響食品的感官性狀或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)過(guò)程中的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽； 摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等； 放射性污染環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移（一）環(huán)境中人為的放射性核素污染環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面：1核爆炸 。2核廢物的排放。3意外事故。（二）、放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑環(huán)境中的放射性核素可通過(guò)食物鏈向食品中

26、轉(zhuǎn)移，其主要的轉(zhuǎn)移途徑有：1向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。2向植物轉(zhuǎn)移。3向動(dòng)物轉(zhuǎn)移。 食品放射性污染對(duì)人體的危害食品放射性污染對(duì)人體的危害主要是由于攝入污染食品后放射性物質(zhì)對(duì)人體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。五、控制食品放射性污染的措施預(yù)防食品放射性污染及其對(duì)人體危害的主要措施是加強(qiáng)對(duì)污染源的衛(wèi)生防護(hù)和經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督。定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使食品中放射性物質(zhì)的含量控制在允許的范圍之內(nèi)。腐敗變質(zhì)定義：以微生物為主的各種因素綜合作用下，所引起的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。發(fā)生原因：食品本身的因素：大

27、分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；滲透壓等 環(huán)境因素：溫度；濕度；陽(yáng)光（紫外線）；空氣（氧氣）微生物：細(xì)菌、霉菌和酵母。腐敗變質(zhì)化學(xué)過(guò)程：食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過(guò)程，其程度因食品種類(lèi)、微生物種類(lèi)和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。蛋白質(zhì)。富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類(lèi)是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測(cè)定魚(yú)、肉食品中

28、的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚(yú)新鮮度的指標(biāo)之一。脂肪。脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱(chēng)為酸敗。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過(guò)氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。碳水化合物。碳水化合物分解通常稱(chēng)為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類(lèi)及其制品，含有較多的碳水化合物。這類(lèi)食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，

29、最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此測(cè)定酸度可作為含大量糖類(lèi)的食品腐敗變質(zhì)的主要指標(biāo)。腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義產(chǎn)生厭惡感。由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。降低食品營(yíng)養(yǎng)。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如上所述，蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物，再分解為羰基化臺(tái)物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對(duì)人體的生理作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)