食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與應(yīng)用陳芳

1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室果蔬加工教育部工程研究中心1食品風(fēng)險(xiǎn)分析 1991年FAO/WHO提出風(fēng)險(xiǎn)分析概念； 1995年形成風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用； 1997年提出風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全報(bào)告； 1998年發(fā)表風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的應(yīng)用2 食品的風(fēng)險(xiǎn)是由三個(gè)方面的因素決定：食物中含有對(duì)健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。即食品的風(fēng)險(xiǎn)可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)： 風(fēng)險(xiǎn)=f（概率，影響，危害） 3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析旨在通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估選擇適合的風(fēng)險(xiǎn)管理措施以降低風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)通過風(fēng)險(xiǎn)交流達(dá)到社會(huì)各界的認(rèn)同或使得風(fēng)險(xiǎn)管理措施更加完善. 4風(fēng)險(xiǎn)

2、分析主要內(nèi)容一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二、風(fēng)險(xiǎn)管理三、風(fēng)險(xiǎn)交流5一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程可以分為四個(gè)明顯不同的階段：危害識(shí)別：主要是指要確定人體攝入某種物質(zhì)的潛在不良效果，產(chǎn)生這種不良效果的可能性，以及產(chǎn)生這種不良效果的確定性和不確定性進(jìn)行鑒定。危害描述：一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日容許攝入量（ADI值）。 暴露評(píng)估：目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短、路徑及范圍，主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。 風(fēng)險(xiǎn)描述：就暴露對(duì)人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，是危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的綜合結(jié)果 。61.化學(xué)危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 化學(xué)危害物的風(fēng)

3、險(xiǎn)評(píng)估，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留、環(huán)境污染物和天然毒素，對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，制定ADI值；對(duì)于環(huán)境污染物，針對(duì)蓄積性污染物如鉛、鎘、汞，制定暫定每周耐受攝入量（PTWI值），針對(duì)非蓄積性污染物如砷等制定暫定每日耐受攝入量（PTDI值）；對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素，要制定每日推薦攝入量（RDI值）。 72.生物危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 食品總是帶有一定的生物性風(fēng)險(xiǎn)，包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲、原生動(dòng)物、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。相對(duì)于化學(xué)危害物而言，目前尚缺乏足夠的資料以建立衡量食源性病原體的風(fēng)險(xiǎn)的可能性和嚴(yán)重性的數(shù)學(xué)模型。而且，生物性危害物還會(huì)受到很多復(fù)雜的因素的影響，因此對(duì)生物病原體的風(fēng)險(xiǎn)

4、評(píng)估以定性方式為主。83物理危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估物理性危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品或食品原料本身攜帶或加工過程中引入的硬質(zhì)或尖銳異物被人食用后對(duì)人體造成危害的評(píng)估。食品中物理危害造成人體傷亡和發(fā)病的概率較低，但一旦發(fā)生后果則非常嚴(yán)重。物理性危害的確定不需要進(jìn)行流行病學(xué)研究和動(dòng)物試驗(yàn)，暴露的唯一途徑是誤食了混有物理危害物的食品，也不存在閾值。根據(jù)危害識(shí)別、危害描述以及暴露評(píng)估的結(jié)果給予高、中、低的定性估計(jì)。 9二、風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過使用其它物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)

5、范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。 10風(fēng)險(xiǎn)管理內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估：其程序包括確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)（包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）、以及最終的管理決定。監(jiān)控和審查：指的是對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、以及在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和/或評(píng)估進(jìn)行審查。11為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評(píng)價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人體健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時(shí)，可適當(dāng)考慮其它因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對(duì)風(fēng)

6、險(xiǎn)的認(rèn)知程度等），可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)控制措施的有效性以及對(duì)暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。12三、風(fēng)險(xiǎn)交流為了確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度，在風(fēng)險(xiǎn)分析的全部過程中，相互交流都起著十分重要的作用。通過風(fēng)險(xiǎn)交流所提供的一種綜合考慮所有相關(guān)信息和數(shù)據(jù)的方法，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中應(yīng)用某項(xiàng)決定及相應(yīng)的政策措施提供指導(dǎo)，在風(fēng)險(xiǎn)管理者和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者之間，以及他們與其他有關(guān)各方之間保持公開的交流，以改善決策的透明度，提高對(duì)各種產(chǎn)生結(jié)果的可能的接受能力。13風(fēng)險(xiǎn)情況交流的目的在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中使所有的參與者提高對(duì)所研究的特定問題的認(rèn)識(shí)和理解；在

7、達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)增加一致化和透明度；為理解建議的或執(zhí)行中的風(fēng)險(xiǎn)管理決定提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；改善風(fēng)險(xiǎn)分析過程中的整體效果和效率；制定和實(shí)施作為風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的有效的信息和教育計(jì)劃；培養(yǎng)公眾對(duì)于食品供應(yīng)安全性的信任和信心；加強(qiáng)所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重；在風(fēng)險(xiǎn)情況交流過程中，促進(jìn)所有有關(guān)團(tuán)體的適當(dāng)參與；就有關(guān)團(tuán)體對(duì)于與食品及相關(guān)問題的風(fēng)險(xiǎn)的知識(shí)、態(tài)度、估價(jià)、實(shí)踐、理解進(jìn)行信息交流。1415風(fēng)險(xiǎn)分析意義是制定食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)成為各國(guó)制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式，還將用于指導(dǎo)，設(shè)計(jì)食品進(jìn)出口檢驗(yàn)體系及相關(guān)活動(dòng)保證控制措施的科學(xué)性和完整性，充分利用食品安全管理資源16案例：醬油

8、中三氯丙醇的風(fēng)險(xiǎn)分析1.評(píng)估背景1999年的7-8月間，歐盟三次發(fā)布中國(guó)出口的醬油中發(fā)現(xiàn)三氯丙醇（3-MCPD）含量超標(biāo)，在提交給中國(guó)商品出口檢疫局的報(bào)告中指出三氯丙醇“有可能引發(fā)癌癥”。3-MCPD是生產(chǎn)酸水解植物蛋白（HVP）過程中產(chǎn)生的污染物，有時(shí)HVP作為食品成分添加到醬油和其他食品中。2001年山東省技術(shù)監(jiān)督部門對(duì)當(dāng)?shù)蒯u油的質(zhì)量抽查結(jié)果顯示，41個(gè)樣品里，三氯丙醇檢出率為80%，均為配制型醬油。172.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（1）危害識(shí)別和危害描述氯丙醇是在生產(chǎn)的過程中產(chǎn)生的。三氯丙醇產(chǎn)生于工藝水平不合格的利用濃鹽酸水解植物蛋白的加工過程中,當(dāng)用濃鹽酸水解植物蛋白如豆粕生產(chǎn)氨基酸時(shí),鹽酸和植物蛋白

9、中的殘留脂肪作用生成三氯丙醇。1993年美國(guó)在FAO/WHO第827號(hào)公告中（3-MCPD的毒性）：3-MCPD可能引起癌癥,影響腎臟及生育。2001年FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)對(duì)3-MCPD的毒性評(píng)價(jià)為:可以通過血睪屏障和血胎屏障廣泛分布在體液中。其原型化合物可以通過與谷胱甘肽結(jié)合而部分脫毒。體內(nèi)約30%的3-MCPD可以分解并通過呼吸排出體外。JFECFA暫定的人類3-MCPD每日最大耐受攝人量（PMTDI）2g/kgbw。 18（2）暴露評(píng)估我國(guó)以醬油消費(fèi)量較高的城市計(jì)，醬油消費(fèi)量24.8g/d；從醬油外的其他食品中攝入2g /d,如果假設(shè)3-MCPD的限量為1mg

10、/kg,則3-MCPD的日攝入量為：24.8g*1mg/kg+2g=24.8g如果標(biāo)準(zhǔn)體重為60kg,根據(jù)JECFA暫定每日最大耐受攝入量為2g/kgbw,則每日攝入量需低于120g。因此是安全的。19（3）風(fēng)險(xiǎn)特征描述根據(jù)JECFA對(duì)3-MCPD的評(píng)估報(bào)告可知：氯丙醇是HVP生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，醬油配料中加入HVP則可能造成污染。毒理學(xué)研究表明,3-MCPD可能引起腎臟損傷（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）；JECFA推薦的暫定每日最大耐受攝入量為2g/kg bw。根據(jù)以上結(jié)論和我國(guó)膳食評(píng)估結(jié)果，將醬油中3-MCPD最高允許量設(shè)置為1mg/kg對(duì)于保證人民健康是適宜的。20（4）風(fēng)險(xiǎn)管理3-MCPD的產(chǎn)生是有特定條

11、件的,發(fā)酵醬油過程不會(huì)產(chǎn)生,只是在HVP生產(chǎn)中產(chǎn)生, HVP添加到配制醬油中才可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)管理措施包括：加強(qiáng)食品安全宣傳教育，制定嚴(yán)格的食品質(zhì)量控制的法律法規(guī)，建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系，杜絕惡意摻假行為，對(duì)HVP的生產(chǎn)、使用制定嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。加快檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)3-MCPD的監(jiān)控。加速建立健全的食品質(zhì)量控制體系（GMP、HACCP、SSOP）等，為全行業(yè)提供食品安全指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。21米面油產(chǎn)業(yè)鏈的CCP點(diǎn)22一、HACCP的必要基礎(chǔ)程序許多國(guó)家的政府法規(guī)和食品企業(yè)指南中提到必須建立必要基礎(chǔ)程序( Prerequisite Programs) 來保證食品安全。必要基礎(chǔ)

12、程序或稱必備程序,是指為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基本工廠環(huán)境和操作條件,是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and CriticalControl Point ,HACCP) 系統(tǒng)建立的基礎(chǔ)。23如何選擇必要基礎(chǔ)程序應(yīng)根據(jù)不同工廠的實(shí)際要求。根據(jù)不同的要求，必要基礎(chǔ)程序分為不同的類型。美國(guó)一些產(chǎn)品HACCP 法規(guī)提出了6 個(gè)關(guān)鍵的必要基礎(chǔ)程序：GMP、產(chǎn)品溯源和回收、清洗和消毒、蟲害控制、化學(xué)品控制、消費(fèi)者食品安全的投訴處理。美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)建議委員會(huì)(NACMCF) 1997 年發(fā)布的HACCP 指南列出了11 項(xiàng)必要基礎(chǔ)程序：設(shè)施、供應(yīng)商控制、產(chǎn)品說明書、生產(chǎn)設(shè)備、清洗和消毒

13、、個(gè)人衛(wèi)生、培訓(xùn)、化學(xué)品控制、接收貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品溯源和回收、蟲害控制。241 良好的生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice , GMP)必要基礎(chǔ)程序中最重要的內(nèi)容是良好生產(chǎn)規(guī)范。GMP 是指幫助食品工廠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品所需具備的最低衛(wèi)生要求。251.1 良好操作規(guī)范是指防止食品在生產(chǎn)加工和貯存階段遭受污染的方法和技術(shù)。包括原料的接收和貯存、原輔料的轉(zhuǎn)移和處理、生產(chǎn)操作和運(yùn)輸。如：原輔料和終產(chǎn)品離地?cái)R置，剔除和清洗溢出、滲漏，容器在使用前清洗，正確處理垃圾和廢棄食品，丟棄落地食品。261.2 個(gè)人衛(wèi)生食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員(包括檢驗(yàn)人員) 是直接接觸食品的人，其身體健康及

14、衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品安全法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證明方能上崗。個(gè)人衛(wèi)生重點(diǎn)關(guān)注防止產(chǎn)品遭受因員工接觸而帶來的污染。個(gè)人衛(wèi)生還包括疾病的控制。如果缺乏正確的保護(hù)措施，患疾病的員工會(huì)感染產(chǎn)品。一般食品操作法規(guī)中特許可以在敏感區(qū)域內(nèi)從飲水機(jī)取水或使用塑料瓶裝水飲水,而其它活動(dòng)則應(yīng)在提供的休息間、抽煙間和午餐室進(jìn)行。271.3 外來物質(zhì)控制外來物質(zhì)的控制是運(yùn)用相應(yīng)的程序和設(shè)備來防止令人厭惡的物體或有害外來物進(jìn)入到食品里。美國(guó)FDA 規(guī)定,即食食品中如果出現(xiàn)長(zhǎng)度在725mm 的堅(jiān)硬或尖利物品, 該食品被認(rèn)為是摻假食品。所以生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋O(jiān)測(cè)程序

15、以辨別物理性危害是偶然的還是持久存在的，并由此決定采取糾偏行動(dòng)。282 化學(xué)品控制化學(xué)性危害包括硫酸鹽、5 號(hào)黃色色素、衛(wèi)生用品、過敏原、霉菌毒素、殺蟲劑、冷凍劑、溶劑、酸劑、腐蝕劑和消毒殺菌劑?；瘜W(xué)性危害的控制程序涉及用于加工、清潔衛(wèi)生、蟲害控制、設(shè)施設(shè)備維修用化學(xué)品的接收、貯存、使用、處理各個(gè)方面。其預(yù)防性必要基礎(chǔ)程序包括：化學(xué)品的安全處理、加工助劑控制、工廠殺蟲劑控制、維修中所涉及化學(xué)品的控制、農(nóng)藥控制、過敏原控制。293 清洗和消毒清洗和消毒程序是控制污染的重要的必要基礎(chǔ)程序。清洗和消毒程序的關(guān)鍵組成部分包括主要清洗計(jì)劃(MCS) 。MCS 明確了對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、外部地面、建筑領(lǐng)域、食品器

16、具的所有關(guān)鍵清洗任務(wù),清洗頻率,負(fù)責(zé)清洗的領(lǐng)域,負(fù)責(zé)人,并且提供追蹤清洗完成日期和人員安排情況的信息。MCS 應(yīng)是食品工廠領(lǐng)域的例行計(jì)劃,以確保工廠領(lǐng)域的清潔、安全和整齊。MCS 還應(yīng)包括“在線”清潔,即生產(chǎn)過程中的隨時(shí)清潔。304 微生物控制微生物控制包括監(jiān)測(cè)、評(píng)估和控制微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的程序。清洗和消毒程序?qū)ξ⑸镂：τ幸欢ǖ目刂谱饔?而此處的微生物控制是針對(duì)一些典型的危害如單核增生性李斯特菌和沙門菌的控制。微生物控制的主要方法包括設(shè)備涂抹試驗(yàn)、生產(chǎn)線監(jiān)測(cè)、環(huán)境監(jiān)控以及產(chǎn)品的微生物檢測(cè)。31對(duì)原料、各個(gè)階段的中間產(chǎn)品和終產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌、大腸菌群和特定病原體進(jìn)行抽檢,可得出整個(gè)

17、工藝過程的微生物消長(zhǎng)圖。環(huán)境監(jiān)控是對(duì)單核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,監(jiān)控措施一般是對(duì)以下區(qū)域所涉及的表面進(jìn)行抽檢:加熱區(qū)域、冷卻區(qū)域以及易腐敗產(chǎn)品被加工和包裝的區(qū)域。從食品的加熱或殺菌步驟到食品的包裝步驟是需要重點(diǎn)監(jiān)控的領(lǐng)域。微生物控制的重要步驟還包括自我監(jiān)督和審核,在審核過程中應(yīng)對(duì)微生物檢測(cè)和糾偏行動(dòng)進(jìn)行驗(yàn)證以確保病原體被控制或消除。325 水(冰) 的安全食品加工企業(yè)一個(gè)完整的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 計(jì)劃,首先要考慮與生產(chǎn)用水(冰) 來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定,并要考慮與非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。管理范圍:作為食品成分的水、加工過程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所

18、接觸的冰和水蒸汽以及消費(fèi)者直接飲用的水。符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水才能用于上述的食品生產(chǎn)加工操作中。使用井水、湖水或河水的食品企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行自檢,以確認(rèn)是否符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的要求。33食品加工廠必須對(duì)水處理密切監(jiān)測(cè)和記錄,如氯氣含量、次氯酸鈣或次氯酸鈉含量或臭氧量,以觀測(cè)其正確的使用量和微生物的殺滅水平非化學(xué)性的水處理如紫外線照射或加熱處理也需監(jiān)測(cè)其操作并記錄當(dāng)使用食品級(jí)的水蒸汽時(shí),必須仔細(xì)管理用于處理蒸鍋的化學(xué)品,避免污染產(chǎn)品要防止廢水、清洗用水、糞水或其它非食用水逆流或虹吸進(jìn)入飲用水生產(chǎn)線水處理系統(tǒng)的安裝必須符合政府的法規(guī)要求,這些裝置應(yīng)定期監(jiān)測(cè)。346 空氣的安全對(duì)在加工

19、過程中有潔凈度要求的企業(yè)應(yīng)確?？諝獾陌踩??？諝獾陌踩侵腹S供暖通風(fēng)空調(diào)(HVAC) 系統(tǒng)所涉及的在食品成分中、加工過程中、清潔操作中、包裝操作中空氣和氣體質(zhì)量及安全。此管理程序的失敗會(huì)導(dǎo)致空氣源性微生物危害,空氣源性花生蛋白質(zhì)危害,來自包裝機(jī)器的空氣源性碳?xì)浠衔镂廴?來自碳酸飲料的二氧化碳污染。HVAC 系統(tǒng)所用空氣或供應(yīng)設(shè)備設(shè)施(如干衣機(jī)和分類機(jī)) 的空氣應(yīng)首先經(jīng)過過濾。預(yù)防性維護(hù)或主要清潔計(jì)劃應(yīng)包括過濾器、蒸發(fā)冷卻器的定期清洗或更換。在食品加工和包裝中所使用的氣體和空氣應(yīng)是食品級(jí)。357 衛(wèi)生設(shè)計(jì)在基本的廠房設(shè)計(jì)和選址中應(yīng)注重衛(wèi)生設(shè)計(jì)。車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加

20、工過程的衛(wèi)生控制,防止在食品生產(chǎn)過程中以及工序之間的交叉污染。工藝流程布局應(yīng)合理:食品加工過程基本上都是從原料到半成品到成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產(chǎn)原則應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。36車間布局應(yīng)避免交叉污染:初加工、精加工、成品包裝分開;生、熟加工生產(chǎn)線分開;清洗消毒與加工車間分開;人流、物流、水流應(yīng)盡量從高清潔區(qū)到低清潔區(qū);空氣處理系統(tǒng)必須采用防止危害的設(shè)計(jì),一般加工區(qū)域需要正壓,而且空氣的流向應(yīng)是從終產(chǎn)品流向原料;清潔區(qū)和非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流

21、,從而避免產(chǎn)生交叉污染;不同潔凈級(jí)別車間的加工品傳遞應(yīng)通過傳遞窗進(jìn)行。37生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線應(yīng)該設(shè)計(jì)為防止食品污染的模式。以下方面均應(yīng)采用衛(wèi)生設(shè)計(jì):廠房、設(shè)備、電力系統(tǒng)、構(gòu)造、維護(hù)、清洗、固體廢棄物的處理系統(tǒng)、蟲害控制系統(tǒng)和外來物質(zhì)控制系統(tǒng)。每一個(gè)工廠或食品企業(yè)應(yīng)建立一整套的衛(wèi)生設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)作為新生產(chǎn)線和新加工廠的建設(shè)指南。這些建設(shè)指南也可作為工廠維護(hù)人員和外部合同商的培訓(xùn)和指導(dǎo)工具。38食品接觸面(食品接觸表面包括各種加工設(shè)備、案臺(tái)和工器具,生產(chǎn)加工人員的工作服、手套等,以及包裝物料) 的材料應(yīng)為耐腐蝕、不生銹,表面光滑易清洗的無毒材料,不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬和黃銅等;食品接觸

22、面要保持良好狀態(tài),其設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作且維護(hù)方便,制作應(yīng)精細(xì),無粗糙焊縫、凹陷、破裂,表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光或淺色表面,以易于識(shí)別表面殘留物,設(shè)備夾雜食品殘?jiān)子谇宄? 手套、工作服應(yīng)清潔、良好,存放工作服、手套的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備,且干凈、干燥和清潔。所有食品接觸面均應(yīng)易于清洗、消毒。39加工設(shè)備與工器具應(yīng)在生產(chǎn)加工前后徹底清洗、消毒;工作服、手套則集中由專用洗衣房根據(jù)不同清潔區(qū)域分別清洗消毒。廁所設(shè)施和洗手區(qū)域是法律規(guī)定必須設(shè)立的。洗手設(shè)施必須供應(yīng)冷水和熱水,洗手開關(guān)必須是非手動(dòng)的,如腳踩式或電動(dòng)感應(yīng)式以避免手的再污染。廁所設(shè)施應(yīng)與車間相連接,但門不能直接朝向車間。原料處理區(qū)域應(yīng)與中

23、間產(chǎn)品和終產(chǎn)品加工區(qū)域相隔離。在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮員工和叉車的交通走向以最大限度地避免交叉感染。408 預(yù)防性維護(hù)良好預(yù)防性維護(hù)的核心是為防止食品污染而設(shè)定的對(duì)建筑物、設(shè)備設(shè)施和加工器具制定維護(hù)時(shí)間進(jìn)度表和建立運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)。維護(hù)時(shí)間進(jìn)度表是一個(gè)確保設(shè)備設(shè)施和建筑物在成為污染源前的定期維護(hù)工具。運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)是按照時(shí)間進(jìn)度表的要求完成預(yù)防性維護(hù)的工作,并完成非時(shí)間進(jìn)度表要求的修補(bǔ)工作。運(yùn)轉(zhuǎn)順序系統(tǒng)應(yīng)該包括食品安全相關(guān)的緊急事件的優(yōu)先修補(bǔ)系統(tǒng)。一個(gè)良好的預(yù)防性維護(hù)系統(tǒng)也應(yīng)包括去除維護(hù)人員完成工作后所留下的殘骸。419 產(chǎn)品溯源和回收產(chǎn)品溯源和回收是用來追尋和控制食品從原輔料的接收到終產(chǎn)品的最終銷售點(diǎn)流動(dòng)的

24、程序,能使企業(yè)在銷售系統(tǒng)中和市場(chǎng)中完全、迅速地找回有問題或在加工零售期間被污染的食品。一個(gè)良好的回收程序包括產(chǎn)品的撤退和回收制度, 應(yīng)規(guī)定產(chǎn)品的詳細(xì)回收過程,回收行動(dòng)小組成員組成,個(gè)體包裝產(chǎn)品的正確編碼系統(tǒng),產(chǎn)品投訴處理程序,企業(yè)員工、消費(fèi)者和政府部門告知系統(tǒng),改進(jìn)和處理回收產(chǎn)品的方法。工廠應(yīng)對(duì)食品的批次保持準(zhǔn)確的記錄。食品企業(yè)應(yīng)定期通過模擬練習(xí)來驗(yàn)證產(chǎn)品溯源和回收程序的有效性。練習(xí)的結(jié)果應(yīng)歸納、總結(jié)、記錄并保存到文件中。4210 蟲害控制蟲害控制是指限制蟲害行為的一個(gè)規(guī)范性程序。主要控制的蟲害是鳥類,嚙齒類和昆蟲。蟲害控制程序應(yīng)記錄在案,對(duì)控制鳥類、嚙齒類和昆蟲的操作規(guī)范應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)說明。這個(gè)

25、程序應(yīng)該包括以下文件:程序的總論,蟲害控制操作員(PCO)或授權(quán)的內(nèi)部施藥員的有效證明文件,化學(xué)品應(yīng)用的程序,所有殺蟲劑標(biāo)簽的樣本,所有蟲害控制裝置位置的示意圖, PCO 的服務(wù)報(bào)告, 殺蟲劑使用記錄等。良好的衛(wèi)生、對(duì)原材料的檢查以及有效的監(jiān)測(cè)能減少受蟲害侵襲的可能性,從而減少殺蟲劑的使用。4311 接收,貯存和運(yùn)輸控制在原料的接收和貯存階段,以及終產(chǎn)品的貯存和分發(fā)銷售階段,食品必須以安全衛(wèi)生的方式進(jìn)行處理。接收階段的控制包括監(jiān)督所有進(jìn)廠運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件,監(jiān)督所有原輔料的潛在污染,正確記錄所有進(jìn)廠的原輔料,對(duì)易腐爛原輔料的溫度評(píng)價(jià),評(píng)估記錄進(jìn)廠產(chǎn)品的安全性。原輔料的分析檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)與原輔料同時(shí)

26、或提前到達(dá),并經(jīng)過檢驗(yàn)合格。企業(yè)應(yīng)有所有原輔料、包裝材料、加工助劑和終產(chǎn)品的說明書。說明書應(yīng)包括產(chǎn)品描述、運(yùn)輸和貯存要求、產(chǎn)品質(zhì)量屬性檢驗(yàn)分析結(jié)果和已知的生物性、化學(xué)性、物理性危害。并可對(duì)原料進(jìn)行抽檢以驗(yàn)證產(chǎn)品的微生物、理化和感官性狀及其他屬性。44原輔料一旦接收則應(yīng)直接放入指定容器中以確保先到先用。確認(rèn)貨運(yùn)車是否裝有過敏物質(zhì)也是現(xiàn)在在發(fā)達(dá)國(guó)家通用的做法。原輔料的貯存區(qū)域應(yīng)與加工區(qū)域和包裝區(qū)域分隔開,一般過敏物質(zhì)的存放區(qū)域更要遠(yuǎn)離加工和包裝區(qū)域。在卸載和貯存過程中應(yīng)觀察容器是否出現(xiàn)裂縫和破洞,如發(fā)現(xiàn)有裂縫或破洞的容器應(yīng)廢棄或進(jìn)行修補(bǔ)。易腐敗的及冰凍的產(chǎn)品應(yīng)放置在適宜的溫度下,至少每天監(jiān)測(cè)一次溫

27、度和溫度記錄。外出的貨運(yùn)車也必須進(jìn)行監(jiān)督,避免污染上不良?xì)馕?、有毒化學(xué)品、殘?jiān)?、外來物質(zhì)、嚙齒動(dòng)物以及其他危害。4512 供應(yīng)商控制供應(yīng)商控制是指企業(yè)對(duì)供應(yīng)商、原輔料以及配套的服務(wù)進(jìn)行評(píng)估和接收的程序,此程序是最低程度的降低食品污染。如果沒有有效的供應(yīng)商控制程序,即使最好的必要基礎(chǔ)程序和最好的HACCP 系統(tǒng)也不可能全面地保證食品安全。一些國(guó)家將建立供應(yīng)商的接收程序避免來自原輔料的污染,列入通用的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。對(duì)供應(yīng)商的期望包括要求供應(yīng)商實(shí)施HACCP 程序;實(shí)施第三方的認(rèn)證審核;購(gòu)買產(chǎn)品責(zé)任險(xiǎn);建立追蹤和回收程序;提供產(chǎn)品安全的持續(xù)擔(dān)保書;生產(chǎn)商對(duì)供應(yīng)物品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的食品安全資格認(rèn)證和質(zhì)量審核

28、。4613 食品安全培訓(xùn)許多必要基礎(chǔ)程序包含培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括GMP、清洗和消毒、個(gè)人衛(wèi)生、過敏原控制和預(yù)防性維護(hù)等。由于必要基礎(chǔ)程序和HACCP 均需要進(jìn)行廣泛的培訓(xùn),故必須建立一個(gè)有計(jì)劃有系統(tǒng)的員工培訓(xùn)系統(tǒng)。一個(gè)計(jì)劃表或日程安排是及時(shí)完成員工培訓(xùn)的有用工具。所有新員工必須進(jìn)行食品安全培訓(xùn)并進(jìn)行考核,每年應(yīng)安排新員工進(jìn)行GMP 和清洗規(guī)范課程培訓(xùn)、考核。4714 設(shè)備的校準(zhǔn)設(shè)備的校準(zhǔn)包括用于控制食品危害的分析儀器和加工設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化和校準(zhǔn)。用于觀測(cè)微生物殺滅溫度的溫度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。用于稱量食品添加劑的天平也應(yīng)定期標(biāo)準(zhǔn)化。其他需要校準(zhǔn)的儀器還包括pH 計(jì)、濕度分析儀、真空計(jì)和測(cè)微計(jì)。應(yīng)盡可能獲

29、得國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織對(duì)校準(zhǔn)設(shè)備(如標(biāo)準(zhǔn)化溫度計(jì)和標(biāo)準(zhǔn)化金屬探測(cè)器檢測(cè)球) 的認(rèn)可證書。對(duì)設(shè)備的校準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行并記錄結(jié)果。國(guó)內(nèi)外許多標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)υO(shè)備的校準(zhǔn)程序進(jìn)行了敘述?，F(xiàn)今,國(guó)際上廣泛推薦使用校準(zhǔn)管理軟件和校準(zhǔn)標(biāo)簽。4815 消費(fèi)者食品安全投訴處理必要基礎(chǔ)程序包括了對(duì)市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)分析,如消費(fèi)者投訴和投訴情況調(diào)查,以及采取的防止再次發(fā)生的處理措施。該程序僅關(guān)注產(chǎn)品安全方面的投訴, 還包括識(shí)別投訴相關(guān)性、投訴的趨勢(shì)和發(fā)生的頻率,以及決定產(chǎn)品回收必要性等。處理食品安全投訴的程序應(yīng)包括從投訴受理到解決的追蹤方式。許多企業(yè)將投訴信息與員工分擔(dān),以求快速解決紛爭(zhēng)和采取糾偏行動(dòng),消除造成產(chǎn)品污染的根本原因

30、。在許多情況下,投訴調(diào)查需要具備正確分析產(chǎn)品污染的能力。微生物病原體的分析檢驗(yàn),玻璃火焰和化學(xué)品檢測(cè),外來物質(zhì)的分析,昆蟲分析,頭發(fā)鑒別,化學(xué)性檢驗(yàn)等都是現(xiàn)在經(jīng)常進(jìn)行的分析檢驗(yàn)。國(guó)際流行的追蹤投訴方法:計(jì)算機(jī)化追蹤程序,投訴趨勢(shì)分析,投訴記錄本,投訴測(cè)量法,制造產(chǎn)品P銷售產(chǎn)品P分發(fā)產(chǎn)品數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化。4916 審核和監(jiān)督程序?qū)徍撕捅O(jiān)督程序是用于評(píng)估必要基礎(chǔ)程序是否有效實(shí)施和確保是否采取了不斷的改進(jìn)和控制食品安全危害措施。審核可發(fā)現(xiàn)必要基礎(chǔ)程序的缺陷,驗(yàn)證程序是否適當(dāng),并且決定是否采取糾偏行動(dòng)。包括每月食品安全自我檢查,監(jiān)督蟲害控制措施,監(jiān)督清潔后的衛(wèi)生狀況,監(jiān)督GMP 實(shí)施情況,第三方的食品安全

31、管理體系認(rèn)證,供應(yīng)商審核。審核和監(jiān)督程序首先應(yīng)是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、指南或標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程, 規(guī)定對(duì)范圍、系統(tǒng)或設(shè)備狀況的期望值。應(yīng)該記錄審核和監(jiān)督的結(jié)果。可以對(duì)審核確定一定的分值或量度。所得的分值或量度應(yīng)在所有員工之間進(jìn)行交流, 以便于采取糾偏行動(dòng), 獲得所需資源, 改進(jìn)食品安全和衛(wèi)生程序。50二、HACCP體系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。在生產(chǎn)中建立HACCP管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，可以為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品，同時(shí)減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而遭致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。51常規(guī)質(zhì)量控制模式

32、HACCP體系常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料； HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。 按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高，周期長(zhǎng)。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的。HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于零缺陷?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果

33、符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮?？朔鹘y(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。52HACCP的七個(gè)原理原理1：危害分析（HazardAnaylsis-HA）危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。53原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint-CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或H

34、ACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。54原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。55原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值56原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corre

35、ctiveActions)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。57原理6：驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。58原理7：記錄保持程序(Record-keepingProcedures)企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 59It has been shown, that figs, which show a bright, green-yellow fluorescence under 365nm UV-light have a much higher probability