蛋制品工藝學(xué)完整版講解

1、蛋制品工藝學(xué)完整版講解緒論一、蛋制品的重要性二、我國(guó)蛋制品工業(yè)的發(fā)展概況三、國(guó)外蛋品工業(yè)概況四、蛋制品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容一 、 蛋制品重要性蛋作為方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品,為人類提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，此外，蛋還含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及藥用價(jià)值的物質(zhì)。并可加工蛋黃醬,色拉調(diào)味醬、冰淇淋等。還可加工成我國(guó)傳統(tǒng)的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等在火腿、臘腸、魚(yú)糜制品等的生產(chǎn)中可用作黏結(jié)劑、面類的增強(qiáng)劑、食品的脫水防止劑,還可制成蛋粉。另外從蛋黃中提取的高級(jí)補(bǔ)品“卵磷脂”風(fēng)靡世界各國(guó),被稱為和蛋白質(zhì)、維生素并列的第三營(yíng)養(yǎng)素,卵磷脂的開(kāi)發(fā)已為雞蛋的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟了一條新路,

2、也為雞蛋開(kāi)發(fā)和科技的結(jié)合找到了新路。對(duì)蛋殼、蛋膜、蛋清、蛋黃進(jìn)行深度開(kāi)發(fā),研制成生物溶菌酶、蛋黃油、檸檬酸鈣等制品,廣泛用于醫(yī)療、保健、美容食品等各個(gè)領(lǐng)域。二、我國(guó)蛋品工業(yè)發(fā)展概況產(chǎn)品主要分鮮蛋、再制蛋和蛋制品三大類。1950年天津蛋廠正式成立，年產(chǎn)冰蛋1萬(wàn)噸，隨后一批專營(yíng)蛋制品廠相繼建立起來(lái)。近20年來(lái)，各蛋品加工廠從日本、丹麥、美國(guó)等引進(jìn)了一批具有80年代國(guó)際水平的蛋制品加工設(shè)備，采用先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)出了優(yōu)質(zhì)的冰蛋、蛋粉、蛋黃醬、長(zhǎng)蛋以及一些蛋的深加工產(chǎn)品如：溶菌酶、卵磷脂等產(chǎn)品。 我國(guó)蛋類供給主要以雞蛋為主，占左右，鴨蛋和鵝蛋分別占和左右。蛋品加工產(chǎn)品種類很多，主要有：（）干蛋品，如干蛋白、

3、蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉；（）濕蛋品，如濕全蛋、濕蛋黃合濕蛋白：（）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白；（）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（）蛋品飲料，如各種蛋制品飲料。（）保健蛋，如低膽固醇蛋、高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋和高鍺蛋。1 、蛋類供給現(xiàn)狀、人均蛋類占有量有顯著提高從年的公斤，到年提高到了公斤，年比年多公斤，是年的倍，如此增加幅度在全世界少有（見(jiàn)表）年全世界人均占有雞蛋公斤，但與發(fā)達(dá)國(guó)家差距還很大年世界人均占有雞蛋最高的國(guó)家是匈牙利公斤，其次是日本公斤.三、國(guó)外蛋品工業(yè)概況世界生產(chǎn)總量在萬(wàn)以上,主要生產(chǎn)國(guó)為美國(guó)、英國(guó)、加拿大、日本、法國(guó)等國(guó)家,生產(chǎn)能力約占總產(chǎn)量的。發(fā)達(dá)國(guó)家蛋制品的比

4、重已達(dá)%,品種多達(dá)余種,將來(lái)其蛋制品的比重將提高到%,對(duì)鮮蛋和蛋制品的要求也更加嚴(yán)格,并在飼料、添加劑、蛋黃、蛋殼色澤及包裝形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消費(fèi)。許多發(fā)達(dá)國(guó)家在蛋制品的開(kāi)發(fā)和研制上投入大量的資金和科技力量,開(kāi)發(fā)品種多達(dá)多種,如發(fā)酵蛋白粉（丹麥）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、魚(yú)油蛋、濃縮蛋液（美國(guó)）.在鮮蛋銷售呈現(xiàn)下降趨勢(shì)情況下,蛋制品消費(fèi)卻持續(xù)增加,美國(guó)蛋制品消費(fèi)近年來(lái)從占蛋量的%增長(zhǎng)到%以上,德國(guó)和法國(guó)蛋制品進(jìn)口量一直增長(zhǎng),現(xiàn)已占到蛋消費(fèi)量的%,加拿大在鮮蛋下降%的情況下,蛋制品消費(fèi)增長(zhǎng)%。四、蛋制品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容 主要任務(wù)是：1、研究利用現(xiàn)有蛋類資源和開(kāi)辟新資源的途徑；2、

5、探索蛋品生產(chǎn)、貯運(yùn)和流通過(guò)程中產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑；3、研究蛋制品加工工藝技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率；4、研究蛋類的綜合利用新技術(shù)、新工藝，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需求。蛋制品工藝學(xué)包括1、禽蛋的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及理化特性；2、禽蛋的腐敗變質(zhì)與保鮮；3、禽蛋的質(zhì)量與分級(jí)；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品飲料及禽蛋綜合利用等。第一章禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分一、蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分（一）蛋的結(jié)構(gòu)蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，橢圓形，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。（二）蛋的各組成部分的重量比例、不同種類的禽蛋，三部分的組成含量不同，、同一種類的禽蛋由于重量

6、不同，各組成分比例也有差異，、產(chǎn)蛋季節(jié)不同，各組成分比例也有差異，、其他情況 ，飼料條件對(duì)蛋各部分組成也有影響，(三)蛋的一般化學(xué)成分1 雞蛋的主要化學(xué)成分組成如圖1-4和1-5所示。圖1-4雞蛋的化學(xué)組成圖(百分率系平均數(shù))圖1-5 蛋黃和蛋白的化學(xué)組成二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋殼組成：外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、殼下膜。（一）外蛋殼膜是鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層粘液，是一種無(wú)定型結(jié)構(gòu)，透明，可溶性的膠質(zhì)粘液干燥即成膜。透氣、透水，水洗或機(jī)械摩擦可脫落。作用：堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入，阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散。該膜對(duì)蛋有短期的保護(hù)作用。（二）蛋殼的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分、蛋殼的結(jié)構(gòu)厚度

7、：。色澤：白色至蘭綠色。氣孔：在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔，（）空氣和二氧化碳進(jìn)出的通道。（）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐敗。（4）加工再制蛋，料液通過(guò)氣孔進(jìn)入。、蛋殼的化學(xué)成分無(wú)機(jī)物，有機(jī)物。無(wú)機(jī)物碳酸鈣，碳酸鎂.0%及磷酸鈣和磷酸鎂。有機(jī)物主要為膠原蛋白質(zhì)，還有水分和少量脂質(zhì)。（三）殼下膜的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分殼下膜：外層內(nèi)蛋殼膜，內(nèi)層蛋白膜。、殼下膜的物理結(jié)構(gòu)蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜都是由很細(xì)的纖維交錯(cuò)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)蛋殼膜纖維粗，網(wǎng)眼大。細(xì)菌可以直接侵入。蛋白膜，網(wǎng)眼小、纖維紋理緊密，有些細(xì)菌不能侵入蛋內(nèi)。所有的霉菌的孢子均不能透過(guò)這兩層膜。但其菌絲可以進(jìn)入?？傊瑲は履び凶柚刮⑸锴秩?/p>

8、蛋內(nèi)的作用。剛產(chǎn)下的蛋，兩層膜緊貼在一起。蛋離體后，由于低溫、內(nèi)容物收縮，在蛋的頓端兩層膜分開(kāi)，形成氣室。隨著水分蒸發(fā)，氣室增大。三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋白占蛋的總重量的。（一）蛋白的物理結(jié)構(gòu)分為四層,有外向內(nèi)依次是: 1、外層稀薄蛋白,占蛋白總體積的23.3%; 2、中層濃厚蛋白，57.3%; 3 內(nèi)層稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系帶膜狀層(濃厚蛋白), 2.7%. 系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部.系帶膜狀層的索狀部在加工時(shí)要除去.(二)、蛋白的化學(xué)成分水分：，蛋白質(zhì)：，碳水化合物：.0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%0.8%.1 水分 存在形式:大部分是以溶劑形式存在,

9、少部分是和蛋白質(zhì)結(jié)合存在.2 蛋白質(zhì)占蛋白總量的11%13%,約有40種蛋白質(zhì).其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵類粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.(1)卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白,54%69%.(2)卵伴白蛋白(也稱卵轉(zhuǎn)鐵蛋白)(3)卵粘蛋白 (4)卵類粘蛋白(5)卵球蛋白G2和G3球蛋白具有很好的發(fā)泡性,在食品加工中是發(fā)泡劑,如做蛋糕.(6)溶菌酶 34%, 另外殼下膜中含量也很高.可以溶解細(xì)菌細(xì)胞壁,尤其對(duì)微球菌敏感.(7)抗生物素蛋白(8)黃素蛋白(9)卵抑制劑(10)無(wú)花果蛋白酶抑制劑3. 蛋白中的碳水化合物(1)一種與蛋白結(jié)合存在, 含量0.5%;(2)一種游離狀態(tài),0.4%,

10、主要是葡萄糖(98%), 4. 蛋白中的脂質(zhì)新鮮蛋白中脂質(zhì)很少,約為0.02%,5. 蛋白中無(wú)機(jī)成分總灰分:0.60.8%,見(jiàn)表1-13所示.6. 蛋白中的酶主要酶是溶菌酶,還有過(guò)氧化氫酶,磷酸酶等.7. 蛋白中維生素及色素維生素含量較少,B族較多.色素含量較少,主要是核黃素,蛋白呈淡黃色的原因.四 蛋黃的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分(一)蛋黃膜的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分1 成分:88%是水.干物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)(87%),脂質(zhì)(3%),糖(10%).蛋黃膜是一種半透膜,蛋防止蛋白與蛋黃中的大分子通過(guò),水分子和離子等小分子可以通過(guò).蛋黃膜具有彈性,放置時(shí)間久,其強(qiáng)度變?nèi)?(二) 蛋黃內(nèi)容物結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分 成分:蛋黃

11、干物質(zhì)含量50%,主要為蛋白質(zhì)和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,還含有糖類,礦物質(zhì),維生素,色素等.表1-15 蛋黃的化學(xué)成分含量(%)1 蛋黃中的蛋白質(zhì) 把蛋黃稀釋離心后,有1923%的顆粒沉降出,其主要成分為卵黃高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,離心后蛋黃漿狀物中主要為低密度脂蛋白和卵黃球蛋白.如圖.各種蛋白質(zhì)(1)低密度脂蛋白(LDL)(2)高密度脂蛋白(HDL)(3)卵黃高磷蛋白(4)卵黃球蛋白2 蛋黃中的脂肪雞蛋黃組成: 真脂:占蛋黃20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%)(1)真脂甘油和各種脂肪酸組成,脂肪酸含量見(jiàn)圖所示: 蛋黃真脂中

12、各種脂肪酸含量(%)3 蛋黃中的碳水化合物占蛋黃重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在.各種禽蛋中葡萄糖含量見(jiàn)圖:圖:各種禽蛋中葡萄糖含量4 蛋黃中的色素色素較多,有脂溶性和水溶性兩種,水溶性:主要是玉米黃色素;脂溶性:胡蘿卜素,葉黃素.5 蛋黃中維生素維生素含量豐富,主要是維生素A,E,B1,B2,和泛酸為多.6 蛋黃中的酶類主要為淀粉酶,甘油三丁酸酶,膽堿脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,過(guò)氧化氫酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn).7 灰分 1.0%1.5%,以磷為最多,占無(wú)機(jī)成分的60%以上,鈣次之.此外還含有鐵,硫,鉀,鈉等.鐵易被吸收.

13、第三節(jié) 蛋的物理及化學(xué)性質(zhì)一 蛋的重量雞蛋:4075g,鴨蛋:60100g,鵝蛋:160245.因種類,品種,年齡,飼養(yǎng)條件,季節(jié)而不同.二 蛋殼顏色由品種和種類決定,雞蛋有白色和褐色,鴨蛋有白色和青色,鵝蛋為暗白色和淺藍(lán)色.三 蛋殼的厚度雞蛋:不低于0.33mm,鴨蛋:為0.4mm.四 蛋的比重與新鮮度有關(guān),鮮雞蛋:1.0801.090.新鮮鴨蛋,鵝蛋:1.085.蛋白:1.0461.052.蛋黃:1.0291.030.蛋殼:1.7402.130.五 蛋的透光性蛋殼上有氣孔,因此可利用燈光透照觀察內(nèi)容物.六 蛋的形狀及耐壓性一般為標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形,形狀可用蛋形指數(shù)表示:蛋的縱軸/橫軸.雞蛋:1.

14、301.35,鴨蛋:1.201.40,鵝蛋:1.251.54.蛋的耐壓性;蛋最大能承受的壓力.雞蛋:0.4MPa.七 蛋內(nèi)容物pH值新鮮蛋白Ph:7.67.9,儲(chǔ)存一段時(shí)間9.09.7,新鮮蛋黃:6.0, 可上升到6.46.9.第四節(jié) 蛋的主要功能特性一 蛋的凝固特性或凝膠化性(一) 熱凝固:伴白蛋白的加熱凝固點(diǎn)57.3，熱穩(wěn)定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度,分別是72和71.5。卵粘蛋白,卵類粘蛋白,不發(fā)生凝固.蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過(guò)程與水化和離子作用有關(guān)，熱凝固過(guò)程： (二)蛋的酸堿凝膠化蛋在一定pH條件下會(huì)發(fā)生凝固，蛋白在pH值以下或以上會(huì)形成凝膠。而在之間則不發(fā)生凝膠化。另外，也

15、對(duì)我國(guó)松花蛋及糟蛋的形成在酸堿凝固機(jī)理的闡明是有益的。蛋在以下或以上會(huì)形成凝膠,松花蛋和糟蛋加工的原理.如圖:(三)蛋黃的冷凍凝膠化蛋黃在冷凍時(shí)粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應(yīng)用限制很大。二 蛋的起泡性將蛋清攪打時(shí)，空氣進(jìn)入蛋液中形成泡沫。在起泡過(guò)程中，氣泡逐漸變小而數(shù)目增多，最后失去流動(dòng)性，通過(guò)加熱使之固定，蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、天使蛋糕等得到應(yīng)用。球蛋白對(duì)蛋清發(fā)泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶則起穩(wěn)定作用。蛋白的發(fā)泡性受酸堿影響很大，在等電點(diǎn)pH或強(qiáng)酸強(qiáng)堿性pH時(shí)，由于蛋白質(zhì)變性并凝集而起泡力最大

16、，見(jiàn)圖:三 蛋的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，目前已知卵磷質(zhì)、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)均為蛋黃中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力強(qiáng)。， 第五節(jié) 蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一 全蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)禽蛋具有較高的熱值熱值是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo),蛋的熱值低于高脂肪含量的豬肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳類.(二) 禽蛋富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)禽蛋是高價(jià)蛋白質(zhì)的來(lái)源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黃中的蛋白:卵黃磷蛋白,都是完全蛋白質(zhì).圖 食物中平均蛋白質(zhì)含量(%)圖 各類食物蛋白質(zhì)消化率(%)3 蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)是食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)存貯,真正被利用的蛋的數(shù)量與體內(nèi)吸收的數(shù)量比值.

17、雞蛋蛋白的生物價(jià)夠其他動(dòng)植物性食品的生物價(jià).如圖:4 必需氨基酸的含量及其相互比例蛋中含有八中必需氨基酸,含量豐富,比例適當(dāng). 將蛋白質(zhì)按照氨基酸構(gòu)成評(píng)分得到如圖:可見(jiàn)雞蛋蛋白質(zhì)相當(dāng)于人奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.圖 常見(jiàn)食品蛋白質(zhì)生物價(jià)幾種食品種氨基酸評(píng)分(三)禽蛋含有機(jī)豐富的脂質(zhì)蛋含有脂肪:11%15%,脂肪中含有58%62%的不飽和脂肪酸,其中亞油酸,油酸時(shí)必須脂肪酸,含量豐富.另外,還含有豐富的固醇類和磷脂.(四) 禽蛋礦物質(zhì)及維生素的營(yíng)養(yǎng)蛋中含有1%的灰分,鈣,磷,鐵較高,鐵的吸收率達(dá)100%.是嬰兒補(bǔ)鐵的良好食品,蛋中還含有豐富的維生素A,D及B族.第三章 禽蛋的質(zhì)量鑒定 一、感官鑒定法二、氣室

18、大小的測(cè)定氣室的大小是蛋新鮮度的指標(biāo)之一。氣室的測(cè)定是用氣室測(cè)定儀進(jìn)行。氣室的大小有二種表示法。一種用氣室高度表示，即左邊高與右邊高的平均值?？蓪?xiě)成（H +H ）2。另一種是用氣室的寬度來(lái)表示，即左邊氣室寬度與左邊氣室寬度之和。可寫(xiě)成A +A 。三、哈夫單位的測(cè)定哈夫單位的計(jì)算，是根據(jù)蛋白的高度與蛋重回歸關(guān)系來(lái)計(jì)算出一個(gè)蛋的蛋白高度。范圍從“100”到“30”，“100”表示蛋質(zhì)量最好，“30”最差。一般情況下特級(jí)蛋哈夫單位必須在“72”以上。HU=100Log（0.37 +7.6)其中：HU哈夫單位。 H蛋白的高度（mm）。 W蛋的重量（g）。 100、7.6換算系數(shù)。優(yōu)質(zhì)蛋，哈夫單位為72

19、mm以上中等蛋，哈夫單位為6072mm次質(zhì)蛋，哈夫單位為3160mm四、燈光透照法故可借光透鑒別蛋的質(zhì)量。如借光可觀察蛋殼結(jié)構(gòu)的致密度、氣室的大小、蛋白、蛋黃及系帶、胚胎等特征，作出蛋質(zhì)綜合評(píng)定。 五、蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度，蛋愈陳，蛋黃指數(shù)愈小，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為，蛋黃指數(shù)小于時(shí)，蛋打開(kāi)倒出即時(shí)成散黃蛋。蛋黃指數(shù)的測(cè)定方法，將蛋打開(kāi)倒于蛋質(zhì)檢查臺(tái)上，用高度測(cè)微尺蛋黃高度，再用游標(biāo)卡尺量蛋黃的寬度（直徑），然后計(jì)算之。第五章 鮮蛋的貯藏第一節(jié) 鮮蛋在存放過(guò)程中的變化鮮蛋在貯存過(guò)程中，會(huì)發(fā)生許多變化，概括起來(lái)可分為三方面，、蛋內(nèi)容物的物理化學(xué)變

20、化，、胚胎的生理學(xué)變化，、微生物引起的腐敗變質(zhì)。一、蛋的物理變化（一）重量變化由于蛋殼上分布有氣孔，故蛋內(nèi)容物的水分不斷地向外蒸發(fā)，以致蛋的重量減輕。圖 2 濕度不同蛋的重量變化（溫度相同）（二）氣室的變化從圖中可以看出，鮮蛋在存放初期氣室變化較大，而后期逐漸減小。（三）蛋內(nèi)水分的變化一方面通過(guò)蛋殼氣孔向外蒸發(fā)，另外也向蛋黃內(nèi)滲透，使蛋黃中的含水量漸漸增加，（四）蛋白內(nèi)CO2 逸散和蛋白pH值的變化剛形成的雞蛋，蛋白pH值為，蛋產(chǎn)出后數(shù)日CO2逸散得快。蛋產(chǎn)出后的前三天， 很快以上，以后變化率逐漸下降，最后蛋白pH值達(dá)到，這時(shí)蛋白的緩沖能力大大降低。蛋黃的pH變化緩慢，從開(kāi)始稍有增加，這可能是

21、蛋黃膜對(duì)離子的透過(guò)有選擇性。（五）濃厚蛋白水樣化鮮蛋在貯存過(guò)程中，濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加。隨著濃厚蛋白變稀，濃厚蛋白高度也降低.濃厚蛋白高度與鮮蛋的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，把蛋重和蛋白高度換算成一個(gè)指數(shù)，即哈夫單位（HU），以此衡量蛋的內(nèi)部質(zhì)量。蛋品工藝學(xué)主講：李曉東第二節(jié)蛋的貯藏一、冷藏方法冷藏的基本原理它是利用冷庫(kù)的低溫條件，抑制微生物的生長(zhǎng)及繁殖，減緩蛋的生理變化、化學(xué)變化及酶的活動(dòng)，延緩濃蛋白水樣化的速度和減少干耗率，使蛋在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持蛋質(zhì)量新鮮。二、石灰水貯藏法（一）石灰水法的保藏原理石灰水貯藏法是將石灰溶于水內(nèi)，用冷卻石灰水溶液貯存鮮蛋。石灰水貯藏法的原理是利用蛋內(nèi)呼出

22、的二氧化碳同石灰水的中氫氧化鈣作用生成不溶性的碳酸鈣微粒，沉積在蛋殼表面，閉塞氣孔，阻止微生物侵入和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。同時(shí)，由于封閉了氣孔，可減少蛋內(nèi)呼吸作用，減緩蛋的理化性質(zhì)變化速度。另外，石灰水表面與空氣中的CO2接觸形成碳酸鈣薄層，有阻止微生物侵入蛋內(nèi)和防止石灰水被污染的作用，同時(shí)石灰水本身還具有殺菌作用，從而保護(hù)蛋的質(zhì)量。（二）貯藏效果用石灰水溶液貯藏鮮蛋，材料來(lái)源豐富，保管費(fèi)用低，即可大批貯藏，也適于小批量貯藏，保存效果良好。但石灰水貯藏鮮蛋殼色澤差，有時(shí)會(huì)有較強(qiáng)的堿味，由于閉塞氣孔，煮蛋時(shí)，可在大頭處扎一小孔，以防“放炮”。三、水玻璃貯藏法水玻璃又名泡花堿，即NaSiO3 與KSiO3

23、 的混合溶液。通常為白色、粘稠、透明、易溶于水，呈堿性反應(yīng)。此粘稠透明似玻璃般的物質(zhì)，附于蛋殼表面，封閉氣孔，從而減弱蛋內(nèi)的呼吸作用，減緩蛋內(nèi)理化性變化，又可防止微生物侵入蛋內(nèi)，達(dá)到保鮮目的。溶液呈堿性，又有殺菌作用。五、涂膜貯藏方法（一）涂膜方法的原理所謂涂膜貯蛋法，就是利用無(wú)毒害作用的物質(zhì)涂布于蛋殼上使氣孔處于密封的狀態(tài)，即可阻止微生物的侵入，又可以減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。目前所采用的涂膜劑是具有半滲透性作用的物質(zhì)，細(xì)菌、霉菌等不能通過(guò)，但是對(duì)水分和氣體仍可以有少量的滲透性。（二）涂膜劑的選擇1.涂膜劑要求（1）要求涂膜劑能在蛋殼上形成的薄膜質(zhì)地致密，附著力強(qiáng)，不易脫落，吸濕性小，適當(dāng)?shù)卦黾拥皻?/p>

24、的機(jī)械強(qiáng)度。（2）涂膜材料應(yīng)選擇價(jià)格低廉，資源充足，用量小，以盡量降低涂膜成本。（3）從安全衛(wèi)生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突變，對(duì)輔助殺菌劑盡量無(wú)抵抗作用。（三）涂膜法工藝流程選蛋（清洗）涂膜晾干裝盤(pán)貯藏采用涂膜法貯藏雞蛋，質(zhì)量?jī)?yōu)良，蛋殼無(wú)破損，最好是新產(chǎn)的蛋。涂膜前清洗消毒，尤其污殼蛋必須清洗，然后晾干涂膜。涂膜方法可采用浸泡法或噴涂法。六、氣調(diào)保鮮方法采用氮?dú)?、二氧化碳 等氣體來(lái)改善蛋所存在的空間氣體部分，或完全取代空氣以貯藏雞蛋的方法，目前也有人提出用臭氧貯蛋。 第六章 再制蛋加工再制蛋又稱制過(guò)蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形狀的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味

25、蛋等。 第一節(jié) 松花蛋的加工松花蛋因成品蛋清上有似松花樣的花紋，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有彈性故稱皮蛋，松花蛋切開(kāi)后可見(jiàn)蛋黃呈不同的多色狀，故又稱彩蛋。還有泥蛋，堿蛋，便蛋以及變蛋之稱。由于加工方法不同，成品蛋黃組織狀態(tài)有異而分為溏心松花蛋和硬心松花蛋。松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。 一、原料的選擇（一）原料蛋的選擇松花蛋加工用原料蛋必需經(jīng)感官檢查，燈光透照選出的新鮮的，蛋殼完整的，大小均勻，殼色一致的鴨蛋或雞蛋。凡是啞子蛋（肉眼看不出的裂紋，只有兩蛋相撞發(fā)出沙沙聲的蛋殼損傷蛋），沙殼蛋（蛋殼厚薄不均，手觸有粗糙感之蛋），鋼殼蛋（蛋殼無(wú)氣孔或氣孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加

26、工松花蛋的原料蛋。（二）配料的選擇1.生石灰生石灰即氧化鈣（CaO），又名廣灰、塊灰、角灰、管灰。要求體輕，塊大，無(wú)雜質(zhì)，加水后能產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡和熱量，并迅速由大塊變小塊，最后呈白色粉末為好，石灰中的有效鈣是游離氧化鈣。要求有效氧化鈣含量不低于75%。2.純堿純堿即無(wú)水碳酸鈉（Na CO2 ），俗稱大蘇打、食堿、面堿。要求色白，粉細(xì)，含Na CO2 在96%以上，久存Na CO2 ，吸收空氣中碳酸氣而生成NaHCO2 （小蘇打）使用時(shí)效力低，因此，使用前必須測(cè)定Na CO2 含量。3.燒堿燒堿即氫氧化鈉（NaOH），又名苛性鈉、火堿，固體燒堿一般純度為95%以上，液體燒堿純度為30%42%，燒堿

27、易吸潮，使用前必須測(cè)定。4.食鹽優(yōu)質(zhì)食鹽含NaCl在80%90%以上，如果含MgCl 2等雜質(zhì)多時(shí)則易吸潮。5.茶葉化學(xué)成分現(xiàn)已知的有化合物達(dá)500多種。其中屬有機(jī)化合物的達(dá)450種以上。茶葉成分中大多數(shù)只能溶于熱水，下面僅介紹幾種與加工松花蛋有關(guān)的成分。（1）茶多酚與松花蛋的色、味有密切關(guān)系。茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、磚茶及烏龍茶等五大類。加工松花蛋常用紅茶，因?yàn)榧庸ぜt茶的過(guò)程中能使茶多酚氧化生成古銅色，是加工松花蛋的上等色。茶多酚的氧化產(chǎn)物能與蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。茶多酚與含F(xiàn)e物質(zhì)形成綠墨色物質(zhì)，使松花蛋增加色彩。（2）蛋白質(zhì)和氨基酸 茶葉中的氨基酸均具有一定的香味和鮮味，這給松花蛋的滋、氣

28、味添美。（3）生物堿 茶葉中主要的生物堿有咖啡堿、茶葉堿、可可堿等，而以咖啡堿為多，可促使蛋白質(zhì)凝固。（4）芳香物質(zhì) 紅茶中含有較多的醛、酮、酸、酯等芳香物。這些物質(zhì)均是在加工紅茶的過(guò)程中，酶促使氧化而產(chǎn)生的物質(zhì)。而綠茶中則含有較多的氮化物和硫化物。所以加工松花蛋常用紅茶。（5）色素 茶葉中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。如茶黃素、茶褐素、茶紅素、花青素以及黃酮素等。這些色素與松花蛋制成品的色彩有密切關(guān)系。（6）碳水化合物 與松花蛋具有微甜味有關(guān)。6.氧化鉛氧化鉛即PbO，淡黃色細(xì)粉。傳統(tǒng)法加工松花蛋的添加劑。7.草木灰草木灰因含有碳酸鈉，可起純堿的作用，如果用柏枝等柴灰還有特殊氣味和芳蠔味，

29、可提高松花蛋的風(fēng)味，增進(jìn)色澤。草木灰應(yīng)清潔、干燥、無(wú)雜質(zhì)的細(xì)粉狀。8.黃土黃土應(yīng)是地深層的，不含腐植質(zhì)的優(yōu)質(zhì)干黃土。二、松花蛋加工原理常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），直接包泥法（硬心皮蛋加工），滾灰法及燒堿溶液浸泡法等等。雖然方法不同，但成熟過(guò)程中的變化機(jī)理是相同的。鮮蛋加工而成松花蛋取主要作用的是氫氧化鈉。可以說(shuō)，松花蛋即是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉中，在一定的溫度、濕度條件下，經(jīng)適當(dāng)?shù)某墒鞎r(shí)間，氫氧化鈉使蛋內(nèi)容物發(fā)生一系列復(fù)雜變化的結(jié)果而制成的成品。傳統(tǒng)的加工方法采用了生石灰和純堿，二者作用則產(chǎn)生氫氧化鈉。因此，松花蛋加工成熟的過(guò)程，即是NaOH向蛋內(nèi)滲透的過(guò)程，也是蛋內(nèi)容物在NaOH

30、作用下發(fā)生變化的過(guò)程。這變化過(guò)程是肉眼可看到不能絕然分開(kāi)的三個(gè)階段。首先是濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化，稱為“作清期”（液化期）。接著出現(xiàn)蛋白膠胨狀，稱“凝固期”。隨著出現(xiàn)蛋黃多色狀，產(chǎn)品具有了特殊的滋、氣味和松花花紋的出現(xiàn)，此稱“成色期”或“成熟期”。蛋白中的蛋白質(zhì)，屬球形的，非極性側(cè)鏈埋藏在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部，形成疏水核。親水基團(tuán)則分布在分子的表面形成親水區(qū)，因而使整個(gè)蛋白質(zhì)能溶于水。當(dāng)?shù)霸趬A性條件下，蛋內(nèi)的pH值迅速上升，蛋白質(zhì)表面的親水基團(tuán)則帶上了越來(lái)越多的負(fù)電。這樣，由于靜電斥力的關(guān)系，破壞了蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，使原來(lái)在分子內(nèi)部的非極性基團(tuán)最大程度地暴露出來(lái)。原來(lái)的結(jié)合水，有一部分變自由

31、水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈現(xiàn)水樣，這就是變化的最初階段，即“作清期”。蛋在作清期時(shí)，蛋內(nèi)的NaOH含量約為0.6%，隨著NaOH滲入當(dāng)NaOH含量達(dá)0.7%左右時(shí)，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的氫健也受破壞，主鏈也開(kāi)始帶上了少量的負(fù)電，由于負(fù)電斥力的關(guān)系，把 -螺旋結(jié)構(gòu)或 -拆疊結(jié)構(gòu)拉直，增加了親水部位，蛋白質(zhì)吸附水的能力增大，結(jié)果使原來(lái)的自由水大量被吸附而成結(jié)合水，原來(lái)變得松散的蛋白質(zhì)分子，通過(guò)與水的作用而形成氫鍵連接在一起，形成蛋白質(zhì)凝膠狀，這就肉眼看到的凝固期。由于蛋白質(zhì)凝固，水分子大量被蛋白質(zhì)約束，蛋內(nèi)的OH、CO2 、PbO 、Na 、Cl 等離子的濃度相對(duì)增大，這些離子一部分又回到料液中去，一

32、部分進(jìn)入蛋黃，使蛋黃發(fā)生變化。如蛋黃由于蛋白中有大量NaOH而損傷膜的致密度，蛋白中水分及其它離子進(jìn)入蛋黃中的速度加快，至使蛋黃中蛋白質(zhì)變性和呈現(xiàn)變色，脂肪也發(fā)生皂化。松花蛋的呈色原因較為復(fù)雜，蛋白在料液中浸泡，游離態(tài)糖的醛基與蛋白質(zhì)氨基在堿性條件下發(fā)生變色反應(yīng)，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶紅色。蛋黃在堿的作用下，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫。硫化氫與蛋黃中的色素結(jié)合而呈墨綠色，與鐵（茶葉中和蛋黃中均含有）化合呈硫化鐵為黑綠色，與鉛結(jié)合呈硫化鉛為青黑色。茶葉中的色素，給蛋黃帶來(lái)了古銅色、茶色。鮮蛋在堿性條件下蛋白質(zhì)經(jīng)酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鮮味。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨和硫化氫，輕微的NH2 、H2 S為

33、產(chǎn)品的特征。氨基酸分解產(chǎn)生酮酸而有微苦味。加食鹽故成品有堿味。蛋白中的酶在堿性條件下，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸與鹽類生成混合結(jié)晶體，形成松花花紋樣物質(zhì)。近期有研究者研究認(rèn)為，松花蛋的松花晶體是一種纖維狀氫氧化鎂水合晶體。氧化鉛，一方面有呈色作用（如生成硫化鉛），另一方面氧化鉛在松花蛋成熟的后期，有減緩氫氧化鈉向蛋內(nèi)滲入的速度，便于掌握出缸時(shí)間，防止產(chǎn)生堿傷蛋，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)松花蛋。氧化鉛在料液中，初期生成不溶性的氫氧化鉛。Pb(OH) 繼續(xù)和NaOH作用，生成鉛酸鹽時(shí)，因?yàn)閬嗐U酸鹽進(jìn)入蛋內(nèi)，可與碳酸根離子（CO 3 2-）作用生成難溶性物質(zhì)，沉積于蛋殼和殼下膜上，睹塞氣孔和殼下膜空隙，減緩NaO

34、H滲入速度。亞鉛酸鹽又能被蛋殼的CaCO 3 晶體吸附而睹塞氣孔，也可減緩NaOH滲入速度。硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氫氧化鈉的流動(dòng)性差，氫氧化鈉滲入蛋內(nèi)的速度自始至終都是很慢的，故不易出現(xiàn)堿傷蛋，但成熟時(shí)間慢。鉛是有毒的物質(zhì)也是事實(shí)，一方面要嚴(yán)控氧化鉛的加入量，選出氧化鉛的代用物。認(rèn)為鋅更為理想。因?yàn)椋m當(dāng)量的鋅能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育；能參與人體生命活動(dòng)；20多種氨基酸合成蛋白質(zhì)需要鋅作接觸酶；鋅可防止亞硝胺在體內(nèi)的合成，有防癌作用；孕婦缺鋅易產(chǎn)畸形胎兒或嬰兒后天性記憶力差，一般人缺鋅有聽(tīng)、視、嗅覺(jué)減退的現(xiàn)象。三、松花蛋的加工方法優(yōu)質(zhì)松花蛋應(yīng)蛋殼完整，無(wú)裂紋

35、。殼面有少量或無(wú)黑斑。不貼殼，去殼后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有較大的彈性，有松花似花紋。蛋黃呈多色樣。蛋黃外層呈黑綠色或蘭黑色，中層呈灰綠色，土黃色，中心呈橙黃色而有湯心或硬心。優(yōu)質(zhì)松花蛋切開(kāi)后氣味清香、濃郁。口嘗有輕微的辛辣味和微堿味。食后有回味并有清涼感。 （一）浸泡法（糖心皮蛋加工法此法即將選好的鮮蛋用配制好的料液進(jìn)行浸泡而制成的松花蛋，是當(dāng)前加工松花蛋廣泛使用的方法。1.原料蛋的準(zhǔn)備經(jīng)感官檢查，光照鑒定正常，顏色相同，蛋殼完整，大小一致的新鮮蛋。然后洗凈、晾干，再次用竹片敲打法或兩蛋相碰法挑出裂紋蛋，將合格蛋一一入缸。2.配制料液（1）原材料的需要量 根據(jù)加工蛋量確定料液需要量，紅茶

36、和食鹽用量為料液的3.5%。氧化鉛用量為0.2%0.3%。堿石灰為11或12的新配方制備料液。所制成的料液，其氫氧化鈉含量均為5%左右，（2）料液的配制將茶葉投入耐堿性容器或缸內(nèi)，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和純堿，攪均溶解。取少量為液于研缽內(nèi)，放入氧化鉛，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食鹽。充分?jǐn)嚲髶瞥鲭s質(zhì)及不溶物（清除的石灰渣應(yīng)用石灰補(bǔ)足量），涼后使用。3.料液的檢定取少量上清液進(jìn)行氫氧化鈉濃度檢查，4.灌料及管理將冷后的料液攪均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹沒(méi)為止。蓋上缸蓋，注明日期，待其成熟。浸泡成熟期間，蛋缸不許任意移動(dòng)。室內(nèi)溫度以2025為佳。成熟期約3540天。后期應(yīng)定時(shí)

37、抽樣檢查，以便確定具體出缸時(shí)間。5.出缸成熟好的松花蛋用特制蛋撈子撈出，然后用殘余上清液洗去殼面污物，瀝干并經(jīng)質(zhì)量檢查即可出售。如需存放或運(yùn)輸必須進(jìn)行包泥或涂膜包裝。6.包泥用廢料液拌黃土使呈糊狀進(jìn)行包制。也可用聚乙烯醇或火棉膠等成膜劑涂膜后包裝出售。（二）硬心皮蛋加工法硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。1.原料要求 原料蛋及原材料質(zhì)量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工時(shí)常采用植物灰為主要輔助材料。不加氧化鉛。2.加工方法工藝流程:見(jiàn)書(shū)（1）灰料泥制備 料泥配方為：草木灰30kg，水3048kg，純堿2.43.2kg，生石灰12kg，紅茶葉13kg，食鹽33.5kg。制料方法將茶葉投入鍋中加水煮透

38、，加石灰，待全溶后加堿加鹽。經(jīng)充分?jǐn)嚢韬髶瞥霾蝗芪?。然后向此堿液中加草木灰，再經(jīng)攪均翻勻。待泥料開(kāi)始發(fā)硬時(shí)，用鐵鏟將料取于地上使其冷卻。為了防止散熱過(guò)慢影響質(zhì)量，地上泥塊以小塊為佳。次日，取泥塊于打料機(jī)內(nèi)進(jìn)行錘打，直至泥料發(fā)粘似漿糊狀為止，此時(shí)稱熟料。將熟料取出放于缸內(nèi)保存待用。使用時(shí)上下翻動(dòng)使含堿量均勻。簡(jiǎn)易驗(yàn)料法即取灰料的小塊于碟內(nèi)抹平，將蛋白少量滴于泥料上，待10分鐘后進(jìn)行觀察。堿度正常的泥料，用手摸有蛋白質(zhì)凝固呈粒狀或片狀有粘性感。無(wú)以上感覺(jué)為堿性過(guò)大。如果摸而有粉末感，為堿性不足。堿性過(guò)大或不足均應(yīng)調(diào)整后使用。（2）驗(yàn)料（3）包灰泥料、裝缸每個(gè)蛋用料泥3032g。泥應(yīng)包的均勻而牢固，

39、因此應(yīng)用兩手搓捆蛋。包好后放入稻殼內(nèi)滾動(dòng)，使泥面粘著稻殼均勻，防止蛋與蛋粘著在一起。蛋放入缸內(nèi)應(yīng)放平放穩(wěn)，并以橫放為佳。裝至距缸口610cm時(shí)，停止裝缸，進(jìn)行封口。（4）封缸、成熟封缸可用塑料薄膜蓋缸口，再用細(xì)麻繩捆扎好，上面再蓋上缸蓋，也可用軟皮紙封口，再用豬血料涂布密封。裝好的缸不可移動(dòng)，以防泥料脫落，特別在初期、成熟室溫度以1525為適。防止日光曬和室內(nèi)風(fēng)流過(guò)大。春季6070天，秋季7080天即可出缸銷售。（5）貯存成品用以敲為主，搖為輔的方法檢出次蛋，如爛頭蛋、水響蛋、泥料干燥蛋及脫料蛋，破蛋等等。優(yōu)質(zhì)蛋即可裝箱或裝筐出售或貯存。成品貯存室應(yīng)干燥陰涼、無(wú)異味、有通風(fēng)設(shè)備。庫(kù)溫1525，

40、這樣可保存半年之久。（三）燒堿溶液浸泡法此法是根據(jù)松花蛋加工的原理而采用氫氧化鈉溶液直接加工的一種簡(jiǎn)易方法。此法不僅工序簡(jiǎn)便，而且有利于生產(chǎn)管道化。配方： 清潔水 100kg 工業(yè)用燒堿 5kg 食鹽 5kg 茶葉 2kg 氧化鉛 200g 將以上原材料制成料液，除去殘?jiān)M(jìn)行料液堿度測(cè)定后浸泡優(yōu)質(zhì)鴨蛋。25天即能成熟。成品質(zhì)量與傳統(tǒng)法生產(chǎn)者相似。四、松花蛋的品質(zhì)鑒定（一）感官評(píng)定1.組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)松花蛋外包泥應(yīng)均勻、完整、濕潤(rùn)、無(wú)霉變，蛋白呈凝固半透明狀，有彈性。硬心松花蛋的蛋黃應(yīng)凝固而中心處有可少量糖心；糖心松花蛋，蛋黃呈半粘膠狀，中心處為凝固硬心。2.色澤蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黃色半透明

41、狀，有松花花紋；蛋黃呈深、淺不同的墨綠色、茶色、土黃色和褐色。3.滋氣味具有松花蛋應(yīng)有的滋味，無(wú)其它氣味。如應(yīng)有輕度的H2 S及NH3 味和不易嘗出的苦辣味。（二）理化指標(biāo)，如表63所示。 五、松花蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 松花蛋與鮮蛋比較，蛋殼、蛋白及蛋黃三大組成之比有顯著的不同；由化學(xué)成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相對(duì)地減少，而可食部分和礦物質(zhì)的含量相對(duì)增多；最大的不同點(diǎn)在于氨基酸的組成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其它氨基酸均比鮮蛋高。氨基酸的總含量比鮮蛋高幾倍，這是很可貴的。但是，由于堿的影響，蛋中維生素幾乎全部破壞。六、影響松花蛋質(zhì)量的因素（一）溫度、濕度加工松花蛋

42、的溫度范圍為1430，最適溫度為2022。不應(yīng)低于14，高于30。溫度低，蛋白中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，成品蛋白呈黃色透明狀，無(wú)松花蛋應(yīng)有的風(fēng)味。低溫，蛋黃中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黃色的凝固層，稱為“胚蓋”。胚蓋內(nèi)的蛋黃由于不能與堿很好作用而有蛋腥味，胚蓋外又有堿性過(guò)大，適口性差的缺點(diǎn)，所以加工松花蛋溫度不能過(guò)低。溫度過(guò)高，形成胚蓋薄，溏心形成的大而稀，呈黑綠色，俗稱“流黑水蛋”。此類蛋能揮發(fā)出大量的氨 、硫化氫以及異常氣味。這些氣體在蛋白表面凝集成一層霧氣影響NaOH等成分正常透入蛋內(nèi)。這些氣體如果排出殼外，被料泥（硬心松花蛋）吸收，會(huì)降低料泥濃度，料泥由原橙黃色變?yōu)榛尹S色，硬度變軟，此條件適于

43、霉菌繁殖，加速蛋的變質(zhì)，甚至色黑有臭味，糖心皮蛋加溫度過(guò)高時(shí)，破傷蛋、爛頭蛋出現(xiàn)率也增加。溫度對(duì)松花蛋的呈色也有密切關(guān)系。溫度在適用范圍內(nèi)相對(duì)地高，成品呈全色，溫度低于16，松花蛋呈色不全，低于8則不呈色即呈成皮蛋。這種蛋如果迅速放在溫度20，濕度95%的條件下，20d后大部分還可呈色。相反，優(yōu)質(zhì)松花蛋不包泥或不涂膜于自然條件下久存，易揮發(fā)出NH3 、H2 S等而退色。松花花紋的產(chǎn)生也與溫度有關(guān)，生成松花的溫度范圍是1425，高于30或低于14不能形成松花。加工松花蛋的濕度以75%95%為適，濕度過(guò)低，蛋面泥料易干，影響堿在加工中的作用，延長(zhǎng)成熟期，甚至蛋易變質(zhì)，溏心松花蛋加工時(shí)，濕度過(guò)低，料

44、液水分蒸發(fā)，濃度發(fā)生變化也影響蛋的正常成熟，成品保藏室內(nèi)濕度過(guò)低，蛋面泥干，甚至脫落，蛋易變質(zhì)。（二）堿濃度大小的影響 松花蛋加工時(shí)，料中NaOH濃度范圍為6，最適濃度為4%5%，硬心松花蛋可稍高。濃度過(guò)高，堿度大，堿透入得快，可加速成熟期中的液化和凝固。堿度大凝固后的蛋白會(huì)迅速轉(zhuǎn)入液化而呈次品，堿度近于3.6%，可適當(dāng)延長(zhǎng)成熟時(shí)間而制出成品，低于3.6%很難加工出優(yōu)質(zhì)成品。（三）原料蛋質(zhì)量的影響松花蛋成熟的過(guò)程即是堿向蛋均勻、緩慢滲透作用的過(guò)程，因此，除了蛋必須新鮮，而且蛋的大小均勻，還要注意蛋殼要完整，否則不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)成品。目前由于產(chǎn)蛋季節(jié)性較強(qiáng)，另外加工松花蛋主要利用自然溫度，所以加工

45、松花蛋主要集中于36月份，這段時(shí)間蛋多，氣溫適宜。但在生產(chǎn)中仍應(yīng)加強(qiáng)管理。用開(kāi)關(guān)窗和門(mén)來(lái)調(diào)節(jié)氣溫和風(fēng)速，使成熟正常進(jìn)行。第二節(jié) 糟蛋加工糟蛋即用糯米飯作培養(yǎng)基，用酒曲作菌種而釀制成的物質(zhì)稱糟，再用此糟來(lái)糟制鮮鴨蛋而制成的蛋制品，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋，聞名國(guó)內(nèi)外，運(yùn)銷港澳、日本及東南亞各國(guó)。糟蛋根據(jù)成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。軟殼糟蛋可用生蛋直接加工，也可將蛋加熱處理后加工，制成品的石灰質(zhì)蛋殼已脫落或消失，僅有殼下膜包住，似軟殼蛋。硬殼糟蛋，常用生蛋直接糟制，成品仍有蛋殼包住，平湖糟蛋和敘府糟蛋是用生蛋為原料糟制而成的軟殼糟蛋。成品蛋白呈乳白色，膠凍狀，蛋黃呈桔紅色，半凝

46、固狀，有酒香味，是一種冷食佳品。一、原材料的選擇（一）原料蛋糟蛋加工所用原料蛋應(yīng)經(jīng)感觀鑒定和光照檢查而挑出的蛋形正常，大小均勻，蛋殼完整的新鮮鴨蛋。（二）糯米糯米是加工糟蛋的主要材料。加工100個(gè)蛋需糟米810kg。要求糯米應(yīng)米粒大小均勻、潔白、含淀粉多，含脂肪及蛋白質(zhì)少，無(wú)異味。（三）酒藥又名酒曲，是釀酒用的菌種。它是多種菌種培養(yǎng)在特殊培養(yǎng)基（用辣蓼草粉、蘆黍草粉、一丈紅粉等制做成的培養(yǎng)基）上而制成的一種物質(zhì)。它是釀酒用的發(fā)酵劑和糖化劑。這種菌中是經(jīng)多年純化培養(yǎng)而成的。主要菌種有毛霉、根霉、酵母及其它菌種。1.紹藥紹酒藥是釀制著名紹興酒所用的菌種。是用糯米粉配合辣蓼粉及蘆黍粉混合，再用辣蓼汁

47、調(diào)制而成一種發(fā)酵劑，用此酒藥釀制成的酒糟，香味較濃，但酒性過(guò)強(qiáng)生產(chǎn)糟蛋單一使用可縮短成熟時(shí)間，但產(chǎn)品辣味濃、滋氣味差。2.甜藥系面粉或米粉，一丈紅粉等混合制成的發(fā)酵劑。此物制成的糟，酒性弱，含醇量低，單獨(dú)使用成熟時(shí)間長(zhǎng)，但味甜，所以不能單獨(dú)。3.糠藥系蘆黍粉，辣蓼草粉，一丈紅粉混合制成，糠藥制成的糟味略甜，酒性溫和，性能處于紹藥和甜藥之間。目前加工糟蛋多采用紹藥和甜藥混合使用，其用量應(yīng)預(yù)先進(jìn)行小型試驗(yàn)，酒藥采用的種類及用量是否適當(dāng)，應(yīng)看制出的糟是否有適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵力和糖化力，是否能使蛋白質(zhì)很好的凝固；糟應(yīng)能防止蛋在糟制過(guò)程中雜菌的繁殖；糟應(yīng)有一定的醇香味，又必須有一定的甜味。一般每100kg糯米用

48、紹藥165215g，甜藥60100g，但酒藥用量除與質(zhì)量有關(guān)外，還與發(fā)酵時(shí)的溫度有關(guān)。所以，溫度高，酒藥用量相對(duì)地少，但在任何溫度條件下，甜藥應(yīng)少于紹藥，否則糖化力強(qiáng)，甜味大，制出的糟易酸敗。（四）食鹽應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的潔白、純凈海鹽。（五）水應(yīng)無(wú)色、無(wú)味、透明的潔凈水，pH近于中性，未檢出硝酸鹽，氨氮及大腸桿菌等。有機(jī)物含量每升不多于5mg，固形物每升不超過(guò)100mg。二、糟蛋加工的基本原理 糯米在釀制過(guò)程中，由于糖化菌的作用，將糯米中的淀粉分解成糖類，糖再經(jīng)酒精發(fā)酵而產(chǎn)生醇類（主要是乙醇），優(yōu)質(zhì)糯米含淀粉多，產(chǎn)生醇的量則大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和蛋黃變性、凝固，從而使蛋白變

49、為乳白色的膠凍狀，蛋黃呈半凝固的桔紅色，糟中的醇與酸作用產(chǎn)生酯，所以，產(chǎn)品有芳香味。糟中醇和糖由殼下膜滲入蛋內(nèi)，故成品有酒香味及微甜味。蛋在糟制過(guò)程中受乙酸作用，使蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟，故成品糟蛋似軟殼蛋。鮮蛋由于長(zhǎng)時(shí)間的糟漬，糟中有機(jī)物滲入蛋內(nèi)，因而成品變得膨大而飽滿，重量增加。食鹽滲入蛋內(nèi)，可使蛋內(nèi)容物脫水和促使蛋白質(zhì)凝固，也有調(diào)味作用。糟中乙醇含量雖然不多，僅達(dá)15%，但蛋在糟中糟制時(shí)間長(zhǎng)，所以蛋中微生物，特別是致病菌均被殺死。因此，糟蛋可生食用。三、加工方法 （一）平湖糟蛋加工方法平湖糟蛋的中工可分四個(gè)工段，即制糟、選蛋擊殼、糟制，品質(zhì)鑒定及分裝。平湖糟蛋加工工藝流程見(jiàn)下頁(yè)。1

50、.釀酒制糟主要內(nèi)容如圖所示，即將糯米加工釀制成糟。（1）糯米浸泡 將合乎要求的糯米洗凈，用清潔食用水浸泡，使米中淀粉吸水膨脹，便于蒸制成飯。因此，浸泡時(shí)間可因米質(zhì)和氣溫不同而有異，一般溫度可浸泡2024小時(shí)。（2）蒸米成飯將米蒸成熟飯其目的使米中淀粉糊化，有利于發(fā)酵。要求飯應(yīng)熟透而不爛、無(wú)白心、熟而不粘的粒狀飯，這樣既利于糖化，發(fā)酵好，又不爛糟。平湖糟蛋加工工藝：蒸飯時(shí)，將泡好的米洗凈，放入裝好假底和蒸飯墊的木桶內(nèi)，米面鋪平，開(kāi)始加熱蒸煮。當(dāng)蒸氣透過(guò)糯米面時(shí)，蓋上木蓋繼續(xù)蒸10分鐘。然后打開(kāi)木蓋，并向米飯表面均勻地灑上熱水，使上層米水分均勻，米粒充分膨脹，再蓋上蓋蒸10分鐘左右。然后打開(kāi)蓋用木

51、棒攪拌米飯后再蒸5分鐘左右，均勻地熟透為止。為了使飯溫迅速降至菌種需要的發(fā)酵溫度，蒸好的飯用涼開(kāi)水沖數(shù)分鐘，沖淋次數(shù)和時(shí)間決定于氣溫，氣溫高可多淋涼開(kāi)水。至使米飯溫達(dá)30左右，即可拌酒藥。紹酒藥和甜藥按需要量稱好，研成粉狀，將米飯倒入缸內(nèi)，均勻地拌入混合酒藥粉。然后鋪平拍緊，并使中心部形成一園窩，再于飯表面撒上一薄層酒藥粉即可。（3）加酒藥（4）發(fā)酵成糟將裝有拌藥飯的缸蓋上蓋（清潔、干燥的草蓋），缸外有6cm厚的保溫層，以便促使淀粉糖化和酒精發(fā)酵。隨著糖化和發(fā)酵的進(jìn)行，飯溫逐漸升高，經(jīng)2230小時(shí)，可達(dá)35。此時(shí)便有酒露出現(xiàn)，并流集于缸中央的凹形園窩內(nèi)。當(dāng)酒露達(dá)到34cm深時(shí)，為了防止飯溫過(guò)高

52、，成糟發(fā)紅而有苦味，必須將蓋稍打開(kāi)使降溫，為了防止醋酸菌浸入影響糟的質(zhì)量，可定時(shí)用凹窩內(nèi)的酒露潑灑糟面及四周缸內(nèi)壁，使酒糟充分釀制成熟，以供糟蛋使用。優(yōu)質(zhì)酒糟應(yīng)色白，味略甜，香氣濃，有酒香味，酒精含量在15%左右。如果糟呈紅色，有酸味或辣味或苦味均為壞糟，不能使用。2.選蛋、擊殼（1）選蛋 經(jīng)感觀鑒定和照蛋，除去陳、次、小及畸形蛋，然后按重量分等級(jí)。其規(guī)格如下： 級(jí)別 特級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 每千枚重（kg） 75 63（2）洗蛋 糟制前的蛋逐個(gè)清洗，除去污物，通風(fēng)處陰干或擦干。（3）擊蛋破殼 擊蛋破殼是平湖糟蛋的特殊工藝。目的在于使蛋在糟制過(guò)程中，糟中醇、酸、糖等物質(zhì)迅速滲入蛋內(nèi)，縮短成熟時(shí)間，又

53、便于蛋殼軟化和脫殼。擊蛋方法，左手心內(nèi)放一枚蛋，右手拿竹片，對(duì)準(zhǔn)蛋的長(zhǎng)軸（縱側(cè)），輕輕一擊，使蛋殼產(chǎn)生一條縱向裂紋。然后將蛋轉(zhuǎn)半周，并以同樣方法擊一下，使二條縱向裂紋延伸相連成一線，擊蛋用力要適當(dāng)。要求破殼不破殼下膜，否則不能作原料蛋。3.裝壇糟制（1）蒸壇消毒 壇子用清水洗凈，然后進(jìn)行蒸汽消毒，消毒時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)壇底漏氣者，不能使用。（2）裝壇糟制消毒后的壇內(nèi)，鋪上一層糟，4kg。將蛋大頭向上，一一插入糟內(nèi)，其密度以蛋間有糟，蛋在糟中能旋轉(zhuǎn)自如為合適。當(dāng)?shù)谝粚拥胺磐缀?，再鋪?kg，如上法再放蛋一層。這樣層糟，層蛋，直至滿壇為止。最上一層鋪上9kg糟，并在糟上灑一層鹽，但要防止鹽下沉直接與蛋接

54、觸。平湖糟蛋每壇裝120個(gè)，用糟17kg，用鹽。（3）封壇、成熟壇口用紙刷上豬血，將壇口密封，扎緊。封閉好的壇，每四個(gè)為一疊，壇間墊上二張三丁紙以取吸潮作用。這樣即可入倉(cāng)進(jìn)行成熟。成熟過(guò)程中嚴(yán)禁任意搬動(dòng)而使食鹽下沉。糟蛋成熟時(shí)間為5個(gè)月。每月定期抽樣檢查，成熟過(guò)程中的變化：第一個(gè)月，基本與鮮蛋相同，僅擊破裂紋已較為明顯。第二個(gè)月，蛋殼裂縫加大，蛋殼與殼下膜逐漸分離，蛋白仍為液體狀態(tài)，蛋黃開(kāi)始凝結(jié)。第三個(gè)月，蛋殼和殼下膜全部分離，蛋白開(kāi)始凝結(jié)，蛋黃全部凝結(jié)。第四個(gè)月，蛋殼與殼下膜脫開(kāi)1/3，蛋白成乳白狀，蛋黃帶微紅色。第五個(gè)月，蛋已糟制成熟，蛋殼大部分脫落蛋白已凝成乳白色膠凍狀，蛋黃柔軟帶結(jié)紅色

55、。4.品質(zhì)鑒定、分裝（1）優(yōu)質(zhì)糟蛋 蛋殼與殼下膜完全分離，蛋殼全部或大部分脫落。個(gè)大而豐滿，色澤乳白光亮，潔凈。蛋白似乳白膠凍狀，蛋黃呈半凝固狀的桔紅色，蛋黃與蛋白界限分明。具有濃郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，無(wú)異味。不帶酸辣味。（2）廢品蛋常見(jiàn)的廢品蛋有礬蛋、水浸蛋、嫩蛋。礬蛋：礬蛋即蛋殼變厚似燃燒后的礬一樣，故得此名稱。這類蛋的產(chǎn)生是由于蛋殼變質(zhì)，壇內(nèi)同一層蛋膨脹擠成一團(tuán)，蛋不成形，糟成糊狀，形成“凝壇”，不能取出蛋。礬蛋的產(chǎn)生，一般是自上而下。所以，即早發(fā)現(xiàn)，下層還有好糟蛋，可取出另?yè)Q壇換糟，減少損失。礬蛋產(chǎn)生的原因上層糟面過(guò)薄，鹽粒未溶而落，至使蛋殼變質(zhì)。壇有漏裂處，使糟液減少，蛋

56、與蛋相互接觸，擠壓，這時(shí)醋酸與蛋殼發(fā)生作用，而使蛋與糟粘結(jié)成塊，形成凝壇。另外，壇消毒不徹底或糟質(zhì)不良以及原料蛋不新鮮也是礬蛋產(chǎn)生的原因。水浸蛋，主要是糟質(zhì)量差，含醇量過(guò)少，使蛋白凝固不良或仍呈液體狀，色磚紅，蛋黃硬實(shí)而有異味，不能作食用。嫩蛋：嫩蛋即蛋黃已凝固，蛋白仍為液體。這種蛋產(chǎn)生的原因是，加工時(shí)間過(guò)晚，蛋還未糟制成熟，氣溫已下降之故，補(bǔ)救方法，可用沸水泡蛋或煮一會(huì)，使蛋白凝固，可食用，但失去了糟蛋固有的香味。（二）四川敘府（宜賓）糟蛋加工簡(jiǎn)介1.原料蛋處理同平湖糟蛋處理法。2.制糟及糟制每150枚蛋需5kg糯米制成糟，制糟方法基本上與平湖糟蛋同，不同之處在于，制成的糟需加入紅糖及白酒（

57、68）各1kg，鹽，攪拌后，層糟層蛋糟制三個(gè)月。3.白酒浸泡蛋糟制到蛋殼極易脫落時(shí)，取出，剝皮（勿碰破殼下膜）后，放在白酒壇中泡二天，使蛋白和蛋黃全部凝固，整個(gè)蛋膨脹而飽滿。4.再次糟制原糟中加紅糖1kg，鹽，花椒10g，陳皮50g攪拌均勻，取出白酒壇中的蛋，用此料糟，層糟層蛋再糟制34個(gè)月，中間翻蛋一次。此法加工糟蛋，蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，色澤紅黃，氣味芳香，可保存35年。（三）硬殼糟蛋加工簡(jiǎn)介1.原料經(jīng)挑選、洗凈、晾干的鴨蛋100枚，紹興酒酒糟，食鹽，生黃酒（1315），植物油。2.加工方法將酒糟放在缸內(nèi)，用手壓使松緊適當(dāng)，然后用油紙封好，蓋上保溫發(fā)酵2030天，至糟松軟，加入食鹽及黃酒，并

58、攪均攪爛酒糟，即可用來(lái)糟蛋。層糟層蛋，蛋間距3cm左右，不宜過(guò)擠，最上面一層糟面撒鹽再滴上植物油。成熟至蛋搖動(dòng)不發(fā)出響聲為好，大約需56個(gè)月。（四）熟蛋糟蛋加工1.原料鴨蛋100個(gè)，紹興酒酒糟100kg，食鹽3kg，醋。2.加工方法將酒糟于缸中，加食鹽和醋，充分?jǐn)嚢?，使混合均勻，以備糟蛋之用。將蛋煮?分鐘剝?nèi)サ皻?，留下殼下膜，層糟層蛋進(jìn)行糟制，壇口密封好。40天即可糟透食用。蛋制品工藝學(xué)李曉東第七章 液蛋與濃縮蛋液液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理、打蛋而得到的蛋液。美國(guó)鮮蛋總生產(chǎn)量的12%15%被制成蛋品銷售，其中58%用于直接消費(fèi)，其余制成冰蛋、干蛋等。第一節(jié) 液蛋的制造及廠房設(shè)置 一、液蛋的制造其主

59、要工序?yàn)橄吹?、打蛋、蛋液殺菌等，具體工藝流程及設(shè)備配制流程圖見(jiàn)圖71和圖72。二、液蛋制造廠房的設(shè)置一般打蛋廠包括：貯藏室、洗蛋室、打蛋室、殺菌室、充填包裝室、冷藏室、冷凍庫(kù)、蛋殼室、檢驗(yàn)室、原料室等。如圖73、74所示。（一）貯藏室與洗蛋室鮮蛋貯藏室的大小須能容納機(jī)械操作510天的蛋量。若蛋須貯存1周，則須將溫度控制在12.7；若超過(guò)1周，則溫度須調(diào)整為7.2。貯蛋室要與空箱貯放室與洗蛋室相鄰。洗蛋室要與工廠其它配置室隔離，蛋在此洗凈后再移入打蛋室。（二）打蛋室打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過(guò)濾空氣。打蛋前后設(shè)備應(yīng)清洗，打蛋時(shí)當(dāng)有不可食用的蛋、蛋殼混入后，應(yīng)及時(shí)除去并受污染的設(shè)備，以減少細(xì)菌

60、與蛋殼的污染。（三）蛋殼室打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走。（四）檢驗(yàn)室此室應(yīng)與打蛋室相鄰，以便于檢驗(yàn)與督促。（五）充填包裝室充填包裝室應(yīng)與其它房間分開(kāi)，以便制品在此充填、包裝時(shí)避免再污染。包裝材料不得經(jīng)過(guò)打蛋室輸送。制品的輸送、轉(zhuǎn)遞路線應(yīng)盡量避免交叉。充填包裝室的空氣經(jīng)過(guò)濾。第二節(jié) 原料蛋的預(yù)處理 一、原料蛋檢驗(yàn)用于液蛋加工的原料蛋必須新鮮、可食用（內(nèi)部品質(zhì)高）、蛋殼堅(jiān)實(shí)、無(wú)臟物等附著。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應(yīng)除去。不適合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、綠色蛋白蛋、粘殼蛋、異味蛋、胚胎發(fā)育蛋、血環(huán)蛋、熱傷蛋等（見(jiàn)表71）。二、蛋殼的洗凈和殺菌槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高7以上，