任務5礦物質(無機鹽)-西餐食品營養(yǎng)與安全-課件

1、01點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務五 礦物質（無機鹽）知識導入任務驅動知識導航任務檢驗點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務驅動1.礦物質是如何分類的？2.礦物質對人體有哪些生理功能？3.鈣、鐵、碘、鋅的良好膳食來源有哪些？任務五 礦物質（無機鹽）肉和蔬菜搭配吃點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導入任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 存在于人體內的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機物的形式存在外，其余各種元素主要以無機物的形式存在，統(tǒng)稱為礦物質，也稱作無機鹽。礦物質與有機營養(yǎng)素不同，它們既不能

2、在體內合成，也不能在機體代謝過程中消失（除排泄外），雖然僅占人體體重約4%-5%，需要量也不像宏量營養(yǎng)素（蛋白質、脂類、碳水化合物）那么多，但在人的生命活動中卻發(fā)揮著非常重要的作用。任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航一、礦物質的分類 依據(jù)礦物質在人體內含量的多少，將礦物質分為常量元素與微量元素兩類。 1.常量元素 常量元素指人體內含量大于體重0.0l%的礦物質，包括鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等。常量元素約占人體礦物質重量的60%-80%以上。任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航2.微量元素 微量元素指人體

3、內含量小于0.01%的礦物質，包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、氟等。世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)和國際原子能機構（IAEA）三個國際專家委員會，按照微量元素的生物學作用，又將微量元素分為三類:人體必需微量元素，共8種，包括碘、鐵、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷；人體可能必需微量元素，共5種，包括錳、硅、鎳、硼、釩；具有潛在毒性，但在低劑量時可能具有某些必需功能的元素，共8種，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫。任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 二、礦物質的生理功能 礦物質不提供能量，但在組成人體基本結構、調節(jié)人體生理功能方面具有非常

4、重要的作用。任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 1.常量元素的生理功能 （1）構成人體組織的重要成分。人體內礦物質主要存在于骨骼中，如大量的鈣、磷、鎂對維持骨骼剛性起著重要作用，而硫、磷是蛋白質的組成成分。 (2)維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡。在細胞內外液中礦物質與蛋自質一起調節(jié)細胞通透性、控制水分，維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性。 (3)構成酶的成分或激活酶的活性，參與物質代謝。如鈣離子直接參與脂肪酶,ATP酶的活性調節(jié)，激活腺苷酸環(huán)化酶等。任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 2.微

5、量元素的生理功能 人體對微量元素的需求量很少，卻很重要。人體必需微量元素的生理功能主要表現(xiàn)為以下幾個方面: (1)是酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如超氧化物歧化酶含有銅，谷胱甘肽過氧化物酶含有硒等。 (2)構成某些激素或參與激素的作用。如甲狀腺素含有碘，鉻是葡萄糖耐量因子的重要成分等。 (3)參與核酸代謝。核酸是遺傳信息的攜帶物質，含有多種微量元素，如鉻、錳、鈷、銅、鋅等任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航三、鈣 鈣是人體內含量最多的礦物質元素，僅次于氧、碳、氫、氮。正常人體內含有10001200g的鈣，相當于體重的1.7%-2

6、.0%（以體重60kg計）。任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航三、鈣1.食物來源 牛奶及其制品是膳食鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收利用率高，鮮乳鈣含量介于1000-1200mg/L。 任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航三、鈣 2.生理功能（1）構成骨骼和牙齒 （2）維持神經(jīng)與肌肉活動（3）激活體內某些酶的活性任務五 礦物質（無機鹽）點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航三、鈣 3.攝入量與身體健康 中國營養(yǎng)學會編著的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）中成年人的鈣推薦攝入量（

7、RNI）為800mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。（詳見附錄2）任務五 礦物質（無機鹽）宏量元素烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學鈣缺乏癥主要表現(xiàn)為骨骼的病變 兒 童佝僂病成年人骨質量疏松癥鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病; * 成人骨質軟化癥 * 老年骨質疏松癥 兒童佝僂病兒童佝僂病骨質軟化癥健康的骨骼骨質疏松的骨骼點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航四、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為45g。鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，占體內含鐵量的60%-75%，其余則以鐵蛋白等儲存鐵的形式存在于肝、脾、骨髓中。動物性食物和植物性食物

8、中的鐵分別稱作血紅素鐵和非血色素鐵。 任務五 礦物質點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 1.鐵的食物來源 任務五 礦物質微量元素烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學（一）鐵吸收與代謝人體對鐵的吸收利用率很低，只有10%-20%。影響鐵的吸收利用率的因素主要有：（1）鐵的存在形式。 （2）食物成分。 （3）“肉因子”(meat factor)或“肉魚禽因子”(MFP factor)。 （4）生理因素。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航任務五礦物質微量元素2.鐵 生理功能 鐵的最主要功能是構成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過程。 鐵還參與許多重要功能，如參與過氧化物酶的組織

9、呼吸過程，促進生物氧化還原反應的進行；促進-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。 鐵還對血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用，在食品加工中具有重要作用。 點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 3.攝入量與身體健康 當機體缺鐵時，鐵損耗及其危害是一個從輕到重的漸進過程。一般會從鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期到缺鐵性貧血期，會逐漸出現(xiàn)食欲下降、情緒不穩(wěn)定、免疫功能低下直至頭暈、乏力、面色蒼白、工作學習能力下降等。 人體無主動排鐵的功能，一般只會隨血液流失而丟失，所以如果短時間服用大量鐵制劑或長期過量蓄積都會導致機體鐵負荷過度而出現(xiàn)中

10、毒癥狀，如惡心、嘔吐、血性腹瀉、肝硬化等。 中國營養(yǎng)學會編著的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）中成年男性的鐵推薦攝入量（RNI）為12mg/d，成年女性為20mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為40mg/d。（詳見附錄2）。任務五 礦物質正常紅細胞缺鐵性貧血紅細胞葉酸缺乏性貧血紅細胞鐵缺乏癥缺鐵性貧血 所致反甲 點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航五、碘 碘有“人類智慧的元素”之稱。人體內約含碘20-50 mg。甲狀腺組織含碘最多，約占體內總碘量的20%左右(約8 mg)。其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。任務五 礦物質點擊添加文本點擊添加文本

11、點擊添加文本點擊添加文本知識導航 1.食物來源 任務五礦物質微量元素烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學2. 碘的生理功能碘人體參與合成甲狀腺素 促進幼小動物的生長發(fā)育和調節(jié)基礎代謝的作用，通過對能量代謝、產(chǎn)熱營養(yǎng)素等影響個體體力與智力的發(fā)展，影響神經(jīng)、肌肉組織的活動。 點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航3.攝入量與身體健康 碘缺乏會造成甲狀腺素合成分泌不足，引起甲狀腺腫。更為嚴重的是胎兒期缺碘導致的不可逆性神經(jīng)損傷，表現(xiàn)為嚴重的智力障礙，即克汀病。此外，碘缺乏還會引起心慌、氣短、頭痛、眩暈等，勞動時癥狀加重。任務五 礦物質點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 如果攝人碘長

12、期過量，也可導致高碘性甲狀腺腫、甲亢、甲狀腺癌等。 中國營養(yǎng)學會編著的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）中成年人的碘推薦攝入量（RNI）為120g /d，可耐受最高攝入量（UL）為600g /d。（詳見附錄2） 任務五礦物質點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航六、鋅 鋅是人體必需的微量元素，廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內鋅含量約2.02.5g，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為高。血液中7585的鋅分布在紅細胞，3-5分布于白細胞，其余在血漿中。任務五 礦物質點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 1.食物來源 鋅的來源廣泛，但動植物性食物的鋅

13、含量和吸收率差異很大。一般以動物性食物如貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內臟等作為鋅的極好食物來源。植物中，豆類及谷類均含鋅，但因含植酸鹽、膳食纖維等較多，導致鋅的吸收利用率較低，且在碾磨中含量下降，其中谷類發(fā)酵后，由于植酸減少，有利于鋅的吸收。蔬菜及水果類鋅含量較低，牛奶中鋅的含量也較低。 任務五礦物質點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 2.生理功能（1）組成酶或激活酶 人體約80多種酶的活性與鋅有關，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶,DNA聚合酶等。 （2）促進生長發(fā)育與組織再生鋅與蛋白質和核酸的合成、細胞生長、分裂和分化等過程都有關。（3）促進食

14、欲 作為味覺素的結構成分，鋅參與構成唾液蛋白，對味覺與食欲發(fā)生作用。任務五礦物質點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航（4）參與創(chuàng)傷組織的修復缺鋅時傷口不易愈合，鋅對于維持皮膚健康也是必需的。（5）維護免疫功能鋅能直接影響胸腺細胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細胞免疫的完整。 任務五礦物質點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本知識導航 3.攝入量與身體健康鋅缺乏主要表現(xiàn)為:生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。但鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。中國營養(yǎng)學會編著的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）中成年男性的鋅推薦攝入量（RNI）為12.5mg/d，女性為7.5 mg/d可耐受最高攝入量（UL）為40mg /d。（詳見附錄2）任務五礦物質缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本任務檢驗 1.選擇題(1)下列礦物質中屬于常量元素的有（ ），屬于微量元素的有（ ）A.鐵 B.鈣 C.鈉 D.鋅 E.鎂 F碘（2）下列食物中鈣的最好膳食來源是（ ）A.莧菜 B.大米 C.奶及奶制品 D.葡萄（3）