奶油的加工工藝

1、奶油的加工工藝奶油加工工藝流程，大致可分下兩個(gè)程序：如圖1-1所示。加工酸性奶油比加工甜性奶 油多一道加發(fā)酵劑的過程。稀奶油收購一稀奶油一稀奶油中和一殺菌一冷卻與成熟(或者冷卻一發(fā)酵一加發(fā)酵劑) 一加色素一攪拌一排出酪乳及水洗一加鹽及壓煉一壓型一包裝圖1-1奶油加工工藝流程圖一、甜性、酸性奶油的加工原料的要求牛乳 我國制造奶油所用的原料，通常是從牛乳開始。只有一小部分原料是在牧場 或收奶站經(jīng)分離后將稀奶油送到加工廠。制造奶油用的原料乳，雖然沒有像滅菌乳、奶粉那樣要求嚴(yán)格，但也必須從健康牛擠 出來而且在色、香、味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳?？墒牵?dāng)乳質(zhì) 量略差而不適合于制造滅

2、菌乳、奶粉時(shí)，也可以作制造奶油的原料。供奶油加工的牛乳，其 酸度應(yīng)低于22T，其他指標(biāo)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)中的生鮮牛乳的一般技術(shù)要求加工酸性奶油的 原料中不得有抗菌素。稀奶油制造奶油的稀奶油，應(yīng)達(dá)到稀奶油標(biāo)準(zhǔn)的一極品和二極品。稀奶油在加 工前必須先檢驗(yàn)，以決定其質(zhì)量，并根據(jù)其質(zhì)量劃分等級，以便按照等級制造不同的奶油。 根據(jù)感官鑒定和分析結(jié)果，可按表1-5進(jìn)行分級。表1-5原料稀奶油的等級等級滋味及氣味組織狀態(tài)在下列含 脂率時(shí)的 酸度(T)乳漿的最高酸度(T)25% 30%35% 40%I具有純正、新鮮、稍甜的滋味，純 潔的氣味均勻一致，不出現(xiàn)奶油團(tuán)，無 混雜物，不凍結(jié)16 15 14 1323II略帶飼

3、料味和外來的氣味均勻一致，奶油團(tuán)不多，無混 雜物，有凍結(jié)痕跡22 21 19 1830m帶濃厚的飼料味、金屬味，甚至略 帶有苦味有奶油團(tuán)，不均勻一致30 28 26 2440不合格有異常的滋氣味，有化學(xué)藥品及石 油產(chǎn)品的氣味有其他混合物及夾雜物(3)食鹽應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)使用鹽中精制鹽優(yōu)極品的規(guī)定。（4）色素 應(yīng)符合食用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。稀奶油的分離（1）分離方法 稀奶油分離方法一般有“靜置法”和“離心法”。靜置法：在沒有分離機(jī)以前，人們將牛乳到入深灌或盆中，靜置于冷的地方，經(jīng)24 36h后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐漸上浮到乳的表 面而形成含脂率15%20%的

4、稀奶油。利用這種方法分離稀奶油缺點(diǎn)有脂肪的損失比較多， 所需時(shí)間長，容積大，加工能力低。目前僅在牧區(qū)使用。離心法：是根據(jù)乳脂肪與乳中其他成分之間密度的不同，利用靜置時(shí)重力作用或離心時(shí) 離心力的作用，使密度不同的兩部分分離出來。連續(xù)式牛乳分離機(jī)，不僅大大縮短了乳的分 離時(shí)間和提高了奶油加工率，同時(shí)由于連續(xù)分離保證了衛(wèi)生條件，并提高了產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)在工廠采用的都是“離心法”，通過高速旋轉(zhuǎn)的離心分離機(jī)將牛乳分離成含脂率為 35%45%的稀奶油和含脂率非常低的脫脂乳。（2）影響分離效率的因素用分離機(jī)分離牛乳時(shí)，除了與分離機(jī)本身的結(jié)構(gòu)和能力有 密切關(guān)系外，更重要的是使用分離機(jī)的技術(shù)，分離機(jī)的轉(zhuǎn)速、乳的溫度

5、、乳的雜質(zhì)度以及牛 乳的流量等都是影響分離效果的直接因素。分離機(jī)的性能。分離機(jī)中分離缽直徑越大，分高效率越好，分離機(jī)轉(zhuǎn)速越快， 分離效率越好。分離機(jī)中的分離缽制好后不改變，所以多調(diào)整分離缽的轉(zhuǎn)速，一般分離缽轉(zhuǎn) 速則在 40007000r/min。牛乳流入量。進(jìn)乳量要掌握在比分離機(jī)所規(guī)定的流量稍低些為宜，一般按其最大 加工能力（標(biāo)明能力）減低10%15%來控制流量，這樣將大部分乳脂肪轉(zhuǎn)移至稀奶油中， 提高了成本的得率。牛乳的溫度。溫度低時(shí)，乳的密度較大，使脂肪的上浮受到一定阻力，分離不完 全，故一般要將進(jìn)入分離機(jī)前的牛乳預(yù)熱到3540C，不能過高以防止蛋白質(zhì)變性。當(dāng)牛 乳預(yù)熱到3540C時(shí)，粘度

6、下降，脂肪球與脫脂乳的密度差增大，而脂肪球加熱脹大即直 徑增大，根據(jù)斯托克定律這些變化都有利于沉降速度的增加，從而提高了分離效率。乳中的雜質(zhì)度含量前面提到，分離機(jī)的能力與分離缽的半徑成正比。如乳中雜質(zhì) 度高時(shí)，分離缽的內(nèi)壁很容易被污物堵塞，其作用半徑就漸漸縮小，分離能力也就降低，故 分離機(jī)每使用一定時(shí)間即需要清洗一次。同時(shí)在分離以前必須把原料乳進(jìn)行嚴(yán)格的過濾，以 減少乳中的雜質(zhì)。此外，當(dāng)乳的酸度過高而產(chǎn)生凝塊時(shí)，因凝塊容易粘在分離缽的四壁，也與雜質(zhì)一 樣會(huì)影響分離效果。稀奶油的中和稀奶油的中和直接影響奶油的保存性，關(guān)系到成品的質(zhì)量。制造甜性奶油時(shí)，奶油的pH (奶油水分的pH)應(yīng)保持在中性附近

7、(6.46.8)。(1)中和的目的稀奶油中和的目的是防止酸度高的稀奶油在加熱殺菌時(shí)，其中酪 蛋白受熱凝固，這時(shí)一些脂肪被包在凝塊內(nèi)而導(dǎo)致乳脂肪損失，而且凝固物進(jìn)入奶油使其保 存性降低，另外由于中和使奶油的風(fēng)味得以改善，品質(zhì)統(tǒng)一。一般中和到酸度為2022T， 不應(yīng)該加堿過多，否則產(chǎn)生不良?xì)馕丁?2)中和劑的選擇中和可使用的堿有碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉等。使用時(shí)應(yīng) 注意，中和很快進(jìn)行，同時(shí)不易使酪蛋白凝固，但很快產(chǎn)生二氧化碳，容器過小能使稀奶油 溢出。所以先配成10%的溶液，再徐徐加入。稀奶油的殺菌和冷卻殺茵的目的殺死稀奶油中的病原菌和腐敗菌及其他雜菌和酵母等，即殺滅能使奶油變質(zhì)及危 害人體健康

8、的微生物，保證食用奶油的安全。破壞稀奶油中脂肪酶，以防止引起的脂肪分解產(chǎn)生酸敗，提高奶油的保藏性和增 加風(fēng)味。殺菌的方法殺菌溫度直接影響奶油的風(fēng)味。脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度 對微生物的作用；同時(shí)為了使酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。稀奶油的殺菌方法一 般分為間歇式和連續(xù)式兩種。小型工廠多采用間歇式的，其方法是將盛有稀奶油的桶放到熱 水槽內(nèi)，水槽再用蒸汽等加熱，使稀奶油溫度達(dá)到8590C保持?jǐn)?shù)10s。加熱過程中要進(jìn)行 攪拌。大型工廠則多采用板式高溫或超高溫瞬時(shí)殺菌器，連續(xù)進(jìn)行殺菌，高壓的蒸汽直接接 觸稀奶油，瞬間加熱至88116C后，再進(jìn)入減壓室冷卻。此法能使稀奶油脫臭，有助于風(fēng) 味的改

9、善，可以獲得比較芳香的奶油。至于冷卻溫度，制造新鮮奶油時(shí)，可冷卻至5C以下。如果制造甜性奶油，則將經(jīng)殺茵 后的稀奶油冷卻至10C以下，然后進(jìn)行物理成熟。如果是制造酸性奶油，則需經(jīng)發(fā)酵過程， 冷卻到稀奶油的發(fā)酵溫度。5 .稀奶油的發(fā)酵發(fā)酵的目的在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，抑制腐敗細(xì)菌的繁殖，因而可提高奶油的保藏性。發(fā)酵后的奶油有爽快、獨(dú)特的芳香風(fēng)味。由于乳酸菌的存在有利于人體健康。發(fā)酵用菌種產(chǎn)生酸性奶油用的純發(fā)酵劑是產(chǎn)生乳酸的菌類和產(chǎn)生芳香風(fēng)味的 菌類之混合菌種。一般選用的菌種有下列幾種：乳鏈球菌(Streptococcus lactis)；乳脂鏈球菌(Str. cremoris)；噬檸檬鏈球菌(St

10、r. citrororus)；副噬檸檬酸鏈球菌(Str. paracitlororus)；丁二酮乳鏈球菌(Str. diacetilactis)(弱還原型)；丁二酮乳鏈球菌(Str. diacetilactis)(強(qiáng)還原型)。發(fā)酵劑的制備參見“發(fā)酵乳的發(fā)酵劑制備”。稀奶油的發(fā)酵經(jīng)殺菌、冷卻的稀奶油泵入發(fā)酵熟槽內(nèi)，溫度調(diào)到1820C后 添加相當(dāng)于稀奶油5%的工作發(fā)酵劑。添加時(shí)要攪拌，徐徐添加，使其混合均勻。發(fā)酵溫度 保持在1820C，每隔lh攪拌5min,控制稀奶油酸度最后達(dá)到表1-6中規(guī)定程度，停止 發(fā)酵。表1-6稀奶油發(fā)酵最后達(dá)到的酸度控制表要求稀奶油最后達(dá)到的酸度/叮稀奶油中脂肪含量/%不

11、加鹽奶油 加鹽奶油343326363225383125.5403024稀奶油的物理成熟為了使攪拌能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量(不至于過軟及含水量過多)以及防止乳脂損失， 在攪拌前必須將稀奶油充分冷卻成熟。通常制造新鮮奶油時(shí)，在稀奶油冷卻后，立即進(jìn)行成 熟，制造酸性奶油時(shí)，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。(1)物理成熟的目的經(jīng)殺菌冷卻后的稀奶油，需在低溫下保存一段時(shí)間，即所謂 的稀奶油的物理成熟。目的是使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳濁液狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶固體狀 態(tài)，結(jié)晶成固體相越多，在攪拌和壓煉過程中乳脂肪損失就少。所以一般要求將殺菌后的稀 奶油迅速冷卻至5C左右，以利于以后的處理。(2)物理成熟的方法

12、稀奶油中的脂肪組織，經(jīng)加熱融化后，必須冷卻至奶油脂肪 的凝固點(diǎn)以下才能重新凝固，所以經(jīng)冷卻成熟后，部分脂肪即變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)。物理成熟 的方法各地區(qū)應(yīng)根據(jù)稀奶油中的脂肪組成來確定。一般根據(jù)乳脂肪中碘值變化來確定不同的物理成熟條件，如表1-7所示。表1-7各種不同碘值的稀奶油成熟溫度與攪拌溫度碘值稀奶油成熟溫度/C攪拌溫度/C40202071010添加色素為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，即需要添加色素。最常用的一種色素叫安那 托(Annatto)，它是天然的植物色素。安那托的3%溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黃。 通常用量為稀奶油的0.01%0.05%。夏季因原有的色澤比較濃，所以不需要

13、再加色素；入冬以后，色素的添加逐漸增加。為 了使奶油的顏色全年一致，可以對照“標(biāo)準(zhǔn)奶油色”的標(biāo)本，調(diào)整色素的加入量。奶油色素除了用安那托外，還可以用合成色素。但必須根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得任意采 用。添加色素通常在攪拌前直接加到攪拌器中的稀奶油中。8 .稀奶油的攪拌將稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團(tuán)粒，這一 過程稱為“攪拌”。攪拌時(shí)分離出來的液體稱為酪乳。(1)攪拌的目的稀奶油的攪拌是奶油制造的最重要的操作。其目的是使脂肪球互相聚 結(jié)而形成奶油粒，同時(shí)分離酪乳。此過程要求在較短時(shí)間內(nèi)形成奶油粒，且酪乳中脂肪含量 越少越好。奶油粒的形成當(dāng)對稀奶油攪拌時(shí)，形成了蛋白質(zhì)泡

14、沫層。因?yàn)楸砻婊钚宰饔茫?脂肪球的膜被吸到氣一水界面，脂肪球被集中到泡沫中。攪拌繼續(xù)時(shí)，蛋白質(zhì)脫水，泡沫變 小，使得泡沫更為緊湊，因此對脂肪球施加壓力，可引起一定量的液體脂肪球中被擠出，并 使部分膜破裂。這種含有液體脂肪也含有脂肪結(jié)晶的物質(zhì)，以一薄層形式分散在泡沫的表面 和脂肪球上。當(dāng)泡沫變得相當(dāng)稠密時(shí)，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。 脂肪球凝結(jié)進(jìn)入奶油的晶粒中，即脂肪從脂肪球變成奶油粒。影響攪拌的因素稀奶油的脂肪含量。它決定脂肪球間距離的大小。如含脂率為3.4%的乳中脂肪 球間的距離為71 um；含脂率20%的稀奶油，脂肪球間的距離為2.2 um；含脂率40%時(shí)， 距離為0.

15、56 um。含脂率越高脂肪球間距離越近，形成奶油粒也越快。但如稀奶油中含脂率 過高，攪拌時(shí)形成奶油粒過快，小的脂肪球來不及形成脂肪粒與酪乳一同排出，造成脂肪的 損失。同時(shí)含脂率過高時(shí)黏度增加，易隨攪拌器同轉(zhuǎn)，不能充分形成泡沫，反而影響奶油粒 的形成。所以一般要求稀奶油的含脂率達(dá)32%40%。物理成熟的程度。物理成熟對成品的質(zhì)量和數(shù)量有決定性意義。固體脂肪球較液 體脂肪球漂浮在氣泡周圍的能力強(qiáng)數(shù)倍。如果成熟不夠，易形成軟質(zhì)奶油，并且溫度高形成 奶油粒速度快，有一部分脂肪未能集中在氣泡處即形成奶油粒，而損失在酪乳中，使奶油產(chǎn) 率減低，質(zhì)量也很差。成熟好的稀奶油在攪拌時(shí)可形成很多的泡沫，有利于奶油粒

16、的形成， 使酪乳中脂肪含量大大減少。因此，物理成熟是制造奶油的重要條件。攪拌時(shí)的最初溫度。攪拌溫度決定著攪拌時(shí)間的長短及奶油粒的好壞。攪拌時(shí)間 隨著攪拌溫度的提高而縮短，因此溫度高時(shí)液體脂肪多，泡沫多，泡沫破壞快，因此奶油粒 形成迅速。但奶油的質(zhì)量較差，同時(shí)脂肪的損失也多。如果溫度接近乳脂肪的熔點(diǎn)(33.9C)， 不能形成奶油粒。相反，如果溫度過低，奶油粒過于堅(jiān)硬，壓煉操作不能順利進(jìn)行，結(jié)果容 易制成水分過少，組織松散的奶油。實(shí)踐證明，稀奶油攪拌時(shí)適宜的最初溫度是：夏季8 10C，冬季1014C，溫度過高或過低時(shí)，均會(huì)延長攪拌時(shí)間，且脂肪的損失增多。而且 當(dāng)稀奶油攪拌時(shí)溫度在30C以上或5C以

17、下，則不能形成奶油粒。攪拌機(jī)中稀奶油的裝滿程度。攪拌時(shí)，攪拌機(jī)中裝的量過多過少，均會(huì)延長攪拌 時(shí)間，一般小型手搖攪拌機(jī)要裝入其體積的30%50%，大型電動(dòng)攪拌機(jī)可裝入50%為宜。 若稀奶油裝得過多，則因形成泡沫困難而延長攪拌時(shí)間，但最少不得低于20%。攪拌的轉(zhuǎn)速。攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速一般為40r / min，若轉(zhuǎn)速過快由于離心力增大，使 稀奶油與攪拌桶一起旋轉(zhuǎn)，若轉(zhuǎn)速太慢，則稀奶油沿內(nèi)壁下滑，兩種情況都起不到攪拌的作 用，均需延長時(shí)間。稀奶油的酸度。經(jīng)發(fā)酵的酸性稀奶油比未經(jīng)發(fā)酵的稀奶油容易攪拌，所以稀奶油 經(jīng)發(fā)酵后有三種作用，即使成品增加芳香味、脂肪的損失減少以及容易攪拌。稀奶油經(jīng)發(fā)酵后乳酸增多，使稀

18、奶油中起黏性作用的蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)逐漸變成不穩(wěn) 定，甚至凝固而使稀奶油的黏度降低，脂肪球容易相互碰撞，因此容易形成奶油粒。因此， 制造奶油用的稀奶油酸度以35.5T以下，普通以30T為最適宜。奶油粒的洗滌洗滌的目的奶油粒洗滌的目的是為了除去殘余在奶油粒表面的酪乳和調(diào)整奶 油的硬度，提高奶油的保存性，同時(shí)如用有異常氣味的稀奶油制造奶油時(shí)，能使部分氣味消 失。酪乳中含有蛋白質(zhì)及糖，利于微生物的生長，所以盡量減少奶油中這些成分的含量。洗滌的方法洗滌的方法是將酪乳放出后，奶油粒用殺菌冷卻后的清水在攪拌 機(jī)中進(jìn)行。洗滌加入水量為稀奶油量的50%左右，但水溫需根據(jù)奶油的軟硬程度而定。奶 油粒軟時(shí)應(yīng)使用比稀

19、奶油溫度低13C的水。一般水洗的水溫在310C的范圍。夏季水溫 宜低，冬季水溫稍高。注水后以慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)35圈進(jìn)行洗滌停止轉(zhuǎn)動(dòng)，將水放出。必要時(shí)可 進(jìn)行幾次，直到排出水清為止。奶油的加鹽酸性奶油一般不加鹽，而甜性奶油有時(shí)加鹽。(1)加鹽的目的加鹽的目的是為了改善風(fēng)味，抑制微生物的繁殖，提高其保存性。 所用鹽應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)中精制鹽優(yōu)極品的規(guī)定。(2)加鹽方法加鹽時(shí)，先將食鹽在120130C下烘焙35min，然后通過30目的篩。 待奶油攪拌機(jī)內(nèi)洗滌水排出后，在奶油表面均勻加上烘烤過篩的鹽。奶油成品中的食鹽含量 以2%為標(biāo)準(zhǔn)，由于在壓煉時(shí)部分食鹽流失，因此添加時(shí)，按2.5%3.0%的數(shù)量加入。加入 后靜

20、置10min左右，然后進(jìn)行壓煉。11 .奶油的壓煉將奶油粒壓成奶油層的過程稱為壓煉。小規(guī)模加工奶油時(shí)，可在壓煉臺(tái)上手工壓煉，一 般工廠均在奶油制造器中進(jìn)行壓煉。奶油壓煉的目的壓煉的目的是為使奶油粒變?yōu)橹旅艿哪逃蛯?，使水滴分布均勻?使食鹽全部溶解，并均勻分布于奶油中。同時(shí)調(diào)節(jié)水分含量，即在水分過多時(shí)排除多余的水 分，水分不足時(shí)加入適量的水分使其均勻吸收。奶油壓煉的方法、壓煉程度及水分調(diào)節(jié)奶油壓煉方法有攪拌機(jī)內(nèi)壓煉和攪拌機(jī)外 專用壓煉機(jī)壓煉兩種，現(xiàn)在大多采用機(jī)內(nèi)壓煉方法，即在攪拌機(jī)內(nèi)通過軋輥和不通過軋輥對 奶油粒進(jìn)行擠壓從而達(dá)到目的。此外還可以在真空條件下壓煉，使奶油中空氣量減少。正確 壓煉的新

21、鮮奶油、加鹽奶油和無鹽奶油，不論哪種方法，最后壓煉完成后奶油的含水量要在 16%以下，水滴必須達(dá)到極微小狀態(tài)，奶油切面上不允許有流出的水滴。12.奶油的包裝奶油根據(jù)其用途可分成餐桌用奶油、烹調(diào)用奶油和食品工業(yè)用奶油等。餐桌用奶油 是直接食用，故必須是優(yōu)質(zhì)的，都需小包裝，一般用硫酸紙、塑料夾層紙、復(fù)合薄膜等包裝 材料包裝，也有用馬口鐵罐進(jìn)行包裝的。對于食品工業(yè)用奶油由于用量大，所以常用大包裝。 包裝時(shí)切勿用手直接接觸奶油，小規(guī)格的包裝一般均采用包裝機(jī)進(jìn)行包裝。奶油包裝之后，送入冷庫中貯存。當(dāng)貯存期只有23周時(shí)，可以放入0。冷庫中； 當(dāng)貯存6個(gè)月以上時(shí)，應(yīng)放入-15C冷庫中；當(dāng)貯存期超過1年時(shí)，應(yīng)

22、放入-20-25C冷庫中。二、奶油的連續(xù)化加工上面所述的奶油加工法為不連續(xù)的間歇加工法?，F(xiàn)隨著奶油加工的發(fā)展，在工藝上 趨向于連續(xù)化加工，其與間歇法的最大區(qū)別在于增加了連續(xù)式奶油制造機(jī)，將物理成熟后的 稀奶油連續(xù)進(jìn)入連續(xù)式奶油制造機(jī)，在其中連續(xù)完成攪拌、洗滌、加鹽、壓煉等過程，從而 提高了自動(dòng)化水平。如圖12所示，連續(xù)式奶油制造機(jī)是由一個(gè)水平圓筒形的攪拌器和一個(gè)傾斜狀的 加工圓筒組成主要部分。將含脂率40%45%的稀奶油用普通方法殺菌、冷卻、成熟，然后送入連續(xù)制造機(jī)的攪拌筒內(nèi)。加工時(shí)，物理成熟后的稀奶油由泵供給或由高位槽供給進(jìn)入圓筒形攪拌器。攪拌器內(nèi)裝 有由一電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)的24個(gè)攪拌槳葉，槳葉貼

23、近圓筒。圓筒外有冷卻夾套，中間通入冷媒。 稀奶油在攪拌器中以20m/ s的速度在圓筒面上流動(dòng)并摩擦。攪拌槳葉在旋轉(zhuǎn)中不斷對稀奶 油攪拌快速完成轉(zhuǎn)化。當(dāng)轉(zhuǎn)化完成時(shí)，奶油粒和酪乳經(jīng)流量調(diào)節(jié)器后進(jìn)行第一次洗滌，流入 帶有螺旋輸送器的工作室分別進(jìn)行捏和與壓煉幾次。此圓筒傾斜放置，使分別出來的酪乳流 入下端排出。在此過程中完成了加鹽、真空脫氣、添加色素的工序。成品奶油從該機(jī)器末端 噴頭連續(xù)排出，然后進(jìn)行包裝。連續(xù)法加工的奶油，不僅組織均勻，質(zhì)量穩(wěn)定，而且污染機(jī)會(huì)少。但是奶油中所含空氣 和蛋白質(zhì)較多，保存性較差。三、重制奶油和無水奶油1.重制奶油重制奶油指的是一般用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制成的水

24、分含量低、不 含蛋白質(zhì)的奶油。按國內(nèi)習(xí)慣，重制奶油系變質(zhì)的奶油，經(jīng)手工除掉霉斑等污染，加熱熔化， 除掉水分，棄去下層沉淀，制得含脂率98%以上、含水分1%以下的脂肪制品。此產(chǎn)品保存 性很好，可用于制造冰淇淋和糕點(diǎn)，還可作烹調(diào)用。（據(jù)百度知道:重制奶油指的是一般用質(zhì)量較次的奶油或稀奶油進(jìn)一步加工制成的水分 含量低、不含蛋白質(zhì)的奶油。制作方法（1）.煮沸法（用于小型生產(chǎn)）1.稀奶油攪拌分出奶油粒后，將其放入鍋內(nèi)，或?qū)⑾∧逃?直接放入鍋內(nèi)，用慢火長時(shí)間煮沸，使其水分蒸發(fā)，隨著水分的減少和溫度的升高，蛋白質(zhì) 逐漸析出，油越來越分清，煮到油面上的泡沫減少時(shí)，即可停止煮沸（注意不要煮過時(shí)了， 時(shí)間長了，油

25、色也會(huì)變深）。2.靜置降溫，使蛋白質(zhì)沉淀后，將上澄清油裝入木桶或馬口鐵 桶，即成黃油。用這種方法生產(chǎn)的奶油具有特有的奶油香味。（2）.熔融法（用于較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)）1.將奶油放在帶夾層缸內(nèi)加熱熔融后加溫至 沸點(diǎn)。對于變質(zhì)有異味的奶油，經(jīng)一段時(shí)間的沸騰，隨水分蒸發(fā)的同時(shí)，異味也被除去，然 后停止加溫。2.之后靜置冷卻，使水分、蛋白質(zhì)分層降在下部，或用離心機(jī)將奶油與水、蛋 白質(zhì)分開，將奶油裝入包裝容器。產(chǎn)品特點(diǎn)具有特有的奶油香味，含水分不超過2%，在常溫下保存期比甜性奶油的保 存期長得多，可直接食用，用于烹調(diào)或食品加工。）重制奶油的加工方法有：煮沸法、熔融靜置法和熔融分離法三種?？梢姴徽撌裁捶?/p>

26、 都需將奶油熔化（加熱至4555C ）再進(jìn)一步處理。煮沸法用于小型加工，其方法是：稀 奶油攪拌分出奶油粒后，將其放入鍋內(nèi)或者把稀奶油直接放入鍋內(nèi)，以慢火長時(shí)間煮沸，使 其中水分蒸發(fā)，隨著水分的減少和溫度的升高，蛋白質(zhì)逐漸析出，油逐漸分離。煮至油面上 的泡沫減少可停止，注意不能煮過頭，靜置溫后，使蛋白質(zhì)沉淀后將上部澄清之油裝入罐或 桶中即為成品。在內(nèi)蒙地區(qū)重制奶油被叫做黃油或酥油。其他兩種方法用于較大規(guī)模的工業(yè)化加工，即把奶油在夾層缸內(nèi)加熱熔融后加溫至 沸點(diǎn)。如稍變質(zhì)有異味的奶油，則須保持一段沸騰時(shí)間，在蒸發(fā)水分的同時(shí)揮發(fā)除去其中的 異味。然后停止加熱冷卻靜置，使水、蛋白質(zhì)沉降在底部，或者用離心

27、分離機(jī)將奶油與水、 蛋白質(zhì)分開，將奶油裝入包裝容器。重制奶油含水分量要求不超過2%，比甜性奶油在常溫下保存時(shí)間長，也可直接食用。1.無水奶油（AMF）無水奶油的加工主要根據(jù)兩種方法來進(jìn)行（圖13），一種是直接用稀奶油（乳）來 加工無水奶油；另一種是通過奶油來加工無水奶油。（1）用稀奶油加工無水奶油用稀奶油加工無水奶油的加工線概括見圖14。巴氏殺菌的或沒有經(jīng)過巴氏殺菌的含脂肪35%40%的稀奶油由平衡槽1進(jìn)入無水奶 油加工線，然后通過板式熱交換器2調(diào)整溫度或巴氏殺菌后再被排到預(yù)濃縮機(jī)4進(jìn)行預(yù)濃縮 提純，使脂肪含量達(dá)到約75%，（在預(yù)濃縮和到板式熱交換器時(shí)的溫度保持在約60C） “輕” 相被收集到

28、緩沖罐6,待進(jìn)一步加工。同時(shí)“重”相即酪乳的那部分可以通過分離機(jī)5重新 脫脂，脫出的脂肪再與稀奶油3混合，脫脂乳再回到板式熱交換器2進(jìn)行熱回收后到一個(gè)儲(chǔ) 存罐。經(jīng)在罐6中中間儲(chǔ)存后濃縮稀奶油輸送到均質(zhì)機(jī)7進(jìn)行相轉(zhuǎn)換，然后被輸送到最終濃 縮器9。由于均質(zhì)機(jī)工作能力比終濃縮器高，所以多出來的濃縮物要回流到緩沖6。均質(zhì)過 程中部分機(jī)械能轉(zhuǎn)化成熱能，為免干擾加工線的溫度平衡，這部分過剩的熱要在冷卻器8 中去除。最后，含脂肪99.8%的乳脂肪在板式熱交換器11中再被加熱到9598C，排到真空干 燥器12使水分含量不超過0.1%，然后將干燥后的乳油冷卻11到3540C，這也是常用的 包裝溫度。用于處理稀奶

29、油的無水奶油加工線上的關(guān)鍵設(shè)備是用于脂肪濃縮的分離機(jī)和用于 相轉(zhuǎn)換的均質(zhì)機(jī)。（2）用奶油加工無水奶油無水奶油經(jīng)常用奶油來加工，尤其是那些預(yù)計(jì)在一定時(shí)間內(nèi) 消化不了的奶油，實(shí)驗(yàn)證明當(dāng)使用新加工的奶油作為原材料時(shí)，通過最終濃縮要獲得鮮亮的 乳油有一些因難，乳油會(huì)產(chǎn)生輕微混濁現(xiàn)象。當(dāng)用儲(chǔ)存2周或更長時(shí)間的奶油加工時(shí)，這種 現(xiàn)象則不會(huì)產(chǎn)生。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因還不十分清楚，但知道在攪打奶油時(shí)要用一定時(shí)間奶 油狀態(tài)才會(huì)妥善，并且還注意到，加熱奶油樣品時(shí)新鮮奶油的乳濁液比儲(chǔ)存一段時(shí)期的奶油 的乳濁液難于破壞，并且看起來也不那么鮮亮。不加鹽的甜性稀奶油常被用做無水奶油的原 料，但酸性稀奶油、加鹽奶油也可以作為

30、原料。圖15是用奶油加工無水奶油的標(biāo)準(zhǔn)加工 線，原材料也可以是在-25C下儲(chǔ)存過的凍結(jié)奶油。奶油在不同設(shè)備中被直接加熱熔化，在 最后濃縮開始之前，熔化的奶油的溫度應(yīng)達(dá)到60C。直接加熱（蒸汽噴射）結(jié)果總會(huì)導(dǎo)致 含有小氣泡分散相的新的乳狀液形成，這些小氣泡的分離十分困難，在連續(xù)的濃縮過程中此 相和乳油濃縮到一起而引起混濁。溶化和加熱后，熱產(chǎn)品被輸送到保溫罐2,在此可以儲(chǔ)存 一定的時(shí)間，2030min，主要是確保完全熔化，但也是為了使蛋白質(zhì)絮凝。從保溫罐2產(chǎn)品被輸送到最終濃縮器3,濃縮后上層輕相含有99.5%脂肪，再轉(zhuǎn)到板式 熱交換器5,加熱到9095C，再到真空干燥器6,最后再回到板式熱交換器5

31、,冷卻到包 裝溫度3540C。重相可以被輸送到酪乳罐或廢物收集罐，這要根據(jù)它們是否是純凈無雜 質(zhì)的或是有中和劑污染來決定。如果所用奶油直接來自連續(xù)的奶油加工機(jī)，也會(huì)和前面講的 用新鮮奶油的情況相同，出現(xiàn)云狀油層上浮的危險(xiǎn)，然而使用密封設(shè)計(jì)的最終濃縮器(分離 機(jī))通過調(diào)整機(jī)器內(nèi)的液位就可能得到容量稍微少點(diǎn)的含脂肪99.5%的清亮油相。同時(shí)重相 相對脂肪含量高一些，大約含脂肪7%，容量略微多一點(diǎn)，因此，重相應(yīng)再分離，所得稀奶 油和用于制造奶油的稀奶油原料混合，再循環(huán)輸送到連續(xù)奶油加工機(jī)。無水奶油其中水分含量達(dá)到0.1%以下。這種奶油在冷藏條件下，儲(chǔ)存期為1年。因此， 它主要被用于再制奶加工，同時(shí)還廣泛地用于冰