營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和生理基礎(chǔ)

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)和生理基礎(chǔ)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)食物進(jìn)入機(jī)體后，經(jīng)過(guò)消化、吸收、分解、代謝等一系列的生化過(guò)程，從中吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)”，即是人類(lèi)攝取食物滿(mǎn)足自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 水：無(wú)機(jī)鹽：構(gòu)成細(xì)胞提供能量有機(jī)物無(wú)機(jī)物維持正常生命活動(dòng)構(gòu)成細(xì)胞、運(yùn)輸和參與生理活動(dòng)糖類(lèi)：脂肪：維生素：蛋白質(zhì)：鈣鐵基本重要物質(zhì)能源能源（構(gòu)成骨骼牙齒）（構(gòu)成血紅蛋白）備用營(yíng)養(yǎng)素食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水。 營(yíng)養(yǎng)素的功能提供能量促進(jìn)生長(zhǎng)和組織的修復(fù)調(diào)節(jié)生理機(jī)能營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)1. 宏量營(yíng)養(yǎng)素(macro-nutrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪 (

2、fat, lipid)碳水化合物 (carbohydrate)水 (fluid, water)2 .微量營(yíng)養(yǎng)素(micro-nutrients) 維生素 (vitamins) 礦物質(zhì) (minerals)公共營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)又稱(chēng)為社會(huì)營(yíng)養(yǎng)，是研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)的科學(xué)公共營(yíng)養(yǎng)的主要工作進(jìn)行社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和食品經(jīng)濟(jì)因素調(diào)查制訂膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)制訂和修訂以改善營(yíng)養(yǎng)為目的的營(yíng)養(yǎng)政策對(duì)消費(fèi)者和營(yíng)養(yǎng)部門(mén)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣傳和咨詢(xún)進(jìn)行全社會(huì)規(guī)模的食物資源開(kāi)發(fā)、利用和食物強(qiáng)化 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)的基礎(chǔ)上，考慮到預(yù)防由于膳食結(jié)構(gòu)改變引起的“富裕型”慢性病的問(wèn)題，而發(fā)展

3、起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (dietary reference intakes，DRIS)四項(xiàng)：EAR、RNI、AI、UL 平均需要量是某一特定性別、年齡 及生理狀況群體中50個(gè)體需要量 的攝入水平。平均需要量（estimated average requirement，EAR）是計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)群體的膳食。 群體： 個(gè)體：檢查某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的可能性。含義：用途：RNI=EAR+2S推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798）個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量(recomme

4、nded nutrient intake，RNI)作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。注：不是評(píng)價(jià)個(gè)體或群體膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)； 不是群體膳食計(jì)劃的依據(jù)。含義：主要用途： 適宜攝入量是通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲 得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入 量。在個(gè)體需要量的研究資料不 足而不能求得RNI時(shí),可用AI來(lái)代替。適宜攝入量 (adequate intake,AI)作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，同時(shí)也用作限制過(guò)多攝入量的標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)期產(chǎn)生危害含義：主要用途：注：它的數(shù)值一般大于EAR，也可能大于RNI。相似：二者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿(mǎn)足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI與RNI比較區(qū)別：AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能

5、顯著高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。 可耐受最高攝入量是平均每日可以 攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。 可耐受最高攝入量(tolerable upper intakes Level，UL)是檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能，限制膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品中某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量，以預(yù)防該營(yíng)養(yǎng)素引起的不良作用。 UL對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至損害健康。超過(guò)即產(chǎn)生危害含義：主要用途：注： DRIS明確告訴人們營(yíng)養(yǎng)素供給量 （攝入量） 區(qū)間值的概念。RNIUL是一個(gè)安全攝入范圍 目的：預(yù)防由于飲食而引起的一切不良影響及疾病。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量區(qū)間值概念第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素三大營(yíng)養(yǎng)素被消化吸收后，在細(xì)胞內(nèi)

6、經(jīng)合成代謝構(gòu)成機(jī)體組成成分或更新衰老的組織；同時(shí)經(jīng)過(guò)分解代謝形成代謝產(chǎn)物，并釋放出所蘊(yùn)藏的化學(xué)能機(jī)體在物質(zhì)代謝過(guò)程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移和利用構(gòu)成了整個(gè)能量代謝過(guò)程一 、能量 國(guó)際單位 焦耳（J）常用單位 千卡（kcal）熱能來(lái)源與產(chǎn)熱比 來(lái)源 產(chǎn)熱系數(shù) 占總熱能百分比脂 肪 9 kcal 2030%碳水化合物 4 kcal 5565%蛋 白 質(zhì) 4 kcal 1015%能量消耗基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的6070%一般為40kcal/m2/小時(shí)或1kcal/kg/小時(shí) 影響基礎(chǔ)代謝率的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)和勞動(dòng)強(qiáng)度 各種體力勞動(dòng)所消耗的熱能 占人體總能量消耗的15%30%。食物

7、熱效應(yīng) 混合膳食相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10% 生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求能量需要量及食物來(lái)源能量需要量=基礎(chǔ)代謝率體力活動(dòng)水平膳食能量推薦攝入量能量的食物來(lái)源二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的元素組成碳、氫、氧、氮、硫體內(nèi)氮的唯一來(lái)源氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中的含氮量（g）6.25100%氨基酸組成蛋白質(zhì)的基本單位分 必需氨基酸 非必需氨基酸 條件必需氨基酸必需氨基酸九種必需氨基酸亮氨酸異亮氨酸賴(lài)氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸（兒童）人體需要又不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給 條件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而成，如

8、果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%氨基酸模式指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值通常以人體蛋白質(zhì)氨基酸模式為參考蛋白質(zhì)，用以評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率高限制氨基酸食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸缺乏最多的一種稱(chēng)第一限制氨基酸完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）(complete protein) 含必需氨基酸種類(lèi)齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) 能維持健康，并能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育半完全蛋白

9、質(zhì) 含必需氨基酸種類(lèi)齊全 但數(shù)量不充足 比例不適當(dāng) ， 能維持健康，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)） (incomplete protein) 所含必需氨基酸 種類(lèi)不齊全 既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化： 胃-胃蛋白酶 小腸-胰腺分泌的各種蛋白酶 蛋白質(zhì)消化的主要部位吸收： 氨基酸和23個(gè)氨基酸的小肽可以被吸收通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟和其他組織被利用。蛋白質(zhì)的分解正常膳食的人每日尿氮約12g不進(jìn)食時(shí)，尿氮24g分解代謝的主要反應(yīng)-脫氨基作用脫氨基作用產(chǎn)生的氨主要在肝臟合成尿素而解毒，只有少部分在腎臟以銨鹽的形式尿排氮平衡指氮的攝入量和排出量的關(guān)系氮平衡=攝入氮-

10、（尿氮+糞氮+皮膚氮）正氮平衡-兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期、運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等負(fù)氮平衡-饑餓、疾病、年老蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成、更新和修補(bǔ)組織 調(diào)節(jié)生理機(jī)能 供給熱能：4kcal/g 一、功能1組織構(gòu)成成分2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的含量含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限大豆30-40%為最高 畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20% 糧谷類(lèi)8-10% 鮮奶類(lèi)1.5-3.8%蛋白質(zhì)的消化率反映蛋白質(zhì)被機(jī)體消化分解程度的指標(biāo)與食物種類(lèi)及加工方法有關(guān)動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高

11、于植物蛋白質(zhì)因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)真消化率(%)= 食物氮(糞氮糞代謝氮) 100 食物氮 蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率(%)= 食物氮糞氮 100 食物氮 蛋白質(zhì)利用率 （1）生物價(jià)(biological value，BV) 機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下： 生物價(jià) (BV) =儲(chǔ)留氮 100 吸收氮 吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮） 儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）食物名稱(chēng)單獨(dú)食用BV混合食用所占比例（）小麥67373

12、1大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用BV747389表 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)（2）蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) 用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo) 常以酪蛋白作為參考蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)功效比值 =動(dòng)物體重增加(g) 攝入食物蛋白質(zhì)(g) 被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 =實(shí)驗(yàn)組功效比值 2.5對(duì)照組功效比值 （3）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU) =生物價(jià)x消化率 =氮儲(chǔ)留量/食物氮x100%氨基酸評(píng)分(amino acid s

13、core，AAS) 也稱(chēng)蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分(chemical score)，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。 用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的評(píng)分即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分AAS不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)氨基酸評(píng)分 =被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)例:P344 表5-17 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評(píng)分x真消化率 指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，可使所

14、含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使氨基酸模式更接近人體需要的模式，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。發(fā)揮互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循三個(gè)原則搭配的食物種類(lèi)越多越好食物的種屬越遠(yuǎn)越好要同時(shí)吃蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的來(lái)源動(dòng)物性食物： 牛奶、雞蛋、瘦肉、魚(yú)類(lèi) （優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）植物性食物： 大豆（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)） 糧谷類(lèi)（非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)） 蛋白質(zhì)的供給量標(biāo)準(zhǔn)每人每日每公斤體重克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱占總熱能的1015優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)約占總蛋白質(zhì)的30左右 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)膳食蛋白質(zhì)攝入量身體測(cè)量身高、體重、上臂圍、胸圍、生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等。生化檢驗(yàn)血液蛋白質(zhì) 血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、氨基酸比值等。 血清白

15、蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L)尿液指標(biāo) 尿肌酐、尿三甲級(jí)組氨酸、尿羥脯氨酸等。三 脂類(lèi)中性脂肪(fat)甘油+三分子脂肪酸 類(lèi)脂質(zhì)(lipoids)磷脂固醇 脂肪酸( fatty acid) 飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 長(zhǎng)鏈脂肪酸 14碳中鏈脂肪酸 812碳 短鏈脂肪酸 26碳反式脂肪酸有什么危害 順式脂肪酸 反式脂肪酸 人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過(guò)氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類(lèi)

16、似于飽和脂肪酸。 反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍，甚至還會(huì)損害人的認(rèn)知功能。反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過(guò)敏等疾病。對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。脂類(lèi)的生理功能供給熱能：9kcal/g 構(gòu)成組織細(xì)胞 供給人體必需脂肪酸 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維持體溫，保護(hù)臟器增加食物美味和飽腹感 必需脂肪酸屬多不飽和脂肪酸體內(nèi)不能合成，必需由食物提供包括：n-6型亞油酸、n-3型-亞麻酸功能：構(gòu)成線(xiàn)粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分. 合成前列腺素的前體. 與精子形成有關(guān) 促進(jìn)膽固醇代謝-亞油酸 維護(hù)視力-DHA

17、脂類(lèi)的來(lái)源動(dòng)物性食品肥肉 主要含飽和脂肪酸動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃 磷脂和膽固醇豐富深海冷水動(dòng)物 含EPA、DHA植物性食品植物油 必需脂肪酸含量豐富堅(jiān)果脂類(lèi)的供給量標(biāo)準(zhǔn)成年男子每人每天攝入4050克為宜女子可適量減少脂肪產(chǎn)熱占總熱能的2025三種脂肪酸比例以1：1：1為宜膽固醇不宜大于300mg/d四 碳水化合物單糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖 蔗糖、麥芽糖、乳糖 能利用的多糖: 淀粉、糊精、糖原多糖 不能利用的多糖：纖維素、半纖維素 木質(zhì)素、果膠、抗性淀粉、 低聚糖碳水化合物的生理功能供給熱能:4kcal/g 構(gòu)成身體組織 保肝解毒-葡萄糖醛酸 節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用 促進(jìn)消化與腸內(nèi)容物的排泄-益生元

18、碳水化合物的來(lái)源 谷類(lèi) 6080% 薯類(lèi) 1529% 雜豆類(lèi) 4060%植物性食品 水果 糖類(lèi) 蔬菜的塊根類(lèi) 碳水化合物的供給量每人每天約需300400克糧谷類(lèi)食品碳水化合物產(chǎn)熱占總熱能的5565血糖生成指數(shù)（GI）血糖指數(shù)：Glycaemic Index, GI血糖指數(shù)= 進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線(xiàn)的總面積 /等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線(xiàn)的總面積X100 %血糖負(fù)荷（GL）第三節(jié) 礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳，氫，氧，氮以有機(jī)的形式存在外，其余的統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。分類(lèi)宏量元素(macroelements) 占人體總重量的0.01%以上 鈣、磷、鎂、氯、鉀、鈉（6種）微量元素(microelemen

19、ts) 占人體總重量的0.01%以下 必需微量元素(essential microelements) 鐵、錳、鋅、銅、碘、硒、氟、鉬、鉻、鎳、錫、礬、硅、鈷（14種） 礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分細(xì)胞內(nèi)外液的成分維持體內(nèi)酸堿平衡參與構(gòu)成功能性物質(zhì)維持肌肉神經(jīng)的正常興奮性和細(xì)胞膜的通透性鈣(calcium)生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 維持肌肉神經(jīng)的正?；顒?dòng)參與凝血過(guò)程調(diào)節(jié)或激活酶的活性鈣缺乏癥兒童 佝僂病成人 骨質(zhì)疏松癥老人 外傷骨折鈣過(guò)量腎結(jié)石危險(xiǎn)奶堿綜合征-高血鈣/堿中毒/腎功能障礙干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用-鈣與鐵/鋅/鎂/磷影響鈣吸收的因素抑制鈣吸收的因素草酸、植酸過(guò)多鈣與

20、磷比例失調(diào)脂肪酸過(guò)多 膳食纖維過(guò)多抗酸藥/四環(huán)素/肝素促進(jìn)鈣吸收的因素VD、氨基酸(賴(lài)氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、適當(dāng)?shù)拟}磷比例鈣的食物來(lái)源動(dòng)物性食品 蝦皮、蝦米、乳類(lèi)、蛋類(lèi) 植物性食品 大豆及其制品 海帶、芝麻醬 雪里紅、油菜鈣的參考攝入量(AI)成人 800mg/日孕婦 10001500mg/日乳母 2000mg/日適宜的鈣、磷比例鎂體內(nèi)含量約25克,其中6065%在骨,齒中,27%在軟組織主要分布于細(xì)胞內(nèi),細(xì)胞外液不超過(guò)1%生理功能與鈣磷構(gòu)成骨鹽 ,維持骨骼生長(zhǎng)多種酶的激活劑 心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子 維持體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性維護(hù)胃腸道的功能-抗酸/利膽/解痙/緩瀉鎂的來(lái)源植物性

21、食品 粗糧、大豆、堅(jiān)果、綠葉蔬菜動(dòng)物性食品含量較少加工精致食品及油脂含量最低 鎂的參考攝入量(AI)成人 350mg/d吸收率約30%促進(jìn)因素:氨基酸/乳糖抑制因素:過(guò)多的磷/草酸/植酸/膳食纖維磷成人體內(nèi)約400800克85%在骨骼和牙齒中,15%在軟組織和體液中磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分核酸/磷脂/某些酶的原料參與糖和脂肪的代謝維持酸堿平衡磷的食物來(lái)源各種肉類(lèi)及動(dòng)物內(nèi)臟海帶/芝麻醬干豆類(lèi)堅(jiān)果糧谷類(lèi)-植酸磷磷的參考攝入量(AI)成人 700mg/d吸收率約5070%VD可促進(jìn)磷的吸收鉀重要陽(yáng)離子,主要存在于細(xì)胞內(nèi)(98%)鉀的生理功能維持糖和蛋白質(zhì)的正常代謝參與合成糖原和蛋白質(zhì)/ATP

22、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡降低血壓鉀的食物來(lái)源來(lái)源廣泛蔬菜和水果是最好的食物來(lái)源鉀的參考攝入量(AI)成人 2000mg/d鈉細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓維持酸堿平衡鈉泵維持血壓正常增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性鈉缺乏原因禁食/少食嘔吐/腹瀉/大汗胃腸外營(yíng)養(yǎng)缺鈉或低鈉利尿劑鈉的食物來(lái)源廣泛動(dòng)物性食物植物性食物鈉的來(lái)源中,10%來(lái)自食物中的天然鹽分,15%來(lái)自烹調(diào)加工及餐桌上加入的,而75%是食物加工和制造過(guò)程中加入的1克食鹽含400 毫克的鈉氯必需常量元素之一廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉/鉀化合存在氯化鉀主

23、要在細(xì)胞內(nèi)液，氯化鈉主要在細(xì)胞外液氯的生理功能維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓維持體液酸堿平衡-氯是細(xì)胞外液主要陰離子參與血液CO2運(yùn)輸參與胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵吸收激活唾液淀粉酶促進(jìn)肝臟中代謝廢物排出穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位氯的食物來(lái)源大多來(lái)自氯化鈉，僅少量來(lái)自氯化鉀食鹽、醬油、腌漬食品、醬菜、咸味食品鐵功能性鐵-血紅蛋白（ 6075%）、肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類(lèi)（1%）參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和運(yùn)輸儲(chǔ)備鐵（2530%）-鐵蛋白、含鐵血黃素在肝、脾、骨髓中男性多于女性血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素等的重要成分參與氧的運(yùn)輸和組織的呼吸過(guò)程 提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能催化類(lèi)胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為

24、維生素A參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟的解毒鐵的生理功能鐵缺乏-缺鐵性貧血引起含鐵酶減少或鐵依賴(lài)酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲嚴(yán)重者可以滲出性腸病變及吸收不良綜合征兒童易煩躁、對(duì)周?chē)桓信d趣成人冷漠呆板面色蒼白、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲薄脆、反甲等生長(zhǎng)發(fā)育受阻，抵抗力下降鐵過(guò)量肝損傷：肝纖維化、肝硬化、肝脂肪瘤動(dòng)脈粥樣硬化多器官腫瘤鐵的食物來(lái)源血紅素鐵（吸收率高）動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血液、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi) 牛奶 含鐵較少蛋類(lèi) 吸收率低非血紅素鐵（吸收率低） 植物性 鐵的吸收率影響鐵吸收的因素抑制鐵吸收的因素草酸、植酸過(guò)多膳

25、食纖維過(guò)多茶和咖啡中的多酚類(lèi)物質(zhì)胃酸缺乏服用抗酸藥胃腸吸收不良儲(chǔ)備量過(guò)多促進(jìn)鐵吸收的因素Vc、核黃素、氨基酸、肉魚(yú)禽因子鐵的參考攝入量（AI）成人AI:男性15mg/d 女性20mg/dUL:50mg/d碘生理功能甲狀腺素的主要成分調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝、維持生長(zhǎng)發(fā)育參與能量代謝，促進(jìn)分解代謝促進(jìn)體格的生長(zhǎng)發(fā)育-侏儒癥促進(jìn)腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育-克汀病垂體激素作用碘缺乏病甲狀腺腫兒童智力低下克汀病(呆小癥）流產(chǎn)、先天畸形碘過(guò)量高碘性甲狀腺腫來(lái)源海帶、紫菜、蛤及海蟄等海產(chǎn)品碘鹽RNI成人150g/d孕婦175g/d乳母200g/dUL1000g/d鋅成人體內(nèi)鋅含量為2.02.5 g肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺血

26、液中7585的鋅分布在紅細(xì)胞35分布于白細(xì)胞其余在血漿 生理功能 催化功能 有近百種酶依賴(lài)鋅的催化 結(jié)構(gòu)功能 已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過(guò)200種 調(diào)節(jié)功能 調(diào)節(jié)基因表達(dá) ,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成和代謝,調(diào)節(jié)免疫功能結(jié)晶胰島素中含有相當(dāng)數(shù)量的鋅，并證實(shí)鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用。鋅參與前列腺素的主動(dòng)分泌過(guò)程，同時(shí)在生理?xiàng)l件下前列腺素合成的抑制劑也依賴(lài)鋅的調(diào)節(jié)功能。 鋅缺乏癥生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟抑制食欲減退、味覺(jué)異常、異食癖傷口不易愈合惡性貧血免疫功能低下鋅中毒 成人一次性攝入2 g以上的鋅,主要特征上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。長(zhǎng)期每天補(bǔ)充100 mg較大量鋅可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白

27、膽固醇降低等。長(zhǎng)期每天服用25 mg鋅，可引起銅繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。 鋅的食物來(lái)源牡蠣、鯡魚(yú)等海產(chǎn)品含鋅豐富其次為牛肉、肝、蛋類(lèi)食品植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過(guò)程可導(dǎo)致大量的鋅丟失 吸收影響因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纖維素促進(jìn)吸收因素維生素D我國(guó)居民的膳食以植物性食物為主，鋅的生物利用率一般為1520。鋅的膳食參考攝入量 成年男子RNI:15.5 mg/d成年男子UL:45 mg/d 硒人體必需微量元素成人體內(nèi)總量320 mg廣泛分布于人體各組織器官和體液中濃度:腎肝血液脂肪組織生理功能 構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用

28、抗氧化作用許多疾病的發(fā)病過(guò)程都與活性氧自由基有關(guān)。硒是若干抗氧化酶的必需組分，它通過(guò)消除脂質(zhì)過(guò)氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老預(yù)防慢性病發(fā)生的功能 對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用維持正常免疫功能適宜硒水平對(duì)于保持細(xì)胞免疫和體液免疫是必需的?？鼓[瘤作用補(bǔ)硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低抗艾滋病作用,減緩艾滋病進(jìn)程和死亡 維持正常生育功能動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒缺乏可導(dǎo)致動(dòng)物不育、不孕硒缺乏克山病主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭等大骨節(jié)病 硒中毒中毒體征-頭發(fā)脫落和指甲變形，嚴(yán)重者可致死亡。主要食物來(lái)源 良好來(lái)源-海洋食物和動(dòng)物的肝、腎及肉類(lèi)。谷類(lèi)

29、和其他種子的硒含量依賴(lài)它們生長(zhǎng)土壤的硒含量，因環(huán)境的不同而差異較大。蔬菜和水果的含硒量甚微。 硒的膳食參考攝入量 成人RNI:50 g/d UL:400g/d 銅 人體必需微量元素正常成人體內(nèi)含銅總量為50120 nag，廣泛分布于各種組織中。生理功能 催化作用-許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程，維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，以及促進(jìn)正常黑色素形成和維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。 影響脂質(zhì)和糖代謝-缺銅可使動(dòng)物血中膽固醇水平升高，但銅過(guò)量又能引起脂質(zhì)代謝紊亂。參與調(diào)節(jié)血糖-缺銅后葡萄糖耐量降低。銅中毒銅對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物是

30、相對(duì)無(wú)毒的由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料口腔金屬味、上腹疼痛、惡心嘔吐等嚴(yán)重者甚至發(fā)生肝、腎衰竭、休克、昏迷以至死亡銅的食物來(lái)源廣泛存在于各種食物中牡蠣、貝類(lèi)海產(chǎn)品以及堅(jiān)果類(lèi)是銅的良好來(lái)源其次是動(dòng)物肝、腎組織，谷類(lèi)胚芽部分，豆類(lèi)等奶類(lèi)和蔬菜含量最低食物中銅的平均吸收率為4060。膳食參考攝入量成年AI-2 mg日 UL-8 mg 日鉻 正常人體內(nèi)鉻含量為67 mg主要存在于骨、皮膚、脂肪組織等。除肺以外，各組織和器官中的鉻濃度均隨著年齡而下降，因此老年人常有缺鉻現(xiàn)象。 生理功能 加強(qiáng)胰島素的作用預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育鉻缺乏原因-攝入不足或消耗過(guò)多危害-生長(zhǎng)

31、遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥主要食物來(lái)源良好來(lái)源-肉類(lèi)及整粒糧食、豆類(lèi)乳類(lèi)、水果、蔬菜中鉻含量低影響因素高糖膳食-增加鉻的丟失維生素C-促進(jìn)鉻的吸收膳食參考攝入量AI-50g 日UL-500 g 日鉬成人體內(nèi)鉬總量約為9 mg肝、腎中含量最高 生理功能鉬是黃嘌呤氧化酶脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分黃嘌呤氧化酶催化次黃嘌呤轉(zhuǎn)化為黃嘌呤，然后轉(zhuǎn)化成尿酸醛氧化酶催化各種嘧啶、嘌呤、蝶啶及有關(guān)化合物的氧化和解毒亞硫酸鹽氧化酶催化亞硫酸鹽向硫酸鹽的轉(zhuǎn)化。增強(qiáng)氟的作用鉬的主要食物來(lái)源廣泛存在于各種食物中動(dòng)物肝、腎中含量最豐富，谷類(lèi)、奶制品和干豆類(lèi)是鉬的良好來(lái)源蔬菜、水果和魚(yú)類(lèi)中鉬含量較低

32、膳食參考攝入量成人AI每天為60g UL每天為350g。鈷一般成年人體內(nèi)含鈷量為1115 mg在血漿中，無(wú)機(jī)鈷附著在白蛋白上，它最初儲(chǔ)存于肝和腎，然后儲(chǔ)存于骨、脾、胰、小腸以及其他組織。體內(nèi)鈷14-于骨骼 43-肌肉組織 43-其他軟組織中生理功能(1) 鈷是維生素B12的組成部分人類(lèi)不能將鈷在體內(nèi)合成維生素B12體內(nèi)的鈷僅有約10是維生素的形式無(wú)機(jī)鈷對(duì)刺激紅細(xì)胞生成有重要的作用甲狀腺素的合成可能需要鈷 鈷的膳食參考攝入量鈷的生理功能依賴(lài)于維生素B12的營(yíng)養(yǎng)狀況，因此，有關(guān)鈷的膳食參考攝入量的資料很少。目前尚無(wú)鈷缺乏癥的病例，從膳食中可能每天攝入鈷520g。經(jīng)常注射鈷或暴露于過(guò)量的鈷環(huán)境中，可

33、引起鈷中毒。兒童對(duì)鈷的毒性敏感，應(yīng)避免使用每千克體重超過(guò)1 mg的劑量。在缺乏維生素B12和蛋白質(zhì)以及攝入酒精時(shí)，鈷的毒性會(huì)增加，在酗酒者中常見(jiàn)。鈷的主要食物來(lái)源食物中含量較高者(20g100 g)有甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無(wú)花果、蕎麥和谷類(lèi)等，蘑菇中鈷含量可達(dá)61g100 g。 氟正常人體內(nèi)總量為23 g約有96積存于骨骼及牙齒中，少量存于內(nèi)臟、軟組織及體液中。 氟的生理功能在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。能與骨鹽結(jié)晶表面的離子進(jìn)行交換，形成氟磷灰石而成為骨鹽的組成部分。骨鹽中的氟多時(shí)，骨質(zhì)堅(jiān)硬.適量的氟有利于鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，可加速骨骼成長(zhǎng)，促進(jìn)生長(zhǎng)，并維護(hù)骨骼的

34、健康。 氟也是牙齒的重要成分，氟被牙釉質(zhì)中的羥磷灰石吸附后，在牙齒表面形成一層抗酸性腐蝕的、堅(jiān)硬的氟磷灰石保護(hù)層。 氟缺乏骨質(zhì)疏松 齲齒 氟過(guò)量 急性氟中毒-多見(jiàn)于特殊的工業(yè)環(huán)境中 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹以及昏厥慢性氟中毒-高氟地區(qū)，因長(zhǎng)期攝入過(guò)量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齒的損害 長(zhǎng)期攝入低劑量的氟-氟斑牙 長(zhǎng)期攝入高劑量的氟-氟骨癥損傷免疫功能 氟的膳食參考攝入量人體每日攝入的氟大約65來(lái)自飲水，30來(lái)自食物。成年人每天AI定為15 mg、UL定為30 mg我國(guó)規(guī)定飲用水含氟量標(biāo)準(zhǔn)為051 mgL。 飲水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收7590。鋁鹽、鈣鹽可降

35、低氟在腸道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。氟的主要食物來(lái)源動(dòng)物性食品中氟高于植物性食品海洋動(dòng)物中氟高于淡水及陸地食品魚(yú)和茶葉氟含量很高。 第四節(jié) 維 生 素小分子有機(jī)化合物一類(lèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用這類(lèi)物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少,但必須經(jīng)常由食物供給分類(lèi)脂溶性維生素 維生素A維生素D維生素E維生素K 水溶性維生素 B族維生素維生素C維生素A (視黃醇, retinol)包括維生素A1和維生素A2兩種維生素A1存在于哺乳動(dòng)物及咸水魚(yú)的肝臟中，即視黃醇維生素A2存在于淡水魚(yú)的肝臟中,活性約為A1的40 植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中多為類(lèi)胡蘿卜素凡能分解形成

36、維生素A的類(lèi)胡蘿卜素稱(chēng)為維生素A原 特性對(duì)熱、酸和堿均穩(wěn)定空氣氧化及紫外線(xiàn)照射易破壞一般烹調(diào)方法影響較小食物中含有磷脂、維生素E和抗壞血酸或其他抗氧化劑時(shí)穩(wěn)定 生理功能保護(hù)夜間視力，維持視紫質(zhì)的正常效能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)生殖功能和骨骼的發(fā)育維持表皮完整性和上皮組織細(xì)胞的健康 維持機(jī)體免疫功能 防癌抗癌-胡蘿卜素具有抗氧化作用 缺乏癥 毛發(fā)改變暗適應(yīng)能力下降，夜盲，干眼癥，結(jié)膜干燥皮膚干燥，毛囊角化癥,防御能力降低，易感染疾病胎兒、幼兒生長(zhǎng)發(fā)育障礙攝入過(guò)多頭痛、頭暈、厭食、腹瀉、激動(dòng)、皮膚干燥而粗糙、肝腫大等 來(lái)源動(dòng)物肝臟 魚(yú)肝油蛋黃奶油有色蔬菜（含-胡蘿卜素） 胡蘿卜、菠菜 油菜、莧菜RNI-成

37、年人為800 g RE日UL-3 000gRE日。視黃醇當(dāng)量(RE) 是包括視黃醇和-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。 1g視黃醇當(dāng)量=1g視黃醇或6g -胡蘿卜素1IU維生素視黃醇當(dāng)量視黃醇 維生素D抗佝僂病維生素以D3和D2兩種形式最為常見(jiàn)。 人體內(nèi)D3是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7一脫氫膽固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射轉(zhuǎn)變而來(lái)，從動(dòng)物性食物中攝入者甚少D2是植物體內(nèi)的麥角固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射而來(lái)，其活性只有維生素D3的13。由于7一脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，故它們稱(chēng)為維生素D原 特性耐熱，抗氧化脂肪酸敗可破壞生理功能促進(jìn)小腸黏膜對(duì)鈣吸收促進(jìn)骨組織的鈣化 促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、

38、磷的重吸收 缺乏癥兒童 佝僂病成人 骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松 來(lái)源魚(yú)肝油各種動(dòng)物肝臟蛋黃日光或紫外線(xiàn)照射 膳食參考攝入量 RNI-10 g日UL-20g(800 IU) 日維生素E又叫生育酚,有8種-生育酚的生物活性最高 維生素E在小腸中需要有膽汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率僅占攝入量的20 40。 特性熱及酸性環(huán)境穩(wěn)定紫外線(xiàn)、堿和氧使其迅速破壞油脂酸敗加速破壞 生理功能維持生殖機(jī)能正常-與精子的生成和繁殖能力抗氧化 保持紅細(xì)胞的完整性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成-是維生素C、輔酶Q合成的輔助因子，也可能與血紅蛋白的合成有關(guān) 對(duì)含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用保護(hù)脫氫酶中的巰基免被氧化有關(guān)缺乏

39、癥大細(xì)胞性溶血性貧血 來(lái)源油料種子植物油 堅(jiān)果類(lèi)綠葉菜膳食參考攝入量 AI-14 mg日 早產(chǎn)嬰兒在出生的頭3個(gè)月，應(yīng)補(bǔ)充維生素E 13 mgkg體重老年人需增加維生素E的攝入量維生素K溶于脂肪及脂溶劑而不溶于水，對(duì)光和堿敏感，但對(duì)熱和氧化劑相對(duì)穩(wěn)定生理功能 血液凝固作用血凝過(guò)程中的許多凝血因子的生物合成有賴(lài)于維生素K血漿中還有四種蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)C、S、Z和M)被確定為維生素K依賴(lài)性蛋白質(zhì)在骨代謝中的作用作為輔酶參與骨鈣素和7一羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成血清骨鈣素是評(píng)價(jià)維生素K營(yíng)養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)，可作為老年婦女骨質(zhì)疏松的預(yù)報(bào)指標(biāo)維生素K缺乏正常成人腸道微生物能合成維生素K，缺乏癥少見(jiàn)新生

40、兒出血癥-內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，死亡率高食物來(lái)源綠色蔬菜含量豐富動(dòng)物肝臟、魚(yú)類(lèi)的含量較高肉類(lèi)和乳制品含量中等水果和谷物含量較少維生素B1（硫胺素thiamine）硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子特性空氣和環(huán)境中較穩(wěn)定在一般烹調(diào)溫度下破壞較少壓力鍋或在堿性溶液中易被破壞 生理功能構(gòu)成a一酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，維持體內(nèi)正常代謝 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 對(duì)神經(jīng)組織的作用 缺乏癥腳氣病 來(lái)源廣泛存在于天然食物中最為豐富-葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉其次-小麥粉、小米、玉米、大米等谷類(lèi)食物含量較少-魚(yú)類(lèi)、蔬菜和水果中建議谷物碾磨度不要太精細(xì)膳食參考攝入量RNI-成年男子14 mg日 成年女子1

41、3 mg日維生素B2特性耐熱、在酸性和中性溶液中較穩(wěn)定遇光和堿破壞 生理功能構(gòu)成黃酶輔酶,參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝 促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性參與眼的感光過(guò)程、水晶體的角膜呼吸過(guò)程 與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)胞生成有關(guān)與鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸過(guò)程缺乏癥口腔炎、口唇炎、舌炎、眼瞼炎脂溢性皮炎男性患陰囊炎、女性外陰炎 來(lái)源動(dòng)物肝、腎乳類(lèi)、蛋黃河蟹、鱔魚(yú)口蘑 膳食參考攝入量RNI-成年男子14 mg日 成年女子12 mg日維生素B6 特性易溶于水對(duì)酸相當(dāng)穩(wěn)定在堿性溶液中易破壞在中性溶液中易被光破壞對(duì)氧較穩(wěn)定生理功能 參與氨基酸代謝 參與糖原

42、與脂肪酸代謝 腦和組織中能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝、內(nèi)分泌功能、輔酶A生物合成、草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被認(rèn)為是心血管疾病的一種可能危險(xiǎn)因素。 維生素B6缺乏脂溢性皮炎小細(xì)胞性貧血癲癇樣驚厥憂(yōu)郁和精神錯(cuò)亂食物來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物食物中豆類(lèi)、畜肉及肝臟、魚(yú)類(lèi)等食物中含量較豐富其次為蛋類(lèi)、水果和蔬菜乳類(lèi)、油脂含量較低維生素PP又名煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5 特性耐熱、堿性溶液中比較穩(wěn)定對(duì)光敏感，高溫下迅速破壞 生理功能輔酶及輔酶的重要構(gòu)成物，參與機(jī)體還原過(guò)程葡萄糖耐量因子的組成成分 促進(jìn)消化，維持神經(jīng)及皮膚的健康保護(hù)心血管-降低血膽固醇

43、、甘油三酯及擴(kuò)張血管 缺乏癥癩皮病 來(lái)源肉類(lèi)肝臟豆類(lèi)大米花生 玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用 膳食參考攝入量 煙酸的需要量或推薦攝入量用煙酸當(dāng)量(NE)表示。 RNI-成年男子14 mgNE日 成年女子13 mgNE日。葉酸 葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U特性對(duì)熱、光、酸性溶液均不穩(wěn)定在酸性溶液中溫度超過(guò)100即分解在堿性和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)5090生理功能 葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA和RNA參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化參與血紅蛋白及重要的甲基化

44、合物合成，如腎上腺素、膽堿、肌酸等 葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥胎兒神經(jīng)管畸形葉酸食物來(lái)源廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中富含葉酸的食物-動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類(lèi)、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類(lèi)葉酸的攝入量通常以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示由于食物中葉酸的生物利用率僅為50，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為85，比單純來(lái)源于食物的葉酸利用度高17倍，因此DFE的計(jì)算公式為： DFE(g)=膳食葉酸(g)+17葉酸補(bǔ)充劑(g) RNI-成年人400 g DFE日UL-1 000g DFE日。維生素B12 又稱(chēng)鈷胺素可溶于水在pH4550的弱酸條件下最穩(wěn)定在強(qiáng)酸(pH2)或堿性溶液中則分解遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小遇強(qiáng)光或紫外線(xiàn)易被破壞食物中的維生素B12與蛋白質(zhì)相結(jié)合，進(jìn)入人體消化道內(nèi)，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，維生素B12被釋放，并與胃黏膜細(xì)胞分泌的一種糖蛋白內(nèi)因子(IF)結(jié)合，在回腸部被吸收。在體內(nèi)以?xún)煞N輔酶形式發(fā)揮生理作用，即甲基B12(甲基鈷胺素，bI)和輔酶B12(腺苷基鈷胺素，ado Cbl)參與體內(nèi)生化反應(yīng)。生理功能參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c甲基丙二酸一