直營(yíng)門(mén)店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營(yíng)餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇4.新產(chǎn)品資料袋短期產(chǎn)品促銷(xiāo)結(jié)束 阿根廷燃情烤翅

1、阿根廷燃情烤翅阿根廷燃情烤翅第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)PAGE20 阿根廷燃情烤翅2009年3月第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2009年3月阿根廷燃情烤翅 PAGE19第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2009年3月阿根廷燃情烤翅 PAGE1阿根廷燃情烤翅簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc455808609 h 3參數(shù)指南4標(biāo)準(zhǔn)10操作程序概述11操作程序12問(wèn)題處理20簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 阿根廷燃情烤翅是將翅根、翅中尖用阿根廷風(fēng)味腌料特別腌制，滾揉后，在餐廳用萬(wàn)用蒸烤箱烤制出來(lái)的產(chǎn)品。其表面是金黃色，口感有明顯燒烤香、特有的南美經(jīng)典風(fēng)味。參數(shù)指南收貨和儲(chǔ)存 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 項(xiàng)目包裝規(guī)

2、格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度烤翅用翅中尖55 5克25翅中尖/袋12袋/箱9個(gè)月冷凍庫(kù)-1010F-23-12C烤翅用翅根55+5克25翅根/袋12袋/箱烤盤(pán)紙500張/包4包/箱2年干貨室6878F2026C阿根廷風(fēng)味預(yù)混腌制料750克/袋16袋/箱9個(gè)月干貨室6878F2026C已開(kāi)封K+6天保存烹炸后項(xiàng)目?jī)?chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存時(shí)間產(chǎn)品溫度阿根廷燃情烤翅直立保溫柜（濕柜）放在面包盤(pán)的架子上45分鐘130F 55C陳列保溫柜（下層）有孔面包盤(pán)上阿根廷燃情烤翅程序（使用新奧爾良烤翅ISP程序）:型號(hào)產(chǎn)品名稱(chēng)數(shù)量步驟加熱模式濕度 (%)溫度 (C)時(shí)間風(fēng)速特別功能附加 功能CPC 61阿根廷燃情烤翅22

3、0對(duì)12盤(pán)1熱風(fēng)100230預(yù)熱全風(fēng)-2蒸烤100210700”全風(fēng)-3熱風(fēng)70200330”全風(fēng)-加濕2140對(duì)34盤(pán)1熱風(fēng)100260預(yù)熱全風(fēng)-2蒸烤100210830”全風(fēng)-3熱風(fēng)70200300”全風(fēng)-加濕4150對(duì)5盤(pán)1熱風(fēng)100270預(yù)熱全風(fēng)-2蒸烤1002101000”全風(fēng)-3熱風(fēng)70200230”全風(fēng)-加濕SCC 61阿根廷燃情烤翅220對(duì)12盤(pán)1蒸烤50230預(yù)熱3-2蒸烤90200400”3-3蒸烤90180500”3-4熱風(fēng)70175130”3-2140對(duì)34盤(pán)1蒸烤50260預(yù)熱3-2熱風(fēng)70200010”3-加濕3蒸烤90200250”5-4蒸烤85180500”4-

4、5熱風(fēng)75180230”4-4160對(duì)56盤(pán)1蒸烤50270預(yù)熱3-2熱風(fēng)70200010”3-加濕3蒸烤90200410”5-4蒸烤85190230”4-5熱風(fēng)75190430”4-型號(hào)產(chǎn)品名稱(chēng)數(shù)量步驟加熱模式濕度 (%)溫度 (C)時(shí)間風(fēng)速特別功能附加功能CPC 101阿根廷燃情烤翅220對(duì)12盤(pán)1熱風(fēng)100230預(yù)熱全風(fēng)-2蒸烤100210630”全風(fēng)-3熱風(fēng)70200300”全風(fēng)-加濕2140對(duì)34盤(pán)1熱風(fēng)100260預(yù)熱全風(fēng)-2蒸烤100210430”全風(fēng)-3蒸烤100200400”全風(fēng)-4熱風(fēng)70200200”全風(fēng)-加濕4170對(duì)57盤(pán)1熱風(fēng)100270預(yù)熱全風(fēng)-2蒸烤100210

5、930”全風(fēng)-3熱風(fēng)70200210”全風(fēng)-加濕7190對(duì)89盤(pán)1熱風(fēng)100270預(yù)熱全風(fēng)-2蒸烤100210930”全風(fēng)-3熱風(fēng)70200300”全風(fēng)-加濕型號(hào)產(chǎn)品名稱(chēng)數(shù)量步驟加熱模式濕度 (%)溫度 (C)時(shí)間風(fēng)速特別功能附加 功能SCC 101阿根廷燃情烤翅220對(duì)12盤(pán)1蒸烤50240預(yù)熱4-2蒸烤70200400”4-3蒸烤90190400”4-4熱風(fēng)70190140”4-2140對(duì)34盤(pán)1蒸烤50260預(yù)熱4-2蒸烤70215040”4-加濕3蒸烤90215400”4-4蒸烤90200005”4-加濕5蒸烤95200355”4-6蒸烤95195200”4-4170對(duì)57盤(pán)1蒸烤50

6、260預(yù)熱4-2蒸烤70215030”4-加濕3蒸烤90215330”4-4蒸烤90200010”4-加濕5蒸烤95200420”4-6蒸烤95195300”4-71100對(duì)810盤(pán)1蒸烤50285預(yù)熱4-2蒸烤70215030”5-加濕3蒸烤90215530”5-4蒸烤90200030”4-加濕5蒸烤95200400”5-6蒸烤95195230”5-Cpc61型烤箱: 烤盤(pán)放置位置烤盤(pán)位置1盤(pán)2盤(pán)3盤(pán)4盤(pán)5盤(pán)第一層第二層第三層第四層第五層第六層Scc61型烤箱: 烤盤(pán)放置位置烤盤(pán)位置1盤(pán)2盤(pán)3盤(pán)4盤(pán)5盤(pán)6盤(pán)第一層第二層第三層第四層第五層第六層Cpc 101型烤箱: 烤盤(pán)放置位置烤盤(pán)位置1盤(pán)2

7、盤(pán)3盤(pán)4盤(pán)5盤(pán)6盤(pán)7盤(pán)8盤(pán)9盤(pán)第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層Scc 101型烤箱: 烤盤(pán)放置位置烤盤(pán)位置1盤(pán)2盤(pán)3盤(pán)4盤(pán)5盤(pán)6盤(pán)7盤(pán)8盤(pán)9盤(pán)10盤(pán)第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)冷凍雞翅應(yīng)儲(chǔ)藏在冷凍庫(kù)內(nèi)-1010F -23 -12C所有的烤盤(pán)，其它小器具需清潔、消毒、干燥萬(wàn)能蒸烤箱保持干凈，完好加熱保溫柜清潔且維護(hù)良好冷凝器、風(fēng)扇、門(mén)封及外架是清潔的，且維護(hù)良好烤翅的廢棄時(shí)間看時(shí)間卡顯示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)

8、備步驟清潔消毒雞翅解凍2腌制雞翅洗手消毒腌制準(zhǔn)備腌制雞翅3準(zhǔn)備工作洗手消毒準(zhǔn)備烤盤(pán)4烘烤雞翅烘烤雞翅烘烤完成轉(zhuǎn)移/保存雞翅記錄時(shí)間5清潔烤箱執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1洗手消毒在所有的產(chǎn)品制備區(qū)域，在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手。尤其是準(zhǔn)備生雞肉時(shí)更為重要，因?yàn)槿绻凑_遵守消毒清潔的程序標(biāo)準(zhǔn)，生雞肉中的微生物可能會(huì)影響其他食品2雞翅解凍如果有專(zhuān)門(mén)的解凍槽是較好的，如果沒(méi)有，也可用三星水槽來(lái)解凍準(zhǔn)備解凍水槽（詳細(xì)內(nèi)容參見(jiàn)解凍篇章）清潔消毒雙手把雞翅由冷凍庫(kù)中拿出來(lái),并且把雞翅放入水槽中拿出一層雞翅平放在水槽中架子的上面，只能放一層重復(fù)（把另一層

9、雞翅放在另一層架子上）直到所有的雞翅放入水槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm左右的間隙，便于水的流動(dòng)把一個(gè)架子壓在最后上層雞翅上以免雞翅浮出水面解凍雞翅打開(kāi)冷水龍頭，向水槽內(nèi)注水調(diào)整進(jìn)水量，使進(jìn)水的速度盡可能比出水口流出的水速快調(diào)整水流為1加侖（3.8升）/分鐘，保證水位能淹沒(méi)雞翅，但要低于水槽的邊緣高度；不要讓水滿出水槽如必要，用溫度計(jì)測(cè)量水溫，水溫要求在6570F1821C注意: 不要用熱水解凍雞翅雞翅解凍（續(xù)）檢查解凍時(shí)間（詳細(xì)解凍時(shí)間參見(jiàn)“解凍”篇章）冰晶1小時(shí)后檢查上層的雞翅是否有冰晶如果還有冰晶，繼續(xù)解凍10-15分鐘如果沒(méi)有冰晶，把雞翅從水槽中拿出并滴干（詳細(xì)

10、瀝水過(guò)程參見(jiàn)“解凍”篇章）每袋雞翅都要檢查解凍后的雞翅包裝每袋25個(gè)把解凍好的雞翅平整的擺放在清潔消毒過(guò)的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，12袋/箱烹炸和儲(chǔ)存解凍好的雞翅立即腌制，腌制后2小時(shí)才可烤制解凍好的雞翅超過(guò)48小時(shí)必須廢棄解凍結(jié)束時(shí)清洗消毒水槽清洗方法參照機(jī)器設(shè)備篇中的消毒章節(jié)2腌制雞翅1洗手消毒清洗消毒雙手2腌制準(zhǔn)備檢查雞翅在腌制時(shí)，雞翅必須是完全解凍和沒(méi)有冰晶腌制雞翅每次腌制一批3袋翅中尖（75片）+3袋翅根（75片）或同時(shí)腌制二批6袋翅中尖（150片）+6袋翅根（150片）或少量腌制1袋翅中尖（25片）+1袋翅根（25片）檢查腌制機(jī)檢查計(jì)時(shí)器的設(shè)定是否依照蓋型設(shè)定平蓋= 15分鐘凸蓋= 10分鐘Of

11、fOn平蓋凸蓋墊圈3腌制雞翅將雞翅放入腌制機(jī)腌制配方少量一批二批翅中尖1袋(25片)3袋（75片）6袋(150片)翅根1袋(25片)3袋（75片）6袋(150片)冰水250毫升750毫升1500毫升阿根廷風(fēng)味預(yù)混腌制料250克1袋（750克）2袋(1500克)腌制液配制方法先在容器中加入冰水（3440 /15）在冰水中邊攪拌邊慢慢加入阿根廷風(fēng)味腌料攪拌均勻注：在一個(gè)清潔消毒過(guò)的20L 5gal桶內(nèi)加入足量的冷水，在冷水中加入足夠冰塊（約1:1的冰和冷水）用攪拌棒攪動(dòng)水面加速冰的融化，然后靜止1分鐘，使水溫到3440F 15C，并將多余冰塊撈去；如時(shí)間充足，或者用一個(gè)帶蓋的20L 5gal桶注入

12、冷水放入冷藏庫(kù)，直到水溫降到3440F 15C時(shí)備用將腌制液倒入腌制機(jī)倒入一半混合好的腌制液到腌制機(jī)中傾斜容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉，如有的話，需再次攪拌將剩余的腌制液全部倒入腌制機(jī)內(nèi)裝上蓋子，檢查是否滲漏裝上蓋子和墊圈轉(zhuǎn)到蓋子朝下的位置，檢查是否滲漏如果滲漏檢查墊圈或O型圈修理蓋子注：如果蓋子滲漏的話，雞翅會(huì)無(wú)法正確腌制3腌制雞翅（續(xù)）開(kāi)始腌制開(kāi)啟按鈕雞翅瀝水腌制機(jī)停機(jī)后，立即將雞翅倒入有孔的食品盒內(nèi)瀝水2分鐘注：腌制完成后，如果雞翅留在腌制機(jī)內(nèi)超過(guò)2分鐘，雞翅會(huì)太咸洗手消毒撿數(shù)每袋10對(duì)雞翅，翅中尖、翅根要配對(duì)放入保鮮袋放在有蓋的無(wú)孔周轉(zhuǎn)箱內(nèi)記錄可以開(kāi)始使用的時(shí)間和保存期限 解凍后立即

13、腌制：儲(chǔ)存期限為48小時(shí) 解凍后未立即腌制的放入冷藏雞庫(kù)：儲(chǔ)存期限為48小時(shí)減去腌制前放在冷藏雞庫(kù)的時(shí)間注：存放于冷藏庫(kù)生雞一側(cè)，并至少放置2小時(shí)方可烤制使用同一種腌制液時(shí)，無(wú)需清洗腌制機(jī)，可連續(xù)腌制如果改換不同種類(lèi)的腌制液時(shí)需徹底清潔沖洗腌制機(jī)詳細(xì)內(nèi)容和使用工具請(qǐng)參見(jiàn)機(jī)器設(shè)備篇的相關(guān)部分注：如果腌制機(jī)在5分鐘之內(nèi)不使用，就要沖洗腌制機(jī)，以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)3準(zhǔn)備工作1洗手消毒在準(zhǔn)備制作前要清洗和消毒雙手2準(zhǔn)備烤盤(pán)準(zhǔn)備清潔干燥的1/2面包盤(pán)和架子將架子在炸油中浸沒(méi)，以防粘連將一張烤盤(pán)紙鋪在1/2面包盤(pán)上，再將架子放在1/2面包盤(pán)上4烘烤雞翅1烘烤雞翅在控制板上選擇相應(yīng)的新奧爾良烤翅ISP程序并啟動(dòng)

14、從冷藏庫(kù)中取出需要制作的雞翅，擺盤(pán)時(shí)帶上一次性手套將雞翅平放入烤盤(pán)中，使硬羽毛孔的一面（凸面）向下，使細(xì)羽毛孔的面（凹面）向上，切勿使雞翅相互接觸或重疊烘烤雞翅（續(xù)1）一個(gè)烤盤(pán)最多可烤制20個(gè)雞翅，最少烤制4個(gè)雞翅二對(duì)三對(duì)四對(duì)五對(duì)六對(duì)七對(duì)八對(duì)九對(duì)十對(duì)當(dāng)烘烤雞翅時(shí)，CPC61/101型及SCC61型的最上層小擱架上需要放置一個(gè)空的蛋撻烤盤(pán)；CPC61型最多烘烤5盤(pán)；SCC61型最多烘烤6盤(pán)；CPC101型最多烘烤9盤(pán)；SCC101型最多烘烤10盤(pán)烘烤雞翅（續(xù)2）當(dāng)下量溫度到時(shí)，烤箱會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告聲快速將烤盤(pán)放入烤箱的烤架上，立即關(guān)閉烤箱門(mén)，程序會(huì)自動(dòng)運(yùn)行2烘烤完成當(dāng)烘烤完成后，烤箱會(huì)自動(dòng)發(fā)出警告

15、聲打開(kāi)烤箱門(mén)，會(huì)有蒸汽逸出，先慢慢的打開(kāi)烤箱門(mén)，再把烤盤(pán)從烤箱中取出烤盤(pán)紙需每2輪更換1次；打烊時(shí)將1/2面包盤(pán)及架子清潔干凈3轉(zhuǎn)移/保存雞翅立即用專(zhuān)用雞夾將翅中尖和翅根夾起，翻面擺放以避免雞翅沾粘在1/2面包盤(pán)的架子上將裝有雞翅的架子轉(zhuǎn)移到一個(gè)大面包盤(pán)上，立即放入直立保溫柜（濕柜）中保存5分鐘后方可售賣(mài)將裝有雞翅的架子轉(zhuǎn)移到陳列保溫柜下層的有孔面包盤(pán)上4記錄時(shí)間記錄儲(chǔ)存時(shí)間，45分鐘5清潔烤箱1執(zhí)行每晚清潔見(jiàn)機(jī)器設(shè)備篇萬(wàn)能蒸烤箱章節(jié)問(wèn)題處理 TC 問(wèn)題處理 l 1 Type g 阿根廷燃情烤翅問(wèn)題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)雞翅較冷制作時(shí)間太短廢棄確認(rèn)設(shè)定溫度/時(shí)間電腦板故障廢棄報(bào)修未執(zhí)行正確的制作程序廢