2022年醬油制造工藝培訓(xùn)教材

1、醬油我.是來(lái)打.1醬油制造工藝與市售商品種類目的要求（2w，2h）了解醬油定義及其營(yíng)養(yǎng)功能（what and why eat）。掌握醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟（how）。重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理（how）。本次內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) 醬油市售商品種類第三節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝第四節(jié) 醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理第一節(jié) 概述一 定義（豆類發(fā)酵食品） 醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。由于釀制過(guò)程中有多種微生物參與，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)和食品褐變作用，使醬油含有多種高級(jí)醇、酯、醛，酚和有機(jī)酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素

2、，故醬油是一種色香味俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品。歷史起源 起源中國(guó)，是一種古老的調(diào)味品，迄今已有2000多年歷史。周朝：成為貴族中的一種佐餐調(diào)味品。北魏（公元220年265年）：真正的液體狀的醬油出現(xiàn)。唐朝：醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展，傳入日本并在日本得以發(fā)揚(yáng)光大。宋代：出現(xiàn)醬油二字，林洪山家清供一書(shū)中多處提及醬油，主要用于涼拌菜的佐料。元、明、清后：大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中，而且已成為常用的藥劑。 6二 醬油的發(fā)展歷史 中國(guó)的醬油在國(guó)際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚(yú)蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制

3、。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過(guò)日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油。 醬油的營(yíng)養(yǎng)功能 1、可增加食物的香味，增進(jìn)食欲。醬油鹵香菇增進(jìn)食欲醬油的營(yíng)養(yǎng)功能 2、醬油具有解熱除煩、調(diào)味開(kāi)胃的功效。醬油排骨醬油水煮野生黃花魚(yú)醬油的營(yíng)養(yǎng)功能 3.醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽 固醇、降低心血管疾病的發(fā)病率。 醬油粉條 醬油飯 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醬油中的氨基酸是人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達(dá)17種，還含有B族維生素和安全無(wú)毒的棕紅色素。食療功效醬油特有的芳香來(lái)源于香蘭素，它具有使鹽味變得柔和而圓潤(rùn)的效果。在烹調(diào)菜

4、肴時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲。醬油具有解熱除煩及調(diào)味開(kāi)胃的作用。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體中的膽固醇含量，降低心血管疾病的發(fā)病率。 抗癌效果比紅酒還有效這份研究指出，醬油、醬青中，含有消滅致癌物質(zhì)的抗氧化成份，效果比維他命C高出10幾倍。研究人員發(fā)現(xiàn)只要一點(diǎn)點(diǎn)醬油和醬青，就能達(dá)到抑制致癌物質(zhì)自由基的效果，等于喝了一杯紅酒一樣，奇妙的是，它能不斷消滅自由基，不像維他命C、E在消滅一定份量的自由基后就停止作用，它的抗氧化作用比紅酒高出10幾倍。黑醬油保健作用超過(guò)紅酒 減輕自由基破壞能力 黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）都屬于釀造醬油。生抽和老

5、抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來(lái)，“抽”意為提取。 新加坡國(guó)立大學(xué)生物化學(xué)系研究人員目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，黑醬油（俗稱老抽）在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用，比紅酒還高，有助于防止自由基對(duì)血管造成的破壞，降低動(dòng)脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險(xiǎn)。 第二節(jié) 醬油市售商品種類1.一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀制而成，是我國(guó)目前主要的食用醬油。按不同方式分類：（1）按發(fā)酵方法分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法和稀醪發(fā)酵法。（2）按保溫方法分：天然曬露法和保溫速釀法。（3）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油膏。（4）按醬油色澤分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。（5）按風(fēng)味

6、分：無(wú)鹽醬油、低鹽醬油、 花色醬油（蝦子醬油、蘑菇醬油、特鮮醬油、香菇醬 油、鮮辣醬油、營(yíng)養(yǎng)醬油、海鮮醬油等）。2.化學(xué)醬油：將蛋白質(zhì)加酸水解，再加入焦糖等調(diào)色調(diào)味而成。3.魚(yú)露：又名魚(yú)醬油或蝦油，以小雜魚(yú)及蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成，在沿海國(guó)家和地區(qū)食用。顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。 用途：一般用來(lái)給食品上色用。比如做紅燒等需要著色的菜時(shí)使用比較好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來(lái)

7、一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。 用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。老抽第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料及生產(chǎn)工藝一 蛋白質(zhì)原料 大豆，豆粕，豆餅，其他蛋白質(zhì)原料二 淀粉原料 小麥，麩皮，米糠及米糠餅，其他含淀粉的原料 三 食鹽食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑶遗c氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過(guò)程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。 四 水醬油生產(chǎn)中水

8、的用量非常的大，對(duì)水的要求雖然沒(méi)有釀酒那么嚴(yán)格，但必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來(lái)說(shuō)在醬汁中含鐵不宜超過(guò)5ppm。 大豆豆粕麩皮小麥青大豆小白豌豆蠶豆豆粕醬油生產(chǎn)的工藝流程圖蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤(rùn)水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配濃縮滅菌過(guò)濾成品一 原料粉碎 將原料進(jìn)行粉碎的目的就是減少原料的粒度，增大原料的表面積。使原料在以后的糖化，發(fā)酵等等跟容易進(jìn)行。粉碎的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，能源的消耗等。 原料處理的主要目的是使大豆蛋白質(zhì)適度變

9、性，使原料中的淀粉糊化，同時(shí)把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長(zhǎng)及原料分解。 一 原料的粉碎五谷雜糧磨粉機(jī) 粉碎機(jī)的工作原理連接軸和電機(jī)軸直接相連，電機(jī)啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，帶動(dòng)連接軸以及套在連接軸上的磨盤(pán)一起運(yùn)轉(zhuǎn)。待磨物料從料斗進(jìn)入磨粉套，磨盤(pán)的心軸和磨粉套之間的相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)，破碎力使物料絞碎成小塊顆粒；絞碎后的小顆粒在磨盤(pán)的螺旋運(yùn)動(dòng)下被帶進(jìn)兩塊磨片中間，磨片齒紋的相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)，使物料在短時(shí)間內(nèi)被粉碎成細(xì)小顆粒（粉劑）；粉從磨片的齒溝流出，甩向四周，同時(shí)被裝在磨盤(pán)上的刮粉板帶下，從出粉口出來(lái)。 二 蒸煮旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋 技術(shù)參數(shù)1、容 積：5m(0.5m、2 m、3 m、5 m、8 m)；2、工作壓力：0

10、.160.2Mpa3、設(shè)計(jì)壓力：0.22Mpa 4、回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速：0.72rpm5、電機(jī)功率：1.5-3kw6、鍋體(內(nèi)徑)：2100mm(碳鋼)7、回轉(zhuǎn)直徑：2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020210047405T 1.蒸煮目的（1）使豆餅(粕)及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，有利于蛋白酶的作用。（2）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。（3）殺滅原料中的雜菌，減少制曲時(shí)的污染。三 種曲的制作種曲的培養(yǎng) 種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。 生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的

11、優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。 種曲制備的流程概要如下： 菌種 斜面試管培養(yǎng) 三角瓶培養(yǎng) 種曲 三 種曲的制作自動(dòng)種曲培養(yǎng)機(jī) 1具有安全型快開(kāi)門(mén)裝置，使用方便。2電器控制系統(tǒng)采用進(jìn)口元件質(zhì)量可靠。3空氣凈化濾芯，無(wú)菌水濾芯等均采用美國(guó)進(jìn)口材料，國(guó)內(nèi)加工，并返銷(xiāo)美國(guó)。4噴霧保濕設(shè)備使用的噴嘴啟用國(guó)外進(jìn)口原件，濕度能符合各種種曲生長(zhǎng)要求，保證種曲質(zhì)量。 四 制曲制曲是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。 制曲過(guò)程的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長(zhǎng)條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、

12、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。曲子的好壞的不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料利用率。1.厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為2530cm，利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過(guò)曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。 曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長(zhǎng)方形，通用規(guī)格為長(zhǎng)810m，寬1.52.5m，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖所示）。制曲設(shè)備厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備、曲池、通風(fēng)機(jī)和翻曲機(jī)。厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備1曲床 2風(fēng)道 3鼓風(fēng)機(jī) 4電動(dòng)機(jī) 5入風(fēng)口 6天窗 7簾子 8曲料 9曲池罩 通風(fēng)是為好氣性的曲霉菌生長(zhǎng)發(fā)育提供氧，

13、促進(jìn)曲霉生長(zhǎng)；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時(shí)摻入新鮮空氣。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn) 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡(jiǎn)易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國(guó)內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過(guò)三分之二了。翻曲機(jī)制曲的工藝流程如下： 麩皮 水 種曲 通風(fēng)機(jī) 豆餅粉碎混合潤(rùn)水蒸料冷卻接種通風(fēng)制曲成曲2.制曲工藝 靜置培

14、養(yǎng)通風(fēng)降溫結(jié)塊翻曲孢子孢子成熟霉菌在曲料上生長(zhǎng)的變化： 孢子發(fā)芽期菌絲生長(zhǎng)期菌絲繁殖期孢子著生期2.制曲操作（1）冷卻、接種和入池原料經(jīng)過(guò)蒸熱出鍋后，迅速冷卻到3540，并把結(jié)塊打碎，接入0.3左右的種曲，一般不超過(guò)0.5%。立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。（2）培養(yǎng)曲料裝池的厚度一般為30cm左右，曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松乎整。（3）制曲時(shí)霉菌的生長(zhǎng)變化孢子發(fā)芽期 、菌絲生長(zhǎng)期、菌絲繁殖期、孢子著生期（3）通風(fēng)制曲的操作要點(diǎn)一熟：要求原料蒸熟，不夾生，蛋白質(zhì)適度變性且淀粉全部糊化，這樣易被米曲霉吸收，促進(jìn)繁殖，適于酶類分解。二大：即水大和風(fēng)大。三低：即裝池料溫低、制曲品

15、溫低及進(jìn)風(fēng)溫度低。四均勻：即原料混合及潤(rùn)水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻。（4）成曲的質(zhì)量鑒定感官a.手感曲料琉松柔軟，具有彈性。b.外觀菌絲豐滿，密密著生嫩黃綠色孢子，無(wú)夾心。c.具有種曲特有的香氣，無(wú)霉臭及其他異味。理化 a.水分含量要求視具體情況，一天曲在3234，二天曲在2628。b.費(fèi)林氏法測(cè)中性蛋白酶活力在1000g(干基)以上。c.碘比色法淀粉酶活力在2000g(干基)以上d.細(xì)菌總數(shù)50億個(gè)g以下。五、發(fā)酵普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵。成曲粉碎制醅保溫發(fā)酵成熟醬醅1.發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵室、發(fā)酵容器和制醅機(jī)。發(fā)酵室是容納發(fā)酵容器的場(chǎng)所；發(fā)酵容器主要有發(fā)酵缸、發(fā)酵罐和發(fā)酵池

16、；制醅機(jī)俗稱落曲機(jī)或下池機(jī)，它是將成曲粉碎，拌和鹽水 成醅，再將其送入發(fā)酵容器的一種機(jī)器。2.發(fā)酵工藝3.生化變化 (1)蛋白質(zhì)分解(2)淀粉糖化 (3)酒精發(fā)酵 (4)酸類發(fā)酵固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)注意食鹽水的濃度：濃度要求1213?？刂浦契名}水的溫度。一般溫度在50-55之間，使拌曲后醬醅開(kāi)始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44之間。拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。B防止表層過(guò)度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對(duì)醬醅表層還具有保溫、保水作用。由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到

17、酶的作用和全氮利用率的提高?？捎盟芰媳∧ご?。 保溫發(fā)酵和管理 發(fā)酵前期 ：控制在40-45的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右， 后期發(fā)酵 ：溫度可以控制在33左右 ；整個(gè)發(fā)酵周期 ：25-30 d范圍。 如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過(guò)50 ；發(fā)酵溫度前期以44-50為宜 ；后期醬醅品溫可控制在40-43。 倒池 目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。時(shí)間：一般發(fā)酵周期20 d左右時(shí)只需在第9-10 d倒池一次。如發(fā)酵周期在25-30 d可倒池二次。 發(fā)酵室及落曲機(jī)發(fā)酵容器第四節(jié) 醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理（補(bǔ)充）1、色素的

18、形成色素形成非酶褐變酶褐變Mallard反應(yīng)焦糖化反應(yīng)2、香氣的形成醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無(wú)不良?xì)馕丁?00多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的20多種。醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。有機(jī)酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。酯類物質(zhì)：香氣主體。所有風(fēng)味物質(zhì)均來(lái)自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過(guò)程。3、味醬油的味覺(jué)是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。鮮味肽類、氨基酸、核苷酸；咸味來(lái)自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類等咸味柔和；甜糖類(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；酸味乳酸、醋酸等（總酸應(yīng)1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；微苦味酪氨酸等