第三章 原料乳衛(wèi)生控制及其控制

1、第三章 原料(yunlio)乳衛(wèi)生控制及控制第一節(jié) 乳中微生物的來源和繁殖第二節(jié) 原料乳的質(zhì)量(zhling)控制第三節(jié) 原料乳的質(zhì)量(zhling)標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收共五十二頁一、乳中微生物的來源(liyun) 牛乳從乳房中分泌(fnm)出來時(shí)，實(shí)際上是無菌的，乳中微生物污染的主要來源：來源于乳房?jī)?nèi)的污染（乳頭通道，乳房炎）來自奶牛體表的污染來自空氣的污染來自擠乳器具和集乳用具的污染來自工作人員的污染來自飼草和墊草的污染乳房炎時(shí)大量細(xì)菌進(jìn)入乳中細(xì)菌進(jìn)入乳頭通道污染來源共五十二頁產(chǎn)酸菌產(chǎn)氣菌腸道桿菌芽孢(y bo)桿菌球菌低溫菌高溫菌和耐熱菌蛋白分解菌脂肪分解菌放線菌乳中微生物群細(xì)菌(xjn)真菌霉菌

2、酵母菌噬菌體二、乳中微生物的種類及其性質(zhì)共五十二頁三、鮮乳存放(cnfng)期間微生物的變化 抑制期乳酸鏈球菌期乳酸桿菌期胨化菌期真菌期 新乳中含抗菌物質(zhì)，其殺菌或抑菌作用在含菌少的鮮乳中可持續(xù)36h(在1314)；若在污染嚴(yán)重的乳液中，其作用可持續(xù)18h左右。因此(ync)，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。牛乳在室溫儲(chǔ)存時(shí)微生物的變化共五十二頁 鮮乳的抑菌作用消失(xiosh)后，乳中微生物迅速繁殖，以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖特別旺盛。乳鏈球菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳的酸度不斷升高，抑制了其他腐敗菌的生長(zhǎng)。當(dāng)酸度升高至一定程度時(shí)(pH值4.5)，乳酸鏈球菌本身生長(zhǎng)也受到抑制，并逐漸

3、減少，這時(shí)有乳凝塊出現(xiàn)。牛乳(ni r)在室溫儲(chǔ)存時(shí)微生物的變化三、鮮乳存放期間微生物的變化抑制期乳酸鏈球菌期乳酸桿菌期胨化菌期真菌期共五十二頁 pH值下降至6左右時(shí)，乳酸桿菌的活動(dòng)力逐漸(zhjin)增強(qiáng)。當(dāng)pH值繼續(xù)下降至4.5以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸在此階段乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。牛乳(ni r)在室溫儲(chǔ)存時(shí)微生物的變化三、鮮乳存放期間微生物的變化抑制期乳酸鏈球菌期乳酸桿菌期胨化菌期真菌期共五十二頁 當(dāng)酸度繼續(xù)升高pH值降至353時(shí)，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡(swng)，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸，乳液的

4、酸度會(huì)逐漸降低，使乳液的pH值不斷上升并接近中性。牛乳在室溫(sh wn)儲(chǔ)存時(shí)微生物的變化抑制期乳酸鏈球菌期乳酸桿菌期胨化菌期真菌期三、鮮乳存放期間微生物的變化共五十二頁 當(dāng)乳液中的乳糖大量(dling)被消耗后，適宜分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)乳凝塊被消化、乳液的pH值不斷提高，逐漸向堿性方向轉(zhuǎn)化，有腐敗的臭味產(chǎn)生。這時(shí)的腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬。 牛乳(ni r)在室溫儲(chǔ)存時(shí)微生物的變化抑制期乳酸鏈球菌期乳酸桿菌期胨化菌期真菌期三、鮮乳存放期間微生物的變化共五十二頁嗜冷菌：假單孢桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏桿菌屬和小球菌(qi

5、jn)屬。冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中的蛋白質(zhì)、脂肪分解。牛乳在冷藏(lngcng)中微生物的變化三、鮮乳存放期間微生物的變化四、乳的腐爛變質(zhì)共五十二頁第二節(jié) 原料乳的質(zhì)量(zhling)控制一、原料乳的過濾與凈化(jnghu)二、原料乳的冷卻三、原料乳的貯存四、原料乳的運(yùn)輸 共五十二頁一、原料(yunlio)乳的過濾與凈化（一）過濾：通常(tngchng)除去乳中較大的污染雜物。 一般采用紗布或過濾器進(jìn)行過濾。紗布過濾法：消毒后的紗布3-4層；一個(gè)過濾面50kg乳；使用后用溫水清洗堿洗（0.5%的堿水）漂洗煮沸10-20分鐘殺菌共五十二頁管道過濾器：備有冷卻器，過濾后馬上進(jìn)行冷卻。使用時(shí)，控制

6、進(jìn)出口壓差0.7kg/cm2,否則(fuz)會(huì)產(chǎn)生跑濾現(xiàn)象。 此外,還有專門的離心凈乳機(jī)，能達(dá)最高的純凈度。共五十二頁（二）凈化：能除掉一些微小的雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞。原理：在分離(fnl)缽內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離(fnl)缽的內(nèi)壁上，而乳被凈化。 乳溫32時(shí)，凈化效果較好共五十二頁離心凈乳機(jī)與奶油分離機(jī)的異同點(diǎn)：結(jié)構(gòu)相似；前者分離缽具有較大的聚塵空間,杯盤上無孔，上部無分配杯盤。 自動(dòng)排渣凈乳機(jī)或三用分離機(jī)（分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化）,對(duì)提高(t go)乳的產(chǎn)量和質(zhì)量起了重要作用。共五十二頁二、原料(yunlio)乳的冷卻(一)冷卻(lngqu)目的抑制微生物繁殖;延長(zhǎng)乳本身的抗

7、菌期,減少變質(zhì)。貯存時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系貯存時(shí)間（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48冷卻溫度（） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-1 冷卻溫度應(yīng)視具體的貯存時(shí)間而定，不一定非是4，目的是節(jié)約能源。共五十二頁(二)冷卻方式1.自然冷卻：乳液冷卻至溫度比冷卻水溫高3-4注意：攪拌(jiobn)、排水、換水缺點(diǎn)：冷卻緩慢，耗水量大2.人工冷卻：通過制冷設(shè)備及冷媒冷排:又叫表面冷卻器；特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，價(jià)格便宜；效果好，適于小規(guī)模加工廠及奶牛場(chǎng)使用。共五十二頁貯乳槽分配槽牛奶表 面 冷 卻 器 冷媒共五十二頁片式冷卻器：由許多金屬薄片組成，牛奶和冷卻介質(zhì)通過薄片進(jìn)行交

8、換；浸沒式冷卻器：輕巧靈便，可插入貯乳槽或奶桶里，帶有離心式攪拌器，可自動(dòng)調(diào)節(jié)攪拌速度；應(yīng)用(yngyng)：可先用板式預(yù)冷器將36的奶冷至18（用15的水）再用浸沒式冷卻器進(jìn)一步冷至4。共五十二頁浸沒式冷卻器工作圖共五十二頁三、原料(yunlio)乳的貯存為了保證(bozhng)工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳貯存量，一般應(yīng)不少于工廠1d的處理量。冷卻后的乳應(yīng)盡可能保持低溫，以防止溫度升高保存性降低。因此，貯存原料乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當(dāng)?shù)臄嚢铏C(jī)構(gòu)，定時(shí)攪拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。共五十二頁貯乳槽的要求：1.有絕緣層的不銹鋼，具有保冷作用，但非制冷設(shè)備，

9、經(jīng)24小時(shí) ， T3；2.杜絕微生物污染，便于清洗；3.設(shè)有攪拌器，以防脂肪上浮。容量(rngling)選擇：一般貯奶缸的總?cè)萘渴鞘漳塘康?/3-1注意：1.裝奶要滿 2.定時(shí)攪拌共五十二頁共五十二頁四、原料(yunlio)乳的運(yùn)輸 在乳源分散的地方，多采用乳桶運(yùn)輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運(yùn)輸。 無論采用哪種運(yùn)輸方式，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運(yùn)輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶；所采用的容器(rngq)須保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格殺菌；夏季必須裝滿蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂；長(zhǎng)距離運(yùn)送乳時(shí)，最好采用乳槽車。共五十二頁散養(yǎng)牛(yn ni)戶

10、在交奶共五十二頁乳槽車(co ch)收奶共五十二頁收奶計(jì)量(jling)共五十二頁第三節(jié) 原料(yunlio)乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收在乳品工業(yè)上,將未經(jīng)任何加工處理的生鮮乳稱為原料乳。原料乳的驗(yàn)收(ynshu)主要包括感觀檢測(cè)、理化指標(biāo)測(cè)定、微生物檢驗(yàn)三方面。共五十二頁一、原料(yunlio)乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)理化(lhu)指標(biāo)(二)感官指標(biāo)(三)細(xì)菌指標(biāo)(四)其他共五十二頁(一)原料乳的理化(lhu)指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)密度(20/4)1.028(1.0281.032)脂肪(%)3.10(2.85.0)蛋白質(zhì)(%)2.95酸度(以乳酸表示，%)0.162雜質(zhì)度(mg/kg)4汞(mg/kg)0.01滴滴

11、涕(mg/kg)0.1抗生素(IU/L)0.03共五十二頁(二)感官(gngun)指標(biāo)正常牛乳白色或微帶黃色；不得含有肉眼可見的異物(yw)；不得有紅色 、綠色或其他異色；不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。 共五十二頁(三)原料(yunlio)乳的細(xì)菌指標(biāo)分級(jí)平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)法（104cfu/ml）美蘭褪色時(shí)間分級(jí)指標(biāo)法504h1002.5h2001.5h40040min共五十二頁(四)下列情況不得(bu de)收購(gòu)產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳；用抗菌素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間(qjin)，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳；添加有防腐劑、抗菌素和其他任

12、何有礙食品衛(wèi)生的乳。共五十二頁二、原料(yunlio)乳的驗(yàn)收1.感官檢驗(yàn)2.酒精檢驗(yàn)3.滴定酸度4.比重 5.細(xì)菌數(shù)6.體細(xì)胞數(shù)7.抗生物質(zhì)檢驗(yàn) 8.乳成分的測(cè)定 共五十二頁1.感官(gngun)檢驗(yàn)鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(xiju)、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。共五十二頁2.酒精(jijng)檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過(tnggu)酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對(duì)酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不

13、穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等共五十二頁酒精試驗(yàn)(shyn)與酒精濃度有關(guān)，一般以一定容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不會(huì)出現(xiàn)凝塊。但是影響乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時(shí)，在酒精試驗(yàn)中會(huì)由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結(jié)合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。共五十二頁新鮮牛乳的滴定酸度為1618T。 用于制造(zhzo)淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用75%酒精試驗(yàn)；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精試驗(yàn)(酸度不得

14、超過20T)。酸度不超過22的原料乳尚可用于制造奶油，但其風(fēng)味較差。酸度超過22的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。共五十二頁3.滴定酸度滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)(wzh)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1mol/L的NaOH滴定，計(jì)算乳的酸度。該法測(cè)定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制。共五十二頁4.比重(bzhng)比重是常作為(zuwi)評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)；但不能只憑這一項(xiàng)來判斷，必須再通過脂肪，風(fēng)味的檢驗(yàn)，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是加水。用于測(cè)牛乳比重的比重計(jì)共五十二頁5.細(xì)菌(xjn)檢查方法美藍(lán)還原試驗(yàn)稀釋傾注(qn

15、gzh)平板法 直接鏡檢法(費(fèi)里德氏法)共五十二頁(1) 美藍(lán)還原(hun yun)試驗(yàn)美藍(lán)還原試驗(yàn)是用來(yn li)判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗(yàn)。新鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過測(cè)定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。該法除可間接迅速地查明細(xì)菌數(shù)外，對(duì)白血球及其他細(xì)胞的還原作用也敏感。還可檢驗(yàn)異常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。共五十二頁(2) 稀釋傾注(qngzh)平板法 平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂(qingzh)培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)，測(cè)定樣品的細(xì)菌總數(shù)。該法測(cè)定樣品中的活菌數(shù)，測(cè)定需要時(shí)間較長(zhǎng)。 共五十二

16、頁(3) 直接(zhji)鏡檢法(費(fèi)里德氏法)利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法(fngf)。取一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的面積，經(jīng)過干燥、染色、鏡檢觀察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。直接鏡檢法比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結(jié)果，通過觀察細(xì)菌的形態(tài)，推斷細(xì)菌數(shù)增多的原因。 共五十二頁6.體細(xì)胞數(shù)正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞（白細(xì)胞）出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法(fngf)有直接鏡檢法(同細(xì)菌檢驗(yàn))或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測(cè)定法(GMT法)。GMT法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時(shí)會(huì)收縮凝固。

17、細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多。共五十二頁7.抗生物質(zhì)檢驗(yàn)(jinyn)抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)是驗(yàn)收發(fā)酵(f jio)乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。共五十二頁(1) TTC試驗(yàn)(shyn)如果鮮乳中有抗生素物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細(xì)菌(xjn)進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)菌(xjn)不能增殖，此時(shí)加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)(未經(jīng)過還原)。反之，如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。共五十二頁(2) 抑菌圈法將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)。如果(rgu)被檢乳樣中有

18、抗生物質(zhì)殘留，會(huì)向紙片的四周擴(kuò)散，阻止指示菌的生長(zhǎng)，在紙片的周圍形成透明的抑菌圈帶，根據(jù)抑菌圈的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。共五十二頁8.乳成分(chng fn)的測(cè)定 近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測(cè)方法(fngf)出現(xiàn)了很多高效率的檢驗(yàn)儀器。采用光學(xué)法來測(cè)定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)各種微波儀器。共五十二頁(1) 微波干燥(gnzo)法測(cè)定總干物質(zhì)通過2450MHz的微波干燥牛奶，并自動(dòng)(zdng)稱量、記錄乳總干物質(zhì)的重量，測(cè)定速度快，測(cè)定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。共五十二頁(2) 紅外線牛奶全成分(chng fn)測(cè)定通過紅外線分光光度計(jì)，自動(dòng)測(cè)出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖三種成分。紅外線通過牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖的不同濃度，減弱了紅外線的波長(zhǎng)，通過紅外線波長(zhǎng)的減弱率反映出三種成分的含量。該法測(cè)定速度快，但設(shè)備(shbi)造價(jià)較高。共五十二頁思考題乳中微生物的來源與控制方法(fngf)；乳中微生物的種類與性狀；鮮乳存放期間微生物的變化；原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；原料乳的驗(yàn)收方法及其原理和要求。共五十二頁內(nèi)容摘要第三章 原料乳衛(wèi)