食品用香料解析課件

1、（一）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來(lái)的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（六）滿足其他特殊需要 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。香貓，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞寫在前面香，是食品的幾大

2、感官指標(biāo)之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會(huì)在加工過程中揮發(fā)過半，更何況大部分原料原料本身就無(wú)味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就用添加香精或香料的方法來(lái)彌補(bǔ)這一缺陷.食用香料、香精香料香精能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨(dú)作為香精使用。類別代碼：21亦稱調(diào)合香料（perfume compound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（ ?。┖蜐舛鹊幕旌象w。如，玫瑰香精、

3、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。1.食用香料（flavorants）一、香料的物質(zhì)基礎(chǔ) 香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類發(fā)香基團(tuán)。發(fā)香基團(tuán)決定氣味種類，單純的碳?xì)浠衔飿O少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內(nèi)酯基等含O基團(tuán)氨基、亞氨基、硝基、肼基等含N基團(tuán)芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚含苯基團(tuán)酮類、酸類、酯類香料、內(nèi)酯、醚類酚類、烴類、縮醛縮酮類物質(zhì)含S、P、As等及雜環(huán)化合物二、類別類別代碼：21香辛料（調(diào)味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等， herb and spice 提取物EXTRACT1精油（Essentialoil）2浸膏（Concrete）3酊

4、劑（Tincture）4凈油（Absolute）5香脂（Pomade）6香膏（Balsam）7樹脂（Resin）8香樹脂（Resinoid）9油樹脂（Oleoresin）用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料合成香料（單體香料） artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來(lái)的香料natural flavor二、類別21（歸屬于GB2760-2007，B.1、2、3表。合計(jì)，1853種）天然香料（混合物）從生物體中提取出來(lái)的香料natural flavor提取物EXTRACT表B.1：328種N001328合成香料（

5、單體香料） artificial1精油（Essentialoil）2浸膏（Concrete）3酊劑（Tincture）4樹脂（Resin）5香脂（Pomade）6香膏（Balsam）7凈油（Absolute）8香樹脂（Resinoid）9油樹脂（Oleoresin）模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料：表B.2：1002種，I10012002用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。表B.3：198種；A30013198劑型名稱提取物類天然香料之經(jīng)典1.精油（Essentialoil）亦稱香精油，是植物性天然香料的主要品種，對(duì)多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨

6、法制取精油。2.浸膏（Concrete）是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。3.酊劑（Tincture） 以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。提取物類天然香料之經(jīng)典4.樹脂（Resin）分為天然樹脂和經(jīng)過加工的樹脂。天然樹脂是植物滲出來(lái)的萜類化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)。經(jīng)加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品，是調(diào)配化妝品和香水的佳品。5.香脂（Pomade）用精制動(dòng)、植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，滲出的帶有香成分的膏狀

7、物。提取物類天然香料之經(jīng)典7.凈油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或樹脂所得到的萃取液，經(jīng)過冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調(diào)配化妝品和香水的佳品。8.香樹脂（Resinoid）用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。 9.油樹脂（Oleoresin）用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。 三、介紹二種單體香料乙基麥芽酚 maltal乙基香蘭素vanillin化學(xué)式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品?；瘜W(xué)式 C6H3O3 分子量 126.11焦香

8、型，果蔬、飲料、香煙加工具有增香、增甜作用。四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無(wú)法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精。2.香精 Flavor essence一、香精定義由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。二、香精構(gòu)成香精基主香體

9、香精主體香味的基本香料，必不可少。輔助劑 調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑 調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。稀釋劑（溶劑、載體）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精練植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。2.香精 Flavor essence三、香精制備（一）對(duì)香味物質(zhì)的來(lái)源物即源香作成分分析1.通過經(jīng)驗(yàn)分析由身體健康、嗅覺靈敏、無(wú)嗜好的人擔(dān)當(dāng)此任。2.通過儀器分析，建立數(shù)學(xué)模型最終要有調(diào)香師的參與。（二）模擬調(diào)香 按香型:柑橘型、花香型、果香型、酒香型、肉香型、

10、乳香型、辛香型、豆香型等四、香精的分類（一）按劑型1.液體香精:水質(zhì)類、油質(zhì)類、乳化類；2.固體香精：吸附型、包埋型（二）按用途即按用于加香的食品對(duì)象的類別分類。（三）按制法 吸附型、微膠囊型（一）按劑型分類即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：水溶性香精（水質(zhì)香精）將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對(duì)熱敏感調(diào)香特征以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等適用油溶性香精，也稱油質(zhì)香精是普通的食用香料，通常用植物油等

11、作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成成分特征香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對(duì)不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻調(diào)香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點(diǎn)適用乳化香精油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)成分特征外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)調(diào)香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，安定性強(qiáng)特點(diǎn)易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)注意微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末制備香料被賦形劑

12、包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對(duì)香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護(hù)作用，延長(zhǎng)加香產(chǎn)品的保質(zhì)期特點(diǎn)粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用（二）按用途和香型分類按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精）堅(jiān)果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精五、作用1.使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸收，增加食品的花色

13、品種，提高食品質(zhì)量。2.恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道。3.消殺食品中的不良味道。4.輔助作用、補(bǔ)充作用、代替作用六、香精的組成 香精是數(shù)種或數(shù)十種香料的混合物。好的香精留香時(shí)間長(zhǎng)，且自始至終香氣圓潤(rùn)純正，綿軟悠長(zhǎng)，香韻豐潤(rùn)，給人以愉快的享受。因此，為了了解在香精配制過程中，各香料對(duì)香精性能、氣味及生產(chǎn)條件等方面的影響，首先需要仔細(xì)分析它們的作用和特點(diǎn)。 （一）從香料在香精中的作用出發(fā) 1、主香劑（Base）： 亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎(chǔ)原料，在配方中用量較大。2、和香劑(Blender)： 亦稱協(xié)調(diào)劑。是調(diào)和香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突

14、出、圓潤(rùn)和濃郁。3、 修飾劑(Modifier)： 亦稱變調(diào)劑，是使香精香氣變化格調(diào)，增添某種新的風(fēng)韻。4、定香劑(Fixative)： 亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發(fā)，而且能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)速度，從而使整個(gè)香精的揮發(fā)速度減慢，留香時(shí)間長(zhǎng)，使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持久穩(wěn)定性的香料。5、香花香料(Floral composition)： 亦稱增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。（二） 從香氣感覺的觀點(diǎn)出發(fā)1、頭香（Top note）：亦稱頂香。是最初對(duì)香精嗅辨時(shí)的香氣印象，即人們首先能通過鼻腔嗅感到的香氣特

15、征。2、體香(Body note)：亦稱中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香氣在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。3、基香(Basic note)：亦稱尾香。是在香精的頭香和體香揮發(fā)之后，留下來(lái)的最后香氣。三、調(diào)香的方法 1、作為調(diào)香師(Flavorist)既要具備香料的應(yīng)用知識(shí)，豐富的經(jīng)驗(yàn)，又要有靈敏的嗅覺和豐富的想象力，還要充分了解加香制品的性能。 2、調(diào)香師是根據(jù)使用者或加香制品的要求，借助經(jīng)驗(yàn)對(duì)各種香料篩選、配制，最終用產(chǎn)品的香氣來(lái)表現(xiàn)美麗的自然和美好的理想，因此調(diào)香同樣是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。 3、目前主要的調(diào)香過程有“創(chuàng)香”和“仿香”兩種。 調(diào)香的方法 1、作為調(diào)香師(

16、Flavorist)既要具備香料的應(yīng)用知識(shí)，豐富的經(jīng)驗(yàn)，又要有靈敏的嗅覺和豐富的想象力，還要充分了解加香制品的性能。 2、調(diào)香師是根據(jù)使用者或加香制品的要求，借助經(jīng)驗(yàn)對(duì)各種香料篩選、配制，最終用產(chǎn)品的香氣來(lái)表現(xiàn)美麗的自然和美好的理想，因此調(diào)香同樣是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。 3、目前主要的調(diào)香過程有“創(chuàng)香”和“仿香”兩種。 香料：1、有氣味的物質(zhì)都是香料； 2、用于配制香精的有氣味的物質(zhì)。香精：2個(gè)以上香料的混合物。香水：香精加酒精配制而成。調(diào)香仿香創(chuàng)香仿香 樣品沾在聞香紙上以后分段嗅聞，半小時(shí)內(nèi)聞到的是頭香；0.5-4小時(shí)聞到的是體香；4小時(shí)后聞到的是基香。每一段都可猜出幾種香料，估計(jì)用量多少，寫在

17、紙上，全部寫好后開始調(diào)配，經(jīng)幾十次變動(dòng)配方后香氣接近原樣。有了氣相色譜分析方法以后，先打色譜，根據(jù)“百分歸一法”得到的數(shù)據(jù)，對(duì)照“各種香料的保留時(shí)間表”或質(zhì)譜數(shù)據(jù)猜每一個(gè)峰可能是什么香料，猜完后試配。待試配的樣品溶解均勻后打色譜，對(duì)照被仿樣色譜圖和數(shù)據(jù)表，找出差距，增減各個(gè)香料的用量，直至配出的樣品與被仿樣接近。一般都是兩種方法同時(shí)采用，仿香效率可以提高。創(chuàng)香創(chuàng)香動(dòng)機(jī)：1、在仿香過程中有所發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生創(chuàng)香欲望；2、拿到新香型的香料，試開發(fā)某種新香型香精；3、看到一些香料香精文章，有些話引出新的創(chuàng)香想法；4、用戶或業(yè)務(wù)員的創(chuàng)香設(shè)想，帶來(lái)“試試看”的心理；5、芳香療法使用的復(fù)配精油。創(chuàng)香過程： 確定

18、“主題”：一個(gè)香料的香氣有時(shí)也可以作為一個(gè)主題，更通常的是幾個(gè)主香香料形成一團(tuán)較為獨(dú)特的香氣，以這團(tuán)香氣為主題。主題確定以后加以修飾，讓香氣圓和一些、宜人一些。最后調(diào)整配方，讓香氣整體平衡（主要是頭香與基香香料的加減，使配好的香精香氣不會(huì)太沉悶或者增加留香持久性）。兩種調(diào)香風(fēng)格： “捕捉靈感法”慢慢構(gòu)思，慢慢調(diào)配，有“靈感”時(shí)多做一些實(shí)驗(yàn)，沒有“靈感”時(shí)少做或停下來(lái)?！隘偪窆ぷ鞣ā币惶煺{(diào)20個(gè)香精，有一個(gè)想法就配出幾個(gè)香精，最后大量“槍斃”，只留幾個(gè)有“希望”的交評(píng)香組評(píng)香。“瘋狂工作法”是目前較為流行的“創(chuàng)香”工作方法，電腦調(diào)香最適合于這種工作方法，在滿足一些基本條件（包括配制成本）的情況下

19、，電腦可以很快地?cái)M出許多配方供試驗(yàn)。在沒有電腦幫助的時(shí)候，也許你辛辛苦苦調(diào)出了一個(gè)比較“理想”的香精，卻因?yàn)槌杀咎?、香氣?qiáng)度低或者留香不夠持久等問題還得重來(lái)一次。三值理論意義：讓調(diào)香這門古老的藝術(shù)走向科學(xué)的道路。任何一門學(xué)科，只有應(yīng)用數(shù)學(xué)并滿足一些公認(rèn)的數(shù)學(xué)規(guī)律以后，人們才認(rèn)為它是科學(xué)的。例子：達(dá)爾文的“進(jìn)化論”與孟德爾的“遺傳學(xué)”。三值理論是調(diào)香的理論基礎(chǔ)，是電腦調(diào)香軟件設(shè)計(jì)的主要依據(jù)，所以要學(xué)好調(diào)香必先學(xué)“三值理論”。自古以來(lái)，調(diào)香師基本上靠經(jīng)驗(yàn)工作，“數(shù)學(xué)”好象與調(diào)香師無(wú)緣調(diào)好一個(gè)香精以后，算一算各個(gè)香料在里面所占的百分比例，僅僅用到加減乘除四則運(yùn)算，小學(xué)里學(xué)到的數(shù)學(xué)知識(shí)就已夠用了這跟

20、其它藝術(shù)沒有什么兩樣，不會(huì)五線譜、不懂1234567的人也能唱出動(dòng)人的歌兒、也能奏出美妙的曲子，但是如果學(xué)會(huì)五線譜、對(duì)樂理懂得多一些肯定會(huì)唱得更好、演奏得更美妙。同理，掌握了香料香精“三值”理論的調(diào)香師則對(duì)每一次調(diào)香工作更加胸有成竹，更能調(diào)出令人滿意也令自己滿意的香精來(lái)。 世間萬(wàn)物，只要成為商品，我們總會(huì)給它一些數(shù)據(jù)，形容它的大小、品質(zhì)、性能等等，惟獨(dú)“香”包括香料與香精最令人頭疼、難以捉摸，人們長(zhǎng)期以來(lái)只能用極其模糊的詞匯形容它們：香氣“比較”好，香氣強(qiáng)度“比較”大，留香“比較”持久，等等。講的人吃力，聽的人也吃力，最后還是聽不出什么具體的內(nèi)容來(lái)。香比強(qiáng)值人們采用同其它“感覺”一樣的術(shù)語(yǔ)于嗅

21、覺中，閾值最低嗅出濃度是第一個(gè)用于香料香氣強(qiáng)度評(píng)價(jià)的詞，雖然每個(gè)人對(duì)每一種香料的感覺不一樣，造成一個(gè)香料有幾個(gè)不同的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，但從統(tǒng)計(jì)的角度來(lái)說，它還是很有意義的。一個(gè)香料的閾值越小，它的香氣強(qiáng)度越大。閾值的倒數(shù)，一般認(rèn)為就是該香料的“香氣強(qiáng)度值”了。眾所周知，乙基香蘭素的香氣強(qiáng)度比香蘭素強(qiáng)3倍左右，可是在有些資料里乙基香蘭素的閾值卻比香蘭素高！甲位突厥酮在水中的閾值是0.002ppb,乙位突厥酮在水中的閾值是1.5-100ppb，二者的香氣強(qiáng)度絕不可能相差750倍以上！水楊酸甲酯在水中的閾值是40，石竹烯在水中的閾值是64，而二者的香氣強(qiáng)度一般認(rèn)為相差10倍以上！這些例子都說明香氣強(qiáng)度與閾值

22、不存在一定的數(shù)學(xué)關(guān)系。 如果我們把一個(gè)常用的單體香料的香氣強(qiáng)度人為地確定一個(gè)數(shù)值，其它單體香料都“拿來(lái)”同它比較（香氣強(qiáng)度），就可以得到各種香料單體相對(duì)的香氣強(qiáng)度數(shù)值。我們（在1995年）提出把100%苯乙醇定為1、其它單體香料都與它相比的一組數(shù)據(jù)，稱為“香比強(qiáng)值”，這就是香料香精“三值”的第一個(gè)“值”。各種常用香料的香比強(qiáng)值與另外兩個(gè)“值”（留香值、香品值）列于調(diào)香術(shù)和日用品加香等香料香精書籍的“常用香料三值表”中，容易查閱得到。香精的香比強(qiáng)值可以用香料的香比強(qiáng)值和配方計(jì)算出來(lái)，現(xiàn)舉一個(gè)茉莉花香精例子說明如下： 香料名稱用量（%）香比強(qiáng)值乙酸芐酯 5025芳樟醇10100甲位戊基桂醛1025

23、0 苯乙醇1010芐醇10 2 水楊酸芐酯45吲哚1600 羥基香茅醛5160 其香比強(qiáng)值為（5025+10100+10250+1010+102+45+1600+5160）100=62.90。香比強(qiáng)值的應(yīng)用是很廣的，對(duì)于用香廠家來(lái)說，最重要的一點(diǎn)就是可以直觀地知道購(gòu)進(jìn)或準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)的香精“香氣強(qiáng)度”有多大，因?yàn)椤跋銡鈴?qiáng)度”關(guān)系到香精的用量，從而直接影響到配制成本。例如配制一個(gè)洗發(fā)香波，原來(lái)用一種茉莉香精，香比強(qiáng)值是100，加入量為0.5%，現(xiàn)在想改用另一種香精，香比強(qiáng)值是125，顯然只要加入0.4%就行了。 眾所周知，加香的目的無(wú)非是：蓋臭（掩蓋臭味），賦香。未加香的半成品、原材料有許多是有氣味的

24、，要把這些“異味”掩蓋住，香氣強(qiáng)度當(dāng)然要大一些。如能得到這些原材料香比強(qiáng)值的資料，通過計(jì)算就能估計(jì)至少得用多少香精才能“蓋”得住。一般得靠自己實(shí)驗(yàn)得到這些資料，最簡(jiǎn)單的方法是用一個(gè)已知香比強(qiáng)值的香精加到未加香的半成品中，得出至少要多少香精才能“蓋”住“異味”，間接得出這種半成品的“香比強(qiáng)值”，其它香精要用多少很容易就可以算出來(lái)了。 一個(gè)最明顯的例子是煤油（目前氣霧殺蟲劑用得最多的溶劑）的加香，未經(jīng)“脫臭”的煤油“香比強(qiáng)值”高達(dá)100以上，想要用少量的香精掩蓋它的臭味幾乎是不可能的。把煤油用物理或化學(xué)的辦法“脫臭”到一定的程度，一個(gè)香比強(qiáng)值400的香精加到0.5%時(shí)幾乎嗅聞不出煤油的“臭味”了，

25、可以算出這個(gè)“脫臭煤油”的“香比強(qiáng)值”等于或小于2。 有的用香廠家喜歡用買進(jìn)來(lái)的香精“二次調(diào)香”自己調(diào)配再用，在沒有掌握一定的訣竅時(shí)其實(shí)很難調(diào)出高水平的“作品”。這里提供給大家一個(gè)非常有用的實(shí)驗(yàn)技巧：采用黃金分割法！具體做法是：讓兩個(gè)香精的“計(jì)算香比強(qiáng)值”之比等于0.618：0.382=1.618或0.382：0.618=0.618。下面舉一個(gè)例子說明： 有一個(gè)玫瑰香精（A）香比強(qiáng)值是150，一個(gè)檀香香精（B）香比強(qiáng)值是120，如按A：B=56.4：43.6（56.4150：43.6120=8460：5232=1.617）或A：B=33.1：66.9（33.1150：66.9120=4965：

26、8028=0.618）的比例配制都將會(huì)得到很好的結(jié)果，前者可以稱為“玫瑰檀香香精”，后者則可稱為“檀香玫瑰香精”。 香比強(qiáng)值用英文字母“B”表示。留香值 一個(gè)香料或者一個(gè)香精留香久不久是調(diào)香師和用香廠家特別關(guān)心的問題。對(duì)調(diào)香師來(lái)說，調(diào)配每一個(gè)香精都要用到“頭香”、“體香”、“基香”三大類香料，也就是說留香久的和留香不久的香料都要用到，而且用量要科學(xué)，讓配出的香精香氣能均勻散發(fā)、平衡和諧。對(duì)用香廠家來(lái)說，希望購(gòu)進(jìn)的香精加入自己的產(chǎn)品后能經(jīng)得起倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏、交通運(yùn)輸、柜臺(tái)待售等長(zhǎng)時(shí)間的“考驗(yàn)”后到使用者的手上時(shí)仍舊香氣宜人，有的（例如香波、沐浴液、香皂、洗衣粉）甚至還要求在使用后在身體或物體上殘存一定

27、的香氣。樸卻（poucher）在1954年發(fā)表了330種香料的“揮發(fā)時(shí)間表”，把香氣不到一天就嗅聞不出的香料系數(shù)定為1，100天和100天以后才嗅聞不出的系數(shù)定為100，其它香料的“系數(shù)”就是它的留香天數(shù)。這個(gè)香精的留香值為（540+1019+10010+10010+805+221+1410+1005）100=34.52。香料用量留香值 乙酸芐酯 405 芳樟醇 1910 水楊酸芐酯 10100甲位戊基桂醛10100 羥基香茅醛580丁香油122 卡南加油1014 安息香膏5100這個(gè)值更準(zhǔn)確地應(yīng)叫做“計(jì)算留香值”，因?yàn)樗瑢?shí)際留香天數(shù)有差距，這是由于各種香料混合以后互相會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生留香更

28、久的物質(zhì)。實(shí)際上，香水香精的實(shí)際留香天數(shù)幾乎都超過100，而“計(jì)算留香值”是不可能達(dá)到100的。 香料的留香值與香精的計(jì)算留香值用途也是很廣的。調(diào)香師在調(diào)香的時(shí)候可以利用各種香料的留香值預(yù)測(cè)調(diào)出香精的計(jì)算留香值，必要時(shí)加減一些留香值較大的香料使得調(diào)出的香精留香時(shí)間在一個(gè)希望的范圍內(nèi)。用香廠家在購(gòu)買香精時(shí)，先向香精廠詢問該香精的計(jì)算留香值是否符合自己加香的要求是很有必要的?！岸握{(diào)香”時(shí)，計(jì)算留香值也是很重要的內(nèi)容希望留香好一點(diǎn)的話，計(jì)算留香值大的香精多用一些就是了。需要提請(qǐng)注意的是：計(jì)算留香值太大的香精往往香氣呆滯、不透發(fā)，尤其一些低檔香精更是如此。留香值用英文字母“L”表示。香品值 香料本來(lái)

29、是無(wú)所謂“品位”的，比如說吲哚，直接嗅聞之就象雞糞一樣的惡臭，稀釋到1%以下的濃度時(shí)卻有茉莉花一樣的香氣！其實(shí)大部分香料直接嗅聞時(shí)香氣都不好，稀釋以后也不一定都變好。各種香料的香氣是在調(diào)配成香精時(shí)發(fā)揮它的作用的，使用不當(dāng)不但發(fā)揮不了作用，有時(shí)反而會(huì)破壞整體香氣！因此如果要給每一個(gè)香料一個(gè)“品位值”的話，只能放在一個(gè)香氣范圍內(nèi)考察它的“表現(xiàn)”，例如乙酸芐酯一般都用于調(diào)配茉莉香精使用，我們就看它本身象不象茉莉花香，很象的話“分?jǐn)?shù)”給得高一些，不太象的話“分?jǐn)?shù)”就給得低一些?！跋闫分怠备拍罹褪前催@個(gè)思路創(chuàng)造出來(lái)的。各種香料的香品值也列于“常用香料三值表”中。需要指出的是：表中“香品值”是指該香料在調(diào)

30、配香精時(shí)利用的是它的“主體香氣”（即 “氣味ABC表”里面各種香料數(shù)值最大的香氣）時(shí)的“品位值”，如果調(diào)配香精時(shí)利用的是它的“次要香氣”的話，就得自己根據(jù)該香料的香味另外給它一個(gè)“香品值”。例如乙酸芐酯用于配制茉莉香精時(shí)香品值是80，而用于配制果香香精（乙酸芐酯有水果香氣）時(shí)“香品值”只能算10-30。香精的“香品值”可以按配方中各個(gè)香料的香品值、用量比例計(jì)算出來(lái)，計(jì)算方法同香比強(qiáng)值、留香值一樣，計(jì)算出來(lái)的香品值叫做“計(jì)算香品值”，它同“實(shí)際香品值”（香精讓眾人評(píng)價(jià)打分，取平均值）肯定是不一樣的。調(diào)配一個(gè)香精，如果它的實(shí)際香品值小于計(jì)算香品值的話，可以認(rèn)為調(diào)香是失敗的；實(shí)際香品值超過計(jì)算香品值

31、越多，調(diào)香就越成功。所謂“調(diào)香”，就是“極大地提高香料的香品值”。用香廠家向香精制造廠購(gòu)買香精時(shí)，可以要求后者提供該香精的計(jì)算香品值，然后自己組織一個(gè)臨時(shí)“評(píng)香小組”給這個(gè)香精打分，就是所謂的“實(shí)際香品值”（最高分100，最低分0），如果實(shí)際香品值超過計(jì)算香品值甚多，這個(gè)香精應(yīng)該就是比較符合自己要求的了。 香品值用英文字母“P”表示。香料香精實(shí)用價(jià)值的綜合評(píng)價(jià) 前面講的香料香精的三個(gè)值，每一個(gè)“值”都只是反映一個(gè)香料或者香精的一個(gè)方面，三個(gè)值放在一塊才能反映這個(gè)香料或者香精整體的輪廓。例如一個(gè)玫瑰香精的香比強(qiáng)值是150，計(jì)算留香值是60，計(jì)算香品值是50，我們覺得這個(gè)香精“還不錯(cuò)”，香氣強(qiáng)度不

32、小，留香較好，香氣可以，但要同時(shí)記住三個(gè)數(shù)據(jù)可不容易。把三個(gè)數(shù)據(jù)乘起來(lái) BLP=1506050=450000 這個(gè)數(shù)太大，把它除以1000 BLP/1000=1506050/100=450 我們定義 BLP/1000=ZZ為香料、香精的“綜合評(píng)價(jià)分”，簡(jiǎn)稱“綜合分”，如上述玫瑰香精的綜合分是450，這是用它的香比強(qiáng)值、計(jì)算留香值、計(jì)算香品值算出來(lái)的 “常用香料三值表”已經(jīng)列出了各種常用香料通過三值計(jì)算出來(lái)的“綜合分”，調(diào)香師可以根據(jù)這個(gè)表中的數(shù)據(jù)對(duì)各種香料進(jìn)行評(píng)價(jià)、比較、選用，新香料可以自己測(cè)定三值、計(jì)算其綜合分填補(bǔ)進(jìn)去。氣味ABCA 脂肪族的 aliphaticAc 酸味 acidB 冰 i

33、ceBr 苔蘚 bryophyteC 柑橘 citrusCa 樟腦 camphorD 乳酪 dairyE 食品 edibleF 水果 fruitFi 魚腥味 fishyG 青，綠的 greenH 藥草 herbI 鳶尾 iIrisJ 茉莉 JasminK 松柏 koniferL 芳香族化合物 aroma-chemMo 霉味，菇香 mouldM 鈴蘭花 muguetN 麻醉性的 narcoticO 蘭花 orchidP 苯酚 phenolQ 香膏 balsamR 玫瑰 roseS 辛香料 spiceT 煙焦味 smokeU 動(dòng)物香 animalV 香莢蘭 vanillaVe 蔬菜 vegetab

34、leW 木頭 woodX 麝香 muskY 土壤香 earthyZ 有機(jī)溶劑 zolvent查表：二乙縮醛的香氣：60水果香，10青香，30麻醉性氣味；乙酸龍腦酯的香氣：10冰涼香氣，40藥草香，50松柏香；乙酸異龍腦酯的香氣：2冰涼香氣，30藥草香，65松柏香，3土壤香。 香精的“氣味ABC”可以通過計(jì)算得到。 例如有一個(gè)香精“東方香” 香精經(jīng)過計(jì)算得到 A2H1M5Q20R10S2U2V2W52X4 表示它的香氣是由2%脂肪香、1藥草香、5鈴蘭花香、 20的膏香、 10的玫瑰香、2辛香、2香莢蘭香、52的木香和4麝香組成的。 電腦調(diào)香 電腦調(diào)香的意義：利用電腦的快速運(yùn)算能力幫助調(diào)香人員在較

35、短的時(shí)間里擬出仿香與創(chuàng)香配方。 廈門牡丹香化實(shí)業(yè)有限公司創(chuàng)造的一套電腦調(diào)香軟件就是用三值理論和“混沌調(diào)香理論”設(shè)計(jì)的。操作者打開一個(gè)接近于自己想要的香型的香精配方，屏幕上馬上出現(xiàn)該香精的三值數(shù)據(jù)和配制成本，增減或者改變一個(gè)香料及其用量，其三值和配制成本也跟著改變，直到操作者認(rèn)為三值和配制成本都已經(jīng)達(dá)到預(yù)定的計(jì)劃時(shí)再動(dòng)手試配香精，在試配的時(shí)候隨時(shí)改變配方，把改變的數(shù)據(jù)輸入電腦，電腦就會(huì)立即給操作者提示三值和配制成本的變化。操作者可以把時(shí)間和精力主要放在嗅聞香氣（也就是隨時(shí)掌握“實(shí)際香品值”的變化）上面，這樣就實(shí)現(xiàn)了真正的“電腦調(diào)香”的第一步。 成為調(diào)香師的條件 高嗅商； 左右腦均衡發(fā)展； 扎實(shí)的

36、化學(xué)化工知識(shí)； 熟悉各行各業(yè)生產(chǎn)工藝、配方特點(diǎn)； 勤動(dòng)手； 博愛。二、香精組成1. 頭香香料 頭香也稱頂香，它是香精中最易揮發(fā)的組分產(chǎn)生的香氣，留香時(shí)間短，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間在2小時(shí)以下。揮發(fā)度大，擴(kuò)散力強(qiáng)，揮發(fā)以后香氣不再殘留，是決定香精“形象”和“新鮮感”的重要因素。 能使整個(gè)香精的香氣提起、輕快和有效，沒有頭香香氣顯得平淡，氣味不怡人。在嗅辨的前幾分鐘，給人以初步的印象，這對(duì)香精的形象是很重要的。 (1) 常用的頭香天然香料 苦杏仁油、檸檬油、香檸檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留蘭香油、蒔蘿油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、雜薰衣草油、橙葉油、月桂葉油、桉葉油、黃樟油、

37、香茅油、蕓香油、百里香油、葛縷子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫羅蘭凈油、肉豆蔻油、姜油。(2) 常用的頭香合成香料 苯乙酮、對(duì)甲基苯乙酮、苯甲醛、對(duì)甲基苯甲醛、蒔蘿醛、辛醛、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、對(duì)甲酚甲醚、丁香酚甲醚、樟腦、苧烯、甲酸芐酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸異戊酯、乙酸壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸異戊酯、丁酸甲酯、丁酸異戊酯，等等。 2. 體香香料 體香(body note)也稱中段香(middle note),賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，在評(píng)香紙上留香時(shí)間為26小時(shí)，亦是香精的主體香型，代表了香精的特征，其香氣

38、能在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定和一致，體香是香精的主要組成部分。 (1) 常用的體香天然香料 羅勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香葉油、甘牛至油、冷杉油、桂葉油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鳶尾凈油、紫羅蘭葉凈油、晚香玉凈油、玫瑰凈油、大花茉莉凈油、橙花凈油、迷迭香油。(2) 常用的體香合成香料 紫羅蘭酮、丁香酚、乙?；惗∠惴?、異丁香酚甲醚、異丁香酚芐醚、吲哚、3-甲基吲哚、甲酸香葉酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、乙酸香葉酯、乙酸龍腦酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲酸異戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。3. 基香香料 基香(basic note)也稱尾香(en

39、d note)，它是香精中揮發(fā)性低的分或某些定香劑產(chǎn)生的香氣，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜。 留香時(shí)間長(zhǎng)，即使干后也有香氣，有些香氣可以保持幾天或幾周，甚至幾個(gè)月。(1) 常用的基香天然香料 印度檀香油、眾香子油、巖蘭草油、大花茉莉油、胡椒油、金合歡油，吐魯香膏、乳香香樹脂、蘇合香樹脂。(2) 常用的基香合成香料 癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羥基香茅醛、桂醇、苯乙酸、乙?；∠惴?、異丁香酚、香蘭素、乙基香蘭素、梅楊醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯。4.稀薄劑 調(diào)節(jié)香精的濃度、均勻度，可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上。5.載體 可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態(tài)上可以是液體或漿狀，也可以為粉末 。（一）從香料在香精中的作用出發(fā) 1、主香劑（Base）： 亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎(chǔ)原料，在配方中用量較大。2、和香劑(Blender