麥芽糖漿產(chǎn)品介紹及應(yīng)用教學(xué)教材

1、麥芽糖漿產(chǎn)品介紹及應(yīng)用精品文檔麥芽糖漿的應(yīng)用、產(chǎn)品概述麥芽糖漿是用優(yōu)質(zhì)淀粉為原料，經(jīng)淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，精制濃縮而成的麥芽糖含量在50犯上的淀粉糖漿。、生產(chǎn)工藝流程淀粉（淀粉乳）加漿噴射液化糖化成品濃縮二次中和一寓交+除產(chǎn)中和展,色三、產(chǎn)品指標(biāo)表一麥芽糖感官要求指標(biāo)項目麥芽糖漿麥芽糖粉結(jié)晶麥芽糖呈粘稠狀透明液體，無無定形粉末或結(jié)晶性粉末，無外觀肉眼可見雜質(zhì)肉眼可見雜質(zhì)香氣具有麥芽糖漿的正常香味滋味甜味溫和、純正、無異味色澤無色或微黃色或棕黃色白色或略帶淡黃色表二麥芽糖理化要求項目要求麥芽糖飴（粉）麥芽糖漿（粉）局麥芽糖漿（粉）結(jié)晶麥糖飴糖飴粉糖漿糖粉糖漿糖粉干物質(zhì)（固形 物）/%

2、707070水分/% 115-140-150-麥芽糖含量（以干物質(zhì)計）/%507095透射比/%95-95-95-硫酸灰分/% 0.3氯化物/%-0.01碘試驗-無藍(lán)色反應(yīng)-無藍(lán)色反應(yīng)-無藍(lán)色反應(yīng)無藍(lán)色反應(yīng)表二麥牙糖漿衛(wèi)生要求項 目鉛（以Pb計）總神（以As計）銅（以Cu計） 二氧化硫殘留量菌落總數(shù)指 標(biāo)0.5mg/kg 1.0mg/kg5.0mg/kg 100.0mg/kg75PH4.6 0.3發(fā)酵度/%67DE553糖譜葡錮糖（以干物計）/%10收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔麥芽糖（以干物計）/%53麥芽三糖（以干物計）12 17/%四糖以上（以干物計）25/%96硫酸灰分/

3、%0.1鐵/mg/Kg0.5鈕/mg/Kg0.5銅/mg/Kg0.5鋁/mg/Kg0.5蛋白質(zhì)/%0.5粗脂肪/%0.5注：其他指標(biāo)同國標(biāo)采用麥芽糖漿時，添加適量a N,更有利于啤酒生產(chǎn)，可取消大米糊化工序，同時啤酒廠家可以加大糖漿使用量，糖漿采用管道式輸送，提高了生產(chǎn)效率，增加了風(fēng)味穩(wěn)定性。啤酒用麥芽糖漿的糖組分與麥汁糖組分十分接近，不影響啤酒的發(fā)酵度?？纱娌糠只蛉看竺祝喕a(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)成本。（二）麥芽糖漿在黃酒中的應(yīng)用1、溶解性能好麥芽糖漿在水中的溶解性能好，在冷水中也能溶解，但溶解速度較慢，在加熱或熱水中溶解速度較快，用于黃酒生產(chǎn)時，由于黃酒生產(chǎn)的品溫在30c左右，且醪液上下翻

4、動，糖漿會慢慢釋放到醪液中，不會對酵母有抑制作用。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔2、滲透壓適中麥芽糖漿的滲透壓主要表現(xiàn)在兩方面的優(yōu)勢：(1)滲透壓能使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制，麥芽糖漿的 滲透壓隨濃度的增高而增大，雖然不同的微生物耐受糖液抑制的能力存在差 別，但70犯上濃度的麥芽糖漿，基本能抑制所有微生物的生長繁殖，所以麥 芽糖漿在運輸和貯存過程中不易感染酵母、霉菌等雜菌而敗壞，儲存性較好， 保存時間長。(2)麥芽糖漿由于單糖含量低，在水溶液中滲透壓較低，用于黃酒生產(chǎn) 時，發(fā)酵液的滲透壓接近黃酒正常發(fā)酵時的滲透壓，因此在發(fā)酵過程中，不會 對酵母增加抑制作用。3、可發(fā)

5、酵性糖含量高麥芽糖漿的可發(fā)酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麥芽糖能被酵母直接發(fā) 酵，其它多糖經(jīng)麥曲的作用后也能轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，被酵母利用。4、改善黃酒風(fēng)味在黃酒生產(chǎn)中，大部分廠家對原料不進(jìn)行精白處理，原料中蛋白質(zhì)和脂肪 含量過高，在釀造過程中會使成品酒中高級醇含量增高，影響到成品酒的風(fēng) 味，還會影響酒體澄清度。而麥芽糖漿不含蛋白質(zhì)、無機鹽和脂肪，有效解決 了原料蛋白質(zhì)和脂肪含量高而造成成品酒中高級醇含量高的問題，從而改善了 黃酒風(fēng)味。黃酒的生產(chǎn)工藝：收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔水灑fI 大米 浸米罐 淋米 蒸飯機 淋飯冷卻搭平月:榨 腦壇后發(fā)酵 二耙 一開頭耙 一喂f 一 沖漿

6、耳灑麥曲、黃酒用麥芽糖漿1 r - 勾兌 罐裝 成品酒用量：可代替30%：米表五黃酒用麥芽糖漿理化指標(biāo)項目單位指標(biāo)固形物%75PH值4.0 -6.0麥芽糖%50含量葡錮糖%10-20注：其他指標(biāo)同國標(biāo)（三）麥芽糖漿在糖果中的應(yīng)用用麥芽糖漿生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果生產(chǎn)出的產(chǎn)品透明度高，不會出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度和甜度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著 降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益。麥芽糖漿中麥芽糖含量較高，蛋 白質(zhì)、灰分含量極微，熬煮溫度可達(dá) 140c以上。制成的糖塊外觀透明度高， 粘度合適、流動性好、熱穩(wěn)定性高。表K糖果用麥牙糖漿指標(biāo)原因分析品名指標(biāo)要求收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵

7、權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔干物質(zhì)：75.0%85%PH值：5.0 6.0 軟糖熬溫：115c125 cDE值：35- 40干物質(zhì)：75.0%控制PH值的原因是因為卡拉膠遇酸易失去彈性，長時間在低PH值下熬煮易使軟糖失去彈性變脆，所以選用高濃度，高PH值。酥糖奶糖硬糖85%熬溫： 150cPH值：4.6 6.0DE值：42-48DE值：3542熬溫：138c148 cPH值：4.6 6.0干物質(zhì)：75.0%85%熬溫：150c160 cPH值：4.6 6.0DE值：4048干物質(zhì)：75.0%熬溫低，會導(dǎo)致抗拉力小，亮度選用低DEa,低熬溫產(chǎn)品較好，如使用高熬溫、高DE值產(chǎn)品，易出現(xiàn)打白效果差、韌

8、性差等缺點。選用該類產(chǎn)品，無論在明火熬糖、真空鍋、夾層鍋都可以應(yīng)用，低溫產(chǎn)品在明火熬糖時易出現(xiàn)變色。85%熬溫：145c155 c澆注PH值：4.66.0糖干物質(zhì)：75.0%85%DE值：4046選用該類產(chǎn)品，便于澆注過程控制，如低熬溫產(chǎn)品易出現(xiàn)拖尾，難脫模等現(xiàn)象。如果熬溫過高，成品糖脫模后易變形。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔熬溫：130c140c低熬溫產(chǎn)品，能減少熬糖時間，提PH值：4.66.0高產(chǎn)量，但熬溫過低會影響拉力。DE值：38451、軟糖生產(chǎn)工藝：卡拉膠f浸泡一加熱f加糖溶膠一煮制f加糖漿一熬糖調(diào)和f澆模f割模f 凝結(jié)拌粉f裝篩f上架一烘干f包裝表七軟糖配方名稱添加

9、量 TOC o 1-5 h z 砂糖/kg30麥芽糖漿/kg70色素/kg適量卡拉膠/kg1.61.7進(jìn)口香料/ml90110水/kg552、酥糖生產(chǎn)工藝：麥芽糖漿、白砂糖 for一冷卻一打白f杷*f 拉條切害l檢評 花生輔料混合f磨號廠炒料香精包裝酥糖配方：白砂糖30%,麥芽糖糖漿（75刈物質(zhì)）29.75%,香精0.25 % ,花生 40%3、奶糖生產(chǎn)工藝：水、白砂糖、麥芽糖漿 f 溶糖-過濾f 即 一煉乳、乳脂 明膠f 沖廠 香料、喝味料混合成品 一包裝一篩選一切割一拉條冷卻表八奶糖配方收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔名稱用量 TOC o 1-5 h z 白砂糖/kg33麥芽糖

10、漿/kg33明膠/kg0.3奶油/kg1奶粉/kg1香蘭素/g50發(fā)泡劑/kg0.2起酥油/kg24、咖啡硬糖生產(chǎn)工藝:白砂糖、糖漿等 一 原料混勻蒸發(fā)熬糖一添加香精、色素f 澆注成型一冷卻一成品包裝表九咖啡硬糖配方名稱用量白砂糖/kg20麥芽糖漿/kg30煉乳/kg0.5咖啡/g80100咖啡香料/ml40 45（四）麥芽糖漿在調(diào)味品中的應(yīng)用麥芽糖漿作為蛭油、老抽等調(diào)味品的輔料，起到甜味劑、增稠劑、調(diào)色劑的作用。調(diào)味品（蛭油、老抽等醬汁類）的生產(chǎn)工藝1、蛭油精制蛭油的工藝流程收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔鮮蛀 一去殼 一清洗 一煮佛 一過濾 蛀肉1麥芽糖漿.香辛料等浸提液濃縮蠟

11、十4 真空濃縮4 二次煮沸混合均勻 r 滅菌 一冷卻 一調(diào)配均勻一 味精精制蜿油4過濾膠體參考配方：濃縮蛭汁20%、釀造醬油12%、麥芽糖漿8%、食鹽6%、變性 淀粉4%、香辛料浸提液10%、焦糖色0.5 %及味精1.5%,其余部分水補足至 100%。將蛭汁與基本原料混合時，其中麥芽糖漿代替白砂糖，可起到甜味劑、增 稠劑、調(diào)色劑的作用，使其甜度適口，體態(tài)粘稠，香氣濃郁，并且還能賦于蛭 油制品濃厚發(fā)亮的體態(tài)和良好的流動性及掛壁性，貯藏穩(wěn)定性提高。同時還能 在一定程度上起到防止淀粉老化，延長保質(zhì)期等作用。2、老抽生抽工藝流程：原料潤水 一蒸料一冷卻一接種一制曲一成曲拌鹽水一入池發(fā)酵擴培一加入酵母液

12、二次發(fā)酵一調(diào)配一沉酵一過濾一滅菌一成品老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品風(fēng)味比生抽醬油更加濃郁。表九調(diào)味品用麥芽糖漿項目麥芽糖漿收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔 TOC o 1-5 h z 干物質(zhì)/%75pH4.0 6.0麥芽糖含量/%50DE值40熬糖溫度/C140葡萄糖含量/%1020注：其他指標(biāo)同國標(biāo)（五）麥芽糖漿在冷食、冷飲中的應(yīng)用由于麥芽糖漿具有抗結(jié)晶、冰點低等優(yōu)點，用于冷食、冷飲生產(chǎn)中，既可 改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增 稠劑和增塑劑并得到了廣泛的應(yīng)用。冰淇淋的生

13、產(chǎn)工藝流程：混料 f 殺L 均質(zhì) 冷卻一加香膨化 灌模硬化脫 TOC o 1-5 h z 模檢驗 包裝 冷藏。法t冰淇淋配方原料鮮牛奶奶果油醬麥芽糖漿蛋黃食用香精添加量/kg51.3721微量 TOC o 1-5 h z 表十一冷飲用麥芽糖漿指標(biāo)項目麥芽糖漿干物質(zhì)/%75pH4.0 6.0麥芽糖含量/%50葡萄糖含量/%510注：其他指標(biāo)同國標(biāo)收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（六）烘焙行業(yè)1、麥芽糖漿在餅干中的應(yīng)用易溶性與滲透性麥芽糖漿的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質(zhì)的水膨脹，調(diào)節(jié)面筋的脹潤 度。尤其是在生產(chǎn)酥性餅干時，要獲得酥軟的口感特征、增加面團(tuán)可塑性就要 控制面筋形成，由于麥

14、芽糖漿能吸收面坯中的游離水，而且還易滲透到吸水后 的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，筋形成度降低，面團(tuán)彈性減 弱，大約每增加1.2 %的糖量，面粉吸水率降低0.6 %左右，所以，麥芽糖漿可 以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面坯的性質(zhì)。生產(chǎn)出的餅干形狀端正，大小、厚薄一 致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現(xiàn)象，表面光滑，不干縮。熬糖溫度高麥芽糖漿的熬糖溫度在140c以上，加入面粉中可耐受250c以上溫度的烘 烤，不會出現(xiàn)表皮焦化褐變內(nèi)部未熟的現(xiàn)象。大大縮短烘焙時間，而且冷卻后 餅干內(nèi)部孔隙均勻、酥脆、不掉屑、不粘牙。低甜度麥芽糖漿中麥芽糖含量高達(dá)50%,其甜度僅為蔗糖的40%,甜味溫和，具 有特殊的

15、清香味，適用于生產(chǎn)低甜度口感的餅干?？寡趸尤臌溠刻菨{雖然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麥芽糖，防止 維生素C氧化的能力比其他糖類大。因此保鮮抗氧化作用大大增強，在餅干中 加入麥芽糖漿可減少或不加抗氧化劑，使制品長期保存而不易蛤敗。防腐作用收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔麥芽糖漿的抑菌能力比蔗糖強（蔗糖的抑菌濃度為 60%以上，麥芽糖只需40%以上即可）。因此在加量較少的情況下，能抑制微生物的繁殖而使制品達(dá) 到長期保存的目的。A、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程物料1,2,3 預(yù)混頭子和生坯次品；T面粉一過篩一調(diào)粉一 軋車一成型一拾頭子一烘烤一冷卻一揀次品一成品其中：物料1 砂糖、糖漿、

16、水組成的糖水物料2 油脂、抗氧化劑組成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小蘇打、阿莫尼B、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程物料 1,2,3,4面粉和淀粉一過篩一調(diào)粉一靜置一輾壓一沖壓成型一烘烤一冷卻一整理一成品其中：物料1 砂糖、糖漿、水組成的糖水物料2 油脂、磷脂、組成的混合物物料3過篩奶粉物料4碳酸氫鈉、碳酸氫氨、食鹽經(jīng)過溶化過濾后溶液表十二餅干用麥芽糖漿指標(biāo)收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔項目麥芽糖漿 TOC o 1-5 h z 物 質(zhì) /%75pH4.5 6.0麥 芽 糖 含 量 /%50葡萄糖含量/%1020熬 糖 溫 度 /C140硫 酸 灰 分 /%0.3注：其他指標(biāo)同國標(biāo)2

17、、麥芽糖漿在糕點中的應(yīng)用溶解度高麥芽糖漿極易溶解在水中，且其溶解速度隨溫度升高而增加。這樣在調(diào)制 面團(tuán)時，加入麥芽糖漿形成較強的吸水性，水與面粉中面筋蛋白質(zhì)相遇機會減 少，面筋蛋白質(zhì)就不能充分吸水而形成面筋。因此應(yīng)用在糕點的焙烤中有利于 抑制面筋的膨脹度，增強面團(tuán)的可塑性，增進(jìn)成品的組織狀態(tài)，防止淀粉老 化，使制品綿軟，外形美觀挺拔，花紋清晰，并在一定時期內(nèi)保持柔軟?？菇Y(jié)晶性麥芽糖漿不易結(jié)晶，在糕點的掛漿制品中加入蔗糖通常由于其結(jié)晶性直接 影響著產(chǎn)品質(zhì)量，而應(yīng)用麥芽糖漿掛漿，糕點則不易結(jié)晶，能夠長期保持其松 軟的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，起到保鮮作用，從而延長了商品的貨架期。耐熬煮性收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請

18、聯(lián)系管理員刪除精品文檔麥芽糖漿具有較高的熬糖溫度，在烘烤過程中不會產(chǎn)生過度的焦化作用， 而且耐熬煮，不致使顏色過深，因此在制品中加入麥芽糖漿能使制品表面達(dá)到 理想的色澤。另外對糕點成品的表面裝飾也有重要作用。粘稠性在蛋糕加工過程中，制作蛋糕糊時，麥芽糖漿能強化生成的氣泡組織，使蛋液帶有一定粘稠性，保持氣泡的穩(wěn)定性。防腐及抗氧化作用麥芽糖漿具有較強的抑菌能力和較強的抗氧化性，能使微生物的生長發(fā)育受到抑制，能減少微生物對制品造成的腐敗，減少空氣對制品的氧化性，有效 避免產(chǎn)品的蛤敗，使糕點長期保持松軟，延長糕點的保質(zhì)期。蛋糕生產(chǎn)工藝：先將蛋白、糖攪拌至中性發(fā)泡；再將蛋黃、糖粉、液體油、牛奶等一起攪拌

19、至細(xì)滑面糊（約1 min）；再加入過篩低筋粉、泡打粉、香 草粉一起攪拌至光澤面糊（約2 min）；然后將蛋白糊和蛋黃糊拌勻；最后在 上火180C,下火150 c條件下烤25min35min。蛋糕配方：蛋白20個，麥芽糖漿400g ,蛋黃20個，白砂糖140g，低筋粉520g ,液體油140g，牛奶190g ,鹽3g ,香草粉8g ,泡打粉7g3、麥芽糖漿在面包中的應(yīng)用營養(yǎng)性麥芽糖漿中富含麥芽糖，是酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵的優(yōu)良基質(zhì)，在面包生產(chǎn)活化酵母時，加入麥芽糖漿，有助于酵母的生長繁殖，提高發(fā)酵能力，使充氣量 增加。但也不宜過多，超過一定限度會影響酵母的發(fā)酵力，因為加量越多滲透 壓越大，能使酵母失水

20、，萎縮，質(zhì)壁分離而失去發(fā)酵作用，使面團(tuán)發(fā)酵時間延收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔長甚至面團(tuán)不發(fā)。主食面包一般為面粉量的 5%8%,甜面包可以達(dá)到15- 20%。吸水性、反水化性和保濕性在面包中加入麥芽糖漿不僅改變了口味，而且它是面團(tuán)的改良劑，可以使 面包的孔隙度均勻、彈性增加、體積膨大。由于其反水化作用，使面團(tuán)中面筋 膨潤到適當(dāng)程度。達(dá)到操作便利，又可防止制品收縮變形。麥芽糖漿中的麥芽 糖具有較高吸濕性，可以加強水分的保持，使面包柔軟。面包生產(chǎn)工藝流程圖：配料f 口面f發(fā)酵f制型f烘焙f成品面包生產(chǎn)配方：面包粉1000g,安琪酵母20g,麥芽糖漿（以干物計）200g,鹽15g,面包改良劑10g,雞蛋200g,奶粉100