生鮮品保存常識(shí)

1、生鮮品常識(shí)1、什么是生鮮三品？什么是生鮮五品？答：生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三 類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上面包、熟食 產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。2、生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍？答：生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍是在生鮮五品的基礎(chǔ)上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就 基本上構(gòu)成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營(yíng)范圍。3、生鮮商品經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)？答：生鮮商品經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)潛力較大；相對(duì)于超市其它商品類型來(lái)講，毛利較高；但由于管理 和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。4、如何保存生鮮商品？答：生鮮商品保存的關(guān)鍵是低溫，對(duì)于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、的并且易腐敗的魚、肉、蔬菜、蛋、乳制 品等原料和產(chǎn)品更需要低溫保鮮。如果是在0C左右保存的產(chǎn)品成為冷藏食品，-18C左右 保存的的產(chǎn)品稱為冷凍食品。5、生鮮商品品質(zhì)管理上應(yīng)注意什么？答：生鮮食品從原料選別，制造包裝，貯存時(shí)品質(zhì)管理上應(yīng)注意的事項(xiàng)：制造流程：（1）原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)。（2）制造流程上要防止二次污染與異物混入。（3）急速冷卻，并盡可能在低溫下來(lái)貯存。（4）選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。（5）制造流程之環(huán)境管理（室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除）。運(yùn)輸過(guò)程：（1）徹底做好各運(yùn)送階段冷凍、冷藏庫(kù)的低溫管理。（2）保管及運(yùn)送中要防止二次污染。（3）倉(cāng)庫(kù)之管理要遵循先進(jìn)先出

3、之原則，在庫(kù)量要維持適當(dāng)。（4）以適當(dāng)溫度來(lái)運(yùn)送。6、常用食品保存的最佳溫度？食品名稱溫度C鮮肉一2至+3鮮魚一1至+ 1飲料+2至+5葉類蔬菜+2至+5莖類蔬菜常溫水果+2至+ 8冷凍食品一18至一20冰淇淋一20至一25牛奶一2至+5雞蛋+6至+ 10熟肉制品0至+5煎炸食品+45至+557、什么是食品的冷藏鏈系統(tǒng)? 答：食品從制造，儲(chǔ)藏，運(yùn)輸，販賣以至消費(fèi)者，每一環(huán)節(jié)的溫度都必須不間斷的保持在特 定的低溫狀態(tài)，其間包括產(chǎn)地工廠低溫倉(cāng)庫(kù)，消費(fèi)地批發(fā)低溫倉(cāng)庫(kù)，零售低溫柜以及一般家 庭的冰箱。8、消費(fèi)者購(gòu)買生鮮食品的選擇因素？答：（1）鮮度是否良好；（2）貨色是否齊全；（3）價(jià)格是否公道；（4

4、）包裝量是否適常；（5）環(huán)境是否整潔；（6）服務(wù)是否禮貌周到。其中鮮度是生鮮食品的生命，在管理上一定要小心謹(jǐn)慎。9、什么叫冰溫？答：物質(zhì)從開始凍結(jié)的溫度到0C范圍，叫冰溫。10、什么是食品變質(zhì)？答：食品變質(zhì)是指在某些因素的影響下，食品質(zhì)量發(fā)生變化，食用價(jià)值下降，食用后可能危 害人體健康。應(yīng)該講，食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化， 絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化，即變質(zhì)。在不同的環(huán)境條件下，這個(gè)變質(zhì)過(guò)程可以發(fā)生 變化得極為緩慢：如干燥狀態(tài)的谷物，冰凍的肉類；但有些則會(huì)迅速變質(zhì)，像陽(yáng)光照射的牛 奶；置于40C溫度下的魚。導(dǎo)致食品變質(zhì)的內(nèi)在因素是食品本身存在的酶，食品在收獲

5、或屠宰后的一段時(shí)間內(nèi)，酶 還有一定活力，仍能催化某些新陳代謝反應(yīng)，引起質(zhì)量變化，如蔬菜水果的衰老、土豆發(fā)芽 及肉類的自溶。這些變化可以引起食品感官指標(biāo)惡化，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量下降甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)而 不適合食用。食品變質(zhì)的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化學(xué)品等，這些污染物本 身可能有害，也可能產(chǎn)生有害物質(zhì)降低食品的食用價(jià)值，這就是食品污染。食品受微生物污 染后往往會(huì)導(dǎo)致酸敗，這是食品變質(zhì)最為常見的一種現(xiàn)象。食品科學(xué)和食品工藝研究的主 要內(nèi)容就是了解食品變質(zhì)的因素和條件，尋找加以控制的方法，延緩變質(zhì)過(guò)程，以滿足消費(fèi) 的需要，延長(zhǎng)貨品保質(zhì)期。11、導(dǎo)致食品污染的主要方面？答：1）生物性：有細(xì)菌和霉菌、

6、寄生蟲的蟲卵、昆蟲的碎片、毛發(fā)或排泄物。2）化學(xué)性：有農(nóng)藥、化肥、添加劑、重金屬離子、燃燒產(chǎn)生的化合物、食品加工中使用的 化學(xué)助劑、包裝材料的溶出物、人為故意加入食物中的各種有害健康的物質(zhì)。3）放射性核素：因環(huán)境污染而引起食品吸收。但作為一種保藏工藝，它是安全的食品輻射 不會(huì)引起污染。4）雜物：包括紙片、金屬碎屑、泥土、潤(rùn)滑油等。食品受到污染，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，嚴(yán) 重的還可能威及人體健康，其對(duì)健康的危害性，因污染的不同，分別表現(xiàn)為急性中毒、慢性 中毒、致畸、致突變、致癌。其中，急性中毒一般稱為食品中毒。12、什么叫食品中毒？答：食品中毒是健康人食用正常數(shù)量的含有污染物的食物引起急性或亞急性疾病

7、一種現(xiàn) 象。食品中毒是急性暴發(fā)性突病，可以是多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，但沒(méi)有傳染性。發(fā)病是由同一 致病因子引起，該因子就是受污染的食品，停食該食品后發(fā)病也就沒(méi)有新的出現(xiàn)。中毒者有 相似的臨床癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道反應(yīng)。發(fā)病原因中，致病菌引起的比 例最高，占總數(shù)的一半以上，有季節(jié)性發(fā)生的特點(diǎn)，夏秋之交發(fā)生食品中毒的占全年的一半。 而從食品因素分析，受污染的動(dòng)物性食品，特別是肉制品引起的食品中毒也要占一半，這3 個(gè)一半是食品中毒的特點(diǎn)，也是預(yù)防食品中毒的重點(diǎn)。引起食品中毒的原因，還有食物中 包含的有害成分，如河豚魚的內(nèi)臟、血、皮，某些魚的膽，黃鱔血，畜類的甲狀腺，北極熊 和海豹的肝臟，土豆芽中

8、的龍葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。污染物中的有害化 合物，如亞硝基化合物、雜環(huán)胺、有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬等，也越來(lái)越多成為引起食品中毒的 原因。13、影響食物變質(zhì)的三個(gè)因素 答：溫度、濕度和微生物。14、超市中常用的冷柜簡(jiǎn)介陳列柜的劃分工作溫度。特征主要用途壁式立柜0至+ 10直立貨架式占地小水果、蔬菜、鮮花、鮮肉、熟肉制品 島柜=-18平臥箱槽式，容積大，強(qiáng)冷凍，展示效果好 低溫保鮮食品 柜臺(tái)柜0至+ 10全封閉柜臺(tái)式結(jié)構(gòu) 腸制品、熟食品、煎炸食品、奶制品臺(tái)式柜 冷藏柜 加熱柜+5至+ 10+30至+50小巧靈便，保鮮 高溫保鮮 熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品15、臨近過(guò)期商品如何處理？

9、答：通過(guò)單品管理，加強(qiáng)有效期檢查，提高預(yù)警能力，在有效期內(nèi)，進(jìn)行產(chǎn)品的二次開發(fā)利 用，減少損耗。 農(nóng)產(chǎn)品1、超市經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品分類？ 答：超市經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品一般分為三類：蔬菜類：葉菜、莖菜、塊根、果實(shí)、花菜、菌類。水果類：核果、瓜果、熱帶水果。禽蛋類：鮮蛋、腌蛋。2、超市經(jīng)營(yíng)的蔬菜分類答：根類莖類葉菜類花菜類種子類果實(shí)類菌類甘筍塊莖類生菜菜花豆角番茄草菇白干筍番薯菠菜西蘭花荷蘭豆車?yán)迩严愎教}卜芋頭莧菜毛豆南瓜鮮木耳蓮藕土豆枝莖類蘆筍通菜西洋菜青豆青椒紅辣椒金針菇平菇花生西芹白菜茄子猴頭菇球莖類介蘭黃瓜洋蔥菜心大蒜韭菜3、超市經(jīng)營(yíng)的水果分類答:柑橘類單核類甜瓜類硬肉類軟肉類熱帶類橙子櫻桃西瓜蘋果葡萄

10、香蕉西柚西梅蜜瓜鴨梨提子椰子檸檬柑子橘子沙田柚布林桃駁李杏子桃子哈密瓜香瓜啤梨草莓奇異果枇芭芒果菠蘿榴蓮石榴荔枝龍眼山竹紅毛丹4、蔬果保鮮的關(guān)鍵因素答：保持低溫；保持相對(duì)濕度；控制空氣流通，防止風(fēng)干作用。5、蔬果的蒸發(fā)作用蒸發(fā)特性水果 蔬菜隨著溫度下降，蒸發(fā)顯著減弱瓜、菠菜隨著溫度下降，蒸發(fā)有所減弱豆、萵苣無(wú)論溫度如何，蒸發(fā)都很顯著答：指蔬菜、水果的植物體內(nèi)水分蒸發(fā)散失的過(guò)程。蒸發(fā)作用因不同的品種和不同的生長(zhǎng)期 階段而表現(xiàn)不同，蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊、地下莖、 球根。柿子、橘子、蘋果、梨芹菜、龍須菜、茄子、黃枇杷、栗子、桃、葡萄蘿卜、菜花、西紅柿、云草莓、櫻桃土

11、豆、地瓜、洋蔥、南瓜、卷心菜防止蔬果水分蒸發(fā)即防止損耗、枯萎的關(guān)鍵是低溫和濕度控制。6、蔬果的低溫管理溫度越高空氣中所能容納的水蒸氣的量就越大，溫度越低量越小。表：1立方米中所能容納的最大水蒸氣量溫度條件。C水蒸氣重量（克）比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.1710517、果蔬的濕度管理在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越高蒸發(fā)越弱，反之濕度越低蒸發(fā)越強(qiáng)。另外， 一般情況下，蔬果的成熟程度越高越需要在高濕度條件下保管。蔬菜品質(zhì)控制參考表不需要撒水的品種需要撒水保鮮的品種商品名稱溫度。C濕度%商品名稱溫度C濕度%水度黃瓜4-1085-90蘆筍

12、0-285-90輕微洋蔥18-2470-75豆角7-1085-90輕微土豆18-2485-90西蘭花0-290-95輕微南瓜13-1685-90菜花0-285-90輕微番薯13-1685-90甘筍0-290-95輕微番茄5-1085-90西芹0-290-95需要玉米0-285-90需要茄子4-1085-90需要介蘭0-290-95需要生菜0-290-95輕微菠菜0-290-95需要蘿卜0-290-95需要西洋菜0-290-95需要青豆0-285-90輕微青椒0-1085-90輕微8、蒸發(fā)作用與風(fēng)風(fēng)可以促進(jìn)蒸發(fā)作用，因此要注意無(wú)論在賣場(chǎng)還是在保鮮庫(kù)內(nèi)都要避免風(fēng)直接吹到商品 上。對(duì)風(fēng)反映強(qiáng)弱類型損

13、耗達(dá)5%需要的時(shí)間代表性蔬果非常怕風(fēng)的類型天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜較怕風(fēng)的類型0.5-1天茄子、云豆、胡蘿卜、黃瓜、草莓、無(wú)花果對(duì)風(fēng)的反映居中的類型1-3天青椒、桃、蔥、李子較抗風(fēng)的類型4-5天 枇杷、梨非?？癸L(fēng)的類型8-9天洋蔥、柿子、土豆、蘋果、西紅柿、橘子9、蔬果的呼吸作用答：蔬果接觸空氣中的氧份，釋放熱量、濕度和二氧化碳的過(guò)程，呼吸的過(guò)程也是老化、變 質(zhì)和枯萎的過(guò)程。呼吸量的大小是與養(yǎng)分的散失成正比。低溫管理是控制呼吸量的關(guān)鍵。一般零售階段適宜在5 8。的條件下管理。蔬菜的呼吸熱大小順序表排序種類呼吸熱排序種類呼吸熱1龍須菜58009甘薯5602西蘭花440010萵苣（結(jié)

14、球）6803青豌豆400011芹菜6004菠菜330012土豆4505萵苣（不結(jié)球）160013卷心菜46青椒120014西紅柿（成熟）330菜花 110015 西紅柿（未熟）280胡蘿卜 88016 洋蔥 20010、蔬果的后生長(zhǎng)性答：一般植物的生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽、開花、結(jié)種子，在未結(jié)種子前采摘蔬菜還在繼續(xù)生長(zhǎng)。收 割后的蔬果的生長(zhǎng)狀態(tài)分類方法多種多樣，掌握這些是鮮度管理及決定是否停止商品銷售的 要點(diǎn)所在。類型 特點(diǎn)代表品種頭部生長(zhǎng)型蔬果前端的芽、葉、莖等繼續(xù)生長(zhǎng)荷蘭芹、龍須菜、韭菜、竹筍抽薹型因開花，繼續(xù)抽薹開花型：菜花、西蘭花、油菜葉莖型：白菜、卷心菜、萵苣 跟菜類：蕪菁、胡蘿卜、 菌類、蘑

15、菇類休眠型收獲后不久便停止生長(zhǎng)，暫時(shí)進(jìn)入休眠狀態(tài)洋蔥、土豆成熟型主要在收割后成長(zhǎng)西紅柿、黃瓜蘋果、番石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉、番茄等。11、蔬菜的背地性背離地生長(zhǎng)的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會(huì)產(chǎn)生應(yīng)力，從而導(dǎo)致商 品味道下降。最好將蔬菜以在田地生長(zhǎng)時(shí)相同的方向陳列。將進(jìn)貨時(shí)已經(jīng)彎曲的商品，反過(guò) 來(lái)放到蘇生庫(kù)中的話，可恢復(fù)原樣。地方越暗，植物的背地性越強(qiáng)。代表商品：菠菜、青龍須菜、蓬篙、荷蘭芹、韭菜、竹筍、蔥、玉米、蜂斗菜12、復(fù)活保鮮處理法答：部分蔬菜品種如：葉菜類的青菜、蔥、芹菜、小白菜等，葉片屬光合作用的器官，呼吸 和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，復(fù)活處理就是適時(shí)補(bǔ)充

16、水分，使其重新復(fù)活。處理方法：（1）一般水溫；（2）蔬菜浸水清洗并吸收水分；（3）放入空間較大的容器中，復(fù)活。13、放熱處理法答：部分品種如：哈密瓜、木瓜、芒果、草莓、桃、香蕉、鳳梨等，在水果剛到貨時(shí)還處于 不斷熟成過(guò)程中，放熱量很大，需要降溫處理，如果處理不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致商品表皮依然良好， 但其內(nèi)部已經(jīng)開始腐爛。因此要打開包裝，置于陰涼通風(fēng)處做放熱處理。14、常溫保存法答：常溫保存法是將南瓜、土豆、芋頭、西紅柿等品種放于通風(fēng)良好的地方保存，而不需要 低溫保存。15、滲透壓原理答：利用動(dòng)植物體內(nèi)的內(nèi)壓和外壓不同，促使動(dòng)植物體內(nèi)吸收水分，提高保水性，延長(zhǎng)生鮮 商品的保質(zhì)期。16、冷鹽水處理法答：利用

17、冷鹽水的鹽溶度調(diào)整滲透壓，促使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜體內(nèi)的水分 不致因空調(diào)等環(huán)境作用，導(dǎo)致過(guò)快的變質(zhì)和枯萎，延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期。17、異味處理答：部分香味很重的新鮮水果，很容易吸入洋蔥等的刺激性氣味，而使原有的果味全失，因 此必須注意氣味對(duì)產(chǎn)品的不良影響，特性不同的產(chǎn)品，儲(chǔ)存和陳列應(yīng)適當(dāng)分開。肉類生鮮商品1、肉類制品如何分類？答：肉類制品可分為：散裝肉類、包裝肉類、調(diào)味肉類、半成品菜、腌臘制品。2、肉類變化過(guò)程答：動(dòng)物屠宰后，體內(nèi)機(jī)能活動(dòng)并未完全喪失。剛屠宰后，動(dòng)物肌肉與活體同樣柔軟，再經(jīng) 過(guò)一段時(shí)間會(huì)變硬，即死后僵直（畜肉有時(shí)會(huì)有近十天的僵直期），由于不能通過(guò)呼吸散熱， 肌體溫度上升

18、，產(chǎn)生僵直熱。此時(shí)將肉加工食用，肉質(zhì)硬，保水性較差，熱加工重量損失較 大。繼續(xù)儲(chǔ)藏，僵直情況會(huì)緩解，稱為后熟，自身解硬之后，肉重新變軟，保水性略有增加， 風(fēng)味提高。肉類加工中，儲(chǔ)藏解硬，再加工的過(guò)程也被稱為肉的成熟。肉成熟之后一段時(shí) 間，肉質(zhì)還會(huì)發(fā)生一些變化，細(xì)菌容易滋生，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降，品質(zhì)劣化和腐敗，因此要 盡快做加工處理，成熟期將肉賣出。3、影響肉類變質(zhì)的因素？答：微生物和酶。4、肉類制品的鮮度劣化原因是什么？答：參照生鮮商品保鮮條件參考資料。5、為什么鮮肉需要在低溫狀態(tài)下處理？答：肉類是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品之一，也是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基；而控制微生物和 酶繁殖最好的方法是低溫處理

19、。低溫可抑制或延緩微生物的生長(zhǎng)和肉中酶的作用。因低溫對(duì) 肉質(zhì)的影響最少，尤其對(duì)鮮肉的保存仍以低溫最佳，因此，目前世界上鮮肉的保存方法仍以 低溫處理為主。6、與肉有直接關(guān)系的三個(gè)溫度答：（1）環(huán)境溫度：為空氣溫度，即肉所放置的周圍溫度，在冷藏庫(kù)中為0C，在作業(yè)室則約 有效期18至20C，但以15C為宜。（2）肉表面溫度：為肉的表面溫度，其對(duì)于環(huán)境溫度的變化最敏感。當(dāng)環(huán)境溫度升高時(shí)， 立即反應(yīng)到肉表溫度，且隨之很快升高。其中影響最大的是切片肉，因?yàn)槠浔砻娣e率大與空 氣接觸多。（3）肉中心溫度：為肉快內(nèi)部溫度。肉的溫度測(cè)定最重要部分為肉中心溫度，如肉的表面 溫度即使升到4C時(shí)，而肉中心的溫度仍然在0

20、C或者冰溫時(shí)，對(duì)于肉的鮮度影響較??； 如果肉中心溫度上升到4C時(shí)，表明肉已長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下，即使立刻放入低溫中，肉 中心的溫度也不會(huì)馬上下降，如此對(duì)于肉的鮮度影響很大，因此在店內(nèi)最好放置一支插入式 的溫度計(jì)。有時(shí)將肉切開后會(huì)發(fā)現(xiàn)在距肉表0.5-1厘米的地方有個(gè)“黑圈”。這是因?yàn)閷?nèi)部溫度 已達(dá)到4 C以上的肉放入冷庫(kù)中，或?qū)⒁殉浞掷鋮s的肉突然放到2 5C左右的操作間后又 放回到冷庫(kù)中，造成肉表與肉內(nèi)溫差過(guò)大而導(dǎo)致的。7、為什么鮮肉的保存溫度在-1.7-0C為最佳？答：水的凍結(jié)溫度約在0C，但是肉、水果等生鮮食品各有其不同的凍結(jié)溫度，大致在一5C 至0C的范圍內(nèi)；食肉的冰溫約在一1.7C至0C

21、間，在這溫度帶不利于微生物和酶的繁殖， 對(duì)于肉的鮮度破壞最小。目前，肉品專賣店大都以冰溫下的冷藏鏈的貯存銷售食肉。在冷藏 庫(kù)及店內(nèi)展示柜的溫度有定在0C和冰溫兩種，雖然冰溫的較好，但0C的也不錯(cuò)，只要 在一1.7C至0C的范圍內(nèi)都可以。8、為什么鮮肉在相對(duì)濕度85-95%之間保存最佳？答：濕度太高時(shí)細(xì)菌易繁殖，若再加上高溫，則會(huì)形成精肉保管最差的環(huán)境（最適細(xì)菌繁殖 的環(huán)境）；但是若濕度太低時(shí)，則使肉表面水分蒸發(fā)過(guò)多而干燥，表面會(huì)形成褐色，失去水 分的肉表面鹽度增高，使肉中的血紅蛋白發(fā)生變化，此為加速腐敗的原因之一。在食肉干燥 過(guò)程中滲出的水分，一部分為肉汁，內(nèi)含富有風(fēng)味的胺基酸，它也會(huì)造成食肉

22、的污染。9、控制細(xì)菌生長(zhǎng)的3C原則答：1）保持干凈：盡量購(gòu)入干凈的原料肉，不要將臟的東西帶入后備間。2）保持低溫3）保持包裝護(hù)蓋狀態(tài)。10、畜禽肉鮮度的辨別方法？答：肉別 鮮度良好 鮮度低劣牛肉紫紅色或鮮紅色飽和肉汁的鮮嫩肉質(zhì)暗紅肉色或由褐色變綠色，干縮欠汁，有滴水。豬肉紫紅色或鮮紅色無(wú)異味加熟散發(fā)肉香暗紅肉色或由褐色變綠色，腐爛發(fā)臭，有滴水流出。雞肉呈現(xiàn)淡紅色適度彈性的肉質(zhì)無(wú)異味肉色泛黃或腐爛發(fā)臭，有滴液流出。11、各種肉類保持最佳品質(zhì)的期限答：冷卻肉 期限絞肉 2-4天生鮮牛肉，豬肉，羊肉1-2天肝 1-2天加工肉品3-7天冷凍肉牛肉 6-12個(gè)月羊肉6-9個(gè)月豬肉 3-6個(gè)月牛肉餡3-4

23、個(gè)月羊肉餡3-4個(gè)月豬肉餡1-3個(gè)月12、肉類變化過(guò)程表答：（1）屠殺后到成為商品的肉色：紫紅色（血紅蛋白、二價(jià)鐵）（2）在肉店中理想的肉色：鮮紅色（血紅蛋白、二價(jià)鐵）變色理由：肉與空氣中的氧氣接觸則成為鮮紅色，肉剛切下時(shí)，不久會(huì)變成鮮紅色也是 這個(gè)緣故，肉絞后放在冷藏庫(kù)與空氣接觸也有此現(xiàn)象。（3）放久后變成黑色或褐色的肉：褐色（變性血紅蛋白、三價(jià)鐵）變色理由：經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧氣不能充分浸入肉內(nèi)部，則形 成褐色。賣了很久的肉則會(huì)形成此種顏色。（4）已經(jīng)變質(zhì)的肉：綠色變色理由：一般稱為綠變?nèi)?，如果食用了此種肉，則有食物中毒的危險(xiǎn)。13、進(jìn)貨時(shí)的檢查要點(diǎn)是什么？答：(1)檢

24、查肉內(nèi)溫度進(jìn)貨后要立即對(duì)肉內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，看是否處在-1 . 7 0 C之間。立即放入冷庫(kù)中由紙箱中取出保管為了使肉處于最易冷卻的狀態(tài)，要將其由紙箱中取出，一塊快相間隔著擺放在貨架上。包上包裝膜如將肉赤裸著防如冷庫(kù)中，肉便會(huì)變得煩躁導(dǎo)致?lián)p耗及商品質(zhì)量下降。14、什么是肉的熟成？答：剛剛屠宰后的肉會(huì)出現(xiàn)一種叫做死后硬直”的非常硬的狀態(tài)，然后逐漸變軟。這是因?yàn)?屠宰后肌肉纖維的鎖鏈連結(jié)緊密的緣故。經(jīng)過(guò)一端時(shí)間后，通過(guò)精肉自身所含有的酶的作用， 鎖鏈斷裂，纖維的緊張狀態(tài)消除，肉隨之變軟。另外，蛋白質(zhì)被氨基酸分解，精肉本身開始 自身消化，肉的味道也越來(lái)越美。這一過(guò)程稱之為“熟成”。為了使肉吃起來(lái)柔軟

25、且味美，此過(guò)程是非常重要的。不同畜類 所需的熟成時(shí)間不同。牛肉“死后硬直”的解除大約需要1個(gè)星期的時(shí)間。在肉類中是所需熟成時(shí)間最長(zhǎng)的一類。放在0C-1C的冷藏庫(kù)中，第10天可完成90%，正是肉味鮮美的時(shí)候。從這以后到第 三周熟成一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行直到完成。此后細(xì)菌數(shù)量少的話，可再存放3個(gè)星期左右。用熟成到這 時(shí)的牛肉可作成即使是用筷子也可撕開的柔軟的牛排。但保管相對(duì)也越來(lái)越難。在這一過(guò)程 中最為重要的是“控制細(xì)菌的數(shù)量”。雞肉解除硬直狀態(tài)大約是在屠宰后8小時(shí)左右。在第12個(gè)小時(shí)左右的時(shí)候最益食用。第24小時(shí)的時(shí)候，無(wú)論味道還是柔軟度都達(dá)到最佳狀態(tài)。所以不但要將雞肉盡早售出，庫(kù) 存量也不益多于當(dāng)天的販賣

26、量。24小時(shí)后，細(xì)菌愈少所能存放的時(shí)間就愈長(zhǎng)，所以要充分 注意原料肉的鮮度及細(xì)菌數(shù)量。豬肉死后硬直的解除大約是在24小時(shí)侯。熟成完成是在第2天，所以要同雞肉一樣盡早將其售出。15、什么叫冷鹽水處理及其作用？答：所謂冷鹽水處理就是在濃度0.8%至1%左右的流動(dòng)食鹽水中浸泡處理。因?yàn)榕c動(dòng)物肉 內(nèi)含的鹽分(0.85%)相同，因此也可叫做”生理食鹽水”處理。用與肉相同濃度的鹽水處理， 此為”等張”現(xiàn)象。肉放入等張的冷鹽水溶液中時(shí)，對(duì)于浸透壓沒(méi)有影響，但是浸泡時(shí)間太久， 會(huì)造成鹽類與糖分等風(fēng)味成分流失，因此用冷鹽水處理的時(shí)間不可以太長(zhǎng)。其作用為：降低肉溫：在0C以上(一2C至1C程度)的冷鹽水中，直接將

27、肉溫降低。清除細(xì)菌：可將在肉表面附著的細(xì)菌洗凈，即使只有少許的細(xì)菌減少，也會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn) 生影響。發(fā)色促進(jìn)：鹽對(duì)于肉的發(fā)色有某種程度上的促進(jìn)作用，更由于急速冷卻，對(duì)細(xì)菌的去 除有良好的效果，從而使肉色看上去更鮮艷。用冷鹽水處理的肉，還需用擰干的毛巾(浸泡 在冷鹽水中)，將肉表面上的水分擦干，這一步也很重要的。冷鹽水處理時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)16、如何解凍肉？答：解漿后肉的好壞，與原料肉的凍結(jié)速度有很大的關(guān)系，如用急速凍結(jié)的肉，不管放在冷 藏庫(kù)或是室溫解凍，都能在解凍后仍保持良好的狀態(tài)。如用一190C左右的液態(tài)氮超急速凍 結(jié)金魚后，再用水將金魚解凍，金魚仍能無(wú)損傷的游泳；但是如用一20C以上的冷凍庫(kù)去 凍結(jié)時(shí)，肉

28、細(xì)胞中的結(jié)晶冰會(huì)形成很大，在解凍時(shí)會(huì)發(fā)生大量的滴水現(xiàn)象，那時(shí)候就不是優(yōu) 質(zhì)的肉了。在解凍時(shí)，要盡量在低溫下，而且要盡可能快速解凍，因此在冷藏庫(kù)中，用風(fēng) 扇吹，也會(huì)起到快速解凍的效果。放在紙箱中的肉從紙箱中取出時(shí)，外包的塑膠膜不要弄 破，否則會(huì)造成肉的外表干燥。解凍肉比生肉的品質(zhì)不安定，因此要盡快賣出；在陳列期 間的溫度管理與上述相同。如果有滴水現(xiàn)象，可在盤底墊上吸水紙，以吸取血水。解凍肉 時(shí)，絕對(duì)不可將肉塊直接浸泡在水中，以免使水溶性的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分流失。17、肉類按部位分割后，怎樣陳列才符合標(biāo)準(zhǔn)？答：肉類分割后，陳列方式主要有散裝和包裝兩種，并都需要有冷藏條件。在包裝肉類制品 陳列時(shí)，應(yīng)

29、注意使用吸水墊，并盡可能使用立式冷藏柜陳列，以便保持良好的陳列標(biāo)準(zhǔn)。18、肉類按部位分割后，怎樣陳列才符合標(biāo)準(zhǔn)？答：肉類分割后，陳列方式主要有散裝和包裝兩種，并都需要有冷藏條件。在包裝肉類制品 陳列時(shí)，應(yīng)注意使用吸水墊，并盡可能使用立式冷藏柜陳列，以便保持良好的陳列標(biāo)準(zhǔn)。19、精肉作業(yè)室的清洗與消毒答：美好清潔的作業(yè)環(huán)境，是控制微生物污染、保持鮮度及防止異物混入的重要保證措施。步驟一：整理、整頓：只有實(shí)施作業(yè)室內(nèi)的定品、定數(shù)、定尺、定色、定位管理，才能 進(jìn)行合理的作業(yè)。步驟二：清掃：地板、角隅、冷藏庫(kù)的里側(cè)等應(yīng)打掃并維持干凈。步驟三：清洗：精肉品質(zhì)劣變及惡臭的發(fā)生，是因?yàn)槲⑸锓敝车木壒?，其發(fā)

30、育因素有 溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)源等。清潔的目的是將脂肪蛋白質(zhì)等有機(jī)物除去，而抑制微生物的發(fā)育， 并消除臭味的來(lái)源，以次防止蒼蠅昆蟲的招徠。氯化苯殺克、醇類以及次氯酸鈉等殺菌劑在 有機(jī)物存在下，會(huì)很快地失去其殺菌的效果，因此為了實(shí)行經(jīng)濟(jì)有效的殺菌處理，有機(jī)物的 洗滌是不可或缺的。紫外線殺菌燈及臭氧等具有同樣的殺菌效果，通常在作業(yè)室和包裝室使 用。另外，作業(yè)室內(nèi)墻壁的劣化和不銹鋼的生銹，大都是因?yàn)橹镜任畚锔街渖稀Ｏ礈煨?果是靠洗滌劑的化學(xué)作用，而如使用刷子、高壓清洗機(jī)等工具協(xié)助，則使洗滌效果增強(qiáng)。步驟四：殺菌：作業(yè)室的衛(wèi)生管理，不僅是由外表看起來(lái)很干凈而已，而且為了維持鮮 度，而針對(duì)微生物的控制，

31、為其最主要的目的。砧板、菜刀、切片機(jī)、作業(yè)臺(tái)等直接與肉 品接觸的地方，必須徹底地將有機(jī)物除去，并做有效的殺菌處理。在分切作業(yè)時(shí)的洗滌及 殺菌處理，可使用由食品添加物組成的廚房洗滌劑的氯化苯殺克等界面活性劑、殺菌劑或酒 精等。午前，午后各實(shí)施作業(yè)一次，在作業(yè)結(jié)束時(shí)，可用油脂專用的洗滌劑和殺菌劑并用， 實(shí)施徹底的洗滌殺菌，使殘留的有機(jī)物和細(xì)菌減至最低的程度。步驟五：評(píng)估：日常除了要經(jīng)常測(cè)定葡萄球菌、生菌、大腸菌等附著菌外，還要定期測(cè) 定總生菌數(shù)和空中浮游菌數(shù)。利用標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基測(cè)定一般生菌數(shù)及真菌的菌落數(shù)之后，才能 對(duì)環(huán)境的清潔度作一番評(píng)價(jià)。20、鮮肉現(xiàn)場(chǎng)分割，是否應(yīng)有經(jīng)營(yíng)條件？答：標(biāo)準(zhǔn)的鮮肉現(xiàn)場(chǎng)分割

32、操作是在低溫操作間內(nèi)完成的，操作間的溫度最高不能超過(guò)18C， 10C以下最為理想。在肉類經(jīng)營(yíng)過(guò)程中只要條件許可，應(yīng)盡量創(chuàng)造這樣的操作條件。21、肉類和水產(chǎn)加工是否能在同一加工間內(nèi)加工？答：為避免交叉感染，一般不應(yīng)在同一加工間進(jìn)行肉類和水產(chǎn)加工。22、切割時(shí)的注意事項(xiàng)答：（1）保持刀、切片機(jī)等切割工具的清潔（2）保持軟化機(jī)清潔（3）不要用切割過(guò)腌漬品的刀切割鮮肉（4）制作肉醬、肉片是注意刀、菜板、毛巾等設(shè)備的清潔2 3、包裝時(shí)的注意事項(xiàng)答：（1）不要將包裝后的方便盒立即落放到一起，避免包裝盒溫度傳到肉上，導(dǎo)致肉表溫 度上升。商品的落放不應(yīng)超過(guò)三層，避免肉破損、肉表出現(xiàn)水珠、變色等。包裝結(jié)束后應(yīng)立

33、即進(jìn)行冷卻24、肉類和水產(chǎn)的促銷手段太少？答：肉類和水產(chǎn)的促銷可考慮用消費(fèi)引導(dǎo)的方式推薦，調(diào)味或半成品的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制品嘗等方法 都會(huì)產(chǎn)生效果。25、肉餡的原料及注意事項(xiàng)答：(1)余料肉：對(duì)肉進(jìn)行切割加工是剩余下的，其鮮度已經(jīng)下降，體積小，因而損耗快。應(yīng)將其盡快放到冷庫(kù)中或放在用蓄冷材料冷卻過(guò)的盤子里。使用冷卻切割臺(tái)或是在使 用前進(jìn)行冷鹽水處理較佳。肉餡專用原料有冷凍與鮮肉兩種，保證在-18C以下的冷庫(kù)中保管。脂肪肉餡的味道與脂肪的品質(zhì)有非常大的關(guān)系，確保脂肪的鮮度高、味道美對(duì)提高肉餡的質(zhì) 量及銷售非常重要。26、肉餡的攪拌應(yīng)注意什么？答：在低溫條件下，按低溫?cái)嚢枰灰换旌蠑嚢璧捻樞蜻M(jìn)行攪拌條件：牛肉

34、冷凍原料達(dá)到-3 C至-2 C、鮮肉0C；豬肉原料達(dá)到-1C至0C的條 件方法：分別攪拌：將瘦肉原料、脂肪、余料分別進(jìn)行攪拌后，立即進(jìn)行混合攪拌也可，最好將其放入盤子 中冷卻一下。將混合攪拌放至第二天，不但可以提高效率，更可切實(shí)地實(shí)行鮮度管理。如分別攪拌在前一天進(jìn)行，要將分別攪拌的肉淺些放入充分冷卻的托盤中包好放入冷庫(kù) 中?；旌蠑嚢瑁簩嚢韬笫萑馀c脂肪放到一起攪拌。完全按瘦肉攪拌的話，瘦肉比為9 0%，與脂肪混 合，按不同的混合比和做出瘦肉比為80%、70%的不同種類的肉餡。27、肉餡發(fā)暗及發(fā)白的原因和對(duì)策答：肉餡發(fā)暗的原因及對(duì)策 肉餡發(fā)白的原因及對(duì)策原因 對(duì)策 原因 對(duì)策將顏色發(fā)暗或溫度上升

35、的肉進(jìn)行攪拌造成的有些肉看上去沒(méi)有變色，但實(shí)際上已經(jīng)不新鮮、溫度已經(jīng)上升處于變色之前，將這種肉攪拌同樣會(huì)引起變色。注意使用鮮度高的原料 肉。脂肪過(guò)多 用脂肪分析器測(cè)定瘦肉原料的瘦肉率，在此基礎(chǔ)上與脂肪混合。攪肉機(jī)中積留水珠 攪拌溫度已上升的肉、料斗內(nèi)不清潔、內(nèi)部溫度過(guò)高。在不使用時(shí) 將料斗卸下，放入冷庫(kù)中冷卻保持低溫，在冷庫(kù)中攪拌肉餡最為理想。攪肉機(jī)不快，多次攪的緣故1、攪肉機(jī)缺乏速度2、攪肉機(jī)刀鈍3、 攪拌機(jī)金屬網(wǎng)與刀片組合不吻合1、換成高性能的攪拌機(jī)2、將刀片磨利3、金屬網(wǎng)與刀片成對(duì)使用包入方便盒中后長(zhǎng)時(shí)間放置在操作間肉的體積達(dá)到最小，在高溫條件下長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致質(zhì)量急劇下降，應(yīng)在包裝后立即

36、放入冷柜或冷庫(kù)中。水產(chǎn)類生鮮商品1、水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的種類答：水產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)按照保存條件大致分為四大類：活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮；如果按照水產(chǎn) 品出產(chǎn)可分為：淡水產(chǎn)和海鮮兩大類。2、魚類的特點(diǎn)答：（1）水分含量高（2）脂肪量?。?）肌肉纖維組織簡(jiǎn)單（4）死后硬直時(shí)間短3、魚的變化過(guò)程答：魚的死亡變化分為三個(gè)階段：僵硬期（硬直前）、自溶（硬直）、腐?。ㄜ浕┙┲逼冢ㄓ仓鼻埃簠⒁娤卤碇小毙迈r魚”，魚的僵直是判斷魚類鮮度良好的重要標(biāo)志。自溶階段（硬直或自己消化）：參見下表中”次新鮮”，魚蛋白處于分解過(guò)程。腐敗（軟化）：參見下表中”腐敗”。答：部位鱗落眼球4、魚的鮮度識(shí)別新鮮 次新 鮮 腐敗有光澤、完整、不易

37、脫落、無(wú)粘液附著光澤較差、覆有混濁粘液、易脫光澤較差、覆有混濁粘液、易脫落眼球凸出飽滿、角膜透明平坦且陷入、眼瞼泛紅、角膜稍混濁平坦 且陷入、眼瞼泛紅、角膜稍混濁鰓鮮紅色、清晰、鰓蓋緊合褪色為淡紅、暗紅、或紫紅色、有粘液和異（臭）味褪色為淡紅、暗紅、或紫紅色、有粘液和異（臭）味魚體魚體平放無(wú)彎曲狀手持魚頭魚尾不下彎口緊閉、堅(jiān)實(shí)無(wú)漲氣肛門白色凹陷尾端有彎曲、腹部稍漲、指壓留痕、肛孔稍凸出尾端有彎曲、腹部稍漲、指壓留痕、肛孔稍凸出肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性、骨肉不分肉質(zhì)稍軟、彈性較差肉質(zhì)稍軟、彈性較差味覺(jué)有新鮮魚味鰓有異味鰓有異味投水試驗(yàn)沉入水中浮出水面浮出水面食用性可供食用除去變質(zhì)部分，可油炸或紅燒食用除去

38、變質(zhì)部分，可油炸或紅燒食用5、魚的最佳食用時(shí)間答：魚的最佳食用時(shí)間應(yīng)在僵直期內(nèi)，因此水產(chǎn)的銷售應(yīng)盡量避免自溶和腐敗，保持魚的僵 直期，以便保持鮮度。6、魚僵直期長(zhǎng)短的影響因素有哪些？答：魚進(jìn)入僵直期的遲早和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，主要取決于：魚的種類-扁體比圓體魚開始遲、環(huán)境溫度-30度左右，魚出水到僵直結(jié)束，大約僅1.5-2小時(shí)；如果迅速冰藏，僵直期可持續(xù)幾天或更長(zhǎng)時(shí)間。捕獲時(shí)的狀態(tài)-春夏餌料豐富，僵直開始遲，僵硬持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。致死方法-迅速致死，比劇烈掙扎，疲勞致死的魚進(jìn)入僵硬期遲，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，有利于保藏。7、冷鹽水處理法答：多用于海鮮類產(chǎn)品，通過(guò)穩(wěn)定海鮮體內(nèi)滲透壓以達(dá)到保鮮的目的。使用冷鹽水處理法

39、可 以減少魚體細(xì)菌和淤血；降低酵素分解，增強(qiáng)保鮮效果；使魚體色澤潤(rùn)澤光亮，魚皮有彈性。 項(xiàng)目 內(nèi)容冷鹽水處理的要點(diǎn)1、濃度要與海水濃度保持一致（3.5%）2、冷鹽水處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)3、進(jìn)行處理的目是降低物品的溫度，不要將商品浸泡在鹽水中保管4、處理后要將水除凈，為了防止溫度上升，作業(yè)的速度要快5、不要在切塊的狀態(tài)下進(jìn)行冷鹽水處理進(jìn)行冷鹽水處理后的保管方法首先將要使用的容器進(jìn)行冷卻，然后將在冷鹽水浸泡，擰干后的毛巾墊在容器里，將處理后的魚放在上面，再用在冷鹽水中浸泡并擰干的毛巾蓋在 上面。反復(fù)重復(fù)這一過(guò)程。將記有魚名、容量、日期的標(biāo)簽放入后，用塑料袋或包裝薄膜包好，以防止魚、毛巾干燥 以先進(jìn)先出

40、為原則，嚴(yán)守庫(kù)存期限。8、解凍的基本觀念答：（1）不但只是表面，要將商品的整體進(jìn)行充分解凍（2）解凍的程度要達(dá)到同一水平（3）解凍程度不宜過(guò)深（4）解凍的時(shí)間要短，采取急速解凍。但如金槍魚等鮮度較高的會(huì)出現(xiàn)解凍硬直現(xiàn)象，解 凍不宜過(guò)快（5）盡量控制細(xì)菌的數(shù)量9、水產(chǎn)品解凍有哪幾種方式？答：（1）自然解凍法：在常溫下讓魚解凍，此種解凍方法，魚的肉質(zhì)最佳，解凍時(shí)間較長(zhǎng)。（2）急速解凍法：高溫解凍，解凍速度快，但肉質(zhì)會(huì)有所破壞。（3）其他解凍法：真空解凍法和冷鹽水解凍法，成本較高，一般使用較少。10、干鮮水產(chǎn)品的加工方式？答：干鮮水產(chǎn)品包括海帶（絲、片X蝦米（仁）、魚干（脯）等，經(jīng)過(guò)干燥加工處理可以

41、達(dá) 到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間的目的。（1）燒烤法：45度高溫（2）鹽藏法：魚肚內(nèi)塞鹽（3）干燥法：日光照射，殺菌晾干11、剩余商品的處理答：為了減少閉店后賣場(chǎng)上的剩余商品、閉店前可能要大量剩余的商品的損耗，在充分地進(jìn) 行核查、判斷質(zhì)量好壞后放入到冷藏或冷凍庫(kù)中保管，具體放入冷凍庫(kù)還是冷藏庫(kù)，要根據(jù) 商品當(dāng)時(shí)的狀態(tài)而定.對(duì)象商品及保管場(chǎng)所冷藏庫(kù)中保管的商品 冷凍庫(kù)中保管的商品生魚片 1、金槍魚類2、章魚類3、其它的生魚片類依然凍結(jié)良好的冷凍物1、冷凍膳魚2、蝦類3、螃蟹類4、冷凍烏賊類5、冷凍切塊類6、冷凍貝類7、油炸類生魚 1、整個(gè)商品2、切塊融化品1、右記商品2、蝦（放入1.5%的冷鹽水中保管）鹽干品

42、 全部 鹽干品 全部12、剩余商品的加工答：項(xiàng)目 內(nèi)容前處理除去內(nèi)臟、魚鰓去掉魚鱗時(shí)，由周圍到中央，較易剝離為了使佐料的味道浸透到魚體內(nèi)，用菜刀切出隱藏切口表面鹽處理將鹽撒到整個(gè)魚的表面，腥味大的用粗鹽，腥味小的用家用的細(xì)鹽將鹽撒上過(guò)30分鐘至1小時(shí)，魚體內(nèi)部的濃度便會(huì)達(dá)到3-4%要用來(lái)做湯的話，便將鹽度控制在0.5-0.7%浸漬一般浸漬于濃度為3-4%的鹽水中適用于未經(jīng)切割的魚要對(duì)皮厚，腥味大的魚在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行處理的話，可在5-10%的鹽水浸泡30分鐘-1小時(shí)在此之后可用來(lái)做咸菜或燒烤制燒制在醬油溶液中浸泡一天后，進(jìn)行烤制或在烤了一遍后，澆上佐料汁后在烤上幾遍面包和熟食1、面包的經(jīng)營(yíng)范圍答：

43、面包的經(jīng)營(yíng)范圍按照加工程度可分為：成品：散裝面包、包裝面包、點(diǎn)心、蛋糕。半成品：急凍面團(tuán)、成品面包按照商品來(lái)源可分為：自制面包、供應(yīng)商面包。2、包裝面包儲(chǔ)存方法答：包裝面包的一般儲(chǔ)存方法（1）成品包裝包正常存放條件應(yīng)為：20度左右，濕度75%；（2）成品包裝包如果較長(zhǎng)時(shí)間存放，保存條件應(yīng)為：溫度0度左右，出品前適當(dāng)翻新；（3）半成品：急凍面團(tuán)，普通依士 1天，專用依士 3天左右。3、面包的鮮度鑒別方法答：檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)表面形狀光滑、清潔、無(wú)明顯撒粉粒和氣泡、無(wú)裂紋和沾邊邊形外觀形狀面包符合所要求的形狀、兩頭大小一致、沾邊不得大于周邊的1/4內(nèi)部組織從斷面觀察，氣孔細(xì)密均勻、呈海綿狀、色澤潔白

44、、無(wú)空洞、富有彈性、果料分布均勻色澤表面呈金黃或棕黃色、均勻有光澤、無(wú)斑點(diǎn)或烤焦發(fā)白現(xiàn)象口感特有香味、松軟適口、無(wú)酸味、不粘牙或牙磣、無(wú)異味和未溶化的糖、鹽等粗顆粒重量根據(jù)輔料不同，面粉的出品率為1.4示例：甜面1.4、咸面1.35、花樣1.45等清潔衛(wèi)生表面清潔、內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)4、熟食的經(jīng)營(yíng)范圍答：冷熟食：保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜（湖南、四川、朝鮮）、醬肉、壽司熱熟食：燒烤類、油炸類、鹵水類、主食面點(diǎn)、小炒快餐包裝熟食：香腸、豆制品、醬肉、涼拌菜其它1、如何確定生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模？答：超市的規(guī)模定位直接決定了其生鮮區(qū)的各種主要資源配置，如：生鮮區(qū)的功能、面積、 設(shè)備、人員和投資等。一般情況下超市規(guī)

45、模和生鮮區(qū)規(guī)模配合的參考比例見下表：超市類型經(jīng)營(yíng)面積生鮮區(qū)的面積比重食品超市1000-1500平方米30% - 40%大型超市3000-5000平方米25%左右超大型超市8000平方米以上20%左右2、生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)模式有哪幾類？答：生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)模式一般有三種類型：（1）無(wú)加工生鮮經(jīng)營(yíng)初級(jí)經(jīng)營(yíng)方式-生鮮商品全部供應(yīng)商供貨，布局中以陳列區(qū)為主（2）現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)大型單店經(jīng)營(yíng)-相當(dāng)部分生鮮商品現(xiàn)場(chǎng)加工制作，加工區(qū)較大（3）連鎖加工配送中心連鎖超市-生鮮品在加工場(chǎng)加工，再配送到各超市，加工區(qū)相對(duì)較 節(jié)省。3、什么是生鮮加工區(qū)布局設(shè)計(jì)的工效原則？答：根據(jù)預(yù)計(jì)的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量，按照生鮮區(qū)原料儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、

46、陳列銷售的工作流程以 及設(shè)備的大小，合理安排各工作點(diǎn)（工作面、工作區(qū)域）的位置、面積和相互連接，并留有 足夠的生產(chǎn)工作空間，以便達(dá)到較高的工作效率。工效原則要求在布局設(shè)計(jì)中注意以下要點(diǎn)：（1）符合生產(chǎn)工序流程（2）合理設(shè)計(jì)，保持工作動(dòng)線最短（3）原材料分類存儲(chǔ)（4）有效利用立體空間。4、生鮮區(qū)的位置設(shè)計(jì)有幾種選擇？答：靠墻位置：加工區(qū)安排的需要；靠近入口處：生鮮超市采用的較多，吸引顧客進(jìn)店；超市的深處：集客需要、引導(dǎo)顧客走過(guò)整個(gè)超市，提高超市深處商業(yè)價(jià)值；靠近收銀臺(tái)：鮮品保鮮、防損控制、方便顧客的需要。5、生鮮區(qū)的設(shè)備配置依據(jù)是什么？答：生鮮區(qū)的設(shè)備配置基本依據(jù)是商品配置，根據(jù)采購(gòu)部生鮮商品的

47、經(jīng)營(yíng)商品結(jié)構(gòu)和品種配 置來(lái)決定設(shè)備的基本配置。6、選擇生鮮設(shè)備的基本要素是什么？答：場(chǎng)地、消防、衛(wèi)生防疫、整套設(shè)備功能搭配、性能價(jià)格比、投資預(yù)算等。7、生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)主要包括：（1）新鮮感：它包括產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新兩方面。（2）量感：貨架豐滿、有序。（3）衛(wèi)生感：給顧客以可靠的感覺(jué)。（4）先進(jìn)先出：出于防止損耗的考慮，要求貨架上無(wú)過(guò)期商品，商品順序陳列。8、生鮮商品的陳列方式有哪些？答：生鮮商品的陳列方式主要有：（1）常規(guī)陳列：按照確定的商品配置和陳列圖，陳列位相對(duì)固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整， 以表現(xiàn)穩(wěn)定、整齊、規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。（2）變化陳

48、列：為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣氛， 就形成了不同的變化陳列，例如：原位變化陳列：以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷活動(dòng) 作特別陳列，適當(dāng)增加陳列排面和數(shù)量，時(shí)間一般不長(zhǎng)，原位陳列的變化需要配合POP等 手段。大量陳列：常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等。目的是在短時(shí)間內(nèi)將 某個(gè)品種或品類的銷量抬到上限。特別促銷陳列：隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的 輔助手段，將對(duì)促銷結(jié)果產(chǎn)生很大影響。（3）特色陳列：針對(duì)主力商品的固定陳列進(jìn)行特別的設(shè)計(jì)安排，它要求位置穩(wěn)定，貨位 豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明

49、，容易被顧客所捕捉到。9、生鮮商品的組合陳列有哪幾種方式？答：生鮮商品的組合陳列方式是以關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，以達(dá)到促銷的目的。商品 組合主要方式：（1）季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸（2）節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片、蛋糕和生日蠟燭。（3）消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品、廚具和肉制品。（4）商品用途組合法：牛奶和面包（5）主題促銷組合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）10、如何做好生鮮商品陳列的鮮度控制？答：生鮮商品陳列的鮮度控制的關(guān)鍵點(diǎn)是：（1）效期檢查：定時(shí)做徹底檢查，過(guò)期商品不準(zhǔn)留在貨架上；（2）陳列量控制：如肉類、水產(chǎn)，要保持給顧客挑選的余地，又要適當(dāng)控制陳列數(shù)量（3）溫控檢查：溫度柜和冷藏陳列柜

50、，定時(shí)（4-5次/天）檢查溫度值；（4）巡檢和整理：營(yíng)業(yè)中加強(qiáng)補(bǔ)貨時(shí)的商品整理，定時(shí)巡回檢查，及時(shí)撤下爛貨、破包 裝商品以及其他達(dá)不到售賣標(biāo)準(zhǔn)的商品。11、生鮮商品的促銷特點(diǎn)？答：生鮮商品的促銷特點(diǎn)包括：（1）時(shí)令性和新鮮感；（2）貼近生活，購(gòu)買頻率高，消費(fèi)量大；（3）顧客對(duì)價(jià)格十分敏感；（4）生鮮商品最容易達(dá)到刺激顧客購(gòu)買欲望的，形成沖動(dòng)購(gòu)買，特別是女士和小孩；（5）促銷題材豐富：創(chuàng)意變化多端；（6）損耗風(fēng)險(xiǎn)大：易損，所以一旦眼光不準(zhǔn)，把握不好會(huì)有較大損失。12、生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)提高銷售業(yè)績(jī)的關(guān)鍵是什么？答：生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)提高銷售業(yè)績(jī)和毛利的關(guān)鍵是自制產(chǎn)品開發(fā)，特別是加工產(chǎn)品的開發(fā)，活躍、 成功的產(chǎn)品

51、開發(fā)可以使生鮮區(qū)不斷保持集客能力、銷售業(yè)績(jī)和高毛利。13、生鮮商品與一般超市商品的區(qū)別？答：生鮮品與一般超市商品的不同點(diǎn)在于：（1）生鮮品的價(jià)格變化大、批零差價(jià)大；（2）生鮮品的品種季節(jié)性強(qiáng)；（3）生鮮品質(zhì)量鑒別具有專業(yè)性，在質(zhì)量分級(jí)分檔定價(jià)上標(biāo)準(zhǔn)制定困難；（4）采購(gòu)程序細(xì)節(jié)難于標(biāo)準(zhǔn)化，不確定因素多；（5）由于保質(zhì)期短的原因，生鮮品的訂貨周期短，訂貨頻率高。14、生鮮商品的采購(gòu)業(yè)務(wù)流程？答：生鮮商品的采購(gòu)業(yè)務(wù)流程分為三個(gè)大部分：（1）生鮮商品定位：消費(fèi)需求分析、超市定位、商品結(jié)構(gòu)定位；（2）采購(gòu)分析：采購(gòu)渠道、采購(gòu)計(jì)劃分析、合同談判、商品核算、商品定價(jià)、商品配置與 陳列圖；（3）訂貨方式：訂貨

52、方式、質(zhì)量監(jiān)察。15、大型超市生鮮商品的參考結(jié)構(gòu)答：請(qǐng)參看生鮮區(qū)規(guī)劃與布局欄目“基本知識(shí)”內(nèi)容。16、生鮮商品主要有哪幾種采購(gòu)渠道？答：直接采購(gòu)：從集貿(mào)市場(chǎng)和產(chǎn)地采購(gòu)，差價(jià)空間較大，工作十分艱苦，鮮活商品品質(zhì)難以 掌控，直接采購(gòu)人員的誠(chéng)實(shí)風(fēng)險(xiǎn)度很大。間接采購(gòu)：通過(guò)若干個(gè)批發(fā)商有選擇性供貨，進(jìn) 價(jià)高，在有些地區(qū)這樣的批發(fā)商不好找，好處是可以降低送貨成本、解決發(fā)票問(wèn)題。批發(fā) 拍賣采購(gòu)：有些城市有大型農(nóng)貿(mào)拍賣批發(fā)市場(chǎng)，超市達(dá)到相當(dāng)?shù)匿N售量時(shí)，可以采用這種 方式，這是十分直接的一手采購(gòu)方式。17、生鮮商品采購(gòu)合同的特別條款有哪些？答：采購(gòu)價(jià)格確定方式：每天每周尋價(jià)，定價(jià)執(zhí)行。送貨能力：生鮮經(jīng)營(yíng)的送貨不

53、同于其他超市商品，為了保證開門時(shí)生鮮品全部陳列到位， 供應(yīng)商能否保證。廠家考察：對(duì)供應(yīng)商的加工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地考察，對(duì)產(chǎn)品的加工質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。退換貨保證18、生鮮商品的定價(jià)方式有哪些？答：生鮮商品的定價(jià)方式有固定價(jià)和浮動(dòng)價(jià)兩種。19、生鮮商品的自制產(chǎn)品和供應(yīng)商產(chǎn)品的配合原則是什么？答：自制產(chǎn)品和供應(yīng)商商品的品種配合原則為根據(jù)毛利狀況，以自制產(chǎn)品為主，供應(yīng)商產(chǎn)品 為輔，并注意必要的品牌配合。20、什么是生鮮商品的正常損耗？答：當(dāng)生鮮商品在加工過(guò)程中，會(huì)有一些正常比例的下腳料，如：絞肉餡時(shí)會(huì)有些肉渣留在 機(jī)器里，這樣的損耗就是正常損耗。21、生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)損耗控制的主要方式有哪些？答：減少損耗可分為控制（被動(dòng)

54、性）和防止（主動(dòng)預(yù)防）兩方面。損耗控制（被動(dòng)性）：（1）根據(jù)生產(chǎn)流程控制操作規(guī)范，減少損耗隱患及其產(chǎn)生機(jī)會(huì)；（2）根據(jù)上述原因明確控制點(diǎn)，點(diǎn)檢和點(diǎn)控，針對(duì)原因加強(qiáng)控制。22、生鮮區(qū)損耗控制的著眼點(diǎn)是什么？答：生鮮區(qū)損耗控制的著眼點(diǎn)關(guān)鍵在于單品管理水平，準(zhǔn)確訂貨、控制好產(chǎn)量、注意把握銷 售規(guī)律、提高保鮮標(biāo)準(zhǔn)等，切勿因損耗而降低生鮮商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這不是解決問(wèn)題的辦法， 要從提高管理水平和提高銷售額方面找出路，否則將付出更大的代價(jià)。23、什么是生鮮商品的二次開發(fā)？答：生鮮商品的二次加工，就是將部分銷售不暢的商品，在有效期內(nèi)提前回收，轉(zhuǎn)到熟食等 其它部門加工成其它成品或半成品銷售，以便降低損耗。24

55、、蔬果陳列管理中損耗控制的關(guān)鍵點(diǎn)？答：蔬果陳列管理中損耗控制的關(guān)鍵點(diǎn)包括四個(gè)方面：人為損傷：人為外來(lái)因素容易造成產(chǎn)品表面損傷，微生物會(huì)隨之滋生，破壞產(chǎn)品內(nèi)部 組織，同時(shí)也會(huì)影響其他貨品，并不斷蔓延，因此整理上貨時(shí)加倍小心，并不斷挑揀爛貨 十分重要。時(shí)間配合：產(chǎn)品能否保持銷售良好并且穩(wěn)定，前區(qū)和后區(qū)的商品儲(chǔ)備和加工時(shí)間配合 上十分重要，后區(qū)的商品存量和商品化，將對(duì)能否有上好的商品及時(shí)供應(yīng)影響很大。先進(jìn)先出(FIFO)：要保持高水準(zhǔn)的先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，大量的工作在于整理庫(kù)存。檢查溫度：檢查冷藏庫(kù)和陳列柜的溫度，一方面是檢查設(shè)備的工作狀況；另一方面， 注意溫度調(diào)節(jié)，生、熟產(chǎn)品的保存溫度是不同的。25、為什么要保持合理的損耗率？答：在生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理中，應(yīng)根據(jù)陳列標(biāo)準(zhǔn)，保持合理的損耗比率，過(guò)高的損耗率說(shuō)明管理 需要調(diào)整提高，而過(guò)低的損耗率也不正常，說(shuō)明超市關(guān)門前有斷貨現(xiàn)象，有銷售額損失。26、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)達(dá)，面向居民區(qū)