食品原料采購、運(yùn)輸、貯藏過程中的要求

1、食品平安控制技術(shù)電子教材食品原料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求(一)食品原料采購.采購食品原料的一般原那么(1)負(fù)責(zé)具體采購工作的人員熟悉本企業(yè)所用的各種食品原料、食品添加 劑、食品包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法，了解各種原輔料可能存在 的衛(wèi)生問題。(2)采購食品原輔料時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行初步的感官檢查，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量可疑的 應(yīng)隨機(jī)抽樣進(jìn)行質(zhì)量檢查，合格方可采購。(3)采購食品原輔料，應(yīng)向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單， 采購食品添加劑時(shí)，還必須同時(shí)索取定點(diǎn)生產(chǎn)證明材料。(4)采購的原輔料必須驗(yàn)收合格后才能入庫，按品種分批存放。(5)原輔料的采購應(yīng)根據(jù)企業(yè)食品加工和貯存能力有計(jì)劃地進(jìn)行，防

2、止一 次采購過多，短期內(nèi)用不完而造成積壓變質(zhì)。.采購原輔料的要求目前,我國主要的食品原料、食品輔料、食品包裝材料多數(shù)有國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，少數(shù)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或無標(biāo)準(zhǔn)。在訂購、采購食品原料、包裝 材料時(shí)，應(yīng)盡量按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；無國家標(biāo)準(zhǔn)的，依次執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方 標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；無標(biāo)準(zhǔn)原材料的，可參照類似食品的標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。.食品原料的驗(yàn)收驗(yàn)收各種原輔料時(shí)，除了向供貨方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單外，還必 須通過對(duì)原輔料色、香、味、形等感官性狀的檢查來判斷其新鮮程度，必要時(shí)采 用理化或細(xì)菌學(xué)方法來判定。同時(shí)，檢查原輔料是否受有毒有害物質(zhì)污染也是很 重要的。(1)感官檢查。感官檢

3、查簡單易行，結(jié)果可靠。如蔬菜類、水果類，采摘后新陳代謝仍在繼 續(xù)，隨著時(shí)間推移，新鮮度下降，其功能下降，伴隨著水分、色、香、味的變化， 當(dāng)水分減少5%時(shí)、鮮度明顯下降，出現(xiàn)收縮、減重、變色或褪色，香氣降低。 肉類原料新鮮度下降時(shí)，由鮮紅色變?yōu)楹稚?、灰色，失去光澤，外表發(fā)黏，香氣 喪失。魚貝類等水產(chǎn)品，新鮮時(shí)體表光澤、保持自然色調(diào)、不失水分體形有張力、 眼球充血、眼房鼓起透明、腮腺紅、肉體有彈性；鮮度下降時(shí)，失去光澤和水分、 腹部鼓起、肛門有分泌物流出、體表發(fā)黏、有異臭味等。（2）理化檢查。物理檢查常用于食品外表的檢查，如水產(chǎn)品外表彈力測(cè)定、農(nóng)產(chǎn)品色調(diào)測(cè)定。 常用導(dǎo)電性方法測(cè)定電阻、電容量等來判

4、定食品的鮮度?；瘜W(xué)檢查，果蔬類原料 可測(cè)定葉綠素、抗壞血酸、可溶性氮等指標(biāo)；動(dòng)物性食品常用測(cè)定pH、氨基氮、 揮發(fā)性鹽基氮、組織胺等來判定食品的新鮮度。（3）微生物學(xué)檢查。食品可因某些微生物的污染而使其新鮮度下降甚至變質(zhì)，主要指標(biāo)有細(xì)菌總 數(shù)、大腸菌群、致病菌等。（4）食品原輔料有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。食品應(yīng)該是無毒無害的，但在食品的種植或養(yǎng)殖、收獲、加工、運(yùn)輸、銷售、 貯存等環(huán)節(jié)上，往往受到不同程度的工業(yè)污染、農(nóng)藥污染、致病菌及毒素等污染。 在采購食品原料時(shí)，應(yīng)充分估計(jì)到這種可能性，必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢查，以排除污 染的可能性。（5）食品原輔料保護(hù)性措施。農(nóng)副產(chǎn)品在采收時(shí)，難免攜帶來自產(chǎn)地的各種污染

5、物，如附著有害微生物、 寄生蟲、農(nóng)藥、工業(yè)污染物、放射性塵埃等。所以，對(duì)采收后的產(chǎn)品要實(shí)施一系 列保護(hù)措施。一般常采用水、外表活性劑水溶液、堿水溶液、含氯消毒液等進(jìn)行 洗滌和消毒。（二）原料的運(yùn)輸.運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求食品原輔料必須使用專用的車、船等運(yùn)輸工具，嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn) 品及其他有毒有害化學(xué)物質(zhì)混載，也不得使用運(yùn)輸過上述物品的車、船及其運(yùn)輸 工具。如做不到運(yùn)輸工具專用，在運(yùn)輸食品原料前必須徹底清洗干凈，確保無有 毒有害物質(zhì)污染，無異味。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈衛(wèi)生。為防止運(yùn)輸途中雨淋、灰塵，使食品包裝及食品原輔料受潮，車、船應(yīng)設(shè)置 頂棚，最好采用封閉式的車廂和艙，不具

6、備上述條件的運(yùn)輸工具應(yīng)用油布覆蓋。.選擇合適的運(yùn)輸工具根據(jù)原輔料的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求，選擇合適的運(yùn)輸工具。例如，大米、面粉、 油料等原料，可用普通常溫車(車廂)和船運(yùn)輸；運(yùn)輸家畜、家禽等動(dòng)物的車、 船應(yīng)分層設(shè)置鐵籠,通風(fēng)透氣，防止擠壓也便于運(yùn)輸途中供給足夠的飼料和飲水; 水果、蔬菜類食品應(yīng)裝入箱子或簍中運(yùn)輸，防止擠壓撞傷而腐爛；水產(chǎn)品、熟肉 及其冰凍食品原料采用低溫冷藏車貯運(yùn)。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止強(qiáng)烈的震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷產(chǎn)品外形；且不得 與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。(三)食品原料的貯藏.應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)施食品原料貯藏設(shè)施的要求依據(jù)食品種類不同而不同，主要取決于原輔料的本 身的性質(zhì)。例如，新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)設(shè)置原料接收?qǐng)龅?、清洗設(shè)施及場(chǎng)所、 保鮮倉庫；以生肉、水產(chǎn)品為原料的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)置一定容量的低溫冷庫；油料、 面粉、大米等干燥原料貯藏設(shè)施應(yīng)具有防潮功能。.食品原輔料的貯藏衛(wèi)生管理(1)原料場(chǎng)地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生 情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。(2)原料場(chǎng)地和倉庫，地