酶工程及其在食品工業(yè)應(yīng)用

1、酶工程及其在食品工業(yè)應(yīng)用二、纖維素酶的種類與來源（一）種類葡萄糖內(nèi)切酶葡萄糖外切酶-葡萄糖苷酶（二）產(chǎn)酶菌種細(xì)菌、放線菌、真菌、酵母三、纖維素酶的提取、精制及回收工業(yè)生產(chǎn)纖維素酶的粗酶制劑常采用硫酸銨鹽析法、酒精沉淀法、單寧沉淀法和離心噴霧干燥法。精制： 分級(jí)沉淀法、電泳法、層析法等?；厥眨撼瑸V法等。四、纖維素酶活力測定的方法濾紙崩潰法棉花糖化法CMC糖化法CMC液化力濾紙?zhí)腔ξ?、纖維素酶作用的影響因素（一）底物：水溶性、結(jié)晶度、聚合度。（二）酶組成（三）pH（四）溫度（五）抑制劑和活化劑六、纖維素酶在食品工業(yè)中應(yīng)用（一）在食品工業(yè)中的應(yīng)用1.果汁生產(chǎn)2.香料生產(chǎn)3.果蔬生產(chǎn)4.種子蛋白利用

2、5.速溶茶生產(chǎn)6.可發(fā)酵糖的生產(chǎn)7.瓊脂生產(chǎn)（二）在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用1.醬油釀造2.制酒工業(yè)3.纖維廢渣的轉(zhuǎn)化利用第二節(jié) 酶法應(yīng)用于淀粉糖類的生產(chǎn)一、淀粉糖類作用特性及其來源（一）淀粉酶（二）淀粉酶（三）葡萄糖淀粉酶（四）脫枝酶1：為什么要生產(chǎn)高果糖醬果糖的甜度是葡萄糖的倍，而且甜味純正。二、果葡糖漿的生產(chǎn)果葡糖漿生產(chǎn)工藝淀粉液化糖化葡萄糖異構(gòu)化果糖與葡萄糖分離技術(shù)2：需要用到的酶：淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶等3：工藝流程示意圖國內(nèi)規(guī)模最大的果葡漿生產(chǎn)線建成美國奧立公司與國內(nèi)淀粉糖生產(chǎn)規(guī)模最大的山東保齡寶生物技術(shù)有限公司聯(lián)手，投巨資建成一條年產(chǎn)10萬噸果葡糖漿生產(chǎn)線，雙方將合作推出“保齡寶”

3、果葡糖漿，以此為紐帶結(jié)成利益共同體。據(jù)了解，山東保齡寶生物技術(shù)有限公司將負(fù)責(zé)“保齡寶”果葡糖漿的營銷、策劃和拓展，奧立公司特聘美國最大的果葡糖漿生產(chǎn)公司ADM公司人員技術(shù)指導(dǎo)，保證它的技術(shù)先進(jìn)性和質(zhì)量性。果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)主要來自于成分組成中的果糖，并隨果糖含量的增加更為明顯，果糖服用后，在人體小腸內(nèi)吸收速度慢，而在肝臟中代謝快，代謝的 中對(duì)胰島素依賴小，故不會(huì)引起血糖升高，這對(duì)糖尿病患者有利。在美國、西歐等發(fā)達(dá)國家，果葡糖漿使用已占到蔗糖使用量的50%以上，如可口可樂、百事可樂等大都使用果葡糖漿。果葡糖漿的特性及應(yīng)用由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，又有其特性，所以它的應(yīng)用領(lǐng)域較蔗糖廣泛；不但在保健

4、食品上廣為應(yīng)用，家庭調(diào)味品、日用化工等方面都有應(yīng)用。美國745用于飲料；93用于面包；42用于罐頭；82用于奶制品；05用于糖果；33用于其他食品。三、超高麥芽糖漿的生產(chǎn) 1液化 利用耐熱性的-淀酚酶在95105下高溫噴射液化，DE值一般控制在510之間。DE值過低，液化不完全，影響后續(xù)工序的糖化速度及精制過濾；DE值過高，會(huì)減少麥芽糖的生成，而葡萄糖生成量增大。2.糖化1.利用糖化型淀粉酶糖化2.利用-淀粉酶和脫枝酶協(xié)和作用糖化3.麥芽糖的精制方法1.吸附分離法 活性炭柱精制法 陰離子交換樹脂法2.有機(jī)溶劑沉淀法3.膜分離法4.結(jié)晶法特性：純正低甜味。舒潤純正、無異味、低甜度，甜度是蔗糖的3

5、0-40%，具有非糖甜味料所不能替代的粘性。低齲齒性。麥芽糖不易為蛀芽菌分解而產(chǎn)生酸，防止齲齒的發(fā)生。吸濕性比蔗糖小，用于糖果中可防止糖果吸濕發(fā)烊，利于糖果的保存，并能增加糖果的韌性和強(qiáng)度，使糖果不易碎裂，降低糖果的甜度。優(yōu)良的抗結(jié)晶性?？煞乐构u、果脯、果凍等食品中蔗糖結(jié)晶返砂，延長貨架期。具有較高的透明度。具有較高耐熱性。麥芽糖與水形成結(jié)合物，增強(qiáng)保水性，提高保香性，降低水份活度。4.高麥芽糖漿的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)用：用于果醬、果凍生產(chǎn)中，起著甜味劑、增稠劑、填充劑的作用，可控制粘合滲透性，均衡甜度和顏色。用于飲料、乳飲料中，可使產(chǎn)品的風(fēng)味更佳，入口清爽，由于麥芽糖低溫時(shí)甜度增加

6、，所以經(jīng)冷凍后風(fēng)味更佳。作為蠔油、老抽等調(diào)味品的輔料，有甜味劑、增稠劑、調(diào)色劑作用。用在焦糖色素的制作中，可提高其紅色指數(shù)及色率，并使其具有很好的焦糖香味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。醫(yī)藥行業(yè)作為藥用糖漿的甜味劑、增稠劑。用于生產(chǎn)高檔的軟糖和硬糖。第三節(jié) 酶法生產(chǎn)新型低聚糖一、新型低聚糖的研究進(jìn)展在世界性的保健食品熱潮中,新型低聚糖獨(dú)樹一幟,正不斷受到人們的青睞。一般是指210個(gè)單糖以糖苷鍵連接起來的糖類的總稱。蔗糖、飴糖、乳糖等也屬于此列,但它們卻不具備新型低聚糖的生理功能。甜度均較砂糖有不同程度的降低,物化性質(zhì)與砂糖相差不多,但某些品種在保濕性、耐酸性、耐熱性、防結(jié)晶體析出等方面較優(yōu),可作為食品加工上的

7、物性改良劑。功能性低聚糖的生理功能1、 促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，從而抑制有害菌的繁殖和有毒發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)生。2、 防止便秘。雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便的濕潤度，從而防止便秘。3、 保護(hù)肝臟功能。隨著有毒發(fā)酵產(chǎn)物的減少，大大減輕了肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)。4、 降低血清膽固醇。5、 降低血壓。6、 合成維生素。7、 低能量或無能量?？勺鞔钱a(chǎn)品，并防止肥胖。8、 不引起齲齒。二、新型低聚糖的酶法生產(chǎn)低聚果糖帕拉金糖異麥芽寡糖大豆低聚糖低聚果糖各組分的化學(xué)結(jié)構(gòu)（1）蔗果三糖（2）蔗果四糖（3）蔗果五糖低聚果糖酶法生產(chǎn)工藝果糖轉(zhuǎn)移酶的發(fā)酵培養(yǎng)菌體或酶的固定化酶催化合成低聚果糖純化工序?qū)殬吠ǜ鸶途酃强诜?低聚果糖三好低聚果糖（FOS 50G） 三好低聚果糖（FOS 80P） 姿美軟膠囊以蘆薈為主要原料，添加了維生素E和低聚果糖 。帕拉金糖醇(Plaltinitol)又稱異麥芽糖醇或異麥芽酮糖醇(Isomaltitol)； 國外注冊(cè)名稱為益壽糖(Isomalt)；國外商品名稱為Palatinit。 本章思考題1.采用微生物發(fā)酵產(chǎn)酶的優(yōu)點(diǎn)有哪些？2.什么叫酶的分子修飾？方法有哪些？3.與水相介質(zhì)中相比，非水相介質(zhì)中酶的催化具有什么特性？4.什么叫固定化酶？簡述其制備方法。5.固定化酶的偶聯(lián)效率、活力回收率。6.與游離酶相