發(fā)酵工藝學葡萄酒釀造技術(shù)概論的知識

1、葡萄酒釀造技術(shù)11 緒論 果酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占據(jù)著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中僅次于啤酒列第二位。是最健康、最衛(wèi)生的飲料 。 廣義地講，凡含有一定糖分和水分的果實，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。 21.1 葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展 1.1.1 葡萄酒的起源與生產(chǎn)歷史 3 1.1.1 葡萄酒的起源與生產(chǎn)歷史 我國釀酒歷史悠久一些文獻也記載著，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我國古代時候就有了。 2000年前葡萄酒傳到希臘、羅馬、后傳到法國、西班牙和德國等地區(qū)。 9世紀，英國由羅馬輸人葡萄酒。10世紀后，再傳到丹

2、麥等北歐國家。16世紀后，葡萄栽培及葡萄酒釀造技術(shù)在世界各地廣為傳播。近20年來，全世界的葡萄酒產(chǎn)量在2 5003 600萬噸之間。其中法國、意大利兩國的產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的40以上。 41.1.2 我國葡萄酒工業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀 我國葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展始于近代，1892年，印尼華僑張弼士先生引進歐美葡萄品種170余種，在山東省煙臺建立了大面積的葡萄種植園，并成立張裕葡萄釀酒公司。 新中國成立后，尤其是進入改革開放的80年代，我國的葡萄酒行業(yè)得到了迅猛發(fā)展，各地區(qū)積極引進和培育優(yōu)良葡萄品種，成立中外合資、合作企業(yè)，改進葡萄酒的釀造技術(shù)，更新葡萄酒的釀造設(shè)備。 5 一批名優(yōu)企業(yè)生產(chǎn)出享譽中外的名優(yōu)葡萄酒

3、，如天津中法合營葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的王朝白葡萄酒、中國長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)的長城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒廠生產(chǎn)的中國紅葡萄酒、張裕葡萄酒公司生產(chǎn)的煙臺紅葡萄酒、張裕味美思和張裕金獎白蘭地酒、通化葡萄酒公司生產(chǎn)的中國通化葡萄酒、中外合資華東葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的青島意斯林和佳美布祖利等。61.2 葡萄酒在國民經(jīng)濟中的地位與價值 71.2.1 葡萄酒在國民經(jīng)濟中占有重要地位 葡萄通過釀造制成葡萄酒，可以增加產(chǎn)值，增加利稅，為國家積累資金，支援經(jīng)濟建設(shè)。 81.2.2 葡萄酒具有較高的營養(yǎng)價值 葡萄酒是用鮮葡萄釀制成的發(fā)酵酒，除含有一定量的酒精外，還含有其他醇類、糖類、酯類、礦物質(zhì)、有機酸、

4、20多種氨基酸及多種維生素等成分。適量飲用葡萄酒，除了起到助興作用以外。還能明顯降低心臟病死亡率。 91.3 葡萄酒的特點和分類 101.3.1 葡萄酒的特點 葡萄酒是含有多種營養(yǎng)成分的飲料酒。其中糖類是人體熱能的主要來源，可供應(yīng)身體功能和肌肉活動，幫助消化和調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。另外，酒中的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機能，都起到良好的作用。 11 葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐過程中飲用的，通常飲用干白、干紅葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而飲用不同品種的酒，如食海味、魚蝦等，或清蒸、淺色、奶色、干烤等菜肴，可選擇干

5、白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。如食紅燒、煎、炸等類食物，可選飲干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒或其他干紅果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座談聊天時，飲用也比較多。餐后酒是指在飯后飲用，大部分選用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有選用白蘭地等酒的。 121.3.2 葡萄酒的分類 葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。 131按酒的顏色分類 （1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃

6、或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。 （2）紅葡萄酒 采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。 （3）桃紅葡萄酒 用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。142按含糖量多少分類 （1）干葡萄酒 含糖量低于4gL，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在4

7、12gL，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在1250 gL，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50gL，具有甘甜、醇厚、舒適、 爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。 153按含不含二氧化碳分類 （1）靜酒 不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜止葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類： 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。 汽酒：用人工的方法

8、將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。164按釀造方法分類 （1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。 （2）加強葡萄酒 發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。 （4）葡萄蒸餾酒

9、采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。175其他分類方法還有 按葡萄汁含量分為全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄來源分為家葡萄酒和山葡萄酒。(國家在2003年1月1日頒布的中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范明確規(guī)定：半汁葡萄酒的概念被取消，葡萄酒只能是全汁。國際通行標準，葡萄酒必須采用純葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制成，只有我國有由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成的半汁葡萄酒這一品類。半汁葡萄酒中的葡萄汁含量不足100%，且制造工藝較簡單，里面的水、糖、香精等成分與葡萄原汁勾兌后對人體有一定害處。）18

10、1.4 名葡萄酒簡介 1.4.1 國內(nèi)名葡萄酒簡介 （1）葵花牌煙臺紅葡萄酒 由山東煙臺張裕葡萄釀酒公司生產(chǎn)，為甜型紅葡萄酒，酒液呈鮮艷的寶石紅色，果香明顯，酒香優(yōu)美，味甜爽舒愉，余味醇和豐滿。原料以玫瑰香品種為主。 19（2）長城牌干白葡萄酒 由河北省長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)。選用我國特產(chǎn)龍眼品種葡萄，酒液微黃帶綠，果香悅?cè)?，酒質(zhì)細膩，味感爽雅，是具有獨特風格的干葡萄酒。 （3）王朝牌半干白葡萄酒 由天津中法合資葡萄酒有限公司生產(chǎn)。該酒用麝香型系統(tǒng)原料釀制而成，色澤淺黃微帶綠，果香濃郁豐滿，味感柔和細膩。 20（4）葵花牌煙臺味美思 山東煙臺張裕葡萄釀酒公司生產(chǎn)。味美思以白葡萄酒為基酒，調(diào)配名

11、貴的中藥材，選料嚴格，制造技術(shù)精湛，味醇而豐滿，柔雅而優(yōu)美，余味濃郁，屬于開胃葡萄酒。 （5）葵花牌金獎白蘭地 山東煙臺張裕葡萄酒公司生產(chǎn)。 21（6）夜光杯牌中國紅葡萄酒 由北京東郊葡萄酒廠生產(chǎn)。該酒采用名貴的赤霞珠、佳利釀等品種，酒液呈鮮艷的寶石紅色，果香濃郁，酒香協(xié)調(diào)，口味純正，酸甜爽口，余味醇和。 （7）紅梅牌中國通化葡萄酒 由吉林通化葡萄酒公司生產(chǎn)。采用長白山的野生葡萄，無污染，加工方法同紅葡萄酒的釀造方法。該酒色澤鮮艷，呈美麗的寶石紅色，酒質(zhì)醇厚清澈爽口，具有濃郁的山葡萄果香 。22（8）豐收牌桂花陳酒 由北京葡萄酒廠生產(chǎn)。采用優(yōu)秀白葡萄酒為酒基，以金桂花為主體香，經(jīng)加工調(diào)配貯存制成，這在加香酒中是獨樹一幟的。酒液呈橘黃色，葡萄果香、酒香、桂花香三香諧調(diào)一體，香氣濃郁，幽雅而潔凈，獨具特色。 231.4.2 世界名葡萄酒簡介24雪利酒 在劇作亨利四世中，莎士比亞毫不掩飾對于雪利酒的溢美之詞：“即使我有上千個兒子，作為第一條男人的原則我都會教他們飲用雪利酒?！鄙勘葋唽ρ├魄橛歇?/p>