綠茶制作步聚

1、綠茶制作步聚綠茶按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。1）殺青殺青對(duì)綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認(rèn)真對(duì)待，操作上 應(yīng)嚴(yán)格要求。影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機(jī)種、時(shí)間、殺青方式等。 它們是一個(gè)整體，互相牽連、互相制約，不能機(jī)械地加以分割。鍋溫：殺青要 達(dá)到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實(shí)現(xiàn)。 生產(chǎn)實(shí)踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時(shí)聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會(huì)出現(xiàn) 紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時(shí)葉子受熱 不足，葉溫上升緩慢，不能在短時(shí)內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性， 致使無色的茶多酚

2、發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅 梗紅葉的基本原因。茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強(qiáng)，溫度達(dá)到 40-45 時(shí)，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當(dāng)葉溫 升到70C,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70C以 上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性， 但溫度過高對(duì)茶葉品質(zhì)也不利，會(huì)使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點(diǎn)，尤其是嫩芽尖和葉緣 易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。用普通溫度表測定茶鍋的溫度， 目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達(dá)殺青鍋的實(shí)際溫度。例如用 水銀溫度表測定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的

3、接觸面積小，當(dāng)鍋底呈暗紅色時(shí)也只 有300C左右，但生鐵達(dá)到暗紅色時(shí)，其實(shí)際溫度是500-700C。呈橙黃色時(shí)， 為1000C左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鍋壁的實(shí)際溫度。據(jù)試驗(yàn)， 采用熱電隅測定機(jī)械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應(yīng)不低于400C ；要 不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應(yīng)不高于470C。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應(yīng)先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70C，再揭蓋揚(yáng)抖殺至完成，其最 佳的鍋溫應(yīng)是430-460C。在這個(gè)范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋?zhàn)影l(fā)紅， 在自然光照下也僅是鍋面微徽有點(diǎn)“灰白”。但在生產(chǎn)中，殺青時(shí)往往把鍋?zhàn)訜?得通紅，其實(shí)際溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過500

4、C，這是造成煙焦茶的主要原因。嫩殺與老 殺：所謂嫩殺，即時(shí)間適當(dāng)短一點(diǎn)，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點(diǎn)。與此相反則為老殺。 一般地講，嫩葉應(yīng)當(dāng)老殺，老葉應(yīng)當(dāng)嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強(qiáng)，葉的 韌性大，粘性重，適當(dāng)老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少，酶活性較低，適當(dāng)嫩 殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當(dāng)殺青葉達(dá) 到手捏成團(tuán)，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約 40%時(shí)為殺青適度。殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青， 滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。100公斤鮮 葉，經(jīng)殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率

5、大致是60%。不同老 嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。鮮葉嫩度殺青葉含水指標(biāo)（）嫩58-60中61-62老63-64殺青葉的含 水率可由下列公式計(jì)算：殺青葉含水率（%） =1鮮葉重/殺青葉重（1鮮葉含 水率）示例：鮮葉的含水率假定為75%，每鍋投10公斤鮮葉，經(jīng)殺青完成后 為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？設(shè)殺青葉的含水率為X則 X=120/12.5- （175/100） =60%即殺青葉的含水率為60%。悶殺與透殺：所 謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚(yáng)抖殺青。正確的殺青方法，應(yīng) 先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時(shí)，立即去蓋進(jìn)行透殺，直至殺青完成。 先悶后抖可

6、提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶得太長，殺 青葉會(huì)產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。若全程進(jìn)行透殺，不但殺青不勻，且往往產(chǎn)生紅梗紅葉。 總之，殺青時(shí)采用先悶后抖，殺青葉質(zhì)量較好，工效高，燃料省。先抖后悶，則 殺青不勻，易產(chǎn)生紅梗紅葉.全程透殺，殺青不勻，紅梗紅葉增多。采用全悶，易產(chǎn)生黃熟，質(zhì)量也不好。悶殺時(shí)應(yīng)做到嫩葉悶的時(shí)間稍短，老葉悶時(shí)稍長。雨 水葉的殺青：一般露水鮮葉，其表面含水率約為20%，雨水葉的表面含水率約 30%。這么多的葉表附加水，在殺青時(shí)要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉。因 此，雨水葉殺青時(shí)必須減少投葉量，同時(shí)要適當(dāng)提高鍋溫，才能保證殺青葉的品 質(zhì)。殺青機(jī)的種類對(duì)制茶品質(zhì)也有很大

7、影響。我國目前使用的殺青機(jī)種類很多， 大體可分為六大類、近20余種形式。因殺青機(jī)的種類不同，效果不一樣，制茶 的品質(zhì)也就不同。下面對(duì)各類具有代表性的機(jī)種，它們的制茶品質(zhì)特點(diǎn)略加介紹。 鍋式類殺青機(jī)：這類殺青機(jī)主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋 殺青機(jī)）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)）和一灶三鍋（如浙江臨安 三鍋連續(xù)殺青機(jī)），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節(jié)省燃 料，但隨著鍋?zhàn)拥脑黾樱谟龀鋈~炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清， 增加煙焦茶產(chǎn)生的機(jī)會(huì)從制茶工藝與節(jié)省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合 理，且較容易掌握殺青溫度，使之先高后低。鍋式殺青的

8、主要優(yōu)點(diǎn)，一是殺青 過程中炒手能翻炒殺青葉，對(duì)殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有 利于形成較好的條索；二是由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被 揉破，可使氧氣直接滲透到被揉破的細(xì)胞內(nèi)，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化， 減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。由于以上兩點(diǎn) 緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機(jī)相比，其品質(zhì)較好。我國主產(chǎn)炒青綠茶 的浙、皖、贛地區(qū)，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮 的湯色，形成中國式的綠茶風(fēng)格，與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開的。 根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，用好鍋式殺青機(jī)，歸納起來有三條基本經(jīng)驗(yàn)。首先，鮮葉倒入殺 青鍋后

9、，應(yīng)立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即揭蓋揚(yáng)抖殺 青至完成。這樣可提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉。其次，炒手要靈活，出葉板要 上下活動(dòng)，避免出葉不清，產(chǎn)生煙焦茶.殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時(shí)左右，在殺青鍋內(nèi)投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結(jié)。鍋?zhàn)咏Y(jié)膠 后，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉淀物多.煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、 味，而且往往具有致癌的3、4 一苯并芘。因此，在制茶工藝中應(yīng)設(shè)法克服。再 次，根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避 免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。槽式類殺青機(jī)：槽式殺 青機(jī)的鍋體呈筒狀半圓形，半

10、徑為300毫米，長度為4000毫米，由8片“瓦形” 鑄鐵件連接而成。在槽鍋中間的一根主軸上，裝上具有一定傾斜角度的炒手15 副，使殺青葉從槽鍋的入口處逐步翻炒推向出口處，達(dá)到連續(xù)殺青的目的。它的 殺青原理基本與鍋式相同，也有炒手的翻炒，對(duì)殺青葉具有一定的搓揉作用，所 以制茶品質(zhì)與傳統(tǒng)鍋式的基本接近。槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50% 左右，且是連續(xù)作業(yè)。但它有很大的缺點(diǎn)，即第一片槽鍋由于火點(diǎn)集中，很易燒 裂而引起漏煙。同時(shí)，“瓦形”鑄鐵件連接處有接縫，塞入茶葉后形成焦末，粘在 殺青葉上影響品質(zhì)。當(dāng)槽鍋片燒全發(fā)紅進(jìn)行殺青，殺青葉和成茶即會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重 的煙焦味，因此，火力切勿過猛。瓶式殺青機(jī)：

11、瓶式殺青機(jī)型號(hào)也很多，它們 的共同點(diǎn)都是作間斷性的滾動(dòng)作業(yè)，差異之處在于瓶身有長短，直徑有大小。這 一類殺青機(jī)用于三級(jí)以下鮮葉殺青，易產(chǎn)生較多黃片，條索比鍋式差，殺青葉質(zhì) 量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。滾筒類殺青機(jī)：目前生產(chǎn)上使用的滾筒 殺青機(jī)有5-6種形式。滾筒殺青機(jī)具有操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效較高、節(jié)省 燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但是容易產(chǎn)生青澀味茶，制茶性能有待改進(jìn)和提高。滾 筒殺青機(jī)的工效與筒徑有關(guān)，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小 時(shí)能殺1-2級(jí)鮮葉150公斤左右，3-5級(jí)的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機(jī)殺青 時(shí)間（葉子在筒內(nèi)的滯留時(shí)間）長短不一，短者僅半分鐘，長

12、者達(dá)6分鐘。殺青 時(shí)間少于3分鐘的，其成品茶往往有較重的澀味。滾筒殺青機(jī)筒體轉(zhuǎn)速與筒內(nèi) 螺旋角大小決定了殺青時(shí)間的長短，是殺青質(zhì)量的重要因素。實(shí)踐表明，筒體兩 端各60厘米內(nèi)的螺旋角應(yīng)大于45度，以使進(jìn)葉與出葉流暢，減少筒內(nèi)兩端出現(xiàn) 粘葉現(xiàn)象。筒體中段的螺旋角以不大于15度為宜，有利于延長葉子在筒內(nèi)滯留 時(shí)間，確保不少于3分鐘。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，用好滾筒殺青機(jī)要注意以下兩點(diǎn)：火 力不宜過猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內(nèi)翻滾的 葉子時(shí)，如果看得清，而且筒腔內(nèi)沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水 汽，看不清筒內(nèi)葉子翻轉(zhuǎn)，說明投葉過多，這會(huì)影響葉子正常翻滾，容易產(chǎn)生半 生不熟

13、的煙焦茶。由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉 緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質(zhì)適揉性較差，因此， 最好在滾筒出口處放置一臺(tái)風(fēng)扇或接上振動(dòng)槽，使其透氣攤涼，促進(jìn)葉內(nèi)水分均 勻分布和繼續(xù)蒸發(fā)，這樣，有利于揉捻成條。焙絲滾筒殺青機(jī)：焙絲式殺青機(jī) 原系卷煙廠用于烘焙煙葉的一種烘干機(jī)，式樣與茶葉滾筒殺青機(jī)相似。該機(jī)與鍋 爐連接，鍋爐發(fā)生的蒸汽由管道通到滾筒內(nèi)的蒸汽管，加熱滾筒進(jìn)行殺青。使用 蒸汽壓力一般為7公斤/厘米2,筒內(nèi)管壁溫度約為150C。這種殺青機(jī)最大優(yōu) 點(diǎn)是加熱溫度穩(wěn)定，容易控制，不會(huì)產(chǎn)生煙焦茶，制茶也清潔衛(wèi)生。缺點(diǎn)是供熱 緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往

14、往偏高，葉質(zhì)悶熟，揉捻時(shí)易形成剝皮碎， 影響條索的緊結(jié)完整。在內(nèi)質(zhì)上因殺青葉有黃熟現(xiàn)象，因而制出來的茶葉也帶有 “熟粽葉味”，香味鮮爽度較差。該機(jī)用于茶葉殺青，還有待于改進(jìn)提高。蒸汽 殺青機(jī)：用于蒸青綠茶的殺青。這種殺青機(jī)，主體是一網(wǎng)狀滾筒，中間設(shè)一多孔 的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時(shí)間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水 量比鮮葉還高5%左右。上面談的六類殺青機(jī)，目前生產(chǎn)上使用最多的還是滾 筒殺青機(jī)。2）揉捻揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對(duì)提高成茶滋味濃度也有重 要作用。目前，我國大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。制綠茶用的揉捻機(jī)種類很多，型號(hào)不一，機(jī)械性能有異。生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，

15、綠茶揉捻不宜使用大型機(jī) 種，大型機(jī)揉桶大，投葉量多，揉時(shí)長，揉捻中葉溫也高，易使揉捻葉產(chǎn)生黃熟 現(xiàn)象。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后進(jìn) 行的揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜用冷揉，因?yàn)槟廴~ 纖維少，韌性大，角質(zhì)層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉 冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質(zhì) 粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質(zhì)受熱變軟的特性，有利于揉緊條索， 減少碎末茶，提高外形品質(zhì)。投葉量的確定：各種揉捻機(jī)投葉量都有一定的適 宜范圍，投葉太少，會(huì)降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在 揉

16、桶內(nèi)翻動(dòng)受阻，導(dǎo)致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這是條 形茶產(chǎn)生松、扁、碎弊病的一個(gè)重要原因。揉捻加壓：揉捻過程加壓輕重與加 壓時(shí)間，對(duì)茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對(duì)葉組織的破 損率及內(nèi)質(zhì)上的色、香、味關(guān)系更大。整個(gè)揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕一重 一輕”。開始揉捻的5分鐘內(nèi)不應(yīng)加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再壓， 加壓程度要根據(jù)揉捻葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，三級(jí)以下的葉子加 壓要逐步加重。3）解塊分篩殺青葉經(jīng)過揉捻后，易結(jié)成團(tuán)塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經(jīng)解塊機(jī) 的解塊輪打擊，團(tuán)塊才被解散。解塊機(jī)可配置5孔篩網(wǎng)，把被揉碎的茶葉篩出， 與篩面的

17、條茶分開制作，可提高毛茶品質(zhì)。4）干燥經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯，含水率在60%左右，如果直接進(jìn)行炒干，會(huì)在炒十機(jī) 的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，而且茶汁易粘結(jié)鍋壁形成鍋焦，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)生煙焦味，茶 湯混濁，沉淀物增多。將揉捻葉去掉部分水分，再放入鍋中炒干，才能避免上述 弊病。去水的方法最好是將揉捻葉放在烘干機(jī)上烘，即進(jìn)行烘二青.烘二青不 能烘得太干，二青葉一旦定型后，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不 到二青的作用，二青葉下鍋炒時(shí)仍會(huì)粘結(jié)成團(tuán)。所以二青作業(yè)時(shí)去水要適當(dāng)。如 烘后的二青葉還較潮，應(yīng)及時(shí)攤涼散熱，蒸發(fā)水分；如果烘后二青葉偏干，則應(yīng) 厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分走勻”后再下

18、鍋炒。使用 烘干機(jī)烘二青，烘干程度的控制，最好采取調(diào)節(jié)上葉量或調(diào)節(jié)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)速度的辦 法，這比調(diào)節(jié)風(fēng)溫來得方便可靠。烘后的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團(tuán)， 但又不松散，稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在3540%，符合鍋炒要求。目 前鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶場，一般都用瓶式炒茶機(jī)代替烘干機(jī)進(jìn)行二青，俗稱以滾代烘”。做好 以滾代烘要掌握以下三點(diǎn)：第一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次 投葉過多，引起筒壁溫度驟然下降，筒內(nèi)水汽彌漫，筒壁粘結(jié)葉子，而被粘附的 二青葉又隨著水分的散失產(chǎn)生焦化，形成煙焦味。一般瓶式炒十機(jī)每筒投葉量為 17-20公斤，分2-3次，在2-3分鐘內(nèi)投完較妥。第二 瓶式機(jī)的溫度不宜過低， 投入

19、揉捻葉時(shí)，筒內(nèi)如有輕微的爆聲發(fā)出，表明溫度適宜。滾8-10分鐘后應(yīng)打 開爐門以降低火溫，防止筒內(nèi)茶葉產(chǎn)生爆點(diǎn)，甚至煙焦。第三，滾的時(shí)間約為 15分鐘，若時(shí)間過長，茶葉容易發(fā)灰，有損干茶色澤的綠潤。經(jīng)二青后的茶葉， 最好用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機(jī)或手工竹篩進(jìn)行割末，如果讓碎末茶和條 狀茶混在一起下鍋炒，則碎末茶體型細(xì)小，沉于鍋底，失水快，先干燥，這樣不 但會(huì)增加末茶含量，還容易產(chǎn)生老火。目前炒青茶的炒干工藝，因炒干機(jī)型號(hào) 多，機(jī)種雜，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常見的炒干方法有如下四種： 滾炒法：所謂“滾”，即在瓶式炒十機(jī)中滾炒，所謂“炒”，指在鍋式炒干機(jī)中 炒（以下同）。滾后直接炒

20、干，毛茶條索較緊結(jié)，但碎末茶增多，有損于成茶的 經(jīng)濟(jì)價(jià)值。滾滾一滾法：茶葉不經(jīng)鍋炒；全用瓶式機(jī)滾炒全十，故又稱一 滾到底。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點(diǎn)很多，主要是外形松泡，茶 身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產(chǎn)品，俗稱滾青綠茶”，其外形品質(zhì) 一般要比正常炒法的下降一個(gè)級(jí)左右，因此最好不要采用。滾揉一滾法：經(jīng) 滾二青后，再復(fù)揉，然后滾炒全干。此法制出的毛茶外形短禿，含末較多。烘（滾）一一炒一滾法：這種炒法目前在炒青茶區(qū)比較盛行，制出的毛茶條 索較緊直，碎末茶少，品質(zhì)較好，應(yīng)該大力提倡。它的全程制茶工藝流程如上圖 所示。目前用于綠茶初制的炒干機(jī)有兩大類：一類是鍋式，另一類是瓶式。鍋式 炒干機(jī)又有以下三種型式：旋轉(zhuǎn)式炒十機(jī)：工作軸上裝有4只鐵炒手，2只棕 炒刷，隨著軸的旋轉(zhuǎn)實(shí)現(xiàn)炒茶。使用這種炒手的最廣，其優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，操作 方便，但妙制的茶葉外形較松泡。往復(fù)式炒于機(jī)：該機(jī)模仿手工炒茶手勢(shì)，炒 手前后往復(fù)擺動(dòng)炒茶，故稱往復(fù)式炒十機(jī)。使用該機(jī)必須配上圓筒滾炒機(jī)，兩機(jī) 配對(duì)成一個(gè)機(jī)組，其制茶條索緊結(jié)，末茶較少，但外形較圓鉤。角鐵炒手炒干 機(jī)：它屬于旋轉(zhuǎn)式炒干機(jī)的另一種形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成，長短與鍋 子的半徑相同，軸和炒手呈“十”字形連接。炒茶鍋向出口傾