GB4789.2-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)

犌犅４７８９．２—２０２

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定

２０２０６３０發(fā)布 ２０２１２３０實(shí)施

發(fā)布

中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會(huì)國 家 市 場 監(jiān) 督 管 理 總 局

犌犅４７８９．２—２０２

前 言

本標(biāo)準(zhǔn)代替ＧＢ４７８９．２—２０１６《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。本標(biāo)準(zhǔn)與ＧＢ４７８９．２—２０１６相比，主要變化如下：

——增加了附錄Ｂ；

——修改了設(shè)備和材料；

——修改了培養(yǎng)基和試劑；

——修改了檢驗(yàn)程序；

——修改了操作步驟；

——修改了附錄Ａ。

Ⅰ

１范圍

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中菌落總數(shù)（Ａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔ）的測定方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中菌落總數(shù)的測定。

２術(shù)語和定義

２．１

菌落總數(shù)犪犲狉狅犫犻犮狆犾犪狋犲犮狅狌狀狋

食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每ｇ（ｍＬ）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

３設(shè)備和材料

除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：

ａ）恒溫培養(yǎng)箱：３６℃±１℃，３０℃±１℃。

ｂ）冰箱：２℃～５℃。

ｃ）恒溫裝置：４８℃±２℃。ｄ）天平：感量為０．１ｇ。ｅ）均質(zhì)器。

ｆ）振蕩器。

ｇ）無菌吸管：１ｍＬ（具０．０１ｍＬ刻度）、１０ｍＬ（具０．１ｍＬ刻度）或微量移液器及吸頭。

ｈ）無菌錐形瓶：容量２５０ｍＬ、５０ｍＬ。ｉ）無菌培養(yǎng)皿：直徑９０ｍｍ。

ｊ）ｐＨ計(jì)或ｐＨ比色管或精密ｐＨ試紙。

ｋ）放大鏡或／和菌落計(jì)數(shù)器。

４培養(yǎng)基和試劑

４．１平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：見Ａ．１。

４．２菌落總數(shù)測試片：應(yīng)符合ＧＢ４７８９．２８中平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基質(zhì)量控制要求，且主要營養(yǎng)成分與平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基配方一致。

４．３無菌磷酸鹽緩沖液：見Ａ．２。

４．４無菌生理鹽水：見Ａ．３。

５檢驗(yàn)程序

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序見圖１。

１

圖１菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序

６操作步驟

６．１樣品的稀釋

６．１．１固體和半固體樣品：稱取２５ｇ樣品置于盛有２５ｍＬ無菌磷酸鹽緩沖液或無菌生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，８００ｒ／ｍｉｎ～１０００ｒ／ｍｉｎ均質(zhì)１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，或放入盛有２５ｍＬ稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，制成１∶１０的樣品勻液。

６．１．２液體樣品：以無菌吸管吸?。玻担恚虡悠分糜谑⒂校玻担恚虩o菌磷酸鹽緩沖液或無菌生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)可預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，或放入盛有２５ｍＬ稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，制成１∶１０的樣品勻液。當(dāng)結(jié)果要求為每ｇ樣品中菌落總數(shù)時(shí)，按６．１．１操作。

２

６．１．３用１ｍＬ無菌吸管或微量移液器吸?。薄茫保皹悠穭蛞海保恚蹋毓鼙诰徛⒂谑⒂校梗恚滔♂屢旱臒o菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），在振蕩器上振蕩混勻，制成１∶１０的樣品勻液。

６．１．４按６．１．３操作，制備１０倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用１次１ｍＬ無菌吸管或吸頭。

６．１．５根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇１個(gè)～３個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），吸?。保恚虡悠穭蛞河跓o菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)培養(yǎng)皿。同時(shí)，分別吸?。保恚炭瞻紫♂屢杭尤雰蓚€(gè)無菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對(duì)照。

６．１．６及時(shí)將１５ｍＬ～２０ｍＬ冷卻至４６℃～５０℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于４８℃±２℃恒溫裝置中保溫）傾注培養(yǎng)皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使其混合均勻。

６．２培養(yǎng)

６．２．１水平放置待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，３６℃±１℃培養(yǎng)４８ｈ±２ｈ。水產(chǎn)品３０℃±１℃培養(yǎng)７２ｈ±３ｈ。如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面蔓延生長的菌落，可在凝固后的瓊脂培養(yǎng)基表面覆蓋一薄層平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（約４ｍＬ），凝固后翻轉(zhuǎn)平板，進(jìn)行培養(yǎng)。

６．２．２如使用菌落總數(shù)測試片，應(yīng)按照測試片所提供的相關(guān)技術(shù)規(guī)程操作。

６．３菌落計(jì)數(shù)

６．３．１可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（ｃｏｌｏｎｙｆｏｒｍｉｎｇｕｎｉｔ，ＣＦＵ）表示。

６．３．２選取菌落數(shù)在３０ＣＦＵ～３０ＣＦＵ之間、無蔓延菌落生長的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于３０ＣＦＵ的平板記錄具體菌落數(shù)，大于３０ＣＦＵ的可記錄為多不可計(jì)。

６．３．３其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無較大片狀菌落生長的平板作為該

稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，可計(jì)算半個(gè)平板后乘以２，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。

６．３．４當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。

７結(jié)果與報(bào)告

７．１菌落總數(shù)的計(jì)算方法

７．１．１若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每ｇ（ｍＬ）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果，示例見Ｂ．１。

７．１．２若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按式（１）計(jì)算，示例見Ｂ．２。

犖＝（狀

∑犆 ）

…………（１）

式中：

犖 ——樣品中菌落數(shù)；

１＋０．１狀２犱

∑犆——平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；

狀１——第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；狀２——第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；犱——稀釋因子（第一稀釋度）。

７．１．３若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于３０ＣＦＵ，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算，示例見Ｂ．３。

３

７．１．４若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于３０ＣＦＵ，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算，示例見Ｂ．４。

７．１．５若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小于１乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算，示例見Ｂ．５。

７．１．６若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在３０ＣＦＵ～３０ＣＦＵ之間，其中一部分小于３０ＣＦＵ或大于

３０ＣＦＵ時(shí)，則以最接近３０ＣＦＵ或３０ＣＦＵ的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算，示例見Ｂ．６。

７．２菌落總數(shù)的報(bào)告

７．２．１菌落總數(shù)小于１０ＣＦＵ時(shí)，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報(bào)告。

７．２．２菌落總數(shù)大于或等于１０ＣＦＵ時(shí)，第三位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字，后面用０代替位數(shù)；也可用１０的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。７．２．３若空白對(duì)照上有菌落生長，則此次檢驗(yàn)結(jié)果無效。

７．２．４稱重取樣以ＣＦＵ／ｇ為單位報(bào)告，體積取樣以ＣＦＵ／ｍＬ為單位報(bào)告。

４

附 錄犃

培養(yǎng)基和試劑

犃．１平板計(jì)數(shù)瓊脂（狆犾犪狋犲犮狅狌狀狋犪犵犲狉，犘犆犃）培養(yǎng)基

犃．１．１成分

胰蛋白胨（主要營養(yǎng)成分） ５．０ｇ

酵母浸膏（主要營養(yǎng)成分） ２．５ｇ

葡萄糖（主要營養(yǎng)成分） １．０ｇ

瓊脂 １５．０ｇ

蒸餾水 １００ｍＬ

犃．１．２制法

將上述成分加于蒸餾水中，煮沸溶解，調(diào)節(jié)ｐＨ至７．０±０．２。分裝于適宜容器，１２１℃高壓滅菌１５ｍｉｎ。

犃．２無菌磷酸鹽緩沖液

犃．２．１成分

磷酸二氫鉀（ＫＨ２ＰＯ４） ３４．０ｇ

蒸餾水 ５０ｍＬ

犃．２．２制法

貯存液：稱?。常矗埃绲牧姿岫溻浫苡冢担埃恚陶麴s水中，用大約１７５ｍＬ的１ｍｏｌ／Ｌ氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)ｐＨ至７．２，用蒸餾水稀釋至１００ｍＬ后貯存于冰箱。

稀釋液：取貯存液１．２５ｍＬ，用蒸餾水稀釋至１００ｍＬ，分裝于適宜容器中，１２１℃高壓滅菌

１５ｍｉｎ。

犃．３無菌生理鹽水

犃．３．１成分

氯化鈉 ８．５ｇ

蒸餾水 １００ｍＬ

犃．３．２制法

稱取８．５ｇ氯化鈉溶于１００ｍＬ蒸餾水中，１２１℃高壓滅菌１５ｍｉｎ。

５

附 錄犅

示 例

犅．１示例１

稀釋度

１∶１０

１∶１０

１∶１００

計(jì)算結(jié)果

菌落數(shù)／ＣＦＵ

多不可計(jì)，多不可計(jì)

１２４，１３８

１，１４

１３１０

上述數(shù)據(jù)按７．２．２數(shù)字修約后，表示為１３００或１．３×１０４。

犅．２示例２

稀釋度

１∶１０（第一稀釋度）

１∶１００（第二稀釋度）

計(jì)算結(jié)果

菌落數(shù)／ＣＦＵ

２３２，２４

３，３５

２４７２７

上述數(shù)據(jù)按７．２．２數(shù)字修約后，表示為２５００或２．５×１０４。

犅．３示例３

稀釋度

１∶１０

１∶１０

１∶１００

計(jì)算結(jié)果

菌落數(shù)／ＣＦＵ

多不可計(jì)，多不可計(jì)

多不可計(jì)，多不可計(jì)

４２，４２０

４３１００

上述數(shù)據(jù)按７．２．２數(shù)字修約后，表示為４３０００或４．３×１０５。

犅．４示例４

稀釋度

１∶１０

１∶１０

１∶１００

計(jì)算結(jié)果

菌落數(shù)／ＣＦＵ

１４，１５

１，０

０，０

１４５

上述數(shù)據(jù)按７．