HACCP培訓(xùn)的基本知識(shí)(1)課件

1、HACCP 是一個(gè)獨(dú)立的體系，或者與質(zhì)量體系有什么不同嗎？NO !第1頁(yè)，共30頁(yè)。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) 質(zhì)量體系 良好生產(chǎn)規(guī)范危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)第2頁(yè)，共30頁(yè)。H A C C PHAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)第3頁(yè)，共30頁(yè)。為什么HACCP1. 公認(rèn)的確保食品安全性的途徑-國(guó)際食品法規(guī)委員會(huì)2. 質(zhì)量體系強(qiáng)制性要素 - 優(yōu)先要素3. 系統(tǒng)性的分析與實(shí)施的過(guò)程4. 在某些國(guó)家已成為法規(guī)要求第4頁(yè)，共30頁(yè)。質(zhì)量的兩個(gè)非妥協(xié)因素 產(chǎn)品的安全性 法規(guī)的遵循性危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)第5頁(yè)，共30頁(yè)。注重防微杜漸:-產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段-產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中1.

2、原料選擇，標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)源，檢驗(yàn)，儲(chǔ)運(yùn)和處理2.生產(chǎn)加工合適的加工供應(yīng)和生產(chǎn)設(shè)備危害分析(危險(xiǎn)分析)如何確保產(chǎn)品的安全性？第6頁(yè)，共30頁(yè)。3.衛(wèi)生良好的工程設(shè)計(jì)便于清洗清洗與消毒 良好的衛(wèi)生規(guī)范鼠蟲(chóng)控制4.生產(chǎn)控制工藝條件的監(jiān)控(如： 巴氏殺菌的溫度與時(shí)間)凈含量控制天平和溫度計(jì)的校正如何確保產(chǎn)品的安全性？第7頁(yè)，共30頁(yè)。5.質(zhì)量監(jiān)控化驗(yàn)分析品嘗污染調(diào)查6.放行體系質(zhì)量保證部依據(jù)所有的檢測(cè)結(jié)果放行每批產(chǎn)品7.培訓(xùn)基本，衛(wèi)生和安全，技術(shù)如何確保產(chǎn)品的安全性？第8頁(yè)，共30頁(yè)。8.質(zhì)量提高客戶的反饋，顧客投訴和政府部門(mén)的檢測(cè)報(bào)告9.審核經(jīng)常性的體系考核實(shí)驗(yàn)室(化驗(yàn)熟練程度)考核結(jié)果如何確保產(chǎn)品的安全

3、性？第9頁(yè)，共30頁(yè)。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)食品安全性問(wèn)題致病菌毒素異物過(guò)敏關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量問(wèn)題化學(xué)物理法規(guī)感官控制點(diǎn)質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃質(zhì)量體系核心文件HACCP 分析一般化的評(píng)估其它與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的問(wèn)題如：廢水處理，蟲(chóng)害控制第10頁(yè)，共30頁(yè)。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP 系統(tǒng)的原則:一. 進(jìn)行危害分析二. 判定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)三. 制定關(guān)鍵控制限量四. 建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)第11頁(yè)，共30頁(yè)。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP 系統(tǒng)的原則（續(xù)）:五.建立當(dāng)監(jiān)測(cè)提示某個(gè)具體關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正措施六.建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的審核程序七. 建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的所有程序和記錄

4、的文件第12頁(yè)，共30頁(yè)。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)第13頁(yè)，共30頁(yè)。第一步識(shí)別危害評(píng)估危害的程度及其風(fēng)險(xiǎn)(危害分析)第14頁(yè)，共30頁(yè)。危害微生物化學(xué)物理原料半成品成品存在不可接受的污染物第15頁(yè)，共30頁(yè)。潛在危害舉例細(xì)菌病毒霉菌寄生蟲(chóng)殺蟲(chóng)劑添加劑環(huán)境污染毒素獸藥過(guò)敏玻璃金屬木削塑料石塊其他微生物的化學(xué)的物理的第16頁(yè)，共30頁(yè)。控制點(diǎn)普通控制點(diǎn)(CP)關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)作用：確保符合避免或減少危害良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)來(lái)源于:指南，經(jīng)驗(yàn)危害分析，危害程度和風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估記錄:非必需的強(qiáng)制性的一旦失控：產(chǎn)品被正常放行扣置產(chǎn)品并調(diào)查原因第17頁(yè)，共30頁(yè)。第二步為了控制已確定的危害，判定關(guān)鍵控制點(diǎn)

5、第18頁(yè)，共30頁(yè)。關(guān)鍵控制點(diǎn)：一個(gè)生產(chǎn)步驟，我們可以對(duì)其加以控制，從而可以防止、消除食品的安全隱患，或?qū)⑽：档汀⒈３衷诳梢越邮艿乃?。關(guān)鍵控制點(diǎn)第19頁(yè)，共30頁(yè)。關(guān)鍵控制點(diǎn)原料位置 操作 程序 加工避免或減少危害* 控制:實(shí)施控制手段，確保在控制之中并非檢查，檢驗(yàn)和審查 控制* 該步驟 以便第20頁(yè)，共30頁(yè)。第三步控制標(biāo)準(zhǔn)代表著控制的效果第21頁(yè)，共30頁(yè)?？刂茦?biāo)準(zhǔn)物理化學(xué)感官微生物限度范圍具體特性指標(biāo)表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之中第22頁(yè)，共30頁(yè)。監(jiān)控通過(guò)系統(tǒng)的觀察監(jiān)測(cè)記錄和與控制標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比評(píng)估確保關(guān)鍵控制點(diǎn)在控制之中監(jiān)控確保當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，采取糾正措施第23頁(yè)，共30頁(yè)。第四步

6、建立和實(shí)施監(jiān)控程序第24頁(yè)，共30頁(yè)。第五步當(dāng)控制標(biāo)準(zhǔn)不符合要求時(shí) 實(shí)施糾正措施第25頁(yè)，共30頁(yè)。第六步建立審核手段以便核實(shí)體系的實(shí)施符合內(nèi)部和外部的標(biāo)準(zhǔn)第26頁(yè)，共30頁(yè)。審核 審核 回顧 檢查 挑戰(zhàn) 測(cè)試食品安全 項(xiàng)目 過(guò)程 服務(wù)文檔第27頁(yè)，共30頁(yè)。第七步完整的體系記錄！第28頁(yè)，共30頁(yè)。批準(zhǔn)監(jiān)控計(jì)劃控制措施修改糾正措施應(yīng)用培訓(xùn)意識(shí)信息流GMP控制措施監(jiān)測(cè)糾正措施記錄持續(xù)改進(jìn)通過(guò)HACCP進(jìn)行食品安全管理驗(yàn)證審核 (HACCP & GMP)回顧: 結(jié)果 記錄 改變 研究 數(shù)據(jù)確認(rèn) 輸入輸出信息定義實(shí)施t回顧HACCP計(jì)劃監(jiān)控計(jì)劃，操作程序要求改進(jìn)批準(zhǔn)產(chǎn)品安全記錄改變 研究列出潛在危害危害