略談參考資料中西方飲食文化差異

1、略談中西方飲食文化差異餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn) 在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因為 這些差異， 餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性。 中西文化之間的差異造就 了中西飲食文化的差異， 而這種差異來自中西方不同的思維方式和處 世哲學(xué)。中國人注重 “天人合一 ”，西方人注重 “以人為本 ”。這里簡要從下面三個方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町?。一、兩種不同的飲食觀念對比注重 “味 ”的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物 的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多 少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去 因

2、為有營養(yǎng)。 這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。 形 而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理， 事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一 哲學(xué)給西方文化帶來生機(jī)，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上 實現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。 但在另一些方面， 這種哲學(xué)主張大大地起了 阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究 服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從 洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就 是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤 “法 式羊排 ”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另

3、一邊配煮青豆，加幾片番茄 便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是 各的味，簡單明了。中國人是很重視 “吃”的，“民以食為天 ”這句諺語就說明我們把吃 看得與天一樣重要。 由于我們這個民族幾千年來都處于低下的生產(chǎn)力 水平， 人們總是吃不飽， 所以才會有一種獨特的把吃看得重于一切的 飲食文化，我想，這大概是出于一種生存需要吧。如果一種文化把吃 看成首要的事， 那么就會出現(xiàn)兩種現(xiàn)象： 一方面會把這種吃的功能發(fā) 揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持健康，這也就是 ”藥補不如 食補”的文化基礎(chǔ)；另一方面，對吃的過份重視，會使人推崇對美味 的追求。在中國的烹調(diào)術(shù)中， 對美味追求幾乎達(dá)

4、到極致， 以至中國人到海 外謀生，都以開餐館為業(yè)，成了我們在全世界安身立命的根本！遺憾 的是，當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時， 我們卻忽略了食物最根本 的營養(yǎng)價值，我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時間的文火飩 煮，使菜肴的營養(yǎng)成分受到破壞， 許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中 了。因而一說到營養(yǎng)問題， 實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱 點。民間有句俗話： “民以食為天，食以味為先 ”。就是這種對美味的 追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。中國人在品嘗菜肴時， 往往會說這盤菜 “好吃”，那道菜 “不好吃”； 然而若要進(jìn)一步問一下什么叫 “好吃”，為什么 “好吃”，“好吃”在哪里， 恐怕就不容

5、易說清楚了。 這說明， 中國人對飲食追求的是一種難以言 傳的“意境 ”，即使用人們通常所說的 “色、香、味、形、器 ”來把這種 “境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。中國飲食之所以有其獨特的魅力， 關(guān)鍵就在于它的味。 而美味的 產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔 料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補充， 互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調(diào)和之 美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味 卻是內(nèi)在的東西， 重內(nèi)在而不刻意修飾外表， 重菜肴的味而不過分展 露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。在

6、中國， 飲食的美性追求顯然壓倒了理性， 這種飲食觀與中國傳 統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。 作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)， 其顯著特 點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐， 最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。 這一講究的就是分寸， 就是整體的 配合。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、 諧調(diào)為度， 度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化， 決 定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。二、中西飲食對象的差異西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等 “硬菜 ”。 而中國的菜肴是 “吃味 ”的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意 性：許多西方人視為棄物的

7、東西，在中國都是極好的原料，外國廚師 無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中 國飲食在用料方面的隨意性之廣博。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有 600 多種，比西 方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有 在節(jié)假日或生活水平較高時， 才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)， 所以自古便有 “菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國人的以植物 為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯(lián)系。 他們視動物為 “生靈 ”， 而植物則 “無靈”，所以，主張素食主義。西方人在介紹自己國家的飲食特點時， 覺得比中國更重視營養(yǎng)的 合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快

8、餐等，雖口味千篇一 律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健 壯：高個、長腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉； 而中國人則顯得身材瘦小、 肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點， 把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。三、飲食方式的不同中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。 在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是 大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種 團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌 人欣賞、品嘗的對象， 又是一桌人感情交流的媒介物。 人們相互敬酒、 相互讓菜、勸菜，

9、在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮 讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處， 但它符合我們民族 “大團(tuán)圓 ”的普遍心態(tài)， 反映了中國古典哲學(xué)中 “和 這個范疇對后代思想的影響， 便于集體的情感交流， 因而至今難以改 革。西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。 宴會的核心在于交誼， 通過與鄰座客人之間的交談， 達(dá)到交誼的目的。 如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比， 那么可以說， 中式宴席好比是集 體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式 宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交 誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的

10、交誼。 與中國飲食方式的差 異更為明顯的是西方流行的自助餐。 此法是： 將所有食物一一陳列出 來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流， 不必將所有的話擺在桌面上， 也表現(xiàn)了西方人 對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人 聊歡共樂的情調(diào)。所以，歸根結(jié)底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似 乎在隨著科學(xué)的發(fā)展而變的模糊。 越來越多的中國人以不再只注重菜 的色、香、味，而更注重它的衛(wèi)生與營養(yǎng)了。尤其是在經(jīng)歷了非典以 后。還有，人們因為越來越繁忙的工作，覺得中餐做起來太麻煩，不 如來個漢堡方便等。這樣一來在飲食上差異也就不太分明了。雨

11、 2008-06-07 22:11檢舉文明世界的人都要借助一定的餐具進(jìn)餐， 就這一行為的普遍性而 言可能是超文化、跨民族的；但是，如何進(jìn)餐，比如西方人用刀叉， 中國人用筷子，這就屬于文化差異問題了。從結(jié)構(gòu)主義的觀點看，所 謂的文化， 就是一個社會群體共有的具有獨特性的行為方式。 中國人 習(xí)慣用筷子，西方人習(xí)慣用刀叉； 中國人喜歡聚餐， 西方人喜歡分餐； 中國人在餐飲的同時還注重食品色香味的審美效果， 西方人則更看重 食品本身的自然營養(yǎng)價值等等， 這就是在餐飲行為中表現(xiàn)出的集體差 別性行為方式，這些具有集體傾向性的行為差別屬于文化范疇。海洋飲食文化從內(nèi)涵上講指與海洋文化有關(guān)的飲食習(xí)慣， 這顯然

12、不能簡單地歸結(jié)為吃海鮮，它包括食品選擇、烹飪技術(shù)選擇、進(jìn)餐方 式選擇等等具有集體傾向性的區(qū)別性行為特征， 我們可將其概括為生 食性、透義性、營養(yǎng)性和交流性四個特點。這四個特點在相當(dāng)大的程 度上反映了西方世界的生存方式和哲學(xué)觀念，應(yīng)該屬于西方文化范 疇。從狹義上講， 西方文明的一個重要來源是希臘文化或稱愛琴海文 化，而愛琴海文化是以捕撈和航海貿(mào)易業(yè)為主要生產(chǎn)方式的。因此， 建立在捕撈和航海業(yè)基礎(chǔ)上的海洋文化， 在相當(dāng)大的程度上代表了西 方文明。因而，本文所謂的海洋飲食文化主要也是指西方飲食文化。下面試通過與中國傳統(tǒng)飲食文化相比較， 對海洋飲食文化進(jìn)行初 步的探討。一 生食性和熟食性談到海洋飲食文

13、化的生食性， 需要先了解漢民族在肉食方面以豬 肉為主的飲食特點。漢字 “豬”在歷史上還有 “豕”、“彘”、“豚”等同義字。先秦時， “豕”彘“”指大豬， “豬”豚“”指小豬。此外， “豕”還是漢字中的一個部 首，用來表示與豬有關(guān)的漢字， 可見豬在漢民族文明史中的重要地位。在漢語中，單獨提到“肉”這個詞時一般也專指豬肉，而不是牛肉、羊肉、雞肉、魚肉之類，這說明漢民族肉食是以豬肉為主要食品的。中 國傳統(tǒng)上是農(nóng)耕社會，地少人多，家庭居住固定，沒有游牧民族大規(guī) 模發(fā)展牛羊畜牧業(yè)的牧場條件和生活習(xí)慣， 只有養(yǎng)豬能提供較多的肉 食量，比較適合小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的狀況，于是就形成了漢民族在肉食中以豬 肉為主的格局。在

14、漢民族的主流飲食文化中，其菜系的格局主要是以豬肉為核心 建立起來的，我們姑且稱之為“豬肉飲食文化”，以此與“海洋飲食文 化”相比較。豬肉口感的特點是“香”，海產(chǎn)品的特點是“鮮”（漢字“鮮 的本義就指活魚）。豬肉的“香”具有較明顯的熟食性特征，需要較復(fù) 雜的烹制技術(shù)才能使“香”充分揮發(fā)出來。常見的熟食性烹調(diào)技術(shù)有： 炒、煮、燉、涮、燴、燒、烤、醬、蒸、煎、炸、燜、煨、熘等，若 再細(xì)分炒又可派生出生炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒種種，爆炒里又 可分出油爆、醬爆、蔥爆、蕪爆、湯爆 對海產(chǎn)品而言， “鮮”則具有生食性特征，過分熟食化的烹調(diào)過程 反而會降低其鮮美度和營養(yǎng)價值，故“鮮”的特點使海產(chǎn)品對烹調(diào)技術(shù)

15、 的依賴程度相對低一些。據(jù)說中國的豆腐有 1000 多種烹飪方法，但 是我們很難設(shè)想大蝦有 1000 種吃法，因為大蝦自身鮮美的味感勝過 最好的烹飪技術(shù)。海產(chǎn)品的通俗說法是“海鮮”，生猛活鮮是海產(chǎn)品最 重要的特征，象清水煮蝦、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、蔥拌八帶、鮮魚湯、 生魚片 復(fù)雜的烹飪技術(shù)反而會影響海產(chǎn)品的鮮美度，這些自然主 義的烹飪作品完全可以與色香味俱全的人工烹調(diào)菜品相媲美。生食性是從海產(chǎn)品餐飲中歸納出的飲食習(xí)慣的一般特征， 但不能 說吃海產(chǎn)品就一定是生食的， 而吃其他肉類就一定是熟食性的。 法國 的熟火腿肉往往帶有鮮的血絲， 這顯然具有生食性特點； 而中國北方 有“千滾豆腐，萬滾魚 ”烹煮

16、習(xí)慣，雖然吃的是海產(chǎn)品，但仍然是熟食 性的方式。我國的粵菜與川菜、 魯菜相比， 前者就有較多生食性的海洋飲食 特征。所謂的 “生猛海鮮 ”的說法，就來自粵菜?；洸俗畲蟮奶攸c是講 究原色原味。原色，即強(qiáng)調(diào)菜品的本色，而較少使用醬油，作料相對 也用的少；原味，就是盡量保持鮮食品自身具有的 “甜”嫩“”的特點。 魚肉做到恰到好處是甜味， 即通過適當(dāng)?shù)幕鸷驅(qū)⑹称繁旧淼奶鹞豆闯?來，這是原味。盡管蘇菜也喜甜，但蘇菜的甜是靠糖煨出來的，這就 不是魚之 “原味”了。粵菜的飲食風(fēng)格， 與廣東沿海地區(qū)的海洋飲食習(xí) 慣是密切相關(guān)的。海產(chǎn)品的生食性還有一層含義：與其他副食品如蔬菜、雞、豬、 羊、牛肉等不同的是，海產(chǎn)

17、品是非養(yǎng)殖性的。盡管海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)已有了 很大發(fā)展，但占地球三分之二還多的海洋為人類貢獻(xiàn)的食品絕大多數(shù) 是天然的、非養(yǎng)殖的。因此，養(yǎng)殖和非養(yǎng)殖（野生），這是另一種形式的生 熟的對立。 養(yǎng)殖意味著人類對自然的強(qiáng)制性改造， 意味著食 品科技含量的增加、 食品天然營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的非自然化。 在人工養(yǎng)殖的條 件下，雞可以變得象鴨一樣大，豬可以象牛一樣大，蔬菜可以改變自 然的生長周期，一年四季都可以在恒溫的條件下生長 產(chǎn)量越來越 高，而海產(chǎn)品的非養(yǎng)殖性在某種程度上代表了人類回歸自然的價值取 向。因此， 我們可進(jìn)一步認(rèn)為，豬肉的 “香”代表了一種熟食性飲食文 化，海產(chǎn)品的 “鮮”代表了一種生食性飲食文化。生食性作為

18、一種飲食選擇方式， 并不僅限于海產(chǎn)品， 只不過在文 明社會中海洋飲食是最典型地代表了一種生食文化。 生食文化的含義 是，以食品的新鮮感、 天然營養(yǎng)的保持即原汁原味為價值取向的群體 性飲食行為。二 透義性和隱喻性以“香”為標(biāo)志的中國飲食是隱喻性的。所謂隱喻，就是將事物分 成本體和喻體兩個部分， 喻體是事物的外在形象， 本體是事物的實際 內(nèi)容。人們在感知事物時，首先接觸到其喻體即形象，然后再聯(lián)想到 本體，這種 “言此意彼 ”的聯(lián)想過程即是隱喻。在隱喻中，作為喻體的 形象首先吸引了人們的注意力， 它往往看上去更為重要。 漢民族飲食10 文化是非常注重食品的形象消費的，這主要表現(xiàn)在對色、香、形等外 在

19、形式美的追求。 “香”從嗅覺上講指誘人的氣味，從味覺上講是口感 好，即所謂的飽口福。 “色”，指悅目的色彩。它既指原料自然美質(zhì)的 本色，更指原料之間相互組配復(fù)合， 加工過程中的美色以及成為菜肴 以后的顏色。 “形”指菜肴的造型美。 比如看菜、工藝菜、形象拼盤菜， 都是為了增加菜肴的造型美感效果。由于對 “香、色、形 ”的追求，使 得飲食成為一種隱喻性的行為：即對食品的形象 “閱讀 ”與品嘗并重。 多人圍坐，在吃以前談?wù)撍⑾胂笏?、觀賞它，產(chǎn)生強(qiáng)烈的餐飲審美 感受。吃的過程淺嘗輒止，細(xì)細(xì)品味。食畢一邊回味一邊互相探討烹 調(diào)特色，交流心得。此外，隱喻性飲食甚至還包括 “美名 ”：龍須菜豆芽芙蓉雞蛋鳳爪雞腳白玉豆腐珍珠瑪瑙翡翠湯豆腐番茄青菜湯11金鉤掛玉牌黃豆芽燉豆腐步步高升竹筍炒排骨發(fā)財?shù)绞职l(fā)菜燉豬蹄金錢滿地冬菇燉青菜游龍戲鳳魷魚炒雞片翠柳啼紅菠菜炒番茄金聲玉振海蟄皮拌蘿卜絲碧血黃沙黃豆燉鴨血踏雪尋梅蘿卜絲加紅辣椒丹鳳朝陽松花蛋、咸鴨蛋、茶葉蛋拼盤（見周有光語文閑 談上， 145 頁，三聯(lián)書店， 1995 年）12即使是非常簡樸的菜品， 也要冠以富于想象力的比喻名稱， 它們 構(gòu)成了中華美食文化的一部分。以 “鮮”為標(biāo)志的海洋飲食文化是透義性的。 透義性是與隱喻相對 的一個符號學(xué)概念。 隱喻強(qiáng)調(diào)的是所指的不在場當(dāng)人們過分注意