食品衛(wèi)生管理制度

1、一、衛(wèi)生管理制度？.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。？.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。？(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。？(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。？(3)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。？(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。？(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。？(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。

2、？二、從業(yè)人員健康檢查制度？.食品從業(yè)人員應按食品衛(wèi)生法規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。？.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證 明后方可參加工作。？.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接 觸直接入口食品的工作。？.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi) 生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或 治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。？三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度？.應按食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關 衛(wèi)生

3、知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。？.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在 案。？.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。？.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。？.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。？四、衛(wèi)生檢查制度?.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。？.由負責人會同有關人員對食品生產加工、 經營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。？.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。？.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。？

4、.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。？.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。？五、個人衛(wèi)生制度？.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。？.不得用手直接抓取各類熟食品。？.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。？.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。？.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。？.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；？(1)開始工作前或上廁所后；？(2)處理食物前或處理生食物后；？(3)處理用過的設備或食用具后；？(4)處理動物或廢物后；？(5)咳嗽、

5、打噴嚏或揖鼻子后；？(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；？(7)從事任何可能會污染雙手活動后。？.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。？六、原料采購索證制度：？.采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取 當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。？.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識 不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。？.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度， 登記后由采購員和管庫員雙 方簽字確認。？七、庫房管理制度?.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。？.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻 離

6、地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質食品要及時處理。？.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與 食品同庫存放。？.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食 品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。？.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防嶂工作，通向室內的門要加防鼠 板。？.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。？.要保持庫房衛(wèi)生良好，內外整潔。？八、粗加工管理制度？.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。？.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質 跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。？.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，

7、水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。？.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架 （臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。？.切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內使用。？.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間， 加工后應及時使用或冷 藏。？.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶） 并力口蓋。?.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。？九、烹調加工管理制度？.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀 異常的，不得進行烹調加工。？.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。？.食品必須充分加熱，燒熟

8、煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫 度應不低于70 Co ?.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。？.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。？.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生 熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。？.盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，并定期 消毒。？.烹調過程中應保持操作臺面清潔。？.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。？十、面食制作管理制度？.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得進行加工。？.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。？.調味品

9、貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。？.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。？.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70 Co ?.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內使用。？.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。？.應保持操作間衛(wèi)生清潔。？十一、涼萊制作管理制度？.涼菜制作必須做到五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消 毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消 毒使用。？.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于 25 C。?.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于

10、30分鐘。？.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。？.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感 官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必 須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。？.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。？.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工 作。？.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無 關的活動。？十二、餐飲具清洗消毒制度？.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放， 保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。？.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標 記。？.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合