職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》預(yù)測試卷一

1、職業(yè)技能鑒定初級中式烹調(diào)師預(yù)測試卷一單選題（江南博哥）1.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。A.大麥B.谷子C.高粱D.糯米參考答案：D單選題2.畜肉中所含的脂肪主要為（）。A.卵磷脂B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.飽和脂肪酸參考答案：D單選題3.菱形塊有稱為（）。A.長方塊B.四方塊C.象眼塊D.長條塊參考答案：C單選題4.熟炒的原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是（）。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸參考答案：B單選題5.香椿萌發(fā)幼芽一般可采收三次，以（）采收的短而粗壯的香椿氣味最香濃、最佳。A.初次B.二次C.三次D.5月底參考答案：A單選題6.微波解凍時能（）最大冰結(jié)晶生成帶。A.緩慢通

2、過B.快速通過C.不通過D.長時間停留在參考答案：D單選題7.出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。A.浪費程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度參考答案：C單選題8.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A.崗位安排B.人員設(shè)備C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)參考答案：B單選題9.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。A.廚房生產(chǎn)環(huán)境B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)參考答案：A單選題10.禽類原料的開膛方法有：（）、背開、腹開。A.小開B.大開C.肋開D.肩開參考答案：C單選題11.根據(jù)原料的自然屬性不

3、同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A.鮮活原料B.脫水原料C.動物性原料D.腌制原料參考答案：C單選題12.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）。A.青蒜B.大蔥C.韭菜D.芫荽參考答案：C單選題13.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主料的重量基本相同。A.任何輔料B.主輔調(diào)料C.任何調(diào)料D.主配調(diào)料參考答案：A單選題14.簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A.初步加工B.菜肴組配C.冷菜拼擺D.烹調(diào)工藝參考答案：B單選題15.（）的刀身形體呈長方形。A.文武刀B.羊肉刀C.桑刀D.分

4、刀參考答案：C單選題16.（）燙泡煺毛，冬天水溫為75-80。A.鴨B.雞C.鵝D.鵪鶉參考答案：B單選題17.屬于酸味調(diào)味品的是（）。A.醬油B.蠔油C.番茄醬D.魚露參考答案：C單選題18.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。A.泥土B.雜質(zhì)C.鹽水D.蟲卵參考答案：D單選題19.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5參考答案：B單選題20.屬于合成甜味劑的是（）。A.甜葉菊苷B.木糖醇C.糖精鈉D.麥芽糖參考答案：C單選題21.在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是（）。A.電氣設(shè)

5、備的漏電保護(hù)裝置B.電氣設(shè)備的絕緣C.警示標(biāo)志D.壓力容器過壓保護(hù)裝置參考答案：B單選題22.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。A.微生物B.寄生蟲蟲卵C.螨類D.谷蛾參考答案：A單選題23.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A.前肢B.胸部C.翼部D.尾部參考答案：C單選題24.屬于鯉科的魚類品種是（）。A.鲅魚B.鯧魚C.鮐魚D.魴魚參考答案：D單選題25.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長度不得超過（）。A.1米B.2米C.3米D.4米參考答案：B單選題26.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配

6、合、輔佐、（）的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A.襯托B.從屬C.襯托和點綴主料D.點綴參考答案：C單選題27.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。A.清明節(jié)前后B.端午節(jié)前后C.中秋節(jié)前后D.春節(jié)前后參考答案：C單選題28.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。A.煮至軟爛B.不過度加熱C.使原料味道互相滲透D.使味道濃郁參考答案：B單選題29.鋅含量最高的食物是（）。A.牡蠣B.鱸魚C.甲魚D.黃魚參考答案：A單選題30.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。A.水汆和油汆B.水爆C.水汆和湯汆D.湯汆參考答案：C單選題31.魚在-1左右時保存514天，可以稱為（）。A.鮮魚B.冷

7、卻魚C.冷凍魚參考答案：B單選題32.反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。A.50-60度B.40-50度C.70-80度D.130-140度參考答案：D單選題33.在魚體外表有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是（）。A.黃鱔B.帶魚C.鯽魚D.鯧魚參考答案：B單選題34.關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法正確的是（）。A.包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法B.企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略C.價格折扣策略主要針對團(tuán)體用餐D.價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實施參考答案：A單選題35.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（）效果。A.延長保鮮時間B.使顏色更亮C.使口感更脆D

8、.便于入味參考答案：A單選題36.用燒的方法制作菜肴，其突出的特點是（）。A.形狀整齊B.外焦里嫩C.湯汁濃稠D.色澤潔白參考答案：C單選題37.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A.溶化的B.10%的C.20%的D.熱的參考答案：D單選題38.肉類脂肪含（）較多。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸參考答案：A單選題39.當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）作為燃料。A.油脂B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.糖原參考答案：B單選題40.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是（）。A.傳遞感染性B.強制約束性C.自我感染性D.

9、法律約束性參考答案：A單選題41.烹飪原料食用價值的高低主要取決于（）、營養(yǎng)性、可口性三個方面。A.價格性B.安全性C.季節(jié)性D.地區(qū)性參考答案：B單選題42.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受（）的限制。A.地區(qū)B.季節(jié)、地區(qū)、年齡C.南方、北方D.年齡大小參考答案：B單選題43.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（）的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A.0.2%B.0.3%C.0.4%D.0.5%參考答案：B單選題44.沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯容易含有（）毒素。A.龍葵甙B.氫氰酸C.組胺D.秋水仙甙參考答案：A單選題45.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)

10、量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的（）稱菜肴組配。A.烹調(diào)方法B.調(diào)味手段C.工藝處理D.工藝過程參考答案：D單選題46.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。A.燒熱后B.燒沸后C.清好后D.加入少許油燒開后參考答案：B單選題47.植物油中主要含有（）。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.膽固醇D.維生素A參考答案：B單選題48.鮑魚屬于（）動物。A.腹足類B.瓣鰓類C.頭足類D.棘皮類參考答案：A單選題49.長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。A.燒方B.骨排塊C.酥方D.肉方參考答案：B單選題50.在下列品種中屬于鮮活原料的是（）。A.火腿B.冷凍魚C.鵝

11、肝醬D.燒鵝參考答案：B多選題1.蒸制食品的基本特點之一是（）。A.原料原汁原味B.形態(tài)完整美觀C.滋味鮮美D.湯汁濃白E.鮮嫩爽脆F.咸鮮酸甜為主參考答案：ABC多選題2.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)是（）。A.加強成本核算B.降低餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)D.確定核算方法E.計算原料成本F.核算人工成本參考答案：ABC多選題3.在（）環(huán)節(jié)操作不當(dāng)，會造成食品污染。A.生產(chǎn)B.運輸C.銷售D.食用E.烹調(diào)加工參考答案：ABC多選題4.平衡膳食寶塔建議，需要（）水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50克，奶類及其制品100克。A.低能量B.中等能量C.高能量D.極高能量參考答案：ABC多選題

12、5.調(diào)味對菜品的作用主要表現(xiàn)為（）。A.清潔殺菌B.提高營養(yǎng)效價C.保持本味D.清除異味E.增添野味F.確定風(fēng)味參考答案：ABCDF多選題6.對牛奶消毒的有效方法是（）。A.6265加熱30分鐘B.8090煮制加熱3060秒C.裝瓶、加蓋入蒸籠，奶溫8595保持3分鐘D.將奶煮沸至95參考答案：ABCD多選題7.初加工過程中鮮活原料主要包括（）。A.脫水干制海味B.冰鮮肉類C.活魚D.冷凍水產(chǎn)E.鮮菜F.干制食用菌參考答案：BCDE多選題8.汆制類菜肴原料的加工處理原則和方法是（）。A.汆制的湯汁呈紅色B.原料新鮮，形態(tài)細(xì)小C.以沸水沸湯為媒介D.菜肴的湯汁需要增稠E.盛裝之后進(jìn)行調(diào)味F.選用

13、蔬菜原料參考答案：AC多選題9.蒸制過程中宜使用的主要火候類型有（）。A.微火沸水短時間加熱B.中小火沸水長時間加熱C.旺火沸水長時間加熱D.微火沸水長時間加熱E.旺火沸水短時間加熱F.中小火沸水短時間加熱參考答案：BCDE多選題10.屬于香辛葉類品種的蔬菜是（）。A.大蔥B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋參考答案：ABCD多選題11.在初步加工過程中，需要經(jīng)過泡燙處理的原料是（）。A.元魚B.鰻魚C.魷魚D.鰣魚E.鯧魚F.青蟹參考答案：AB多選題12.（）是熟炒工藝中的正確處理方法。A.原料需經(jīng)上漿處理B.原料需經(jīng)前期熱處理C.原料加工成較小的形狀D.菜肴需要芡汁處理E.原料需經(jīng)掛糊

14、處理F.選用蔬菜原料參考答案：AC多選題13.屬于優(yōu)質(zhì)肉用雞的雞種是（）。A.清遠(yuǎn)三黃雞B.九斤黃雞C.海南文昌雞D.來航雞E.狼山黑雞F.新漢夏雞參考答案：ABCE多選題14.屬于我國本土血統(tǒng)的良種肉牛品種是（）。A.魯西牛B.秦川牛C.南陽牛D.晉南牛E.海伏特牛F.利木辛牛參考答案：ABCD判斷題1.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題2.鮮竹筍中容易含有氫氰酸毒物質(zhì)，不宜直接生食。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.淮鹽是以五香粉香型為基礎(chǔ)的復(fù)合調(diào)料。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題4.根據(jù)形態(tài)特點，葉

15、菜類型蔬菜可以分為普通葉菜、結(jié)球鱗莖葉菜和香辛葉菜。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題5.冷菜工藝中的熗主要是用高熱的花生油或芝麻油烹制菜肴。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題6.為了保證安全生產(chǎn)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題8.我國市場中的加碘食鹽中添加的物質(zhì)是碘化鉀。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題9.廚房是炒菜的生產(chǎn)場所。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題10.蔬菜中的蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭和蓮藕都屬于根菜類。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題11.

16、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題12.雞的煺毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題15.反復(fù)攝入小劑量的有毒物質(zhì)不會引起疾病。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題16.肌體熱量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題17.冷菜裝盤時要求，原料可以使用添加劑的液體浸泡保鮮，數(shù)量

17、不受限制。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.在乳類食物互換表中標(biāo)明，食用100克酸牛奶相當(dāng)于食用100克鮮牛奶的營養(yǎng)成分。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題19.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題21.沙門氏菌在冷凍的土壤中可以越冬。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.波爾羊和小尾寒羊是我國優(yōu)良的肉用山羊品種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題24.瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題25.在烹調(diào)加熱過程中，烹飪原料的形狀在高溫下可以得到保持。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題26.根據(jù)葉子大小不同，茼蒿