2022年餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及競(jìng)爭(zhēng)格局分析

1、2022年餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及競(jìng)爭(zhēng)格局分析1、餐飲：餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境變化波動(dòng)，核心競(jìng)爭(zhēng)要素不變餐飲仍受疫情反復(fù)時(shí)間超預(yù)期影響，疊加擴(kuò)張節(jié)奏失當(dāng)，部分品牌面臨增 收不增利、規(guī)模關(guān)店挑戰(zhàn)。從 2022 年社零餐飲當(dāng)月增速看，12 月跑贏社 零整體 2.2pct、表現(xiàn)較好，而 3、4 月受疫情影響分別-16.4%、-22.7%， 分別低于社零整體 12.9pct、11.6pct，行業(yè)經(jīng)營(yíng)仍受疫情擾動(dòng)。我們統(tǒng)計(jì) 了餐飲行業(yè)上市公司整體財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，疫情前收入、利潤(rùn)近乎同步變化。而 2021 年上市餐飲公司整體出現(xiàn)營(yíng)收+22.9%、凈利-110.7%的增收不增利情 況。主要源于部分龍頭品牌在疫情后采取逆勢(shì)擴(kuò)張策略

2、，但因新冠疫情持 續(xù)時(shí)間超預(yù)期及品牌自身存在開(kāi)店節(jié)奏、加密選址失當(dāng)問(wèn)題，于 2021 年 下半年出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店，尤其部分采用直營(yíng)模式、客單價(jià)較高的品牌，面 臨商場(chǎng)客流下滑、消費(fèi)需求短期疲軟之下租金、人工、折攤剛性成本壓力 仍在而跌破盈虧平衡線(xiàn)問(wèn)題，如海底撈、呷哺呷哺等。我們認(rèn)為相對(duì)酒店行業(yè)，餐飲龍頭疫后整體逆勢(shì)擴(kuò)張邏輯偏弱，疊加商圈 自然流量下滑，布局餐飲疫后復(fù)蘇仍應(yīng)更多著眼于公司成長(zhǎng)階段和能力。 區(qū)別于酒店行業(yè)，我們認(rèn)為餐飲（尤其是直營(yíng)品牌）逆勢(shì)擴(kuò)張邏輯偏弱， 主要源于：1）較酒店行業(yè)更高的人工依賴(lài)度，而人工占比高一般意味著非 標(biāo)準(zhǔn)化程度更高；2）餐飲消費(fèi)對(duì)新鮮感要求更高、各地口味差異較大，

3、擴(kuò) 張中涉及更多的變量需要微調(diào)；3）目前上市品牌餐飲輕資產(chǎn)化程度較酒店 更低，面臨更高經(jīng)營(yíng)杠桿風(fēng)險(xiǎn)。因此，我們認(rèn)為當(dāng)下看餐飲品牌擴(kuò)張應(yīng)主 要考慮 2 點(diǎn)：1）成長(zhǎng)階段，一方面考慮品牌距離達(dá)到理論開(kāi)店空間還有多 遠(yuǎn)，另一方面考慮對(duì)當(dāng)下需求端的動(dòng)態(tài)適應(yīng)性；2）能力邊界，從單店模型 標(biāo)準(zhǔn)化程度、盈虧平衡線(xiàn)高低、供應(yīng)鏈支撐能力、管理能力等方面綜合考 慮。經(jīng)營(yíng)環(huán)境波動(dòng)之下，核心競(jìng)爭(zhēng)要素重要性凸顯，從微觀層面出發(fā)尋找抗風(fēng) 險(xiǎn)能力、成長(zhǎng)能力突出的餐飲品牌。1）抗風(fēng)險(xiǎn)能力，對(duì)于經(jīng)營(yíng)杠桿高的直 營(yíng)品牌，關(guān)注單店模型效率，通過(guò)計(jì)算各品牌 2021 年成熟門(mén)店翻臺(tái)（座） 率/日均訂單量與門(mén)店盈虧平衡線(xiàn)相比的富余空間

4、，我們發(fā)現(xiàn)奈雪的茶標(biāo)準(zhǔn) 店（124%）、海倫司（101%）、九毛九旗下太二（82%）居前，預(yù)計(jì)抗風(fēng) 險(xiǎn)能力仍較強(qiáng)。2）成長(zhǎng)能力，綜合對(duì)比港股餐飲品牌門(mén)店增速和 SSSG， 2021 年海倫司、太二門(mén)店數(shù)同增 122.8%、50.2%，SSSG 為 8.2%、5.7% 仍處于成長(zhǎng)期，奈雪的茶標(biāo)準(zhǔn)店存在場(chǎng)景局限，2021 年標(biāo)準(zhǔn)店凈減少 39 家，新開(kāi)店主要為 Pro 店，新模型降本增效和復(fù)制能力待持續(xù)觀察，但疫 情恢復(fù)過(guò)程中自提便利、外賣(mài)占比高、客群集中于年輕人或較為受益；海 底撈、呷哺呷哺品牌戰(zhàn)略收縮、深度調(diào)整，期待改革中長(zhǎng)期成效釋放。2、重點(diǎn)企業(yè)分析九毛九：平臺(tái)型餐企初露鋒芒，品牌打造、精細(xì)

5、化管理能力強(qiáng)品牌聚焦年輕潮酷客群，疫情后需求恢復(fù)預(yù)計(jì)較快。短期內(nèi)商圈自然客流 仍相對(duì)承壓，餐飲品牌自身引流能力重要性進(jìn)一步上升，公司太二、慫火 鍋等品牌聚焦年輕客群、提供特色服務(wù)，輸出“潮酷”、“快樂(lè)”等文化， 品牌吸引力較強(qiáng)，符合年輕人社交、聚餐需求，需求有望更快恢復(fù)。高效運(yùn)營(yíng)+供應(yīng)鏈+組織管理綜合競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。1）精簡(jiǎn)菜單+流水操作+快速 培訓(xùn)打造高效易擴(kuò)張的單店模型，核心品牌太二疫情前餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn) 率、翻座率 27%、4.8 次，疫情期間不虧損，2021 全年回升至 21.8%、 3.4 次（翻座率低于疫情前除 2021 下半年疫情反復(fù)外還有增加外賣(mài)業(yè)務(wù)、 新開(kāi)店爬坡、向下沉市場(chǎng)擴(kuò)張等原

6、因），餐廳盈利能力高于以標(biāo)準(zhǔn)化著稱(chēng)的 西式餐飲頭部品牌肯德基、必勝客，翻座效率領(lǐng)先同業(yè)。2）2012 年即布 局中央廚房，2021 年佛山新建全國(guó)供應(yīng)鏈基地，完工后中央廚房年產(chǎn)能較 目前提升 63%，與鱸魚(yú)供應(yīng)商設(shè)立合資公司，加強(qiáng)原材料布局、降低原材 料價(jià)格波動(dòng)影響。3）“品牌經(jīng)理+總部輪值經(jīng)理”架構(gòu)體現(xiàn)平臺(tái)型餐企思路， 慫、賴(lài)美麗新品牌經(jīng)理均為 90 后，授予品牌團(tuán)隊(duì)股權(quán)、設(shè)立 10 年期股權(quán) 激勵(lì)計(jì)劃激發(fā)團(tuán)隊(duì)動(dòng)能。太二拓店仍有翻倍以上空間，慫火鍋或成為第三增長(zhǎng)曲線(xiàn)，疫情對(duì)門(mén)店經(jīng) 營(yíng)、開(kāi)店節(jié)奏存在短期擾動(dòng)，但不改公司精細(xì)化管理和復(fù)制擴(kuò)張能力。太 二理論開(kāi)店空間約 1086 家，開(kāi)拓新城市、填

7、補(bǔ)空白商圈、加大下沉比例 規(guī)劃下預(yù)計(jì)未來(lái)三年可維持每年百家以上開(kāi)店速度，至 2024E 預(yù)計(jì)門(mén)店總 數(shù)達(dá) 720 家；我們?nèi)钥春霉境砷L(zhǎng)為平臺(tái)型餐企的潛力，新品牌慫火鍋 2022 年將繼續(xù)打磨單店模型并邁入 10 至 N階段，預(yù)計(jì)至 2024E 對(duì)公司收 入貢獻(xiàn)超過(guò) 15%。根據(jù)品牌微信公眾號(hào)，截至 2022 年 5 月末，太二門(mén)店 總數(shù)約 366 家、較 2021 年末凈增 16 家，開(kāi)店速度低于預(yù)期主要源于疫情 擾動(dòng)，4 月下旬以后開(kāi)店速度已有所加快（太二 4.205.15 新開(kāi) 10 家店， 慫火鍋 5 月珠海新店開(kāi)張），預(yù)計(jì)隨著 6 月以后疫情進(jìn)一步好轉(zhuǎn)，開(kāi)店速度 將有所提升。海倫司：

8、持續(xù)拓店+高效單店打造高性?xún)r(jià)比夜間社交平臺(tái)價(jià)格優(yōu)勢(shì)與社交屬性推動(dòng)收入高增長(zhǎng)，門(mén)店升級(jí)，嘗試“小酒館+大排檔” 新模式。高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品、特色服務(wù)體驗(yàn)、精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)匹配年輕客群需求， 交友屬性打造場(chǎng)景壁壘，2021 年公司 2020/2019/2018 及以前開(kāi)業(yè)的門(mén)店 單店日銷(xiāo)+11.0%/+20.4%/-1.6%，擴(kuò)張過(guò)程中老店已培育出專(zhuān)屬顧客群， 客流粘性較強(qiáng)。2022 年 5 月 19 日，海倫司越全國(guó)首店于湖北恩施開(kāi)業(yè)， 采用“大排檔+小酒館”新模式，越啟川夜市營(yíng)業(yè)時(shí)間為 17:00-2:00，我們認(rèn) 為門(mén)店升級(jí)能為客戶(hù)帶來(lái)新鮮感，新模式延伸夜間吃喝社交場(chǎng)景，后續(xù)表 現(xiàn)值得期待。截至 5

9、月下旬公司已開(kāi)業(yè)約 880 家門(mén)店、較 2021 年末凈增 約 98 家，另有 93 家門(mén)店籌備中，疫情之下拓店速度領(lǐng)先，五一期間同店 預(yù)計(jì)已恢復(fù)至 2019 年同期 80%+。我們預(yù)計(jì)海倫司理論門(mén)店空間 2677 家， 考慮疫情反復(fù)謹(jǐn)慎預(yù)期 20222024E 每年凈開(kāi)店約 300+，新開(kāi)店將秉承 下沉策略、主要集中于二線(xiàn)及以下市場(chǎng)。高度標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)打造高效 UE，利潤(rùn)端有望較快修復(fù)。1）原材料，高比例 自有酒水（2021 占比 78.5%/+10.2pct）、精簡(jiǎn)菜單之下原材料成本占收入 比低于可比餐企；2）人力成本，后廚輕盈、人員精簡(jiǎn)，預(yù)計(jì) 2022 年底店 均員工將由 13 人降低至約

10、9 人，人力成本占收入比有望回落至約 22.0%； 3）前期投入，門(mén)店前期投入約 100120 萬(wàn)元，每年折舊攤銷(xiāo)壓力相對(duì)不 高；4）租金成本，選擇一流商圈二流地段合理控制租金率，知名度提升后 作為商圈引流品牌有望獲得一定租金優(yōu)惠；5）數(shù)字化持續(xù)推進(jìn)。2021 年 海倫司一/二/三線(xiàn)及以下經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率分別為/經(jīng)調(diào)整凈利率 5.5%/-3.8pct， 預(yù)計(jì)在剔除非經(jīng)常項(xiàng)目影響、儲(chǔ)備員工隨開(kāi)店就位后，凈利率有望較快修 復(fù)。巴比食品：早餐店需求剛需高頻、行業(yè)整合空間大，內(nèi)生+外延加快擴(kuò)張?jiān)绮蛨?chǎng)景高頻剛需，連鎖店效率優(yōu)勢(shì)突出，行業(yè)整合空間大。生活節(jié)奏加 快、懶人便利需求增加情況下，外食早餐消費(fèi)頻率高、粘

11、性強(qiáng)，根據(jù)英敏 特?cái)?shù)據(jù)，我國(guó)早餐外食市場(chǎng)規(guī)模約 2 萬(wàn)億元、早餐外食比率約 40%，而在 眾多外食早餐選擇中，早餐店的消費(fèi)頻次最高，超過(guò) 60%調(diào)查人群每周至 少有一次早餐店消費(fèi)記錄。目前供給端傳統(tǒng)早餐店從業(yè)辛苦，年輕人參與 意愿較弱，疊加需求端快捷要求上升，預(yù)計(jì)未來(lái)個(gè)體早餐店進(jìn)一步減少， 擁有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的連鎖品牌優(yōu)勢(shì)突出。根據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至 2022 年 5 月 5 日，全國(guó)包子品牌共有 339 個(gè)，其中 287 家品牌的門(mén)店在 100 家以下，占比 85%；48 家品牌的門(mén)店在 100-1000 家之間，占比 14%， 且多數(shù)品牌門(mén)店在 100-200 家之間；僅 4 家品牌的門(mén)店

12、突破 1000 家，占 比僅 1%，包子店競(jìng)爭(zhēng)格局極為分散、未來(lái)行業(yè)整合空間大。供應(yīng)鏈與管理護(hù)航，規(guī)模效應(yīng)下占據(jù)優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位，打造高效單店模型。1） 供應(yīng)鏈穩(wěn)定，研發(fā)端產(chǎn)品推新速度快，采購(gòu)端規(guī)模采購(gòu)+合約鎖價(jià)+實(shí)時(shí)囤 貨穩(wěn)定供應(yīng)價(jià)格，生產(chǎn)端自設(shè)中央工廠、冷凍面團(tuán)技術(shù)降低開(kāi)店難度，物 流端日配體系效率高。2）加盟商運(yùn)營(yíng)管理制度較為完備，信息化系統(tǒng)加持 助力運(yùn)營(yíng)管理效率的提升。3）規(guī)模效應(yīng)下公司以先發(fā)優(yōu)勢(shì)占據(jù)優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位， 目前上海市場(chǎng)門(mén)店數(shù)量達(dá) 1300+家，密集開(kāi)店壁壘更深。單店模型優(yōu)質(zhì)， 加盟店前期投資約 12 萬(wàn)、門(mén)檻較低，投資回收期僅 8-12 個(gè)月，單店凈利率約 13%，老店續(xù)約意愿強(qiáng)，回報(bào)率

13、對(duì)新加盟商吸引力較強(qiáng)。得益于 “S2B2C”模式穩(wěn)健性，以及自身供應(yīng)鏈、門(mén)店管理能力，公司扣非凈利 率持續(xù)維持在 10%以上、1Q22 為 12.5%，高于三全等速凍食品制造企業(yè)， 也高于一鳴、煌上煌等加盟模式、街邊店為主的餐飲品牌，1Q22 疫情波 動(dòng)下品類(lèi)剛需屬性體現(xiàn)、盈利能力超過(guò)鹵味龍頭絕味食品。內(nèi)生+外延、加盟+團(tuán)餐驅(qū)動(dòng)擴(kuò)張加速。截至 1Q22，公司共有 19 家直營(yíng)店 和 4177 家 加盟 門(mén) 店， 加 盟店 中華 東 /華 北/ 華 南/ 華中 分 別 2990/ 367/144/676 家，其中華中通過(guò)收購(gòu)當(dāng)?shù)剡B鎖品牌好禮客、早宜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)異 地快速擴(kuò)張。團(tuán)餐業(yè)務(wù)為公司新增長(zhǎng)點(diǎn)、與餐飲門(mén)店業(yè)務(wù)形成協(xié)同，占比 從 2017 年 6.0%提升至 1Q22 年 20.8%，20172021 年收入 CAGR 42.4%，目前客戶(hù)包括團(tuán)體客戶(hù)（如大潤(rùn)發(fā)）、連鎖便利店（如十足）、生 鮮電商（如盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜）等。目前上海二期、廣州、天津工廠產(chǎn) 能持續(xù)爬坡上升，南京制造中心一期、二期預(yù)計(jì)分別于 2023 年、2024 年 先后投產(chǎn)，預(yù)計(jì)至上海松江、武漢巴比食品智能制造中心項(xiàng)目已分別于 2021 年 7 月、2022