最新標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)養(yǎng)食堂及流程控制

1、標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)養(yǎng)食堂及流程管理控制索迪斯（中國(guó)）有限企業(yè)醫(yī)療養(yǎng)老事業(yè)部 畢書蕾第1頁索迪斯介紹標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)養(yǎng)食堂與流程管理控制三甲醫(yī)院案例分析議題第2頁索迪斯介紹第3頁 醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域營(yíng)業(yè)額：25.77億歐元員工人數(shù)：53,235人營(yíng)運(yùn)點(diǎn)：4,003個(gè)全球排名第一 養(yǎng)老健康領(lǐng)域營(yíng)業(yè)額：7.92億歐元員工人數(shù)：14,110人營(yíng)運(yùn)點(diǎn)：2,833個(gè)全球排名第一在全球與5000家醫(yī)院有長(zhǎng)久合作，平均協(xié)議期索迪斯在全球聘用了4000多名營(yíng)養(yǎng)師，已成為世界上醫(yī)療系統(tǒng)中聘用營(yíng)養(yǎng)師最大雇主索迪斯在醫(yī)療養(yǎng)老領(lǐng)域領(lǐng)先地位 4第4頁醫(yī)院國(guó)家床位數(shù)Fairview Health Services美國(guó)2,600Siriaj Hos

2、pital泰國(guó)2,000Johns Hopkins, Baltimore 美國(guó)1,340Yale New Haven Hospital美國(guó)1,000National University Hospital新加坡1,000Northwick Park Hospital 英國(guó)850Hospital Beaujon法國(guó)800Kings College Hospital 英國(guó)600Glasgow Royal Infirmary 英國(guó)600University Hospital Antwerp比利時(shí)500部分全球著名醫(yī)院客戶名目 5第5頁+ 深圳中醫(yī)院+ 北京復(fù)興醫(yī)院+ 北京安定醫(yī)院+ 上海東方醫(yī)院+

3、華東療養(yǎng)院+ .上海第一人民醫(yī)院上海南翔醫(yī)院上海大場(chǎng)醫(yī)院青浦中山醫(yī)院+上海第四人民醫(yī)院+上海第六人民醫(yī)院+上海兒童醫(yī)院+上海華山醫(yī)院+北京情誼醫(yī)院索迪斯醫(yī)療之中國(guó)發(fā)展歷程 三級(jí)醫(yī)院二級(jí)醫(yī)院page 6第6頁為三甲醫(yī)院提供團(tuán)餐服務(wù)（員工餐&營(yíng)養(yǎng)餐) 數(shù)量最多、歷史最長(zhǎng)專業(yè)企業(yè)唯一能在大型三甲醫(yī)院內(nèi)自主提供全套營(yíng)養(yǎng)餐服務(wù)專業(yè)企業(yè),并擁有多名臨床營(yíng)養(yǎng)師擁有十年醫(yī)療細(xì)分市場(chǎng)服務(wù)經(jīng)驗(yàn),在北京和上海兩大醫(yī)療中心含有顯著領(lǐng)導(dǎo)地位索迪斯醫(yī)療之中國(guó)發(fā)展歷程現(xiàn)實(shí)狀況 7第7頁企業(yè)/單位名稱區(qū)域員工數(shù)床位數(shù)服務(wù)內(nèi)容北京情誼醫(yī)院北京2300960員工餐 + VIP餐飲北京復(fù)興醫(yī)院北京1300816員工餐 + VIP餐

4、飲北京安定醫(yī)院北京1700800員工餐 + VIP餐飲華山醫(yī)院上海28001500員工餐 + VIP餐飲上海市第一人民醫(yī)院 上海1600900員工餐 + VIP餐飲 + 營(yíng)養(yǎng)餐 + 營(yíng)養(yǎng)餐配餐服務(wù) 上海市第四人民醫(yī)院上海900550員工餐 + VIP餐飲上海市第六人民醫(yī)院 上海28001300員工餐 + VIP餐飲餐+ 綜合支持服務(wù)上海市東方醫(yī)院 上海1800930員工餐 + 營(yíng)養(yǎng)餐 + 營(yíng)養(yǎng)餐配餐服務(wù) 中山醫(yī)院青浦分院 上海1300700員工餐 + 營(yíng)養(yǎng)餐 + 營(yíng)養(yǎng)餐配餐服務(wù) 華東療養(yǎng)院無錫500499員工餐 + VIP餐飲 + 療養(yǎng)餐深圳市中醫(yī)院深圳1400648員工餐 + VIP餐飲 +

5、 營(yíng)養(yǎng)餐 +配餐服務(wù)+ 外客餐 索迪斯部分醫(yī)院客戶名目 8第8頁標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)養(yǎng)食堂與流程控制第9頁 可復(fù)制、可移植 “八化”準(zhǔn)則食物制作規(guī)范化崗位職責(zé)流程化衛(wèi)生安全落實(shí)化管理體制實(shí)用化質(zhì)量控制嚴(yán)格化服務(wù)水準(zhǔn)人性化運(yùn)行體制信息化營(yíng)養(yǎng)知識(shí)專業(yè)化何謂標(biāo)準(zhǔn)化？第10頁符合國(guó)家及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)分析系統(tǒng)和營(yíng)運(yùn)手冊(cè)結(jié)合醫(yī)囑形成營(yíng)養(yǎng)餐技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)醫(yī)院不一樣定位，設(shè)計(jì)多樣化營(yíng)養(yǎng)餐及針對(duì)不一樣病人提供含有輔助治療作用特殊飲食擁有資質(zhì)醫(yī)學(xué)臨床營(yíng)養(yǎng)師和專職廚師作為技術(shù)指導(dǎo)、監(jiān)督和執(zhí)行隊(duì)伍嚴(yán)格食物起源，生產(chǎn)流程控制及半自動(dòng)化生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)味道標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一食物制作標(biāo)準(zhǔn)化（一） 11第11頁營(yíng)養(yǎng)理念：關(guān)注營(yíng)養(yǎng)和健康食物制作標(biāo)準(zhǔn)化（二）

6、營(yíng)養(yǎng)理念限制油脂和香精使用量，低脂低油烹飪方法遵照果蔬以及其它食物色碼標(biāo)準(zhǔn)主食品種多樣化從健康角度出發(fā)，天天確保豆制品供給每七天最少食用一次海產(chǎn)品平衡膳食食品品種多樣性第12頁基本膳食 醫(yī)院常規(guī)膳食按其質(zhì)地及烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)分為普通飯、軟飯、半流質(zhì)、流質(zhì)四種它們也是醫(yī)院膳食中主要膳食。醫(yī)院中其它膳食都是由這四種膳食改變而成，所以也稱這四種膳食為基本膳食。膳食在制作過程中,要求必須到達(dá)以下標(biāo)準(zhǔn): 三準(zhǔn)確：計(jì)劃準(zhǔn)確、投料準(zhǔn)確、數(shù)量準(zhǔn)確 四必須：必須按菜譜制作、必須恪守操作規(guī)程、必須色鮮味美形態(tài)正常、必須保暖食物制作標(biāo)準(zhǔn)化（三）第13頁治療飲食制作規(guī)范 營(yíng)養(yǎng)醫(yī)囑制訂與執(zhí)行，治療飲食是否符合輔助治療要求，食品

7、采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配膳等每一步驟質(zhì)量都直接影響到臨床營(yíng)養(yǎng)治療效果。 治療飲食應(yīng)和常規(guī)基本膳食獨(dú)立開來，成立專門治療灶，由受過培訓(xùn)廚師單獨(dú)制作。詳細(xì)流程為：營(yíng)養(yǎng)師制訂食譜配餐員訂餐分發(fā)初加工單獨(dú)切配、稱量廚師單獨(dú)制作分餐病人用餐 對(duì)于有明確要求稱量治療飲食，如糖尿病稱重飲食，低鹽飲食，低脂飲食等，在烹飪過程中必須嚴(yán)格稱量或采取量杯、量勺等進(jìn)行質(zhì)量控制。食物制作標(biāo)準(zhǔn)化（四）第14頁崗位細(xì)分與職責(zé)確認(rèn)（崗位細(xì)分細(xì)致較好）如何將職責(zé)變成每個(gè)時(shí)間段工作內(nèi)容并固化，同時(shí)考慮評(píng)估體系和灰色地帶權(quán)責(zé)確認(rèn)根據(jù)崗位形成人員招聘渠道、人才培訓(xùn)方案、競(jìng)爭(zhēng)獎(jiǎng)懲治法、績(jī)效考評(píng)等人力資源管理制度，各醫(yī)院可參考索迪斯一系列方

8、案根據(jù)自己醫(yī)院情況進(jìn)行人才建設(shè)崗位職責(zé)流程化第15頁衛(wèi)生安全為醫(yī)療系統(tǒng)之生命衛(wèi)生安全落實(shí)化專職衛(wèi)生與安全部門衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)，包含以下主要內(nèi)容：日常工作中對(duì)員工衛(wèi)生與安全要求日常工作中對(duì)原材料和食品衛(wèi)生與安全要求日常工作中對(duì)設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生與安全要求日常工作中防火安全注意事項(xiàng)日常工作中衛(wèi)生與安全事項(xiàng)檢驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)食品衛(wèi)生突發(fā)事件和火災(zāi)事件響應(yīng)計(jì)劃監(jiān)督檢驗(yàn)清單-衛(wèi)生檢驗(yàn)用于現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)行衛(wèi)生與安全監(jiān)督意外事故防范及保險(xiǎn)制度 16第16頁適合就是最好你在哪里？你有什么處理不了問題從腳下開始，了解外界管理體制實(shí)用化第17頁質(zhì)量控制嚴(yán)格化勉勵(lì)上游采購(gòu)，意在改進(jìn)： - 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 - 產(chǎn)品可追溯性管理 - 談判最優(yōu)惠

9、價(jià)格建立采購(gòu)平臺(tái)嚴(yán)格供給商選擇步驟 - 產(chǎn)品卡片 - 產(chǎn)品檢測(cè) - 供給商審核采購(gòu)體系運(yùn)行管理制訂基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用于以下領(lǐng)域： 客戶管理 服務(wù)廣利 人力資源管理 采購(gòu)流程 衛(wèi)生與安全管理 財(cái)務(wù)管理質(zhì)量控制第18頁關(guān)注：配餐步驟中衛(wèi)生與安全配餐服務(wù)中禮儀與態(tài)度配餐服務(wù)對(duì)菜肴質(zhì)量提升配餐服務(wù)效率與守時(shí)服務(wù)水準(zhǔn)人性化（一）第19頁餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1. 對(duì)原材料起源和食物原材料供給鏈體系進(jìn)行從運(yùn)輸?shù)讲蛷d全程監(jiān)督2. 在衛(wèi)生安全部監(jiān)督下，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生安全營(yíng)運(yùn)流程3. 對(duì)員工進(jìn)行定時(shí)衛(wèi)生安全培訓(xùn)4. 索迪斯SMA管理學(xué)院對(duì)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理進(jìn)行培訓(xùn)5. 經(jīng)過客戶和用戶意見反饋系統(tǒng)傾聽和采納意見提議，不停提升服務(wù)質(zhì)量餐

10、飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.貨源準(zhǔn)入與供給2.衛(wèi)生與安全(HNS監(jiān)控)3.經(jīng)驗(yàn)豐富服務(wù)人員4.專業(yè)管理團(tuán)體5.傾聽重視您反饋服務(wù)水準(zhǔn)人性化（二） 20第20頁包括營(yíng)養(yǎng)餐廚房制作流程與管理、營(yíng)養(yǎng)師工作流程管理、病人營(yíng)養(yǎng)管理與點(diǎn)餐、配膳員配送、財(cái)務(wù)管理等各個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)信息全過程追蹤和動(dòng)態(tài)管理，從而開發(fā)了將工作流程標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)人性化、管理當(dāng)代化管理模式 運(yùn)行體制信息化第21頁page 22菜單數(shù)據(jù)庫(kù)-成本預(yù)估-營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)-病人喜好食物成份表病人信息 - 住院號(hào) - 病區(qū), 床號(hào) - 飲食醫(yī)囑(稱重飲食 ) -就餐日期，餐次營(yíng)養(yǎng)分析、匯報(bào) -基于病人訂餐史 -基于病人身體參數(shù) -基于食譜點(diǎn)餐-PDA點(diǎn)餐-傳輸至主機(jī)生產(chǎn)計(jì)劃/控制采購(gòu)/庫(kù)存 -菜品生產(chǎn)計(jì)劃 加工切配單 廚房制作單 -預(yù)估/訂貨 -采購(gòu)需求 -送貨/驗(yàn)收 -領(lǐng)用 -實(shí)際消耗量HIS接口管理匯報(bào) - 銷售