果蔬貯藏與保鮮課件

1、總復(fù)習(xí)龔紅菊2010年11月主要內(nèi)容第一章 果蔬產(chǎn)品質(zhì)量與質(zhì)量評價第二章 果品蔬菜的采后生理第三章 影響果品蔬菜貯藏性的因素及采后損失原因 第四章 果蔬產(chǎn)品的采收與采后處理第五章 運輸與冷鏈流通第六章 果品蔬菜的貯藏方式與管理第七章果蔬貯藏案例果蔬貯藏保鮮緒論果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)的特點季節(jié)性強農(nóng)產(chǎn)品一般都有一定的收獲時期，即有淡旺季之分生產(chǎn)周年價格波動較大“反季節(jié)生產(chǎn)”的農(nóng)產(chǎn)品，其銷售價格往往比正常生長季節(jié)的高得多區(qū)域性強農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)受生態(tài)影響極大，不同地區(qū)，適宜生長的品種不同，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品有其適宜的產(chǎn)區(qū)同一種農(nóng)產(chǎn)品，在不同地區(qū)生產(chǎn)，其生產(chǎn)時期、收獲時期、收獲量、品質(zhì)、以及生產(chǎn)價格往往不同緒論果蔬特點鮮嫩

2、易腐種類多樣不均一性用途的兩面性緒論采后處理方式貯藏保鮮加工緒論學(xué)習(xí)本課程的意義做到季產(chǎn)年銷促進農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的持續(xù)發(fā)展增加經(jīng)濟效益 第一章 園藝產(chǎn)品的質(zhì)量與質(zhì)量評價人體健康三、質(zhì)量評價三、質(zhì)量評價：農(nóng)業(yè)殘留三、質(zhì)量評價四、質(zhì)量評價體系農(nóng)藥殘留不超標硝酸鹽含量不超標“三廢”不超標四、質(zhì)量評價體系四、質(zhì)量評價體系：綠色食品四、質(zhì)量評價體系四、質(zhì)量評價體系：有機食品幾個概念成熟完熟衰老指果實生長的最后階段，在此階段果實充分長大并積累養(yǎng)分完成發(fā)育達到生理成熟。指果實達到成熟以后，進行的后期的生理生化變化果實完熟后發(fā)生的一系列劣變，最后才直至衰亡的過程。對某些果實：生理成熟即可食用階段對某些果實：生理成熟

3、但不可食用階段蘋果、梨、柑橘、荔枝香蕉、菠蘿、番茄果蔬采收后生理活動光合作用停止生命活動仍在繼續(xù)呼吸作用是采后果蔬最基本的生理過程果蔬通過呼吸作用，維持正常生命活動呼吸作用過強，會使貯藏的有機物過多地被消耗，品質(zhì)下降；同時過強的呼吸作用，加速果蔬的衰老，縮短壽命呼吸作用在分解有機物過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，是進一步合成植物體內(nèi)新的有機物的物質(zhì)基礎(chǔ)控制采收后果蔬的呼吸作用，已成為果蔬貯藏技術(shù)的中心問題呼吸作用的研究也成為果蔬貯藏技術(shù)的一個基本理論研究領(lǐng)域呼吸作用呼吸作用水分、礦物質(zhì)及有機物的輸入均已停止果蔬褪綠缺少光線呼吸強度呼吸強度是指在一定的溫度條件下，單位時間、單位重量果蔬放出的CO2量或吸收

4、O2的量。作用呼吸強度是評價呼吸強弱常用的生理指標是評價果蔬新陳代謝快慢的重要指標之一根據(jù)呼吸強度可估計果蔬的貯藏潛力產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強度成反比呼吸熱概念 果蔬呼吸中，氧化有機物釋放的能量一部分轉(zhuǎn)移為貯備能，一部分以熱的形式散發(fā)出來，這種釋放的熱量稱為呼吸熱。 三、呼吸躍變1、呼吸躍變的概念 在果實發(fā)育定型之前，呼吸強度不斷下降，此后在成熟開始時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，走到衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。2.躍變型果蔬和非躍變型果蔬3.躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項目 躍變型果蔬 非躍變型果蔬后熟變化 明顯 不明顯體內(nèi)淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量極

5、少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量 多 極少采收成熟度要求 一定成熟度時采收 成熟時采收表21 躍變型與非躍變型果蔬的特性比較呼吸作用2、躍變型果實與非躍變型果實3、大多數(shù)蔬菜屬于非躍變型，但也有例外完熟期間是否出現(xiàn)呼吸躍變兩類果實內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同兩類果實在發(fā)育期間都產(chǎn)生微量的乙烯完熟期，躍變型果實所產(chǎn)生乙烯量多，且躍變前后內(nèi)源乙烯變化幅度大；而非躍變型果實的內(nèi)源乙烯一直維持在很低的水平對外源乙烯刺激的反應(yīng)不同對躍變型果實，外源乙烯只在躍變前期處理才可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化；并且這種反應(yīng)不可逆對非躍變型果實，任何時候處理都可以發(fā)生反應(yīng)；但將外源乙烯除去，呼吸又恢復(fù)到未處理時的水平對外源乙烯濃度的反

6、應(yīng)不同提高外源乙烯濃度躍變型果實的呼吸躍變出現(xiàn)的時間提前，但不改變呼吸高峰的強度非躍變型果實的呼吸強度增強，但呼吸躍變出現(xiàn)的時間不變；2、躍變型果實與非躍變型果實的區(qū)別水分的損失對果蔬有什么影響？失重、失鮮、影響外觀和品質(zhì)破壞正常的代謝過程影響水分蒸發(fā)的因素內(nèi)因表面積比種類、品種、成熟度機械損傷細胞保水力外因相對濕度風(fēng)速大氣壓力光照影響水分蒸發(fā)的因素內(nèi)因表面積比（也稱比表面）比表面一般指單位重量的果蔬組織所具有的表面積，單位是cm2/g。比表面大，相同重量的產(chǎn)品所具有的蒸發(fā)面積就大，因而失水多。種類、品種和成熟度表面覆蓋層（蠟質(zhì)）厚薄，形狀，性質(zhì)等（角質(zhì)層）有些果蔬，表皮有蠟被覆蓋，蠟被有阻礙

7、水分蒸發(fā)的作用。葉菜類（芹菜、生菜）失水迅速；而甜瓜、蘋果、和南瓜由于比表面較小，不易失水機械損傷（刺傷、擦傷、刮傷等）組織受傷后，傷口破壞了表面的保護層，使皮下組織暴露在空氣中，因而容易失水；在組織生長和發(fā)育早期，傷口處可形成木栓化組織，使傷口愈合，但是產(chǎn)品的愈傷能力隨著器官的成熟而減小，所以收獲和采后操作時要盡量避免損傷；表面組織遭到蟲害和病害時也會造成傷口，增加水分的損失。細胞的保水力細胞的保水力與細胞中可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量有關(guān)：可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量高，有利于細胞保水細胞間隙的大小可影響水分移動的速度：間隙大，水分移動時阻力小，移動速度快，容易失水蔬菜種類含水量（%）在0

8、度下貯藏3個月的失重（%）洋蔥86.31.1馬鈴薯73.02.5表 洋蔥和馬鈴薯貯藏失重比較影響水分蒸發(fā)因素外因溫度與相對濕度溫度影響空氣的飽和濕度，也就是空氣中可以容納的水蒸氣量，導(dǎo)致產(chǎn)品與空氣中水蒸氣飽和差改變果蔬失水機理新鮮果蔬飽含水分，其內(nèi)部（細胞間隙）的相對濕度可視為100%；只要空氣相對濕度不到100%，就會產(chǎn)生水蒸氣壓差，就會發(fā)生失水；產(chǎn)品溫度與周圍空氣溫度不同，水蒸氣壓差不同，使水蒸氣從產(chǎn)品向空氣或空氣向產(chǎn)品移動，造成水分的蒸發(fā)或凝結(jié)若果蔬溫度高于冷庫溫度，果蔬就會失水；溫差越大，越容易失水；當(dāng)果溫與庫溫一致時，庫內(nèi)相對濕度是影響果蔬水分蒸騰速度的決定因素；根據(jù)溫度對水分蒸發(fā)的

9、影響，果蔬分為三大類：溫度下降，蒸發(fā)量急劇下降溫度下降，蒸發(fā)量下降與溫度關(guān)系不大，蒸發(fā)明顯 馬鈴薯、番薯、洋蔥、椰菜、胡蘿卜、西瓜、柿子芹菜、菠菜、茄子、黃瓜、蘑菇、蘆筍、草莓番茄、花椰菜、西瓜、枇杷影響水分蒸發(fā)因素外因（續(xù)）風(fēng)速（氣流速度） 氣流速度越快，果蔬周圍的水汽擴散越快，使果蔬產(chǎn)品不斷處于一個相對濕度較低的環(huán)境中，增大了果蔬與環(huán)境氣體之間的水汽壓力差，使蒸發(fā)作用大為加強。大氣壓力 大氣壓力低，沸點降低，水分也越易蒸發(fā)，故在采用真空預(yù)冷時，需加一些水光照氣孔溫度 控制果蔬產(chǎn)品失水的方法采后迅速降溫提高濕度減少機械傷控制空氣流動包裝、打蠟、涂膜控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法（續(xù)）控

10、制果蔬失水的方法（續(xù)）控制空氣流動 空氣在果蔬表面流動越快，失水速率越大控制冷庫風(fēng)速（0.3-3m/s的風(fēng)速對產(chǎn)品水分蒸發(fā)的影響不大縮短風(fēng)機開動時間除霜。冷庫通常以吹冷風(fēng)的形式降溫、通風(fēng)，冷凝管外常有結(jié)霜現(xiàn)象，風(fēng)速越大，結(jié)霜越多（一方面影響致冷，一方面加大果蔬水分蒸發(fā)）控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法第三章 影響果品蔬菜貯藏性的因素影響果蔬貯藏性的因素果蔬產(chǎn)品本身的因素（內(nèi)因）采前因素（外因）貯藏環(huán)境因素一、果蔬產(chǎn)品本身的因素（內(nèi)因）種類品種砧木田間生長發(fā)育狀況采收成熟度或發(fā)育年齡二、采前因素（外因）自然環(huán)境條件（生態(tài)因素）農(nóng)業(yè)技術(shù)措施1、自然環(huán)境條件（生態(tài)因素）溫度光照降雨量地理條件土質(zhì)

11、風(fēng)（1）溫度生長期間氣溫的變化將直接影響果蔬產(chǎn)品生長發(fā)育晝夜溫差大小對果實品質(zhì)有明顯影響。溫度對柑桔類果實品質(zhì)和耐藏性有很大影響同一種類或品種的果蔬，秋季收獲的貯藏效果常優(yōu)于夏季收獲的不同年份生長的同一蔬菜品種，耐藏性也不同1、一般來說，生長期間溫度高，采收期提前；溫度低采收期推遲2、溫度高，生長快，產(chǎn)品組織柔嫩，可溶性固形物含量低晝夜溫差大，生長發(fā)育良好，可溶性固形物高如我國蘭州和新疆地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)瓜果，與當(dāng)?shù)毓庹粘渑妗円箿夭畲?，有利于糖分積累有關(guān)元帥蘋果生長于夜溫在15度以下，晝夜溫差在10度以上的地方，則糖分含量高，著色好在夏季較高溫度下生長的番茄，總可溶性固形物含量較少，生長在夜溫為

12、19.4度的番茄比生長在16.7和13.9度的呼吸作用高些如在廣東，如果冬天氣溫較高，則果實成熟期提前，可溶性固溶物增加，可滴定酸減少，但果實著色較差，淡黃而不鮮艷；如冬季氣溫稍低，則有利于柑桔類生長，可溶性固形物與酸的比值（糖酸比）較高，產(chǎn)量增加，果實品質(zhì)與耐藏性也較好如秋末收獲的番茄，甜椒等都較夏季收獲的耐藏。（2）光照光照強度影響果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)光照與花色素的形成有密切關(guān)系日照長度會影響果蔬的質(zhì)量及生理特性光質(zhì)，光的組成，如紅光、藍光、白光等，對果蔬產(chǎn)品的生長發(fā)育有一定的作用，也影響果蔬品質(zhì)（3）降雨量降雨會增加土壤濕度、空氣相對濕度，同時光照時間顯然減少，對果蔬化學(xué)成分和組織結(jié)構(gòu)有很大影

13、響降雨量過多過少都影響果蔬耐貯性生長期降雨量過多過少都易引起病害發(fā)生如生長期多雨，番茄易發(fā)生晚疫病，茄子易發(fā)生綿腐病，影響其耐藏性。（4）地理條件地理條件包括：緯度、地形地勢、海拔高度地理條件與溫度、光照強度、降雨量、空氣溫度密切關(guān)聯(lián)地理條件通過影響果蔬的生長發(fā)育對果蔬質(zhì)量及貯藏性產(chǎn)生影響不同地理環(huán)境條件，作物種類、品種不同同一種類的果蔬，不同的生長環(huán)境品質(zhì)和耐貯性不同一般生長在緯度低的南方果蔬不如生長在緯度高的北方果蔬耐貯海拔高的地區(qū)由于日照較強、晝夜溫差較大，因此，利于果蔬內(nèi)含物的積累，不但風(fēng)味好而且較耐藏北方栽培的大蔥可露地凍藏，經(jīng)緩凍后可恢復(fù)新鮮狀態(tài)；而南方栽培的大蔥，運至北方露地凍藏

14、，都不能恢復(fù)新鮮狀態(tài)。潮州平原地帶種植的柑桔，含水高，不耐貯；普寧山坡種植的柑桔，耐藏。（5）土質(zhì)影響果蔬的成分和結(jié)構(gòu)如輕砂土大大加強西瓜果皮的堅固性，使西瓜的貯藏性和耐運輸能力增強土壤中含S高，栽培的洋蔥香精油含量高，耐藏（因揮發(fā)物殺菌性強，提高抗病和耐腐力）（6）風(fēng)2、農(nóng)業(yè)技術(shù)措施品種選育灌溉施肥噴藥合理修剪?；ū９?、疏花疏果三、貯藏環(huán)境因素貯藏三要素第四章 果品蔬菜的采收和采后處理主要內(nèi)容果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法采后處理與果品蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)有密切關(guān)系采收采收是果蔬生產(chǎn)上的最后一個環(huán)節(jié)，同時是果蔬貯藏加工開始的第一個環(huán)節(jié)過早采收 營養(yǎng)累積不足，風(fēng)味不佳，且影響產(chǎn)量過遲采收 風(fēng)味佳

15、，適宜立即鮮食，但不耐貯藏和運輸確定采收期的基本原則 夏季氣溫高，果實含水量大，不耐貯藏，可在七至八成飽滿度時采收 冬季氣溫低，果實瘦小，可至八至九成飽滿度時采收 短期內(nèi)就近供應(yīng)市場的，可適當(dāng)推遲采收 需長期貯藏和運輸?shù)?，則應(yīng)適當(dāng)提前采收 采收的“六字基本要求”適時適熟無傷一、確定采收期的依據(jù)1、采后用途 就地銷售，成熟度可稍高需要貯藏、運輸?shù)模撼墒於葢?yīng)低一點加工原料：根據(jù)情況而定青梅加工成話梅，成熟度應(yīng)高些加工成糖青梅，則不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏2、果蔬生理動態(tài)以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必須在成熟度較高時采收用于罐頭加工的菠蘿合適成熟度：約八成，成

16、品具有濃郁的菠蘿香味，果肉尚有一定的脆度成熟度過高：罐頭成品風(fēng)味太甜，果肉較軟爛成熟度過低：成品風(fēng)味較淡3、市場行情、市場需求市場需求量大，價格高時，可適當(dāng)提早采收成熟度判斷指標生長期成熟特征顏色風(fēng)味果實的形態(tài)比重硬度質(zhì)地呼吸強度果梗脫離的難易度1、人工采收（續(xù)）優(yōu)點田間生長的果蔬成熟度往往不均勻一致，人工采收可以任意挑選，精確地掌握成熟度和分次采收人工采收可以減少機械損傷只要增加人工，就可增加采收速度，投資也較少另外，作為鮮銷和長期貯藏的果蔬都有一定的采收要求。如蘋果和梨都要求帶果柄采收，失掉了果柄，產(chǎn)品就得降低等級，造成經(jīng)濟損失缺點在一些發(fā)達國家，勞動力不足，不能長期雇用采收工人，在采收季

17、節(jié)雇用勞力的成本很高，特別是近年來政府部門規(guī)定了一些雇工條例，更加提高了人工采收的花費2、機械采收適用于成熟時果梗與果枝間形成離層的果實一般使用強風(fēng)壓或強力震動機械，迫使果實由離層脫落，在樹下布滿柔軟的帆布篷和傳送帶，承接果實并將果實送到分級包裝機內(nèi)這種方法可以節(jié)省很多勞力，但是，果蔬受損傷較多，主要用于加工用果菜的采收采后處理挑選與分級清洗、藥物處理包裝催熟和脫澀預(yù)冷4、分級方法與設(shè)備人工分級憑人的視覺判斷選果板分級機械分級重量分選形狀分選裝置基于機器視覺的自動分選裝置重量分選裝置 根據(jù)產(chǎn)品的重量進行分選。按被選產(chǎn)品的重量與預(yù)先設(shè)定的重量進行比較分級。重量分選裝置有機械秤式和電子秤式等不同的

18、類型。機械秤式分選裝置主要由固定在傳送帶上可回轉(zhuǎn)的托盤和設(shè)置在不同重量等級分口處的固定秤組成。將果實單個地放進回轉(zhuǎn)托盤，當(dāng)其移動接觸到固定秤，秤上果實的重量達到固定秤的設(shè)定重量時，托盤翻轉(zhuǎn)，果實即落下。適用于球狀果蔬產(chǎn)品，缺點是容易造成產(chǎn)品的損傷，而且噪音很大。電子秤重量分選裝置則改變了機械秤式裝置每一重量等級都要設(shè)秤，噪聲大的缺點，一臺電子秤可分選各重量等級的產(chǎn)品，裝置大大簡化，精度也有提高。 形狀分選裝置按照被選果蔬的形狀大小（直徑、長度）分選。有機械式和光電式等不同類型。機械式形狀分選裝置多是以縫隙或篩孔的大小將產(chǎn)品分級。當(dāng)產(chǎn)品通過由小逐級變大的縫隙或篩孔時，小的先分選出來，最大的最后選

19、出。光電式形狀分選裝置有多種，有的是利用產(chǎn)品通過光電系統(tǒng)時的遮光，測量其外徑或大小，根據(jù)測得的參數(shù)與設(shè)定的標準值比較進行分級。較先進的裝置則利用攝像機拍攝，經(jīng)電子計算機進行圖像處理，求出果實面積、直徑、高度等。 顏色分選裝置根據(jù)果實的顏色進行分選。果實的表皮顏色與成熟度和內(nèi)在品質(zhì)有密切關(guān)系，顏色的分選主要代表了成熟度的分選。例如，利用彩色攝像機和電子計算機處理的紅、綠兩色型裝置可用于番茄、柑橘和柿子的分選，可同時判別出果實的顏色、大小以及表皮有無損傷等。當(dāng)果實隨傳送帶通過檢測裝置時，由設(shè)在傳送帶兩側(cè)的兩架攝像機拍攝。 五、預(yù)冷預(yù)冷：將采收的新鮮果蔬在運輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將其溫度降

20、到規(guī)定溫度的措施。預(yù)冷的作用：降低果蔬生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)，減少貯藏病害。預(yù)冷方式自然冷卻水冷卻空氣冷卻（風(fēng)冷） 冷庫空氣冷卻 強制通風(fēng)冷卻真空預(yù)冷 第五章 運輸與冷鏈流通三、運輸?shù)沫h(huán)境條件運輸振動（路況）溫度濕度氣體成分1 運輸振動振動強度以振動所產(chǎn)生的加速度大小來分級（達到一個振動加速度為1級，記為1g。研究表明，1g以上的振動就將對果蔬產(chǎn)生物理損傷)影響振動強度的因素車輛狀況產(chǎn)品在車廂的位置車速及路面的狀況裝載狀況振動對園藝產(chǎn)品的危害 運輸作業(yè)過程中，認真處理的只有1-2g振動，粗放作業(yè)可達3g，互相碰撞或箱子跌落時可達10-20g機械損傷生理失常

21、品質(zhì)下降2、溫度對產(chǎn)品品質(zhì)起著決定性的影響現(xiàn)代果蔬運輸最大的特點，主要是對溫度的控制常溫運輸冷藏運輸最適運輸溫度應(yīng)該高于最適貯藏溫度最適貯藏溫度大多是為長期貯藏設(shè)計的3 濕度一般車廂內(nèi)濕度較高注意濕度對包裝的抗壓強度的影響高濕條件下引起的腐爛和柑桔的生理失調(diào)用塑料框包裝，須注意防止失水4 氣體成分常溫運輸，氣體成分變化不大低溫運輸，車廂密閉，CO2升高自發(fā)氣調(diào)冷鏈流通冷鏈運輸系統(tǒng)：使果蔬從采后的運輸、貯藏、銷售，直至消費的全部過程中，均處于適宜的低溫條件下，可以最大限度地保持果蔬的品質(zhì)。具有中國特色的果蔬采后冷鏈系統(tǒng)將得到迅速發(fā)展第六章 貯藏方式與管理主要內(nèi)容第一節(jié) 簡易貯藏第二節(jié) 機械冷庫貯

22、藏第三節(jié) 氣調(diào)貯藏第四節(jié) 其他貯藏方法一、制冷原理及機械主要部分制冷原理液態(tài)的制冷劑在一定壓力和溫度下氣化(蒸發(fā))而吸收周圍環(huán)境中的熱量，使之降溫 通過壓縮機的作用，將氣化的制冷劑加壓，并降低其溫度，使之液化后再進入下一個氣化過程 如此周而復(fù)始，使周圍環(huán)境溫度（冷庫）降低到適宜的貯藏溫度 機械主要部分制冷機組：壓縮機、蒸發(fā)器、冷凝器、貯液器、調(diào)節(jié)閥回路壓力開始壓力冷凝水入口冷凝水出口冷凝器貯液（制冷劑）器壓縮機調(diào)節(jié)閥蒸發(fā)器制冷劑氨：吸熱能力大，但蒸發(fā)比容較大（用于大型冷凍機）氟里昂類（二氯二氟甲烷）：常用，但致冷能力?。ㄓ糜谛⌒屠鋬鰴C）四、冷庫的管理（續(xù)）4、堆疊（三離一隙）貨堆至少離墻0.2

23、m，離天花板0.3m，每堆間要留空地面空氣冷卻器12m內(nèi)留空高超過6籮（或8箱），每隔23籮（或4箱）要加隔板（加固）5、掛好倉位牌一、氣調(diào)貯藏的原理氣調(diào)貯藏能更好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味、質(zhì)地等特性以及營養(yǎng)價值，有效地延長新鮮果蔬產(chǎn)品的貯藏期和貨架壽命。正常空氣中，O2和CO2的濃度分別為21%和0.03%，其余為N2等。氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2和降低O2濃度）來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。采后的新鮮果蔬進行著正常的以呼吸作用為主導(dǎo)的新陳代謝活動，表現(xiàn)為吸收消耗O2，釋放大約等量的CO2并釋放出一定熱量。適當(dāng)降低O2濃度或增加CO2濃度，就改變了環(huán)境中氣體成分的組成。在該環(huán)境下，新鮮果蔬的呼吸作用就會受到抑制，降低其呼吸強度，推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時間，延緩新陳代謝的速度，減少營養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗，從而推遲了成熟衰老，為保持新鮮果蔬的質(zhì)量奠定了生理基礎(chǔ)。同時，較低的O2濃度和較高的CO2濃度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯