乳制品考試試題-長(zhǎng)沙理工大學(xué)

1、.XX理工大學(xué)考試試卷試卷編號(hào) 01 擬題教研室或教師簽名教研室主任簽名課程名稱含檔次乳品工藝學(xué)課程代號(hào)專業(yè)食品科學(xué)與工程層次本、專本科考試方式開、閉卷開卷一、填空題總分20分,每題2分1、正常乳指；其特點(diǎn)是。2、酪蛋白是指,據(jù)電泳分離技術(shù)可將酪蛋白分為、和。3、乳制品產(chǎn)生魚腥味的原因是。4、奶粉成品并不是絕對(duì)無菌,之所以能長(zhǎng)期保存是因?yàn)椤?、原料乳驗(yàn)收的必要性體現(xiàn)在、和。6、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指,進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的原因是。7、超高溫滅菌的工藝原理是。8、均質(zhì)的目的有、和。9、奶粉的溶解度是表示的指標(biāo),影響奶粉溶解度的因素有、和。10、母乳化奶粉是以為基本目標(biāo),通過或牛乳中的某些成分,使其組成在和都接

2、近。第1 頁共2 頁二、簡(jiǎn)答題總分50分1、為什么說牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系？5分2、初乳的成分與常乳有何不同？為什么不能作普通加工用原料乳？5分3、乳品工業(yè)上怎樣從積極意義上來利用酪蛋白膠束穩(wěn)定性的破壞？8分4、試述乳清蛋白的熱變性對(duì)乳制品品質(zhì)的影響。5分5、乳脂肪組成有何特點(diǎn)？4分6、試述脂肪球膜的構(gòu)造,脂肪球膜在乳體系中有何作用？5分7、哪些措施可使甜煉乳中乳糖呈現(xiàn)多而細(xì)的結(jié)晶狀態(tài)？簡(jiǎn)述其原理。5分8、何謂乳糖不適應(yīng)癥？消除此癥狀常采取的措施有哪些？5分9、怎樣控制熱風(fēng)干燥各階段工藝條件才能獲得復(fù)原性良好的奶粉顆粒？8分三、綜合分析題總分30分1、速溶奶粉有何特點(diǎn)？試設(shè)計(jì)一條全脂速溶

3、奶粉生產(chǎn)線,與普通全脂奶粉的工藝過程相比有何差異？簡(jiǎn)述全脂速溶奶粉的工藝原理。15分2、試以近年來乳制品行業(yè)出現(xiàn)的典型安全事件為例,分析其產(chǎn)生的原因,并提出解決措施。15分填空題1. 哺乳動(dòng)物分娩后,從乳腺分泌的白色或稍帶黃色的不透明液體產(chǎn)犢7天后,涸乳期前所產(chǎn)的乳 具特有的香味、稍帶甜味、比水重2. 脫脂乳在20時(shí),用酸調(diào)節(jié)pH值為4.6時(shí)析出的一類蛋白質(zhì),為白色非吸濕性化合物,不溶于水、酒精及有機(jī)溶劑,但可溶于堿性溶液,相對(duì)密度為1.251.31-酪蛋白 - 酪蛋白 K-酪蛋白3、乳中的磷脂經(jīng)分解生成三甲胺,產(chǎn)生魚腥味4、水分含量較少5、現(xiàn)代乳品制造的要求 質(zhì)量控制的要求 經(jīng)濟(jì)效益6、使F

4、/SNF保持一定關(guān)系,就是調(diào)整原料乳中的脂肪和非脂固體間的比例關(guān)系,使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求 為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求,乳制品中脂肪F與SNF含量要求保持一定的比例,不同的產(chǎn)品F/SNF比值也不相同 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 普通細(xì)菌孢子Q10=20,枯草桿菌孢子Q10=11,嗜熱芽孢桿菌Q10=30 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 利用乳的褐變與殺菌速率的關(guān)系T135,T上升10時(shí),殺菌速率上升：褐變速率上升=11：3或3.67倍；T135,T上升10時(shí),殺菌速率上升：褐變速率上升=20：3或6.67倍并結(jié)合乳的褐變現(xiàn)象得出：采用T135的

5、熱處理可得到幾乎不變色的乳。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 在135150超高溫處理幾秒,就有可能獲得事實(shí)上沒有存活的細(xì)菌或很少有抵抗力的孢子及比傳統(tǒng)高溫短時(shí)殺菌更少不良色澤的牛乳制品。防止脂肪上浮或其它成分而造成的分層 提高微粒聚集物的穩(wěn)定性 獲得所需要的流變性質(zhì) 還原乳制品9、乳粉用水沖調(diào)是復(fù)原性能是否良好 原乳的質(zhì)量 制造方法和工藝 貯藏時(shí)間和條件10、類似母乳組成的營(yíng)養(yǎng)元素 添加 提取 數(shù)量 質(zhì)量 母乳簡(jiǎn)答題牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物,乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系,其中分散劑是水,分散質(zhì)有乳糖、鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類繁多,分散度差異甚大,所以乳并不是簡(jiǎn)單

6、的分散體系,而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過度狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。2、初乳的特征：色澤黃而濃厚,甚至混有血紅色,具有特殊的氣味；乳固體含量較常乳高,其中球蛋白、白蛋白和無機(jī)鹽類含量特別高；維生素A效價(jià)特別高,而乳糖含量卻較常乳低；熱穩(wěn)定性差,初乳加熱至60即開始出現(xiàn)凝固。初乳的酸度比較高,不能經(jīng)受巴氏殺菌,所以不能作為加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固體含量搞,而脂肪含量隨產(chǎn)期臨近逐漸升高,但波動(dòng)較大；帶有微咸味和苦味；解脂酶增多,常常有油脂氧化味。根據(jù)初乳和末乳的特殊性狀,它們屬于異常乳范圍。乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,嚴(yán)禁適用初乳和末乳。3、酸化酪蛋白在等電點(diǎn)ph4.6時(shí)會(huì)

7、凝固析出而呈不溶狀態(tài),人們利用這一原理向脫脂乳中加酸,使其酸化來生產(chǎn)酸法干酪素,或是利用乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸,制造各種發(fā)酵乳制品加鈣：雖然天然的酪蛋白膠束在其固有的鈣離子濃度下是穩(wěn)定的,但是在90以下添加0.06%de CaCl2酪蛋白就會(huì)沉淀出來,人們利用這一原理生產(chǎn)酪蛋白-乳清蛋白共沉物。乙醇：當(dāng)牛乳與一定濃度的乙醇溶液混合時(shí),酪蛋白膠束就會(huì)凝固,這種酒精穩(wěn)定性取決于牛乳的pH值。人們利用酒精試驗(yàn)來進(jìn)行原料乳酸度的定性驗(yàn)收酶解：在凝乳酶的作用下,特異性地作用于k-酪蛋白,同時(shí)輔助于鈣離子的作用,會(huì)引起膠束的凝固,這是酪蛋白最常見的凝固現(xiàn)象之一。人們利用這一作用來生產(chǎn)各種干酪和酶凝固干酪素

8、。 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 巰基化合物的生成 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 氧化還原電位的降低 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 對(duì)鈣敏感性的變化 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 若與一般脂肪相比,乳脂肪的脂肪酸組成中,水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高。這類乳脂肪風(fēng)味良好、易于消化。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 乳脂肪的組成復(fù)雜,在低級(jí)脂肪酸中甚至檢出了醋酸,另一方面在高級(jí)脂肪酸中檢出了C20C26的高級(jí)脂肪酸。 = 3 * GB3 *

9、MERGEFORMAT 天然脂肪中含有的脂肪酸,絕大多數(shù)是碳原子為偶數(shù)的直鏈脂肪酸,而在牛乳脂肪中已證實(shí)含有C9C23的奇數(shù)碳原子脂肪酸,也發(fā)現(xiàn)帶側(cè)鏈的脂肪酸。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 乳脂肪的不飽和脂肪酸主要是油酸,約占不飽和脂肪酸總量的70%。 = 5 * GB3 * MERGEFORMAT 由于不飽和脂肪酸雙鍵位置的不同或雙鍵周圍碳鏈空間位置的不同,都可形成幾何異構(gòu)體。 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 脂肪球膜是由復(fù)雜的化合物組成的,其中期主導(dǎo)作用的是卵磷脂-蛋白質(zhì)絡(luò)合物。這些物質(zhì)有層次地定向排列來脂肪球與乳漿的界面上。 = 2 * GB3 * M

10、ERGEFORMAT 膜的內(nèi)側(cè)有磷脂層,它的疏水基朝向脂肪球中心,并吸附著高熔點(diǎn)甘油三酸酯,形成膜的最內(nèi)層,磷脂層間還夾雜著膽固醇與維生素A。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 磷脂的親水基向外朝向乳漿,并連結(jié)具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì),構(gòu)成了膜的外層,其表面有大量的結(jié)合水,從而形成了脂相到水相的過渡。7、在特定溫度下使乳糖溶液達(dá)到過飽和狀態(tài),冷卻,但尚未析出結(jié)晶,可使其呈亞穩(wěn)定狀態(tài),再添加乳糖粉的微細(xì)晶種,使其強(qiáng)制結(jié)晶。8、某些嬰兒或成年人消化道內(nèi)缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,飲用牛乳后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀,這就是所謂的乳糖不耐癥。消除癥狀的措施：超濾法處理牛乳；乳糖水解乳：外加

11、乳糖酶使乳糖分解；飲用發(fā)酵乳,緩解乳糖不耐癥；服用雙歧桿菌等益生菌制劑,可提高乳糖不耐癥患者對(duì)乳糖的利用率；利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改變牛乳成分,去除牛乳中的乳糖；基因治療。a.濃縮乳霧化成液滴：進(jìn)風(fēng)溫度隨產(chǎn)品不同而不同,但大多數(shù)在180200之間,排風(fēng)溫度一般在8090之間；干熱空氣與濃縮乳多以逆流方式進(jìn)入干燥塔,是干燥過程又快又溫和。 b.液滴與熱空氣流接觸,水分迅速蒸發(fā):干燥過程大約25s1530s,因微小液滴中水分不斷蒸發(fā),乳粉的溫度不75。 C.將乳粉顆粒與熱空氣分開：牛乳加工成乳粉后,85%90%的水分是在蒸發(fā)器中蒸發(fā)除掉的,剩下的10%15%是在干燥設(shè)備中蒸發(fā)除掉的。乳粉則使用旋風(fēng)分離器和

12、布袋過濾器回收。綜合分析題1、 = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 速溶奶粉的特點(diǎn)：迅速溶解,即使冷水中也速溶；顆粒粗大均勻,干粉不易飛揚(yáng),食品工業(yè)中使用方便；乳糖為結(jié)晶的a-乳糖狀態(tài),不易吸濕結(jié)塊。速溶奶粉的缺點(diǎn)：表觀密度低,比容較大,水分含量較高；脫脂速溶奶粉易產(chǎn)生燜煮味和褐變等。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 生產(chǎn)線原料乳驗(yàn)收及預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì)預(yù)熱殺菌真空濃縮噴霧干燥出粉冷卻篩粉儲(chǔ)粉包裝奶粉 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 全脂速溶奶粉的工藝原理：a、制備附聚良好的全脂乳粉提高其顆粒大小,提高顆粒的均勻度,改善奶粉的下沉性即提高沉降性。b、

13、涂布卵磷脂：改善奶粉顆粒的可濕性,從而提高制品的分散性和濕潤(rùn)性。全脂奶粉脂肪含量高,顆粒的外表面有許多脂肪球,顆粒表面的游離脂肪也增多,在水中則不易潤(rùn)濕和下沉。如果在奶粉顆粒表面涂布既親水又親油的表面活性物質(zhì),就可增強(qiáng)奶粉顆粒的親水性,改善其可濕性。 = 4 * GB3 * MERGEFORMAT 工藝過程差異：噴霧干燥的參數(shù)不一樣,導(dǎo)致最后的水分含量、顆粒度大小等均有不同。2、以三聚氰胺事件為例產(chǎn)生原因： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 非法牟利是直接原因三聚氰胺含氮量達(dá)66,且成本很低。有人估算,要使植物蛋白粉和飼料中的蛋白質(zhì)指標(biāo)增加一個(gè)百分點(diǎn),用三聚氰胺的花費(fèi)只有蛋白胨等

14、真實(shí)蛋白質(zhì)原料的15,在牛奶和奶粉中添加少量就可提高蛋白質(zhì)指標(biāo)。三聚氰胺是白色結(jié)晶粉末,沒有特別的氣味和味道,摻加后不易被發(fā)現(xiàn)。利益驅(qū)使黑心生產(chǎn)加工者無視道德和法律。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)缺失是間接原因現(xiàn)行的奶粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)是最重要的指標(biāo)。目前通用的食品和飼料中蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)方法凱氏定氮法,是通過測(cè)含氮量來推算蛋白質(zhì)含量。這種方法有天生的缺陷,即：增加產(chǎn)品的含氮量就可提高蛋白質(zhì)含量指標(biāo)。目前,國(guó)內(nèi)還沒有準(zhǔn)確測(cè)定食品,飼料中蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn),對(duì)三聚氰胺等高含氮非蛋白類物質(zhì)的檢測(cè)也是空白；國(guó)家缺乏準(zhǔn)確測(cè)定食品中違禁物質(zhì)的強(qiáng)制性要求。由于食品中不能添加的物質(zhì)

15、遠(yuǎn)比能添加的多,對(duì)每種食品都進(jìn)行有害物質(zhì)徹查也是不現(xiàn)實(shí)的。例如奶粉中即便不含三聚氰胺,還可能含有甘氨酸和水解動(dòng)物蛋白。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 企業(yè)自律和監(jiān)管缺位是根本原因近年來乳制品行業(yè)加工能力增長(zhǎng)過快,原料奶源難以支撐,協(xié)調(diào)發(fā)展矛盾突出,不法分子借機(jī)違法牟取利益。一些企業(yè)自律缺失,見利忘義,有心知肚明的默契,沒有起碼的道德良知約束,導(dǎo)致了問題奶粉事件的發(fā)生和發(fā)展。解決措施： = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 全程監(jiān)管、預(yù)防為主和源頭治理應(yīng)該做到：全程監(jiān)控,特別注意那些危害嚴(yán)重而且污染或添加可能性較大的物質(zhì)；快速反應(yīng),一旦發(fā)現(xiàn)有含毒的可能性立即檢測(cè)并迅速

16、采取措施；科學(xué)制定標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的推廣應(yīng)用。督促食品企業(yè)推行HACCP體系是非常重要的。由于對(duì)食品的管理面廣,量大、風(fēng)險(xiǎn)大,國(guó)家應(yīng)該明確授權(quán)由單一的行政管理部門去全程全面管理。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 責(zé)任追究伴隨依法治國(guó)的推進(jìn),官員問責(zé)制度將從個(gè)案轉(zhuǎn)為慣例,追究力度和廣度在加大,地方政府負(fù)總責(zé),監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)、企業(yè)是第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任體系也在建立和完善。 = 3 * GB3 * MERGEFORMAT 行業(yè)、企業(yè)自律道德是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基石。企業(yè)是第一責(zé)任人,必須強(qiáng)化自律意識(shí)和質(zhì)量安全意識(shí)。行業(yè)協(xié)會(huì)在推動(dòng)企業(yè)自律,加強(qiáng)質(zhì)量管理,適應(yīng)WTO游戲規(guī)則。應(yīng)對(duì)貿(mào)易仲裁,反傾銷與應(yīng)訴等方面的作用不能低估。政府部門應(yīng)繼續(xù)為行業(yè)協(xié)會(huì)的建設(shè)和發(fā)展提供寬松的環(huán)境,制定相關(guān)政策和配套法