食品化學(xué)習(xí)題集有答案

1、食品化學(xué)習(xí)題集附帶答案一、名詞解釋1、淀粉的老化淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌噶辽踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老.2、美拉德反響 食品中的復(fù)原糖主要是葡萄糖的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學(xué)反響，又叫羰氨反響，會(huì)引起食品褐變。3、油脂的氫化油脂中不飽和脂肪酸在催化劑通常用金屬鎳作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過(guò)程叫做氫化。4、食品風(fēng)味化學(xué) 爭(zhēng)辯食品風(fēng)味成分的風(fēng)味、分析方法、生成途徑及在貯藏和加工中變化的科學(xué)。5.Aw 同溫度下食品中的水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比6、淀粉的糊化 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂

2、，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀構(gòu)造從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。7、羰胺反響 食品中的復(fù)原糖主要是葡萄糖的羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基之間的化學(xué)反響，又叫美拉德反響，會(huì)引起食品褐變。8、同質(zhì)多晶 具有一樣的化學(xué)組成，具有不同的晶體形態(tài)，熔化時(shí)具有一樣的液相的現(xiàn)象。9、風(fēng)味 是指人以口腔為主的感覺(jué)器官對(duì)食品產(chǎn)生的綜合感覺(jué)嗅覺(jué)，味覺(jué)，視覺(jué)及觸覺(jué)。10、滯后現(xiàn)象：承受回吸的方法繪制的MSI 和按解吸的方法繪制的MSI 并不相互重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。11、食品化學(xué).13、AHB 理論該理論認(rèn)為：風(fēng)味單位(flavor unit)是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大

3、約 3 有氫鍵鍵合的質(zhì)子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH 或B。14 脂肪的同質(zhì)多晶指化學(xué)組成一樣的脂肪具有不同的晶型，主要是 ， 和 型。但熔化時(shí)具有一樣的液相15風(fēng)味的閾值 閾值是由總體中個(gè)體代表所打算的，在一個(gè)規(guī)定的介質(zhì)中如水、牛奶、空氣等，將選定的風(fēng)味物質(zhì)配成一系列濃度，然后由風(fēng)味感官評(píng)價(jià)人員感覺(jué)其最低濃度，最終依據(jù)評(píng)論小組中一半或大多數(shù)評(píng)論員所能 感覺(jué)到的這種化合物的最低濃度范圍稱之為閾值。風(fēng)味評(píng)價(jià)中閾值的測(cè)定很重要。16、嗅感理論中的“立體化學(xué)”理論 這是一種經(jīng)典理論，該理論提出由于化合物立體分子的大小、外形及電荷有差異，人的嗅覺(jué)的空間位

4、置也是各種各樣的，一旦某種氣體分子能象鑰匙開(kāi)鎖一樣恰如其分的嵌入受體的空間，人 就能捕獲到這種氣體的特征氣味。二、 填空1、由于環(huán)糊精的構(gòu)造是中間疏水的空穴構(gòu)造 ,因此可以包合脂溶性物質(zhì),可以作為微膠囊化的壁材。2、油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，粘度上升，碘值下降，酸價(jià)上升，發(fā)煙點(diǎn)下降，泡沫量增多。3、嗅覺(jué)理論中比較有價(jià)值的三種是：立體化學(xué)理論、_微粒理論_和振動(dòng)理論。4、增加香味的方法：添加食用香精和香味增加劑。5、寫(xiě)出以下縮寫(xiě)的全稱： EPA二十碳五烯酸6、Km 數(shù)值上等于： 酶促反響速度到達(dá)最大速度一半時(shí)的底物濃度。8、依據(jù)與蛋白質(zhì)結(jié)合的嚴(yán)密程度，酶的關(guān)心因子可分為：輔酶和輔基8、依據(jù)與蛋白質(zhì)結(jié)合的

5、嚴(yán)密程度，酶的關(guān)心因子可分為：輔酶和輔基。9、大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度上升黏度下降上升、下降、不變。10、在果醬加工中往往在濃縮接近終點(diǎn)時(shí)才添加果膠，緣由防止果膠水解。11、蘋果削皮后的褐變屬于酶促褐變,焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于美拉德非酶。肉存放時(shí)間長(zhǎng)后,肉色變褐是由于血紅素被氧化，生成高鐵肌紅蛋白。12、WHO,FAO,中國(guó)養(yǎng)分協(xié)會(huì)推舉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的抱負(fù)比例是：1：1：113、酶促褐變需有以下三者參與: 多酚類底物，氧及酶。14肽鏈中局部肽段骨架形成的構(gòu)象 。15、淀粉按構(gòu)造分為兩種： 直鏈淀粉和支鏈淀粉。16、關(guān)于酶催化專一性有兩種解釋機(jī)制：鎖和鑰匙學(xué)說(shuō) 和

6、誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō)17、水具有一些特別的物理性質(zhì)，緣由在于水分子的締合。18、支鏈淀粉中葡萄糖基通過(guò) -1，4糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過(guò) -1，6糖苷鍵與主鏈連接。19、非酶褐變包括美拉德反響和 焦糖化反響。20、蛋白質(zhì)的三級(jí)構(gòu)造是指 指含 螺旋、 彎曲和 其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊21、葉綠素和血紅素具有一樣的根本骨架，但在四個(gè)吡咯環(huán)中間的空隙里結(jié)合的金屬離子不同，在葉綠素中結(jié)合的是_Mg2+_，而在血紅素中結(jié)合的是Fe2+。22、水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不全都被稱為滯后現(xiàn)象。24、冷凍作為一種很好的保藏食品的方法，其好處來(lái)自于低溫 而不是冰的形成。事實(shí)上，在具細(xì)胞構(gòu)造的食品和食品凝膠中

7、冰的形成會(huì)產(chǎn)生一些有害結(jié)果1 在非冷凍相中非水組分被濃_(2) 水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)體積增加9 25、酶促褐變需有以下三者參與: 多酚類底物，氧及酶。26、可增加食品甜香的增效劑有_麥芽酚,乙基麥芽酚。27、從偏光顯微鏡觀看淀粉顆粒的構(gòu)造，可以覺(jué)察 偏光十字 ，這證明白結(jié)晶區(qū)的存在。28 蛋白質(zhì)的四級(jí)構(gòu)造是指寡聚蛋白質(zhì)中的種類、數(shù)目、空間排布以及亞基之間的相互作用。29、過(guò)氧化物酶常作為蔬菜熱處理的指標(biāo)酶，緣由是耐熱性好 ，并且 分布廣泛，含量高 。30、Km 可以表述為： 最大反響速度一半時(shí)的底物濃度。31、乳在冰淇淋中用量受到限制是由于_乳糖易結(jié)晶析出。32、糖的構(gòu)造對(duì)美拉德反響速度有影響。 33

8、、油脂的氫化可在高溫?zé)o催化劑條件下進(jìn)展，實(shí)際生產(chǎn)中就是這樣進(jìn)展的。 三、 選擇1、蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是(AA、非復(fù)原糖、復(fù)原糖、復(fù)原糖B、復(fù)原糖、復(fù)原糖、復(fù)原糖C、復(fù)原糖、非復(fù)原糖、復(fù)原糖D、復(fù)原糖、非復(fù)原糖、非復(fù)原糖2、美拉德反響中哪種必需氨基酸所受影響最大？(B)A、亮氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、色氨酸3、以下關(guān)于低聚果糖的描述中哪一項(xiàng)為哪一項(xiàng)錯(cuò)誤的?(D)A、能促進(jìn)體內(nèi)雙歧桿菌增殖B、防止齲齒C、是一種水溶性食物纖維D、易被人體消化道酶水解A、-1，4A、-1，4-1，6B、-1，4 -1，4C、-1，6-1，6D、-1，6 -1，45、糕餅外表的糖霜易承受；面包需要保持松軟，應(yīng)適

9、量選用。(DA、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、 轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿6、木瓜蛋白酶屬于。(B)A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化復(fù)原酶7、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑對(duì)酶催化反響的影響為(B) A、僅影響KmB、僅影響VmaxC、同時(shí)影響Km 和VmaxD、對(duì)Km 和Vmax 均無(wú)影響8、請(qǐng)寫(xiě)出米氏方程的正確表達(dá)式。9、核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E 分別為。(CA、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素 C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生

10、素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素10、影響花色苷穩(wěn)定性的因素有 多項(xiàng)選擇題( A,B, C, D )A、pHB、氧氣C、光照D、金屬離子11、抗壞血酸、硫胺素、維生素A、維生素D 分別為。(CA、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素 C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素12、 淀粉酶和 淀粉酶分別為和 AA、內(nèi)切酶，外切酶B、外切酶，內(nèi)切酶C、內(nèi)切酶，內(nèi)切酶D、外切酶，外切酶 13、以下關(guān)于低聚木糖的描述中哪一項(xiàng)為哪一項(xiàng)正確的?

11、(AA、是雙歧桿菌有效的增殖因子B、代謝依靠胰島素C、黏度較高D、易被人體消化道酶水解14、硬糖果制作用為宜；軟糖果制作用為宜。(DA、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、 轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿15、 淀粉酶屬于。(B)A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化復(fù)原酶16、競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑對(duì)酶催化反響的影響為。(A)A、僅影響KmB、僅影響VmaxC、同時(shí)影響Km 和VmaxD、對(duì)Km 和Vmax 均無(wú)影響17、在酶催化反響中，以1/v 對(duì)1/s作圖可得到一條直線，直線在x 軸和y 軸上的截距分別為： (CA、1/Km ,1/VmaxB、1/Vmax, 1/

12、KmC、-1/Km ,1/VmaxD、-1/Vmax, 1/Km18、以下物質(zhì)中具有維生素C 活性的是多項(xiàng)選擇題()A、L-抗壞血酸B、D-抗壞血酸C、L-脫氫抗壞血酸D、L-異抗壞血酸19、在海生動(dòng)物魚(yú)油中含有二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸，這兩種多不飽和脂肪酸的俗名分別為。(AA、EPA ，DHAB、DHA，EPAC、亞麻酸 ，亞油酸D、亞油酸，亞麻酸20、在哪種pH 條件下美拉德反響進(jìn)展速度最快？(C)A、偏酸性B、中性C、偏堿性D、強(qiáng)酸性21、依據(jù)Stokes 定律，液滴移動(dòng)的速度與以下哪個(gè)因素成反比？(C)A、液滴的半徑B、兩相密度差C、連續(xù)相的粘度D、重力加速度22、果膠酯酶屬于。

13、(B)A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化復(fù)原酶23、反競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑對(duì)酶催化反響的影響為。(CA、僅影響KmB、僅影響VmaxC、同時(shí)影響Km 和VmaxD、對(duì)Km 和Vmax 均無(wú)影響24、依據(jù)與蛋白質(zhì)結(jié)合的嚴(yán)密程度，酶的關(guān)心因子可分為：和，前者結(jié)合疏松。(AA、輔酶，輔基B、輔基，輔酶C、金屬離子，有機(jī)化合物D、有機(jī)化合物，金屬離子25、維生素C、維生素B1、核黃素、維生素D 分別為。(C)A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素 C、水溶性維生素、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性

14、維生素、水溶性維生素、油溶性維生素26、穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)造的作用力包括多項(xiàng)選擇題 ( A B CD ) A、范德華相互作用B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用27、以下方法中不是用來(lái)測(cè)定脂肪氧化程度的A A、TAB試驗(yàn)B、HLB 值C、碘值D、過(guò)氧化值28、在任何指定的Aw，解吸過(guò)程中試樣的水分含量回吸過(guò)程中的水分含量。(AA、大于B、等于C、小于D、無(wú)法推斷29、評(píng)定甜味劑的相對(duì)甜度，一般以為參考標(biāo)準(zhǔn)。(A)A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖30、葡萄糖異構(gòu)酶屬于。 (D)A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶C、裂解酶D、異構(gòu)酶31、風(fēng)味爭(zhēng)辯中所用的方法有：多項(xiàng)選擇題(ABCDE)A、頂空法B、溶劑浸提法

15、C、蒸餾法D、超臨界二氧化碳萃取法E、吸附與熱解吸法32、以下反響中不能用來(lái)定量氨基酸DA、茚三酮反響B(tài)、鄰苯二甲醛反響C、熒光胺反響D、蒽酮反響33、 氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白分別為和。(AA、鮮紅，褐色B、褐色，褐色C、褐色，鮮紅D、鮮紅，鮮紅34、在冰點(diǎn)以上溫度，Aw和試樣成分；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分。(AA、有關(guān)，無(wú)關(guān)B、有關(guān)，有關(guān)C、無(wú)關(guān)，無(wú)關(guān)D、無(wú)關(guān)，有關(guān)35、葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度挨次為。 (C)A、葡萄糖果糖蔗糖B、葡萄糖果糖蔗糖C、葡萄糖蔗糖果糖D、蔗糖葡萄糖60 或- 203060%10%或過(guò)高均不易老化；構(gòu)造：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化粉絲n中等的淀粉易老化，提

16、高，不易老化；共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖果膠例外、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉 分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。17、簡(jiǎn)述食品蛋白質(zhì)適度熱處理的意義答：破壞食品組織中酶，有利于食品的品質(zhì)，防止食品貯藏過(guò)程中變色、變軟、產(chǎn)生不良風(fēng)味；使蛋白質(zhì)適度變性， 提高蛋白質(zhì)消化率，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化；破壞抗養(yǎng)分因子，以提高食品安全性。18、Maillard 反響對(duì)食品品質(zhì)的影響答：不利方面： 養(yǎng)分損失，特別是必需氨基酸損失嚴(yán)峻；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì). 19、簡(jiǎn)述如何把握酶促褐變。答：(1)抑制酶活:加熱滅酶;調(diào)整pH;加酚酶抑制劑(2) 除氧20、簡(jiǎn)述蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答：用于提高食品的質(zhì)