各類食物營(yíng)養(yǎng)成分

1、關(guān)于各類食物營(yíng)養(yǎng)成分第1頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)素第2頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蛋白質(zhì)1.構(gòu)成人體組織的成分2.構(gòu)成人體重要生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能3.供給能量第3頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用當(dāng)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，能提高蛋白質(zhì)的利用率。第4頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用23%25%

2、52%玉米、小米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低蛋氨酸含量相對(duì)較高大豆中的蛋白質(zhì)與其相反混合食用時(shí)，賴氨酸和蛋氨酸相互補(bǔ)充玉米生物價(jià)60小米生物價(jià)57大豆生物價(jià)64生物價(jià)73第5頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用13%22%26%因此，動(dòng)、植物性食物混合食用比單純植物性食物混合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要更高小米生物價(jià)57大豆生物價(jià)64牛肉生物價(jià)76生物價(jià)89若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)還會(huì)提高面粉生物價(jià)6739%第6頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用為充分發(fā)揮食物蛋白

3、質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。搭配的種類愈多愈好食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。第7頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo脂肪1.供給能量2.促進(jìn)脂溶性維生素吸收3.維持體溫、保護(hù)臟器4.增加飽腹感5.可使膳食增味添香，提高膳食感官性狀第8頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo碳水化合物1.儲(chǔ)存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體組織與重要生命物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒作用第9頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月2

4、0日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo礦物質(zhì)1.構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞成分2.維持機(jī)體酸堿平衡3.維持組織細(xì)胞的正常滲透壓4.維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性5.構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)和酶系統(tǒng)的激活劑第10頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo礦物質(zhì)鈣構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性鈣參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性，同時(shí)還具有降低毛細(xì)血管通透性、防止?jié)B出、控制炎癥與水腫的作用一些研究表明：膳食鈣含量與高血壓發(fā)病率呈明顯負(fù)相關(guān)第11頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分

5、，星期四Company Logo礦物質(zhì)鐵氧的轉(zhuǎn)運(yùn)與組織呼吸紅細(xì)胞的生成與成熟催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生及藥物在肝臟的解毒過程等第12頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo礦物質(zhì)鋅構(gòu)成酶的成分或酶的激活劑維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生維持正常性發(fā)育參與視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化和肝中維生素A的動(dòng)員，維持血漿維生素A濃度的恒定，維持正常暗視覺和皮膚健康發(fā)揮作用維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)，維持機(jī)體免疫器官和免疫細(xì)胞功能第13頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo礦物質(zhì)硒抗氧化作用保護(hù)心血管和

6、心肌健康解除重金屬的毒性促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官及抗腫瘤作用第14頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo礦物質(zhì)碘參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與能量代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育甲狀腺激素促進(jìn)DNA及蛋白質(zhì)合成、維生素的吸收和利用，是許多重要酶活化所必需的，如細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對(duì)生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用參與生物氧化，調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝第15頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo維生素維生素A維持正常的視覺維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化維持正常生長(zhǎng)與生殖功能對(duì)骨骼發(fā)育的作用預(yù)防癌癥與維持機(jī)體正常免疫功能參

7、與鐵代謝第16頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo維生素維生素B1體內(nèi)重要的輔酶維持神經(jīng)、肌肉的正常功能第17頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo維生素維生素B2作為多種酶系的重要輔酶，參與體內(nèi)生物氧化與多種物質(zhì)代謝參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)激活吡哆醇的作用，參與色氨酸形成尼克酸的過程與鐵吸收、貯存及動(dòng)員有關(guān)，防治缺鐵性貧血中起重要作用抗氧化活性/祈福/第18頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo維生素維生素B6參與氨基酸代謝參與糖原與脂肪酸代謝維生素B6參與一碳代謝的絲氨

8、酸轉(zhuǎn)羥甲基酶的輔酶，在核酸和DNA合成中發(fā)揮作用參與神經(jīng)介質(zhì)的合成以及對(duì)免疫系統(tǒng)也有一定影響降低血漿同型半胱氨酸水平第19頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo維生素維生素B12參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)參與膽堿的合成過程間接參與脂蛋白形成第20頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo水構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要成分參與人體新陳代謝調(diào)節(jié)體溫潤(rùn)滑作用第21頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo水平衡正常成人每日水的出入量平衡量第22頁(yè)，共

9、67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo水的需要量成人每消耗4.184kJ能量，水需要量為1ml孕婦因懷孕時(shí)細(xì)胞外液間隙增加，加上胎兒（和羊水）的需要，水分需要量增多，估計(jì)需要額外增加30ml/d哺乳期婦女乳汁中87%是水，產(chǎn)后6個(gè)月內(nèi)平均乳汁的分泌量約750ml/d，故需額外增加1000ml/d第23頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo食品計(jì)算第24頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo中國(guó)居民膳食指南食物多樣化，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品

10、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物第25頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo食物的定義和分類食物是人類獲得能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來源， 是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)食物動(dòng)物性食物：如禽畜類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等植物性食物：如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜、水果等各類食物的制品：以動(dòng)物性、植物性天然食品為原料，通過加 工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等食品第26頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)

11、40分，星期四Company Logo食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低：食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否 齊全、數(shù)量的多少；相互比例是否適宜以及是否易消化吸收食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。即使是同一種食品，由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)存在一定的差異 第27頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1.食物中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和營(yíng)養(yǎng)素的含量，越接近人體需要，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高2.營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度； 脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、

12、脂溶性維生素的含量等方面。第28頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義全面了解各種食物的天然組成成分，包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素等；提出現(xiàn)有主要食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并指出改造或創(chuàng)新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源。了解在加工烹調(diào)過程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食品中營(yíng)養(yǎng)素含量，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品和合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的第29頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo平衡膳食指膳食中

13、所含營(yíng)養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。第30頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第31頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值種類：小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等雜糧。其中以大米和小麥為主我國(guó)居民膳食中，50%70%的能量 55%的蛋白質(zhì) 一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素均來源于谷類食品谷類食品在我國(guó)膳食構(gòu)成比為49.7%第32頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40

14、分，星期四Company Logo谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布第33頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.谷皮 谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等 組成，具有較高含量的灰分和脂肪。2.糊粉層 介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落，而混入糠麩中3.胚乳 是谷類的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分含量較高，越向胚乳中心，含量越低。4.胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而有韌

15、性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失掉。第34頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì) 7.5%15%2.碳水化合物 主要為淀粉 集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi) 含量在70%以上3.脂肪 主要集中在糊粉層和胚芽大米、小麥1%2%玉米、小米4%4.礦物質(zhì) 1.5%3%5.維生素 谷物品種不同含維生素種類和數(shù)量也不同 B族維生素的重要來源如：VB1、VB2、煙酸、泛酸、吡哆醇第35頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)素的影響1.谷

16、類的加工 谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不僅可以改善感官性狀，而且有利于其消化吸收。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素改變最為顯著。第36頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.谷類的烹調(diào)（1）不要過度淘米維生素B1可損失30%60%維生素B2和煙酸可損失20%25%無(wú)機(jī)鹽可損失70%淘米時(shí)水溫越高，搓洗次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大。（2）不要吃撈飯、不要加堿用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（即去米湯后再蒸）要高得多，在制作面食時(shí)，一般蒸、烤、烙方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸及

17、加堿，會(huì)使VB1全部損失，VB2和煙酸僅保留一半。（3）米飯不宜長(zhǎng)時(shí)間保溫保溫時(shí)間延長(zhǎng)，VB1損失所余部分的50%90%，面食在焙烤時(shí)，易發(fā)生褐變反應(yīng)，應(yīng)注意焙烤溫度及糖的用量 第37頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo豆類及其制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆類：黃豆、黑豆、青豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。第38頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo豆類及其制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)35%40%優(yōu)質(zhì)蛋白 植物性食品中含蛋

18、白質(zhì)最多的食品大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含谷類蛋白較缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品脂肪15%20% 其中 不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多50%以上，磷脂1.64%，含有抗氧化能力較強(qiáng)的VE碳水化合物25%30% 大豆還含有豐富的鈣、維生素B1、維生素B2淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖棉籽糖和水蘇糖：在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹第39頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo豆類及其制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中能抑制胰蛋白酶、糜

19、蛋白酶、胃蛋白酶等物質(zhì)的統(tǒng)稱抗胰蛋白酶：對(duì)人體胰蛋白酶活性有部分抑制作用，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對(duì)動(dòng)物有抑制生長(zhǎng)的作用采用常壓蒸氣加熱30min、1kg壓力加熱1025min，即可破壞第40頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo豆類及其制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆腥味脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類采用95以上加熱1015min用乙醇處理后減壓蒸發(fā)純化大豆脂肪氧化酶第41頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo豆類及其制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脹氣因子水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物作用下產(chǎn)氣大豆經(jīng)過加工制成豆制品時(shí)，已被

20、除去具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖的作用第42頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo豆類及其制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植酸金屬離子螯合物，在腸道內(nèi)可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響它們的吸收利用在溶液pH4.55.5時(shí)，植酸可溶解35%75%，并且不影響蛋白質(zhì)，可提高大豆中鋅、鈣、鎂、鐵等的生物利用率第43頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo豆類及其制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值皂苷和異黃酮大豆皂苷：激活纖溶系統(tǒng)，增加纖維蛋白原降解產(chǎn)物，強(qiáng)烈抑制血小板聚集的溶血作用大豆異黃酮：多酚類混合物，具有雌激素樣作用，對(duì)骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈

21、粥樣硬化、血脂升高等有一定的預(yù)防和治療作用。烘烤易破壞兩者都具有抗氧化、降低血脂和膽固醇的作用，抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌及抑制腫瘤等作用第44頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo豆類及其制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物紅細(xì)胞凝集素食后會(huì)引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不良反應(yīng)加熱、煮熟、燒透后即被破壞大豆 蛋白質(zhì)消化率65%通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法制成豆制品，消化率明顯提高第45頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo豆類及其制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品不

22、僅除去了大豆內(nèi)的有害成分，而且使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)分解酶容易進(jìn)入分子內(nèi)部使消化率提高，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第46頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果在我國(guó)居民膳食中的食物構(gòu)成比分別為33.7%和8.4%蔬菜水果中富含人體所必需的維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪少常含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，具有良好的感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、豐富食品多樣具有重要意義第47頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜、水果的

23、營(yíng)養(yǎng)成分1.碳水化合物 蔬菜水果中所含碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜和甜薯。水果含糖較蔬菜多，但因其品種和種類的不同，含糖的種類和數(shù)量也有較大差異，如蘋果和梨以含果糖為主，桃、李、柑橘以含蔗糖為主，葡萄、草莓以含葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含有較多淀粉，如土豆和藕等。蔬菜水果含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的重要來源，在體內(nèi)不參與代謝，但可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，利于通便，減少或阻止膽固醇等物質(zhì)的吸收，有益健康。第48頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.維生素供給維生素C、胡

24、蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來源維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富，與葉綠素的分布平行。深綠色蔬菜Vc含量較淺色蔬菜高葉菜中的含量較瓜菜中高胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，如胡蘿卜、南瓜、莧菜中含量豐富第49頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.礦物質(zhì)蔬菜水果中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食無(wú)機(jī)鹽的主要來源，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。一般每100g綠葉蔬菜含鈣量在100mg以上，如菠菜、雪里蕻、油菜、莧菜含鈣量較多。含鐵為12mg。蔬菜中的草酸影響本身所含鈣和鐵的吸收，而且

25、還影響其他事物中鈣和鐵的吸收。因此在選擇蔬菜時(shí)，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。草酸是一種有機(jī)酸，能溶于水，故食用含草酸較多的蔬菜時(shí)，可先在開水中燙一下，去除部分草酸，以利鈣、鐵的吸收。第50頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)物質(zhì)，稱油精。主要成分為醇、酯、醛、酮等有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化；使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分第51頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)4

26、0分，星期四Company Logo時(shí)間 加熱溫度 PH用水量蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）加工烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響根據(jù)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽的損失和破壞，特別是Vc 切碎程度 洗滌方式先洗后切，現(xiàn)炒現(xiàn)切VC在80以上的條件下，急火快炒損失較少?zèng)霭杌蚣哟卓蓽p少VC的損失烹調(diào)后的蔬菜，放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)，現(xiàn)做現(xiàn)吃第52頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉、禽肉和魚類食品是人們膳食食物構(gòu)成的重要組成部分能供給人體優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素是人類重要的食用價(jià)值較高的食物資源第53

27、頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素蛋白質(zhì)10%20%脂肪：因牲畜的品種、年齡、部位及肥瘦程度不同碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少第54頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì) 0.8%1.2%鈣含量低 7.9mg/100mg含鐵、磷較多 鐵以血紅蛋白鐵形式存在，不受食物中其他因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的

28、良好來源維生素 水溶性維生素脂溶性維生素 但VC含量極微 豬肉中B族維生素含量豐富 內(nèi)臟如肝臟中富含VA、VE第55頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉的肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于其脂肪含量少，而且熔點(diǎn)低（2340），含有20%的亞油酸，易于消化吸收蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美第56頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）魚類的營(yíng)

29、養(yǎng)價(jià)值魚的肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，肉質(zhì)軟而細(xì)嫩，口味鮮美，富含各種營(yíng)養(yǎng)素，較畜禽肉更易消化和吸收。蛋白質(zhì)15%25% 脂肪1%3% 富含多不飽和脂肪酸，F(xiàn)PA和DHA 具有促進(jìn)大腦發(fā)育、預(yù)防大腦衰退、降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化等作用膽固醇100mg/100g 魚卵中膽固醇含量較高礦物質(zhì) 1%2% 磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富 海產(chǎn)魚類含碘豐富 深海魚50100g/100g 淡水魚540g/100g 維生素 VB2、VA、VD、VE、VB1第57頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影

30、響經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)更有利于消化吸收采用燉、煮方法烹調(diào)時(shí)，無(wú)機(jī)鹽和維生素?fù)p失不大高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多第58頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2和鈣第59頁(yè)，共67頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四Company Logo奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)3.0%，主要由79.6%酪蛋白、11.5%乳清蛋白、3.3%乳球蛋白脂肪3.0%碳水化合物 主要為乳糖，其甜度是蔗糖的1/6調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用 促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)礦物質(zhì)0.7%0.75，富含鈣、磷、鉀維生素 含有