《運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品》導(dǎo)學(xué)案 省賽獲獎(jiǎng)

1、PAGE7第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品第2課時(shí)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1學(xué)會(huì)制作腐乳，并分析制作過程的基本原理和影響腐乳品質(zhì)的條件。2學(xué)會(huì)制作泡菜，識(shí)記乳酸菌的生活方式?！局攸c(diǎn)提醒】1泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程和乳酸細(xì)菌的生活方式及主要類群。2腐乳發(fā)酵的原理及實(shí)驗(yàn)流程。3毛霉的主要特征和腐乳制作過程中菌種的習(xí)】一、豆腐乳制作1原料：_。2方法：主要是自然發(fā)酵，多采用_等進(jìn)行發(fā)酵。3原理：毛霉分泌_、_、_等復(fù)雜酶系，與腌制腐乳坯調(diào)料中的微生物協(xié)同作用，使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種_和各種有機(jī)酸等，形成鮮香等豆腐乳所特有的風(fēng)味。4腐乳制作的發(fā)酵機(jī)理：制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。

2、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。（1）前期發(fā)酵主要變化：毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。條件：發(fā)酵溫度為_。作用a使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“_”。b毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的_為各種氨基酸。（2）后期發(fā)酵實(shí)質(zhì)：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。主要變化5工業(yè)生產(chǎn)豆腐乳的主要步驟：接種_、培養(yǎng)與_、壓坯與_等。6制作腐乳的實(shí)踐：制作_裝入容器定時(shí)觀察_生長(zhǎng)狀況配制_。7實(shí)驗(yàn)流程eqaal讓豆腐上,長(zhǎng)出eq加鹽eqaal加腐乳,裝瓶eqaal密封,8具體操作（1）毛霉的生長(zhǎng)：豆腐塊在適宜_（1518）和_條件下，很容易在表面長(zhǎng)出毛霉。（2）加鹽

3、腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)_，越接近瓶口鹽量_。（3）配制腐乳浸液：用_及各種_配制腐乳浸液，配方不同，風(fēng)味色澤不同。（4）密封腌制：將用鹽腌制好的豆腐塊迅速小心地裝入洗刷干凈并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齊擺放，然后加入_。9影響腐乳品質(zhì)的條件（1）腐乳浸液直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒和各種辛香料配制而成的。酒的作用：_微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有_。辛香料的作用：調(diào)制腐乳的_，也具有防腐、殺菌的作用。（2）控制好材料的用量：制作腐乳時(shí)，以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為_最合適。豆腐塊分層放置，逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，瓶口表層的鹽要鋪厚一些。若鹽的濃度過_

4、，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過_，會(huì)影響腐乳的口味。腐乳浸液中酒的含量應(yīng)控制在_左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。（3）控制適宜的溫度：毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為_，該溫度既能使毛霉快速生長(zhǎng)又不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，從而保證發(fā)酵時(shí)間和腐乳的風(fēng)味。（4）_：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入腐乳浸液后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶子口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。二、泡菜的制作1乳酸細(xì)菌（1）含義：能夠利用_發(fā)酵產(chǎn)生_的細(xì)菌通稱為乳酸細(xì)菌。（2）分布：_、

5、土壤、_等。（3）條件：_條件。（4）歸屬：多屬于鏈球菌屬、_屬、雙歧桿菌屬和明串珠菌屬。（5）應(yīng)用：畜牧業(yè)上制造_飼料，乳品廠制造_，日常生活中腌制_等。2制作泡菜（1）原理：乳酸細(xì)菌產(chǎn)生_和_等物質(zhì)，這些物質(zhì)相互作用，再形成許多帶有香味的物質(zhì)，使得泡菜帶有特殊的香味。（2）流程：準(zhǔn)備容器并配制_加工蔬菜制作_。3準(zhǔn)備容器并配制泡菜液（1）制作泡菜液的關(guān)鍵：_。（2）調(diào)料的分類：_和_。（3）佐料包括：白酒、料酒和干紅辣椒等。（4）白酒、料酒的作用：輔助鹽分滲透、保持蔬菜嫩脆、殺菌等作用。（5）香料的種類：_、花椒、胡椒等。（6）香料的作用：具有_、_等功效。4加工蔬菜：將洗凈的蔬菜加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干待用。5制作泡菜：裝瓶后，注入制備好的_至剛好浸沒原料，密封容器，置于陰涼處自然發(fā)酵710d。參考答案一、1豆腐2毛霉3蛋白酶淀粉酶谷氨酰胺酶氨基酸4（1）1518a體b蛋白質(zhì)水解5孢子晾花裝壇6腐乳坯毛霉腐乳浸液7毛霉腌制浸液腌制8（1）溫度濕度（2）逐層加鹽越大（3）酒香辛料（4）腐乳浸液9（1）抑制獨(dú)特的香味風(fēng)味（2）51低高12%（3）1518（4