餐廳服務(wù)員初級理論知識試卷

1、試卷編碼： 10GL23000000-40305010050001 第32頁 共32頁考 生 考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務(wù)員初級理論知識試卷注 意 事 項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時間：120分鐘。2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇題(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1道德是指人們行為應(yīng)遵循的()，是處理人們各種

2、關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。 A、原則和標(biāo)準(zhǔn) B、規(guī)章制度 C、紀(jì)律 D、處事態(tài)度2職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。 A、增強(qiáng)員工獨立意識 B、模糊企業(yè)上級與員工關(guān)系 C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情 D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力3職業(yè)道德是一種()的約束機(jī)制。 A、強(qiáng)制性 B、非強(qiáng)制性 C、隨意性 D、自發(fā)性4對職業(yè)道德，服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)態(tài)度三者關(guān)系表述不正確的是()。 A、服務(wù)態(tài)度，服務(wù)質(zhì)量是職業(yè)道德的外在表現(xiàn) B、只有具備良好的職業(yè)道德才可能有持久的良好的服務(wù)質(zhì)量 C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心 D、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)對改善服務(wù)態(tài)度沒有作用5成功的職業(yè)實踐，對人的道德素質(zhì)的塑造()。 A、

3、一定的影響 B、有決定性作用 C、沒有任何影響 D、是否有影響要因人而異6()時代餐飲服務(wù)開始出現(xiàn)。 A、有人類出現(xiàn) B、茹毛飲血的野蠻 C、用火烹飪的文明 D、解放前夕7下列()是忠于職守的具體體現(xiàn)。 A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足 B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問 C、不把工作當(dāng)回事 D、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以8對待職業(yè)和崗位()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。 A、干一行愛一行專一行 B、一職定終生，不改行 C、樹立職業(yè)理想 D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度9下列()不符合服務(wù)的特點。 A、有形性 B、不可儲存性 C、直接性 D、不可觸摸性10開拓創(chuàng)新就是要()。

4、 A、你無我有，你有我優(yōu) B、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異 C、大膽破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系 D、激發(fā)人的靈感，遏制沖動的情感11餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，()不符合對服務(wù)的要求。 A、必須掌握至少兩門外語 B、有高超的服務(wù)技能 C、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識 D、有良好的文化修養(yǎng)12()是服務(wù)員對所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。 A、菜肴的口味 B、菜肴的成本 C、原料的用量 D、制定價格的方法13下列()不屬于新型人際關(guān)系的特點。 A、以集體主義精神為指導(dǎo) B、搞好企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)結(jié)協(xié)作 C、互幫互學(xué) D、互惠互利，平均分配14團(tuán)結(jié)協(xié)作()的表現(xiàn)。 A、是一種團(tuán)隊精神 B、就是保持一團(tuán)和氣 C、就是要求員工團(tuán)

5、結(jié)在一起，一致對外 D、就是哥們義氣15紀(jì)律是指()。 A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度 B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營的力度國家出臺的一種政策 C、是國家為維護(hù)消費者利益而制定的法律規(guī)定 D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人16()做法不符合食品衛(wèi)生法的規(guī)范操作。 A、徒手為客人上物品 B、脫去工服去洗手間 C、折疊餐巾花時盡量少講話 D、餐、酒用具用后必須洗滌消毒17在為客人服務(wù)時下列()的做法是廉潔奉公的表現(xiàn)。 A、用規(guī)范的接待服務(wù)方式接待每一位賓客 B、熟人用餐，倍加照顧C(jī)、將餐廳的餐巾紙等客用品歸為已有 D、為自己的熟人提供飲料，將費用計入他人帳單18下列()不屬于學(xué)

6、習(xí)途徑。 A、效游放松心情 B、讀書 C、參加社會實踐 D、向周圍人學(xué)習(xí)19()做法不利于人際關(guān)系的處理。 A、不承認(rèn)別人也有優(yōu)點 B、不與他人爭吵 C、善于向別人學(xué)習(xí) D、尊重他人20“慎獨”說法不正確的是()。 A、有人在與無人在一個樣B、做事要慎重并獨立 C、是一種高尚的道德品質(zhì) D、是一個人在無人監(jiān)督下不做不利于國家、社會和他人的壞事21內(nèi)心信念是指人們對()的真摯信仰。 A、需求 B、價值 C、性格 D、某種觀點，原則，理想22與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是()。 A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn) B、人活著是為國家建設(shè)做貢獻(xiàn) C、人活著是為國家富強(qiáng)創(chuàng)造財富 D、人活著只是為

7、了享樂23下列()做法是與優(yōu)質(zhì)服務(wù)相違背的。 A、客人進(jìn)餐中，自己添加酒水飲料 B、迎賓員按客人的需求安排座位 C、主動介紹菜肴名稱、口味、特點 D、對生病賓客主動詢問關(guān)心24關(guān)于服務(wù)員在工作中，“自我犧牲的奉獻(xiàn)精神”解釋是錯誤的是()。 A、不計較個人得失，以工作為第一 B、包括物質(zhì)和精神兩個方面 C、在服務(wù)工作中服務(wù)員自我犧牲精神越強(qiáng)，客人受益越大，企業(yè)的效益越好 D、為實現(xiàn)個人利益，死也值得25在社會主義社會里，()人生觀和做貢獻(xiàn)的價值觀是衡量一個人有無道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。 A、唯利是圖 B、為人民服務(wù) C、以我為中心的 D、明哲保身26食品是指各種供人食用或飲用的物品，但不包括()。 A、

8、保健品 B、飲料 C、以治病為目的的藥品 D、營養(yǎng)品27()，有營養(yǎng)價值和感官性狀良好是食品的基本條件。 A、無毒無害 B、易于烹調(diào) C、價格低廉 D、無需加工直接食用28用來研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的學(xué)科，稱為()。 A、食品營養(yǎng)學(xué) B、膳食結(jié)構(gòu) C、食品衛(wèi)生學(xué) D、食品衛(wèi)生法29滅菌是()物體中所有微生物的技術(shù)。 A、減少 B、殺滅 C、改變 D、消除30下列()條件符合煮沸消毒的要求。 A、在100的沸水中煮35分鐘 B、在120180的沸水中煮35分鐘 C、在100以上的沸水中煮10分鐘 D、在63的低溫水中煮30分鐘31煮沸消毒

9、適用于食品餐飲用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、設(shè)備 C、牛奶 D、不耐濕熱的物品32牛奶的消毒采用溫度8090，時間3060秒，這種方法稱為()。 A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法33下列不宜用紫外線消毒法消毒的是()。 A、冷葷間 B、飲用水 C、管道 D、超凈車間34果蔬用濃度為3的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡()，然后用清水沖凈即可。 A、3分鐘 B、5分鐘 C、10分鐘 D、20分鐘35配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。 A、0.5%1% B、0.1%0.3% C、5%8% D、4%5%36感官鑒定是以人們的感覺器

10、官對()的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進(jìn)行對比鑒別。 A、加工過程 B、食品 C、外包裝 D、價格37下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是()。 A、標(biāo)明保質(zhì)期 B、注明營養(yǎng)成份 C、注明產(chǎn)地 D、注明食用方法38下列()食品不屬于摻雜食品。 A、辣椒面中加入紅磚粉 B、發(fā)菜中摻玉米須 C、在食品中添加廉價食物 D、味精中加食鹽39下列()食品不屬偽造食品。 A、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品 B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒 C、用工業(yè)酒精兌制白酒 D、大米中摻熒光粉40有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對()構(gòu)成威脅，稱為食品污染。 A、食品的包裝 B、食品價格 C、食品

11、的加工工藝 D、人體健康41下列污染不屬于化學(xué)污染的是()。 A、農(nóng)藥污染 B、生物性污染 C、食品添加劑使用過量 D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過多42下列()癥狀不符合食物中毒的特點。 A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會持續(xù)很長時間 B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短 C、沒有人與人之間的直接傳染 D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會很快停止43食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須()。 A、放在冰箱內(nèi) B、遮蓋 C、裝在塑料袋內(nèi) D、在太陽的照射下44()應(yīng)保存在-10-15冰庫中。 A、黃油 B、生魚 C、熟食 D、啤酒45餐具洗消工序為()。 A、去殘渣，凈水沖，洗滌劑洗刷，熱

12、力消毒 B、去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒 C、凈水沖，去殘渣，洗滌劑洗刷，熱力消毒 D、洗滌劑浸泡，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒46餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是：小毛巾()。 A、無須消毒 B、根據(jù)客人的需要適當(dāng)消毒 C、一用一消 D、一餐一消47下列()是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。 A、女服務(wù)員梳披肩發(fā) B、不留長指甲 C、不染指甲 D、男服務(wù)員沒有大鬢角48個人衛(wèi)生制度中“四勤”的具體內(nèi)容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)，勤換洗工作服和勤()。 A、換洗衣服被褥 B、刷牙 C、漱口 D、曬太陽49個人衛(wèi)生制度要求，員工()必須進(jìn)行健康檢查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每兩年50

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成食源性疾患應(yīng)依法承擔(dān)()。 A、行政法律責(zé)任 B、刑事法律責(zé)任 C、民事賠償責(zé)任 D、行政法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任、民事賠償責(zé)任51禮節(jié)是人們在交往時，表示()的慣用形式。 A、命令 B、指責(zé) C、相互尊敬 D、愛慕52()是我國古代見面的禮節(jié)。 A、敬禮 B、親吻 C、跪拜 D、雙手合十53行握手禮時，應(yīng)注意的兩點是：與女士握手一般只握女方手指部分和()。 A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著 B、握手時力度要大 C、時間應(yīng)持續(xù)3分鐘 D、一握即松，時間不能超過2秒鐘54開展禮貌服務(wù)是餐廳服務(wù)員在服務(wù)中的()。 A、強(qiáng)制命令 B、技能展示 C、自覺行動 D

14、、一項活動55禮儀是表示禮節(jié)的()。 A、具體內(nèi)容 B、內(nèi)心情感 C、一種儀式 D、思想活動56下列()做法是禮儀三大要素所不容的。 A、著休閑裝參加外交活動 B、敬語待客 C、與人交往面帶微笑 D、穿黑色西裝參加吊唁活動57禮貌是表示尊重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示()。 A、共同遵守的社會公德 B、表示尊重的形式要求 C、崗位責(zé)任制中的要求 D、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)58禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重()。 A、自己的身材 B、客人的職務(wù) C、菜品的種類 D、儀容儀表59服務(wù)員與客人交談時()做法是不對的。 A、語音適量 B、速度適當(dāng) C、語言標(biāo)準(zhǔn) D、高聲與客人交談60服務(wù)中應(yīng)

15、有的服務(wù)態(tài)度是()。 A、冷漠 B、挑剔 C、譏笑 D、熱情61女服務(wù)員站立時，雙腳呈V字形，腳尖()雙膝和腳后跟要靠緊。 A、打開的距離為5公分 B、寬度與肩同寬 C、打開的距離為2025cm D、張開的寬度隨意62男服務(wù)員站立時，雙腳與肩同寬，上體()不可把腳叉開很大。 A、保持正直 B、略微前傾 C、挺胸仰頭 D、聳肩勾背63行走時，走姿正確的是()。 A、挺胸、抬頭、兩眼向上 B、挺胸、抬頭、抬下額 C、挺胸、略低頭、目光環(huán)顧四周 D、挺胸，抬頭，兩眼平視64服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳()。 A、不準(zhǔn)穿背心，短褲 B、不準(zhǔn)穿布鞋 C、不準(zhǔn)穿皮鞋 D、不準(zhǔn)系領(lǐng)

16、結(jié)65下列()做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。 A、工作中不串崗 B、在客人面前抓頭，打嗝 C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥 D、餐廳較吵時應(yīng)與客人高聲交談66不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是()。 A、上身前傾 B、前臂不動 C、掌心向上四指并攏，大拇指張開 D、眼睛看著目標(biāo)方向67服務(wù)員在引領(lǐng)客人時，()做法是對的。 A、迎客走在后，送客走在前 B、遇拐彎處提醒客人，但不能停留 C、遇臺階處必須要攙扶客人 D、迎客走在前，送客走在后，遇拐彎處或臺階稍停伸手示意68微笑服務(wù)的意義之一是()。 A、完成領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)表現(xiàn) B、可以起到向客人索取小費的作用 C、愛崗敬業(yè)的表現(xiàn) D、認(rèn)真執(zhí)行飯店規(guī)定的表現(xiàn)69真誠微笑的

17、要求是()。 A、心不在焉 B、發(fā)自內(nèi)心 C、故作笑顏 D、假意奉承70服務(wù)員的()可通過看、聽、說、想四個方面來提高。 A、語言藝術(shù) B、操作技能 C、外語水平 D、服務(wù)意識71()是同客人講話時不正確的做法。 A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語調(diào)親切 D、表情嚴(yán)肅72餐廳已滿員時迎賓員應(yīng)對客人說()。 A、里邊沒有座位了 B、等著吧，沒地方 C、待會兒 D、請稍等，我馬上為您安排73()是北京小吃的代表食品。 A、焦圈、豆汁 B、蝦餃 C、酸辣粉 D、赤豆糕74廣東人飲食特點是()。 A、酒席中必有一條魚 B、白水煮肉蘸醋食用 C、喜歡把酸白菜與豬肉同熬 D、菜肴調(diào)品以甜為主，酸辣

18、次之75()是四川人的一大飲食特色。 A、吃各種面食，用醋做主要調(diào)料 B、喜吃炒年糕 C、喜歡喝咖啡 D、夏天吃火鍋76香港人制作海味品時，很講究火候，以()是其飲食習(xí)慣。 A、燉熟酥爛為最好 B、熟透入味為最好 C、剛熟未透為最鮮 D、半熟味鮮為最好77()是回族人喜歡食用的食品。 A、無鱗的魚類 B、牛、羊、雞、鴨肉 C、動物血液 D、馬、狗肉78()不屬于維吾爾族人喜愛的食品()。 A、糌粑 B、拉面 C、手抓飯 D、手抓羊肉79酥油茶是()人不可缺少的飲料佳品。 A、維吾爾族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族80()不是蒙古族人的飲食習(xí)俗。 A、喜歡吃咸飯 B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米

19、C、吃全羊是宴請遠(yuǎn)方賓客的最佳食品 D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒81朝鮮族人不喜愛食用的食物是()。 A、河魚 B、海味 C、泡菜 D、蛋品82傣族人的口味喜歡()。 A、香甜和微苦 B、酸糊辣、甜味 C、苦、辛辣和香味 D、酸、辛辣和香味83英國人不喜愛的食品是()。 A、蛋品 B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴 C、野味食品 D、甜點心84美國人很少使用()。 A、普通醬油 B、辣醬油 C、胡椒粉 D、味精85日本料理吃生魚片時，要蘸()并配上辣根。 A、醋 B、香油 C、醬油 D、辣椒油86()是元宵節(jié)之夜的民間活動。 A、賽龍舟 B、賞月 C、守歲 D、猜迷語87使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操

20、作是()。 A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可 C、關(guān)閉煤氣開關(guān) D、完全關(guān)閉總閘88衣帽間為客人提供存取衣帽服務(wù)做法正確的是()。 A、有存取手續(xù) B、憑客人自己確認(rèn) C、收費 D、無人看管89處理客人遺留物品做法正確的是()。 A、歸為己有 B、報告總經(jīng)理 C、馬上還給失主 D、通知失主交保管費后取走90餐廳服務(wù)員接待賓客服務(wù)準(zhǔn)備中，要了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，()。 A、生活忌諱、籍貫 B、生活忌諱、特殊需要 C、特殊需要、姓名 D、客源祖籍、職位91知識分子、干部比較喜歡()、清淡、少而精的菜肴。 A、口味重 B、肥厚 C、質(zhì)細(xì) D、香濃92老年人就餐心理一般要求價格低、菜品質(zhì)量優(yōu)、()。 A

21、、環(huán)境偏僻 B、裝璜華麗 C、高檔次餐廳 D、態(tài)度熱情93老年人喜歡松軟、()、味厚、色澤鮮艷的食品。 A、濃甜 B、油輕 C、油炸 D、偏甜94中年人一般接受能力強(qiáng)，喜歡辛辣、味重、()的菜品。 A、復(fù)合型口味 B、偏咸口味 C、油膩 D、色重菜品95中餐零點接待也稱散座服務(wù)或小吃服務(wù)，零點是指客人()。 A、隨到隨吃 B、預(yù)約訂座 C、客齊上菜 D、座滿開餐96中餐零餐服務(wù)方式及餐廳服務(wù)員主動向客人()，同時接受客人點菜，食品飲料服務(wù)到桌，最后憑帳單結(jié)帳。 A、介紹菜品 B、推銷菜品 C、指定菜品 D、安排菜品97中餐零點服務(wù)的特點是賓客用餐具有多樣性，就餐時間具有隨意性，對用餐環(huán)境有()

22、。 A、特殊性 B、選擇性 C、指定性 D、改變性98中餐零點服務(wù)員對各類賓客多種用餐要求，要有心理準(zhǔn)備，要()，掌握尺度，使服務(wù)接待工作恰到好處。 A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) B、同樣服務(wù) C、大同小異 D、因人而異99餐廳服務(wù)員形貌莊重大方，給人以()，可信賴的印象。 A、靚麗 B、親切 C、溫順 D、親情100()代表菜有魚香肉絲、宮爆雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉等。 A、閩菜 B、徽菜 C、湘菜 D、川菜101廣東菜的代表菜有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、()等。 A、鹽焗火雞 B、叫花雞 C、荷香整雞 D、東江鹽燒雞102寧波菜以烹制()為主，特點是鮮香清淡、酸甜。 A、山珍 B、海鮮 C、河鮮

23、D、菌類103形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?)。 A、給人以美的享受 B、提高了消費者的消費標(biāo)準(zhǔn) C、是服務(wù)員向客人索要小費的暗示 D、是消費者權(quán)力和地位的象征104棉織品餐巾具備的優(yōu)點是()。 A、吸水性較好 B、去污力強(qiáng) C、透明感中 D、漿熨后挺括105餐巾折花放花入杯時拿杯做法正確的是()。 A、拿杯口部分 B、拿杯底部分 C、拿杯子的下半部分 D、用手指插入杯中106下列()不屬于餐巾折花擺放時應(yīng)注意的內(nèi)容。 A、布的質(zhì)地 B、擺放的距離 C、恰當(dāng)掌握杯中花的深度 D、相似花型錯開擺放107在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，()的花型在擺放時

24、無須強(qiáng)調(diào)錯開、對稱。 A、形狀相似 B、動物類和植物類 C、主位與其他客人 D、高低不同的108常規(guī)步伐是在端托()時使用。 A、一般物品 B、重托物品 C、湯汁較多菜肴 D、急需物品109端托呈一條直線行走時，步伐均勻，穩(wěn)步行進(jìn)，并做到()。 A、疾步快行 B、碎步疾行 C、中速行走 D、快在穩(wěn)中求110端托時，()目光應(yīng)平視前方，托盤墊布置托盤正中四角下垂應(yīng)相等。 A、左手端托，右手扶端 B、左手端手，右手下垂 C、右手端托，左手扶端 D、右手端托，左手下垂111中餐圓臺鋪臺不宜使用的方法有()。 A、推拉式鋪臺 B、滾動式鋪臺 C、抖鋪式鋪臺 D、撒網(wǎng)式鋪臺112中餐葡萄酒杯的底托距勺墊

25、邊()。 A、0.1cm B、1cm C、5cm D、3cm113中餐紅酒杯擺在白酒杯的()。 A、前方 B、上方 C、右側(cè) D、左側(cè)114西餐()擺于展示盤的左側(cè)10cm。 A、沙拉盤 B、水果盤 C、黃油盤 D、面包盤115西餐擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，()。 A、叉頭向上突出 B、叉頭向下扣在桌上 C、叉頭搭在盤邊 D、叉頭按服務(wù)員習(xí)慣擺放116準(zhǔn)確報出菜品名稱，是()的基本要求。 A、上菜服務(wù) B、餐廳等級 C、成本核算 D、菜肴價格117()是原料寫實型菜肴。 A、清蒸鯇魚 B、脆扒天梯 C、腰果蝦仁 D、麻婆豆腐118烹調(diào)方法寫實型代表菜有()。 A、腰果鴨丁 B、芫爆百葉

26、C、軟炸里脊 D、佛跳墻119寓意型菜肴的代表菜有()。 A、腰果雞丁 B、芫爆散丹 C、軟炸里脊 D、西湖醋魚120仿真型菜肴的代表菜有()。A、蟹黃時蔬 B、麻婆豆腐 C、佛跳墻 D、賽螃蟹121中國菜素來注重色、香、味、形、()、尤其講究滋味。 A、量、養(yǎng) B、價、器 C、器、養(yǎng) D、量、器122()不屬于中國烹飪的特點。 A、烹調(diào)方法單一 B、配料巧妙 C、講究盛裝器皿 D、烹調(diào)方法多樣123服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時，應(yīng)掌握的原則之一是，對自己經(jīng)營銷售的菜肴食品()。 A、不允許了解 B、只需一知半解 C、有全方位的了解 D、只要求掌握名稱124溫白酒時，可將放白酒的溫酒器用()

27、加溫。 A、汽蒸 B、火烤 C、熱水 D、電器125將黃酒注入溫酒壺內(nèi)，用()，達(dá)到4045之間即可。 A、開水燙熱 B、上火燒熱 C、汽鍋蒸熱 D、電爐燒熱126白葡萄酒在812時為最佳()。 A、展示溫度 B、銷售溫度 C、飲用溫度 D、保管溫度127一般西餐常備的酒具有水杯、葡萄酒杯、()、烈性酒杯等。 A、溫酒器 B、蜜酒杯 C、飲料杯 D、黃酒杯128為客人斟倒第一杯啤酒時，應(yīng)是()。 A、五成酒液五成泡沫 B、六成酒液四成泡沫 C、七成酒液三成泡沫 D、八成酒液二成泡沫129當(dāng)賓客選用紅酒和啤酒時，服務(wù)員斟酒順序為：在賓客()，斟紅酒，待賓客()，斟啤酒。 A、進(jìn)店時，入座前 B、

28、入座后，到餐廳后 C、入席后，等待客人中 D、入座前，入座后130在上菜的位置撤菜盤時，注意()。 A、托盤放在餐桌上 B、托盤置于客人面前 C、動作輕、穩(wěn) D、快速131在撤換骨碟時，用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格分開，防止()。 A、撒落湯汁 B、交叉污染 C、端托不穩(wěn) D、客人誤會132客人提出要換酒水、飲料時，要及時更換()。 A、點心 B、菜肴 C、餐杯 D、酒杯133更換骨碟應(yīng)根據(jù)菜肴的()而定。 A、品種 B、價格 C、菜量 D、造型134()中餐宴會，餐桌上一般保持五個菜以下。 A、重要 B、迎賓 C、高檔 D、一般135撤換煙灰缸應(yīng)作為一項()的撤臺程序。 A、與餐具同撤 B、

29、與酒具同撤 C、合作的 D、單獨136公元前4000年前公元前2000年，即由()的仰韶文化早期至夏朝初年，是中國酒形成的第一階段，稱作為我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。 A、白堊紀(jì)時代 B、新石器時代 C、原始時代 D、遠(yuǎn)古時代137公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年左右，這一階段為我國傳統(tǒng)酒的()。 A、成長階段 B、發(fā)展階段 C、成熟階段 D、啟蒙階段138酒按其不同的釀造工藝，大致可分為()、蒸餾酒、配制酒。 A、雞尾酒 B、陳釀酒 C、曲香酒 D、發(fā)酵酒139葡萄酒、啤酒、黃酒和米酒均屬()類。 A、蒸餾酒 B、配制酒 C、調(diào)和酒 D、發(fā)酵酒140配制酒指用一種白酒

30、或果汁作為基酒，再將其它不同的原料如糖、香料及藥材，經(jīng)過加工后與基酒進(jìn)行浸泡，()使之成為種類、味道不同的新酒。 A、混合、陳釀 B、陳釀、勾兌 C、陳釀、蒸餾 D、混合、勾兌141按乙醇含量劃分中度酒乙醇含量一般在()之間。 A、811 B、1219 C、2039 D、4045142由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。 A、特點 B、香型 C、口味 D、原料143由于釀造過程中發(fā)酵的方法不同，釀造的酒其香型也不相同，有濃香型、清香型、醬香型、()、果香型等。 A、辛香型、復(fù)香型 B、甘香型、復(fù)香型 C、甜香型、復(fù)

31、香型 D、米香型、復(fù)香型144中國釀制的白酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一，其特點是：晶瑩純凈、透明無色、無沉淀、回味無窮，有的品種有黏掛的特點，酒香()，并有溢香，留香之感。 A、醇厚芳香 B、醇和芬芳 C、馥郁純凈 D、爽凈甘甜145我國優(yōu)質(zhì)啤酒的特點：()為12，酒液色澤透明、清亮有光、無懸浮物、有酒花所產(chǎn)生的微苦和麥芽酒香味。 A、原糖汁含量 B、原乙醇含量 C、原酒花含量 D、原麥芽汁含量146我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒口感特點：按其含糖量可分為甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%7%的為()。 A、甜型葡萄酒 B、半甜型葡萄酒 C、干甜型葡萄酒 D、半干型葡萄酒147我國優(yōu)質(zhì)汽酒的特點：酒

32、液中無懸浮物與沉淀物，入口無異味，回味悠長，酒液中的含糖量為()，乙醇含量一般在10左右。 A、8% B、10% C、12% D、14%148開胃酒在餐前飲用，可細(xì)分為味美思類、茴香類和()。 A、苦味類 B、甜味類 C、酸味類 D、辛味類149餐后甜酒是以葡萄酒作基酒，加入食用酒精或()以增加其酒精含量，再加入香料，果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。 A、威士忌 B、朗姆酒 C、白蘭地 D、伏特加酒150黑啤酒乙醇含量8.5，麥芽糖濃度為8%，顏色棕黑，因制造時啤酒花用量大，()，故而其酒味香濃且較苦，糊麥芽味較濃。 A、麥芽烘烤時間長 B、酒曲烘烤時間長 C、酒液烘烤時間長 D、麥

33、芽糖烘烤時間長151西餐中，在食用()，需要配飲清淡的酒。 A、肉類、野味、家禽等食物時 B、禽類、肉類、及甜品等食物時 C、魚類、肉類、等食物時 D、海鮮類、魚類及甜品等食物時152白蘭地是葡萄蒸餾酒，其酒陳釀年份越長，酒品越為昂貴，在白蘭地酒標(biāo)上標(biāo)有“XO”則表示()。 A、30年 B、35年 C、40年 D、45年153軟飲料按其主要功能可分為普通飲料、礦泉飲料、運動飲料、()等。 A、特殊飲料 B、強(qiáng)化飲料 C、藥物飲料 D、保健飲料154果味型汽水，具有()的香氣和滋味。 A、天然水果果汁 B、天然水果果肉 C、天然水果相似 D、天然水果相同155果汁型汽水除含有果汁外，其它成份大致

34、與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，()。 A、營養(yǎng)一般 B、營養(yǎng)較低 C、營養(yǎng)差 D、營養(yǎng)較豐富156可樂型汽水是一種()的濃香型汽水，具有草藥浸出物特有的爽口風(fēng)味。 A、紅褐色 B、咖啡色 C、紅紫色 D、深褐色157果汁飲料分為天然原果汁飲料、果漿飲料、濃縮果汁飲料()等。 A、果味飲料 B、果色飲料 C、果形飲料 D、果粒飲料158果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，()。 A、營養(yǎng)一般 B、營養(yǎng)豐富 C、營養(yǎng)較豐富 D、營養(yǎng)較低159果汁飲料分為天然原果汁飲料、部分果汁飲料、果粒飲料、()、濃縮果汁飲料等。 A、果混飲料 B、果色飲料 C、果味飲料 D、果漿飲料160乳制品飲料分為乳飲料、()飲料、乳酸菌飲料三大類。 A、酸乳類 B、果品 C、半發(fā)酵乳 D、發(fā)酵乳得 分評分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。)161( )道德的作用局限性很強(qiáng)。162(